Em tradução livre, lardo é gordura de porco. Mas o lardo é muito mais do que uma simples gordura de porco. É uma iguaria feita a partir da capa de gordura das costas do animal, coberta por especiarias e curada durante meses. O resultado é um salume extremamente saboroso e surpreendentemente leve, que derrete na boca e acrescenta sabor às receitas. De uma delicadeza ímpar, pode ser consumido in natura, como qualquer produto de charcuteria. O lardo mais nobre é elaborado no vilarejo italiano de Colonnata, feito de uma maneira artesanal única, como você vai ler abaixo.
Tradição. Gordura é curada em caixa de mármore com sal e especiarias. FOTO: Flora Pinotti Sano/Estadão
Mas não é fácil encontrar o lardo de Colonnata – a produção é pequena e a distribuição, complicada. No Brasil, ele é ainda mais raro e caro – custa, em média R$ 150 o quilo na importadora – embora alguns chefs estejam começando a usar o produto importado e, em alguns casos, até a preparar versões nacionais na cozinha dos restaurantes.
No Fasano, há três possibilidades de provar o lardo italiano. Na entrada, ele é servido sobre vieiras acompanhadas de creme de grão de bico; entre os principais, sobre um filé de Angus e no recheio da codorna.
Os pratos estão no cardápio do Fasano há cerca de um ano e levam lardo do produtor Gianarelli, de Colonnata. Gozzani usa entre quatro e oito quilos do produto mensalmente. “Apesar de os brasileiros consumirem muita carne de porco, ainda não há uma cultura forte de salume, como o lardo”, diz o chef.
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O chef Luca Gozzani, do Fasano. FOTO: Gui Gomes/Estadão
“Além de evitar que o alimento resseque, o lardo incrementa o sabor de uma receita”, explica o chef do Fasano, Luca Gozzani, que fez do lardo o tema de sua oficina no 8º Paladar Cozinha do Brasil, em setembro.
O abastecimento de lardo em São Paulo é problemático. Na semana passada, o restaurante Supra deixou de servir seu gamberoni al lardo di Colonnata por cinco dias porque a importação atrasou. “Se a importadora não tiver estoque, uma encomenda pode demorar até 60 dias”, diz o chef, Mauro Maia.
Supra. O gamberoni, que ficou suspenso por falta de lardo. FOTO: Carol Gherardi/Estadão
Para tentar driblar o problema, o chef Jefferson Rueda, do Attimo, começou a produzir o próprio lardo, que usa em dois pratos – sobre uma folha de mandioca crocante, compondo uma entrada sublime do menu-degustação, e no espaguete à carbonara. O chef adora o produto. “Tenho um pedaço de lardo de Colonnata escondido na geladeira. Quando estou deprimido, vou lá, corto duas fatias e como”, conta Jefferson Rueda. Com a dificuldade de abastecimento, há seis meses, começou a fazer sua própria versão. Rueda salga a camada de gordura e a massageia bem para retirar os líquidos. Esfrega alho e deixa descansar por 12 horas. Depois, nada de caixa de mármore como na versão italiana: o futuro lardo é prensado por três meses sobre uma grade, que, por sua vez, fica acima de uma assadeira. Em seguida, o lardo é pendurado e fica assim por mais noventa dias.
Fasano. Vieiras com lardo sobre creme de grão de bico. FOTOS: Márcio Fernandes/Estadão
Se o processo parece simples quando descrito (e não é, exige atenção e paciência), difícil é conseguir a matéria-prima adequada. “Os italianos usam porcos da raça cinta senese, que chegam a pesar 300 quilos, raça que não se encontra aqui. Além disso, no Brasil, o costume é abatê-los antes que engordem”, lamenta Rueda. E nem sempre se consegue porco gordo, diz. “Para manter meu cronograma, teria que ter feito uma nova leva no mês passado, mas não consegui o porco.” Ainda restam 15 quilos do lardo feito pelo chef.
Especialista em embutidos, Sauro Scarabotta, do restaurante Friccò, faz sua versão de lardo com porcos caipiras, com peso de 160 a 200 quilos, que vêm de produtores de Piedade e Sarapuí, na região de Sorocaba.
Attimo. Fatia de lardo sobre folha crocante de mandioca. FOTOS: José Patricio/Estadão
Mas não basta que o porco seja gordo. A gordura precisa ser firme, ou seja, o suíno deve ter vida ativa e perambular livremente. Sua gordura deve pender mais para o brilhante que para o opaco – o chef explica que o brilho é indicador de que a peça derrete facilmente. O lardo do Friccò amadurece numa câmara de cura importada da Itália. Na primeira etapa, entre 3 e 4°C, a gordura é desidratada no sal e no tempero. Depois de tomar um banho de vinho, vai para uma temperatura entre 14 e 16°C. A peça fica assim por até dois meses, depois é pendurada por um ano. O quilo do lardo feito no Friccò custa R$ 180.
Salvatore Loi produz pancetta e guanciale de porco. Mas lardo, no Loi Ristorantino, só o de Colonnata. “Tentei fazer lardo, mas a textura ficou diferente. É mais fibrosa, não é boa”, lamenta o chef que importa 15 kg da iguaria italiana por mês. Mauro Maia nem cogita produzir lardo no Supra. “Se não tiver o de Colonnata, prefiro nem servir o prato”, diz.