Entre a galinha morta no terreiro para o almoço de domingo e o peito de frango na bandeja de isopor há um abismo cultural. Se décadas atrás era comum matar e comer o animal inteiro – carne, miúdos e sangue – hoje virou raridade. “Essa tradição está ficando esquecida, não atravessa gerações”, lamenta Janaina Rueda, do bar Dona Onça.
A chef e o marido Jefferson Rueda, do Attimo, estão empenhados em retomar o uso de sangue animal em suas cozinhas, principalmente no frango ao molho pardo. O prato que faz parte da tradição culinária brasileira sumiu dos cardápios paulistas há alguns anos, já que a venda de sangue in natura não é regulamentada e a Coordenação de Vigilância em Saúde de São Paulo não permite o uso sem origem comprovada. “Como não podemos comprar sangue fresco, faço uma versão de frango ao molho pardo chamada Frango ao Molho de Rio Pardo, usando morcela, um embutido de sangue de porco”, diz Jefferson.
Mineiro. No restaurante Dona Lucinha de Belo Horizonte, frango ao molho pardo não se esconde: faz parte do bufê de almoço. FOTOS: Pedro Silveira/Estadão
Para conhecer os usos do sangue na culinária no Brasil e no mundo, os chefs iniciaram uma expedição que começou por Belo Horizonte e vai passar pelo interior de São Paulo, pelo Nordeste e até pelo Japão. A primeira parada foi em um bairro nobre de BH, onde mora d. Didi, uma senhora de 86 anos que passou os últimos 50 anos vendendo frangos – com o sangue, quando o cliente quer.
O abate é nos fundos da casa, aos sábados. O sangue é misturado a um pouco de vinagre para não coagular e, em seguida, separado em saquinhos. O que não é vendido no dia é congelado. D. Didi conta que vendia cerca de 200 frangos por semana quando o negócio começou. Hoje, saem em média 40. “A maioria vem aqui porque é difícil achar o sangue e sem ele não tem como fazer molho pardo. São pessoas mais velhas. O hábito de preparar esse prato não passou para os filhos”, explica.
Produção. Sangue misturado a um pouco de vinagre é vendido em Belo Horizonte por d. Didi, que faz o abate de frangos em sua casa
Mini-indústria. Referência em molho pardo na capital mineira, tendo sido frequentado até por Juscelino Kubitschek, o restaurante Maria das Tranças existe há mais de 60 anos. Ricardo Rodrigues, da terceira geração à frente do negócio conta que, para conseguir servir cerca de mil aves por semana, foi preciso construir um abatedouro e um frigorífico próprios. “Funcionamos com quatro alvarás: de matadouro, beneficiamento, restaurante e casa de shows. A parte onde tratamos as galinhas é quase uma indústria”. Outros restaurantes de Belo Horizonte que servem o prato compram o sangue congelado, junto com a ave. A legislação não é clara. O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (Rispoa), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento não regulamenta a venda do sangue, ou seja, não indica como transportar, armazenar e embalar.
Um mundo de possibilidades. “Sangue é ingrediente”. A frase é repetida por Janaína Rueda quase como um mantra. Para a chef, o objetivo principal dessa expedição é trazer o assunto à tona. “O uso do sangue foi sendo mistificado. Precisamos voltar a ter uma conexão com o animal inteiro, com sua origem e o processo pelo qual passou até chegar no prato que é servido para o cliente”, defende.
Para Jefferson, o uso do sangue vai permitir a evolução da gastronomia contemporânea. “O sangue é espessante, contém albumina. Precisamos testar, ver tudo o que pode ser feito.” No laboratório dinamarquês Nordic Food Lab, fundado por René Redzepi, chef do Noma, a pesquisa focada na substituição do ovo por sangue já produziu receitas como bolos, sorvetes, merengues e panquecas.
Mundo afora
França Poulet en barbouille, semelhante ao frango ao molho pardo; boudin noir, embutido de carne com sangue de porco
Filipinas Dinuguan, cozido de carne, miúdos e sangue de porco
Polônia Czarnina,sopa de sangue de pato, frutas secas e mel
Vietnã Tiêt cahn (sopa de sangue de pato, ganso ou porco com gengibre e amendoim)
Suécia Svartsoppa, sopa de sangue de ganso, temperada com canela, cravo e gengibre
Reino Unido Black pudding, embutido de sangue de porco e aveia
Alemanha Blutwurst, embutido de sangue de porco
China Xué doufoú, tofu de sangue
Itália Sanguinaccio, doce de chocolate e sangue de porco
Espanha Morcilla, embutido de sangue de porco