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Saul Galvão

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Pão de calabresa

16 de junho de 2008|
11h50|

Quando escrevi parte do livro “Braz – Pizza Paulistana”, acabei aprendendo a fazer a massa para pizza e este delicioso pão de lingüiça. Não saiu igual ao das pizzarias Bráz, mas me agradou.

Fazer a massa para pizza até que é fácil. O mais difícil mesmo é fazer a pizza, manipular essa massa, abri-la corretamente, colocar no forno, etc. Quando a gente vê os pizzaiolos trabalhando, até parece fácil, mas a realidade é outra. É preciso mesmo muita prática. Mas tudo fica mais fácil para fazer o tortano, o pão de lingüiça.

O livro dá duas receitas para fazer a massa, uma para o forno a gás e outra para o forno a lenha. Vamos ficar aqui com a primeira, para o forno a gás.

Quem quiser, pode usar a lingüiça toscana. Eu já usei e gostei. Nesse caso, corte em rodelas e dê uma rápida refogada antes de juntar à massa.

Ingredientes:

- 15 gramas de fermento biológico fresco;
- 1 colher de sopa de açúcar;
- 10 mililitros de azeite de oliva extravirgem;
- 1 colher de sopa de sal;
- 300 mililitros de água mineral sem gás;
- 700 gramas de farinha de trigo.

Utensílios para preparar a massa:
Uma vasilha grande para preparar a bola de massa e um pano de cozinha bem limpo

Modo de fazer:

1 – Coloque numa vasilha o fermento biológico e o açúcar e misture até virar um creme. Junte o azeite de oliva e o sal.

2 – Vá misturando com uma das mãos e colocando a água, que deve estar à temperatura ambiente.

3 – Em seguida, sempre trabalhando com uma das mãos, vá colocando a farinha. É mais fácil e prático misturar a farinha em várias etapas, sempre trabalhando com uma das mãos. A massa costuma levar uns 10 a 15 minutos para soltar das mãos, ficar mais ou menos lisa.

4 – Então, basta trabalhar a massa, sem sovar, sem violência. Amasse com uma certa delicadeza, sem torturas. Massa, como a gente, gosta mesmo é de carinho. A massa deve ficar lisa, no ponto.

5 – Espalhe um pouco de farinha por cima, cubra com um pano de cozinha limpo e deixe descansar durante umas duas horas na temperatura ambiente. A massa cresce bastante, quase dobra de tamanho.

Ingredientes para o pão de lingüiça:

- 1.350 gramas de massa para pizza;
- 300 gramas de lingüiça calabresa cortada em fatias finas;
- 1 pitada de orégano;
- azeite de oliva para untar a assadeira;
- farinha de trigo para abrir a massa.

Utensílios:
Uma forma para pão; um pau de macarrão para abrir a massa; uma vasilha grande para preparar a massa; uma tábua de cozinha; uma faca de cozinha; um pano de cozinha e pratos para dispor os ingredientes.

Modo de fazer:

1 – Divida a massa em três bolas. Usando o pão de macarrão, abra uma das bolas numa superfície lisa. Vá espalhando farinha de trigo para facilitar a operação.

2 – Abra como se estivesse abrindo uma massa para pizza. Ela deve ficar arredondada, mas não precisa ficar exatamente redonda, como uma pizza.

3 – Distribua um terço das fatias de lingüiça sobre essa camada de massa.

4 – Enrole como se estivesse fazendo um rocambole.

5 – Abra a segunda bola e espalhe por cima o segundo terço das fatias de lingüiça.

6 – Coloque o primeiro rolo sobre essa segunda e enrole novamente como se estivesse fazendo um rocambole.

7 – Repita a operação com a terceira bola.

8 – Disponha esse rocambole final numa forma bem grande para bolo. Deixe descansar durante umas três horas e leve ao forno médio (180 graus, mais ou menos).

9 – Quando crescer e ficar bem dourado, está pronto.

Vinhos:
Um tinto simples, desses de se beber aos grandes goles e com pouco tanino. Um Beaujolais poderia ser uma ótima opção. Dolcetto (Piemonte, Itália); Valpolicella (Vêneto, Itália) e um Lambrusco (o verdadeiro, o de Sorbara e não esses docinhos que são mais comuns por aqui). Merlot ou Cabernet Franc nacionais são boas opções.

Comentários (29)| Comente !

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29 Comentários Comente também

16/06/2008 - 20:12
Enviado por: Marcos de Luca Rothen

Sempre encontro uma dificuldade com o tempo de forno, podia relacionar temperatura com o tempo?
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16/06/2008 - 20:14
Enviado por: Doisberto

Olá Saul.

Parece um tanto simples. Embora tome tempo e trabalho, é uma coisa que merece ser feita até mesmo para se comer sozinho. Que é o meu caso!

O vinho ainda terei de providenciar.
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16/06/2008 - 20:30
Enviado por: V Speed

Por que não consigo copiar e colar suas receitas?

É para forçar o leitor a comprar seu livro? Ou para que ele assine o jornal?

É uma pena que suas receitas estejam restritas à quem tem paciência de copiar tudo em outra página…
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16/06/2008 - 21:16
Enviado por: J. Duarte

Prezado Saul,
Permita-me responder ao comentário do ” V Speed”.
Você não consegue copiar e colar porque não deve saber ocmo fazer. Eu faço isso sempre. Já tenho uma boa coleção de receitas, não só as que o Saul publica como muitas outras de outros sites.
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17/06/2008 - 04:42
Enviado por: Karina

Parece ser uma boa massa…. Estava no site do Estadão hoje!
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17/06/2008 - 08:16
Enviado por: Cristinapb

Caro Saul,
Obrigado por mais essa receita gostosa.
Já levei desses pães nas nossas reuniões do Clube Italiano aqui de Estocolmo, todos gostaram!

