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Receitas de Tira-Gostos

  • 17 de novembro de 2008|
  • 0h24|
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Cada vez mais fica evidente que a teoria de Lavoisier também se aplica ao jornalismo: na natureza, nada se cria e nada se perde. Tudo se transforma. No jornalismo matérias antigas podem voltar à atualidade e servir de paut para atualizações de acordo com a época.

Esta matéria fiz há muito tempo, como sugestões de petiscos, musses, pastas para passar nas torradas, massas, patês e afins- volta a ser atual agora como opções que podem ser úteis nas festas em geral, como as de fim de ano. Várias apareceram em meus livros nos últimos anos.

MUSSE DE ATUM

Esta mousse de atum é muito gostosa, mas precisa ser feita com bastante antecedência, de preferência no dia anterior. Uma boa opção para os mais previdentes.

Esquente bastante água numa panela grande. Coloque meia xícara de chá de água numa panela pequena. Junte um pacote de 12 gramas de gelatina em pó, vermelha, sem sabor e leve ao banho-maria. A musse vai ficar meio cor de rosa, bonita. Vá mexendo até a gelatina dissolver completamente. Reserve. Dissolva também um cubo de caldo de galinha em meia xícara de água quente.

Coloque o caldo de galinha no copo de um liquidificador e acrescente 400 gramas de atum em lata ligeiramente dissolvido com as mãos; 300 gramas de creme de leite espesso; meia xícara de chá de ketchup; uma colher de sopa de cebola picada; uma xícara de chá de maionese e uma colher de sobremesa rasa de sal. Bata até conseguir uma pasta homogênea.

Incorpore a gelatina, transfira para uma forma previamente untada com óleo e leve à geladeira para consolidar. Depois de pelo menos oito horas, desenforme e sirva.

PÁPRICA

Um patê de ricota com páprica doce de origem húngara. Quem quiser, pode acrescentar quatro filés de aliche dessalgados à massa. Pode ser servido como uma pasta, mas fica mais bonito se colocado em pimentões (sem as sementes, evidentemente). No caso, corte fatias finas desse pimentão recheado e disponha no prato vai à mesa.

Passe por uma peneira 250 gramas de ricota fresca. Coloque numa vasilha e junte os seguintes ingredientes: 100 gramas de manteiga; uma colher de sobremesa de páprica doce; uma colher de café de cominho; uma cebola ralada; uma colher de café de mostarda e uma colher de chá de sal. Misture todos os ingredientes até conseguir uma massa homogênea.

ANCHOYADE

Quem gosta de petiscos com gosto potente pode servir esta anchoyade, um clássico do Sul da França. Amasse com um garfo dois ovos cozidos e junte duas cebolas pequenas raladas. Reserve.

Coloque num pilão 12 filés de anchova conservados no óleo. Vá trabalhando a massa e juntando, aos poucos, duas generosas colheres de sopa de azeite de oliva e meia colher de sopa de vinagre de vinho branco. Passe essa mistura de aliche em torradas pequenas. Depois, cubra com a mistura de ovos e cebola.

TAPENADE

A clássica tapenade também tem forte sotaque provençal. A tradição manda prepará-la no pilão, mas ela também pode ser batida, aos poucos e com todo o cuidado, no liquidificador. Fica ótima com pão, mas também acompanha maravilhosamente alguns vegetais, como o salsão.

Dessalgue 12 filés de anchova e retire as sementes de 350 gramas de azeitonas pretas. Bata no liquidificador as enchovas, as azeitonas; 100 gramas de alcaparras dessalgadas. Bata ligeiramente. Depois, ligando e desligando o aparelho, vá juntando, aos poucos, 250 centilitros de azeite de oliva e o suco de um limão. Verifique o tempero e sirva.

HOMUS

Agora um clássico árabe, o homus que é fácil de fazer, mas exige um pouco de planejamento, pois o grão-de-bico deve ficar de molho na água fresca de um dia para outro. Não é bom cozinhar o grão-de-bico na panela de pressão, pois as películas podem entupir a válvula de segurança. A receita pede o tahine, que pode ser encontrado facilmente em alguns supermercados, lojas e rotisseries de produtos árabes. As receitas árabes são do ótimo Arábia (Rua Haddock Lobo, 1.397).

