Alimento marcante desde a época romana, o lardo é processado em formas variadas no continente europeu inteiro. Mas é na França e na Itália que está mais presente na cultura. Se para os franceses a expressão se faire du lard aponta para uma preguiça extrema, na Itália, o ditado sobre a marca das garras do gato no lardo é sinônimo do flagrante de um comportamento errado.
O tamanho do porco é a chave para obter capa de gordura dorsal adequada para a cura: com um animal com menos de 160 kg não dá para fazer um bom lardo.
Enquanto na tradição popular o lardo, cortado fino, representava o toque de gordura animal que enriquecia sopas pobres, de base vegetal, com seu aroma, a partir de meados do século passado começou a ter destaque na gastronomia graças às características de tipicidade que tornaram alguns lardos tão conhecidos quanto o presunto cru.
LEIA MAIS:+ Gordura de porco, fina iguaria+ Em Colonnata ele matura em mármore de Carrara
Deleite. Fatias de lardo sobre pão quente são a pura iguaria. FOTO: Flora Pinotti/Estadão
Sem dúvida foi o de Colonnata que conquistou a fama para o produto no mundo. Mas a madeira utilizada para curar o lardo de Arnad, na região alpestre da Val d’Aosta, aliada à alimentação a base de castanha do suíno local, resulta também num produto altamente inspirador.
É na região da Emília Romagna que, com certeza, o uso do lardo é mais enraizado na prática culinária. Comer pesto de lardo em Modena, com alho e alecrim, em cima de crescentine ou tigelle quentes (massa de pão assada na chapa de ferro) é uma experiência inesquecível. Recentemente, com a incipiente recuperação de uma espécie suína local como a Nera di Parma, tive a oportunidade de conhecer um lardo de absoluta excelência.
Pouco conhecidos, porém finíssimos, são o ardiel do Friuli, enrolado com ervas e às vezes delicadamente defumado, o lardo piemontês de Moncalieri e outros toscanos, além daquele de Colonnata, tais como o Vergine pisano e o de cinta senese.
* Jornalista e gastrônomo, é diretor da OSCIP Amigos da Terra – Amazônia Brasileira e vice-presidente do instituto Atá.