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Sonia Racy

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‘Ninguém nunca convida um chef para comer em sua casa’

22.dezembro.2014 | 1:00

Foto: Denise Andrade/Esradão

À frente da cozinha do Hotel Unique – e comandando 60 funcionários –, o francêsse considera praticamente brasileiro e elogia o potencial da gastronomia do País. 

Há doze anos, o reconhecido chef Emmanuel Bassoleil assumiu um desafio completamente diferente: comandar a área gastronômica do Hotel Unique. Se para ele, na época, trabalhar em um hotel era “impensável”, hoje em dia é sua paixão e rotina. Bassoleil coordena 60 funcionários – “durante 24 horas por dia, 365 dias por ano”, que se dividem entre a cozinha do hotel e o restaurante Skye – e celebra o próspero momento da gastronomia no Brasil.

Para o francês, radicado no País desde 1986, a profissão de cozinheiro, hoje em dia, diferentemente de outros tempos, é muito valorizada pelos clientes – e as opções gastronômicas, principalmente em São Paulo, vêm aumentando exponencialmente. Entretanto, o chef, que se considera exigente, evita os estereótipos: “Lógico que dá muito mais ibope ser linha dura do que bonzinho”, diz ele. “Ninguém fala do cara que apenas faz bem o seu trabalho, porque, afinal, qual é a graça?”, indaga.

Fã da culinária mineira, Bassoleil afirma que tem paladar simples e aprendeu uma lição: “Convite para cozinhar na casa dos outros não aceito mais”, afirma, acrescentando: “Pode não parecer, mas agradar a um chef é a coisa mais simples do mundo: você bota uma salada, um queijo e um vinho e pronto”. A seguir, os melhores trechos da entrevista.

Como e por que você veio para o Brasil?

Vim para cá em 1986, quando me casei com a minha primeira mulher, a mãe dos meus filhos, que é brasileira. Já conhecia o Brasil como turista, mas, quando você vive com uma pessoa… quer falar o idioma, conhecer melhor o país.

 

E como começou sua carreira por aqui?

Fui bater de porta em porta para poder conversar com alguns donos de restaurantes, algumas pessoas. Fui ao La Casserole falar com o dono do Freddy. E já tinha ligado para o pai do Claude Troisgros, porque havia trabalhado para ele lá na França. Nessa época, o Claude morava no Rio, mas tinha acabado de abrir um restaurante aqui em São Paulo. Nós nos encontramos e, depois de meia hora, ele me ofereceu emprego. Eu nem falava português, planejava ir para os EUA, mas ele me fez uma proposta que, na época, foi irrecusável.

 

Depois de quase trinta anos morando em São Paulo, você gosta da cidade?

Adoro. Sou bem urbano, embora me agrade a ideia de ter mais tempo para fugir e aproveitar… Gosto de um lugar tranquilo, mas não viveria no campo. Sou muito agitado, preciso de informações no dia a dia.

 

Mas para você, que conhece boa parte do mundo, São Paulo não fica atrás das grandes metrópoles em termos de serviço e restaurantes?

Há 28 anos era bem mais difícil. Mas talvez hoje não fique atrás nesses quesitos.

 

Mais difícil como?

Muitas coisas melhoraram. Vamos pegar como exemplo a minha profissão. Fui o primeiro chef a servir sopa em uma xícara de café aqui. As pessoas me xingavam, falavam: “Tá louco o cara?” (risos). Durante oito anos, também fiquei conhecido como “o cara da sobremesa”, porque não havia confeiteiros aqui. Até que cansei. Eu falei: “Poxa, não sou confeiteiro, sou um cozinheiro”. Hoje, todo mundo sabe o que é um confeiteiro. Então, podemos dizer que, em São Paulo, temos bom serviço, boas ofertas de gastronomia e de estabelecimentos, sem dúvida nenhuma.

 

De que você mais teve saudade da França quando chegou ao Brasil? E do que sente saudade hoje em dia?