Coloque três xícaras de chá de grão-de-bico de molho na água fresca. Escorra, coloque uma panela grande, cubra com bastante água e cozinhe até ficar bem tenro. Escorra e passe pelo liquidificador ou pelo processador de alimentos enquanto ainda estiver meio quente. Deve ficar uma pasta, um purê espesso. Coloque um pouco de água para facilitar a operação.

Prepare o molho de tahine numa vasilha. Soque bem três dentes de alho com um pouquinho de sal. Bata meia xícara de chá de tahine com o sal com alho; meia xícara de chá de suco de limão e uma xícara de chá de água gelada. Vá trabalhando essa mistura até ela ficar homogênea. Então, transfira para a vasilha com a pasta de grão-de-bico e misture muito bem. Quem quiser, pode decorar com salsinha picada.

BABAGANUCHE

Outra pasta árabe muito gostosa. Retirar a pele das berinjelas no bico de gás dá um pouco de trabalho, mas é essencial para dar ao prato aquele gostinho de queimado típico e muito agradável.

Prepare um quilo e 500 gramas de berinjelas grandes. Espete uma berinjela num garfo grande de cozinha e leve diretamente ao fogo do gás. Vá virando até a casca ficar bem preta e a berinjela mole. Retire, então, a casca queimada com as mãos, sob água corrente. Prepare as demais berinjelas da mesma maneira.

Corte as berinjelas pela metade e, utilizando uma colher, retire as polpas. Disponha essa polpa numa tábua de cozinha e vá batendo com uma faca até obter uma pasta.

Prepare um molho de tahine. Misture numa vasilha meia xícara de chá de tahine, dois dentes de alho socados com um pouco de sal; meia xícara de chá de suco de limão e meia xícara de água gelada. Salgue se necessário. Incorpore uma xícara de chá desse molho de tahine à berinjela, verifique o tempero e sirva.

PATÊ DE FIGADO

A rigor, não se trata de um patê, mas esta pasta de fígado de frango é prática, pode ser feita rapidamente e é muito gostosa. Uma receita típica da cozinha judaica, que me foi dada pela excelente e quase lendária cozinheira Cecília Judkovich, cujo restaurante Cecília marcou época em São Paulo.

Limpe bem um quilo e 200 gramas de fígado de frango. Retire restos de gordura e as grandes veias centrais. Devemos conseguir um quilo de fígado já limpo. Salgue, apimente e junte cinco dentes de alho bem picadinhos.

Esquente três colheres de sopa de sopa de óleo de milho numa frigideira e refogue o fígado até secar a água que eles soltam. Deve ficar um refogado seco. Retire, coloque numa vasilha e deixe esfriar.

Numa outra frigideira, esquente mais três colheres de sopa de óleo de milho e refogue 300 gramas de cebola muito bem picadinha. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor.

Apague o fogo e junte a cebola ao fígado. Disponha numa tábua de cozinha e vá batendo com a faca até reduzir tudo a pedaços bem pequenos, quase como se tivesse moído. Quem preferir a consistência de um patê, pode passar esse preparado pelo processador de alimentos ou moedor.

SALMÃO

O salmão pode ser encontrado com facilidade e fica ótimo nesta tartare de salmão, uma receita do amigo Clóvis Siqueira, cujo restaurante, o saudosíssimo La Cave, também foi uma referência gastronômica na cidade.

Coloque 600 gramas de salmão fresco, já limpo e cortado em fatias finas numa tábua de cozinha. Depois, vá batendo com uma faca até conseguir um picadinho bem fino.

Transfira para uma vasilha e junte oito generosas colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem; duas colheres de sopa de cebola ralada; uma colher de sobremesa de salsinha picada; uma colher de sobremesa de molho de soja; uma colher de sobremesa de alcaparras miúdas, dessalgadas e inteiras; uma colher de sobremesa de pepino em conserva bem picadinho; sal e pimenta-do-reino. Misture tudo muito bem e está pronto.