Adoro a palavra saudade, mas volto duas ou três vezes por ano para a França. Então, não sinto realmente saudade. Como profissional, talvez sinta falta de uma ou outra matéria-prima, mas também sei das dificuldades que meus colegas estão passando por lá. Não existe mais o mesmo amor, a mesma paixão.

 

O que acha que mudou no imaginário que as pessoas têm do chef nesse tempo?

Nos anos 70, o chef começou a sair da cozinha, a ser reconhecido mundialmente. Sabe essa coisa de o chef vender seu nome, ter assessoria de imprensa e sair na revista Playboy exibindo uma panelinha na frente? (risos) Fazer campanha de publicidade por um fogão, por uma frigideira, por um liquidificador? Isso não existia. A caricatura do chef de cozinha era um cara barrigudo, sempre com um pano sujo em cima do ombro.

 

Sem glamour nenhum.

Nenhum. O cozinheiro era considerado uma pessoa que não tinha cultura, não falava outras línguas, não conhecia nada. Daí veio essa geração que começou a aparecer em revista de moda, a participar de desfile, a cozinhar em um show legal, a preparar comida para o público, os artistas… A partir daí, mudou totalmente.

 

É muito diferente ser chef de um restaurante e de um hotel?

É outra profissão. Usamos o mesmo uniforme, mas as responsabilidades são completamente diferentes. Durante 15 anos, eu paparicava meus clientes, atendia a 3 mil pessoas por mês. Hoje, atendo a 59 mil. O que eu fazia em um mês faço em dois dias. Nunca imaginava ser chef de um hotel. Mas me apaixonei pela história, pelo conteúdo, pelas pessoas, por tudo. Dirigir um hotel é servir 24 horas, 365 dias por ano.

 

E qual é a sua comida preferida? O que é que você gosta de comer no dia a dia?

A comida preferida… Comer, não fazer, né? Tive muitas fases, mas sempre digo que, para mim, a melhor comida é a mais simples. Meu paladar é simples. E mudei muito. De 15 anos para cá, minha alimentação mudou completamente. Antes, eu enfiava o pé na jaca. Comia de tudo. Tomava café da manhã, almoçava, bebia à tarde, podia jantar com a minha mulher às 8 horas e, depois, cair na gandaia até as 3 horas da manhã, jantar duas vezes, comer hambúrguer às 4 da manhã – enfim, tudo, sem controle nenhum. Agora mudei. Hoje em dia, você abre minha geladeira e é só fruta. Adoro uma vitamina. E, depois, muita salada e queijo. Adoro queijo. Do mais fedido ao mais cremoso. Está aí uma coisa de que eu tenho saudade da França: o queijo. Sempre que vou para lá, peço para a minha mãe já comprar alguns para mim.

 

Gosta de comer sua própria comida ou prefere a dos outros?

Experimento tudo, eu sou um guloso por natureza. E mais: não consigo experimentar só uma colher, vou experimentar mais vezes, porque a primeira é para preparar e só na segunda é que você vai sentir.

 

Como francês morando há muito tempo no Brasil, acha a culinária brasileira criativa? 

Minha comida brasileira preferida é a mineira. Amo a Bahia também, essa coisa da “mama” que vai colocando alho, dendê, camarão, peixe. Tudo na panela… Mas a melhor, mesmo, é a mineira.

 

Por quê?

Porque, pra mim, a cozinha de Minas Gerais é completa. Lembra um pouco a gastronomia francesa. O mineiro respeita cada ingrediente, cada coisa é separadinha. Tem a cachaça, o queijo, o pão de queijo, o lombinho… aquela mesa arrumadinha, o tropeiro. Tem a couve refogadinha, o inhame, o maxixe. E o mineiro gosta de comer, gosta de falar da comida, do queijinho dele… a comida não é um acessório.

 

Você costuma cozinhar em casa ou, quando está de folga, prefere sair para comer fora?

Nunca cozinhei em casa. Aliás, até dois anos atrás, nem tinha cozinha em casa. Quando tenho tempo, gosto de sair, jantar fora, conhecer outra coisa. Gosto de ser servido. Sabe qual é o problema do cozinheiro? A gente nunca recebe convite. Ninguém convida um chef pra comer na sua casa. As pessoas acham que a gente é muito exigente, deve ser chato. Na verdade, por mais incrível que pareça, agradar a um chef é a coisa mais simples do mundo: você bota uma salada, um queijo, uma garrafa de vinho… e pronto. Mas não tem jeito. E sabe o pior?

 

O quê? 

Quando as pessoas te convidam, sabe o que realmente querem? Que você cozinhe para elas. Esse convite eu não aceito nem morto(risos). Quando eu era iniciante, aqui no Brasil, não sabia disso, claro. O cara me convidava para um churrasco na casa dele e lá estava todo mundo, à beira da piscina, num domingo. De repente, era meio-dia, meio-dia e meia e nada de a comida sair… Pois o cara vinha: “Ô, Emmanuel, vamos para a cozinha, vamos brincar?” (risos). Hoje, não vou mais. É como um músico a quem os convidados ficam pedindo para tocar violão o tempo inteiro na folga dele. Mas, respondendo à sua pergunta, de dois anos pra cá eu mudei e metade do meu apartamento é uma cozinha.

 

Então você vai passar a cozinhar em casa? 

Calma (risos). Faz poucos meses que eu mudei, só agora consegui montar uma estrutura para poder voltar, um dia, quem sabe, a cozinhar.

 

Você aprecia a chamada “baixa gastronomia”? Come uma coxinha, um pastel?

Eu sou ligado em tudo. É como música. Escuto rock, MPB, sertanejo. Acho que um cozinheiro precisa fazer a mesma coisa, ele tem de conhecer e saber de tudo um pouco. Mas, pessoalmente, até pelas minhas raízes, como uma pessoa simples, gosto da comida simples, sim. De repente, eu teria muito mais encanto e muito mais facilidade para comer uma coxinha do que um prato mais sofisticado.

 

Na cozinha, você faz a linha chef boa gente ou tem estilo mais bravo? Porque existe esse mito de que os chefs são muito irritados na cozinha, tratam mal as pessoas, são muito rígidos. Como é?

Depende do perfil de cada um. Às vezes, o brasileiro mistura seriedade com dureza. Falam assim: “Esse cliente é chato”. Mas por que ele é chato? Se é porque o cara não gosta de cebola, não gosta de alho, não gosta de pimenta, na verdade, ele é o melhor cliente, porque você já sabe tudo que ele não gosta. As pessoas confundem o significado da palavra chato.

 

O que é ser chato? Esse mito, então, é falso?

Claro que, hoje, você consegue muito mais ibope – falam muito mais de você – se fizer o tipo do chef linha dura do que o de chef bonzinho. Do cara que sabe administrar, que faz bem seu trabalho, ninguém fala, porque, afinal, qual é a graça? Falar que ele é bom chef? Não. Olha, eu sou uma pessoa superexigente. Se eu falo é preto, é preto; se eu falo é branco, é branco. A cozinha é como uma banda. Cada um tem de saber a hora certa de entrar com seu instrumento. É trabalho em conjunto, um ambiente de muita pressão e muita concentração. Aqui no Unique, por exemplo, temos 60 pessoas na cozinha. Gente de diferentes níveis de profissão, diferentes nacionalidades. Tem argentino, italiano, mexicano, francês, irlandês. Todos têm de saber sua função e desempenhá-la na hora certa.

 

Voltando ao cliente “chato”, esse hábito de modificar o prato não acontece com tanta frequência na França, não é? 