DEFUMADO

Esta receita mistura o salmão fresco com o defumado. Primeiro, cozinhe no vapor 400 gramas de salmão cru durante uns cinco minutos. Retire, espere esfriar, tire a pele e espinhas. Vá trabalhando o salmão com um garfo até reduzir a quase uma pasta. Junte 100 gramas de salmão defumado picadinho e reserve.

Bata os seguintes ingredientes num liquidificador: uma gema de ovo cozido; quatro colheres de sopa de iogurte natural; duas colheres de sopa de suco de limão; quatro colheres de sopa de manteiga; uma colher de sopa de azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino. Bata até conseguir uma pasta homogênea.

Transfira para uma vasilha e incorpore a mistura do salmão defumado com o cozido ao vapor. Junte ainda duas colheres de sopa de salsinha picada, verifique o tempero e sirva.

QUEIJOS

As pastas com queijos também podem ser ótimas. Quem gosta de queijos fortes pode misturar 150 gramas de gorgonzola picadinho; 150 gramas de queijo cremoso tipo catupiry e 150 gramas de creme de leite.

Outra boa opção é esta pasta com aliche. Coloque os seguintes ingredientes no copo de um liquidificador: 130 gramas de queijo cremoso; quatro filés de anchova dessalgados; duas colheres de sopa de alcaparras; um dente de alho e meia xícara de chá de cebola picada.

Bata até conseguir uma massa homogênea. Depois, vá incorporando creme de leite até conseguir a consistência desejada. Decore com salsinha.

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7 Comentários Comente também
  • 18/11/2008 - 09:13
    Enviado por: clau/Perugia/Italia

    Sao anti pastos sim, mas a minha fome ja termina sò de experimentar estas coisinhas todas,rss.
    E a mousse de atum eu faço ha muito tempo.
    Isto desde que peguei uma receita no extinto Shopping News e, detalhes a parte, é basicamente igual à sua.
    Tb adoro o pate de figado de galinha, sò que coloco um tesquinho de conhaque, para dar um toque. Mas os figados, sò cozidos, ja sao um caso a parte…
    Por aqui o bom é que, se quizer, nao precisa ter trabalho: basta uma taboa di formaggi, norcinerie, miele, e…pronto!
    Mas valeu pelas dicas, que sempre ajudam!

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  • 18/11/2008 - 12:46
    Enviado por: Flávio

    Saul, como sempre, muito bom, especialmente como referência às idéias. Interessante é que você deu uma receita que leva páprica, outra de tartar, o que me conduz por mixagem ao canapé de hackepetter, que (você deve conhecer) é uma espécie de beef tartar à tira gosto que leva páprica, alcaparra e cia. para endeusar a carne crua básica do prato e o pão preto que a levará à boca. de preferência, em comunhão com uma bela cerveja e um bom schnaps. Quanto à tapenade, gosto de colocar um pouquinho de conhaque na iguaria e deixá-la curtir pelo menos um dia na geladeira. Como curiosidade, o nome tapenade vem de tapeno, que em provençal significa alcaparra. Abraços!

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  • 18/11/2008 - 19:30
    Enviado por: eduardo

    Isso aí Saul, voltou com força total. Excelente seleção de “tiras”. Bons com cerveja, com vinhos e até com uísque e, para os abstêmios, um bom suco de laranja.

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  • 18/11/2008 - 19:53
    Enviado por: Afonso

    Pretendo fazer essas receitas junto com alguns amigos e gostaria de saber para quantas pessoas + ou – essas porções atendem.
    Grato

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  • 18/11/2008 - 22:03
    Enviado por: luis henrique r santos

    belas dicas, q serão testadas em breve, algumas ainda no final de semana

    um abraço

    luis henrique

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  • 19/11/2008 - 15:51
    Enviado por: donato

    saul,

    boas indicações . grande abs.

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  • 19/11/2008 - 16:31
    Enviado por: Luís Barros

    Valeu, Saul!
    Belos tira-gostos… principalmente para a ala masculina, pois acredito que a maioria das mulheres (como a minha!) não seja muito chegada em defumados, figado e anchovas. Então… chamem os amigos e desta vez vamos de cerveja!
    Abraços,

    PS: Saul, várias vezes não consigo enviar comentários e acredito que aconteça com outros… dá uma cobrada no pessoal aí!

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