Dificilmente. Isso é uma coisa mais daqui mesmo. Um pouco pela tradição da comida em volta da mesa ou do hábito de ter uma cozinheira em casa – aquela para quem as pessoas falam “faz um feijãozinho assim para mim”, “o meu é sem tempero”. Então, as pessoas criaram esse hábito de mudar o cardápio, colocar um brócolis, tirar algo. Aí, a pessoa vai ao restaurante e acha que pode fazer como faz em casa, mas é outra coisa. Nos restaurantes, existe um sujeito na cozinha que vai fazer um trabalho para mostrar, é o chef. É uma mesa diferente da mesa da sua casa. /MARILIA NEUSTEIN

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Arte na sala

21.dezembro.2014 | 1:20

Depois de se conhecerem em uma feira de arte no Chile – e unirem interesses em um novo e criativo projeto –, Laura Maringoni e Adriano Casanova celebram o sucesso dos primeiros meses de sua Casa Nova. Aberta em setembro, nos Jardins, trata-se de uma mescla de espaço cultural, residência, galeria e bureau de arte. Segundo Adriano, a ideiaé propor um novo formato de negócio de arte contemporânea em SP, indo na contramão dos galeristas que buscam grandes espaços e galpões: “Queríamos criar um lugar no qual os frequentadores se sentissem em casa. Um recanto menor, intimista”, explica. E a dupla já aquece os motores para 2015, com planos de exposições e performances durante a SP-Arte e abrigando lançamento do livro de Claudia Jaguaribe.

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Loja dos xodós

21.dezembro.2014 | 1:11

Foto: Iara Morselli/Estadão

Quem passa pela Praça dos Omaguás – no coração de Pinheiros– é praticamente convidado a entrar na loja 62 graus, de Ticha Gregori. O espaço – que também abriga um café/restaurante – completou uma década esse ano e mantém fiéis seus frequentadores. Segundo a empresária – que é também sócia do Bar Balcão – a ideia nasceu do seu desejo de criar um ambiente charmoso que oferecesse receitas leves e saborosas e ainda tivesse opções de “mimos” para comprar.

Inspirada por uma frase de Oscar Wilde – “A única coisa necessária é o supérfluo” –, a loja é recheada de objetos, garimpados pelo olhar apurado da própria Ticha, que vão desde decoração para casa, passando por bijuterias assinadas por designers, plantas para o jardim e lembrancinhas de toda ordem.

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Sashimi de casa

21.dezembro.2014 | 1:10

Foto: Iara Morselli/Estadão

O lugar só funciona no jantar – até para que o chef, Fabrizio Matsumoto, possa se dedicar aos clientes muito especiais que disputam os poucos lugares no sushi-bar, que faz as vezes de point para bate-papo. Ele e Bruno Setubal são dois dos sócios do Geiko-San (pronuncia-se gueico), restaurante nos Jardins que acaba de completar um ano de atividade e se prepara para alguns desafios em 2015. “Queremos aumentar nossa participação no setor de eventos, expandindo o serviço, que já é um sucesso”, explica Fabrizio. “E também estamos de olho em uma nova unidade”, completa Bruno, sem, contudo, especificar o bairro. Ao que tudo indica, o Itaim seria uma opção. Além disso, a dupla mira o Rio de Janeiro no próximo ano. O segredo de contar com gente como Ronaldo, Kaká, Pato, Carol Buffara, Eduardo Moscovis e Sergio Marone semanalmente saboreando a alta-gastronomia de Fabrizio? “O ambiente. Aqui todo mundo se sente em casa”, garante Bruno.

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Boca fechada

21.dezembro.2014 | 1:03

Vem crise, vai crise, esta coluna convida, sempre no mês de dezembro, empresários e gente do sistema financeiro para opinarem sobre o que esperam do próximo ano.

Surpresa: está sendo penoso encontrar integrantes do PIB que aceitem externar sua visão sobre a economia em 2015. Frase de importante e bem-humorado empresário resume o estado de ânimo geral: “O que espero de 2015? Que passe rápido…”.

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