Como dizem os italianos: PANE, VINO E AMORE!!!

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17/06/2008 - 08:16
Enviado por: Daise Marie Grigoriu

Saul Galvão.
Esta receita,deve ficar uma delícia!
O pão de linguíça,eu posso colocar,uns pedaçinhos de bancon,a carne vermelha,tirando a parte branca e fritar do microondas,num papel,descartavel e colocar junto,na massa,acompanhado com uma xícara de café com leite,ou capuccino.Adorei a receita.
Um bom dia!
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17/06/2008 - 08:48
Enviado por: Doi Codi em ação

Caro V Speed, é fácil, na barra superior, clique em Editar e clique em seguida em Selecionar tudo.
Isto posto, clique com o botão contrário em cima do texto azul, em Copiar…
O resto é o normal.
Se não conseguir, jogue esse computador no lixo e sente na Cadeira do Dragão…Tenho dito.
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17/06/2008 - 08:55
Enviado por: oscar rosa lima junior

misture tambem a linguiça, erva doce bem picada, fica uma delicia
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17/06/2008 - 09:23
Enviado por: marcia

maravilha
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17/06/2008 - 09:41
Enviado por: Ricardo.

Ótima receita.
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17/06/2008 - 09:53
Enviado por: Visitante

Prezado Saul Galvão,

muito obrigado pelas deliciosas receitas e dicas. Espero que as manifestações de pessoas revoltadas contra tudo e todos, não o impeça de novas publicações.
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17/06/2008 - 10:10
Enviado por: Aprendíz de feiticeiro

Uau!
Claro que para uma pequena recpeção, uma iguária impar como esta é o destaque.
Sempre atentei para o detalhe que para receber, é que todos e todas estajam envolvidos, o sabor do que é colocado na mesa, é impar, único.
Mãos na massa e os mais variados comentários
Confraria do bom desgustar.
Não posso deixar de comentar, que neste espaço, voltado a criatividade culinária, aparece um desajustado emocionalmente. Deixo para o indeciso, os votos de que possa encontrar quem lhe possa proporcionar a felicidade que procura e ao grande Saul o meu muito obrigado por mais esta dica
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17/06/2008 - 11:27
Enviado por: jotha melo

Grande Saúl bom dia.

ponha um pouco de pimenta calabreza sobre sobre cada disco aberto e substitua os vinhos citados por um produzido com a uva cabernet sauvignon chilena. Uma combinação fantástica.
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17/06/2008 - 11:27
Enviado por: valquim

Sempre tenho feito o pão de calabresa sem usar o azeite. Também fica bom! A sua massa pode usá-la para pizza?
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17/06/2008 - 11:27
Enviado por: jurema

oi saul!!!
também sou super fã das suas receitas e te leio sempre no guia do estadão.
moramos em um país onde temos que elogiar muito aqueles que conseguem fazer o que gostam, viver disso e ainda colaborar com os outros seres! é o seu caso!
achei muito louco esse pessoal que fica escrevendo absurdos!!! estão acostumados com a avacalhação total! não percebem que estão avacalhando com eles mesmos também?
enfim, vamos tratar de tentar ser felizes, deixa essa gente louca pra lá! um abração e parabéns!
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17/06/2008 - 11:38
Enviado por: jurema

e pessoalmente acho estiloso o seu bigodão!!!!
obrigada pela receita!!!
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17/06/2008 - 12:01
Enviado por: iara frança

Saul, receita ótima. As pessoas que fazem comentários chulos ou agressivos, não sejam radicais. Passem para outro site. Brinde-nos com a ausência de voces. Procurem a turma dos ignaros. Deixem as pessoas de bom gosto curtirem a mútua inteligência sem intervenção de Matias e Paolas.
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17/06/2008 - 12:16
Enviado por: Guilherme Delcorso

Ola, Dr Saul
So pra confirmar… monto um rocambole sobre o outro… e isso mesmo… e existe alguma foto pra ilustrar o resultado… por favor… grato desde ja pela atencao… e desculpe pela falta de pontuacao…
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17/06/2008 - 12:19
Enviado por: Mauricio Ramos

Prezado Saul,

Muito boa a receita.

Uma pena que não pude copia-la em meu computador pois a pagina não aceita o recurso ” copia e colar “.

Voce poderia envia-la por e-mail para o meu endereço acima listado.

Abraço

Mauricio Ramos
Sao Paulo- SP
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17/06/2008 - 12:21
Enviado por: Fernando

Achoq eu foi criada alguma proteção contra copia e colagem, mas foi mal feita pois se voce clicar para marcar, e deslocar o mouse para o lado direito, ele marca tudo. Ai é so copiar.

Vaja uma parte do texto abaixo:
Ingredientes:
- 15 gramas de fermento biológico fresco;
- 1 colher de sopa de açúcar;
- 10 mililitros de azeite de oliva extravirgem;
- 1 colher de sopa de sal;
- 300 mililitros de água mineral sem gás;
- 700 gramas de farinha de trigo.
Utensílios para preparar a massa:
Uma vasilha grande para preparar a bola de massa e um pano de cozinha bem limpo
Modo de fazer:
1 – Coloque numa vasilha o fermento biológico e o açúcar e misture até virar um creme. Junte o azeite de oliva e o sal.
2 – Vá misturando com uma das mãos e colocando a água, que deve estar à temperatura ambiente.
3 – Em seguida, sempre trabalhando com uma das mãos, vá colocando a farinha. É mais fácil e prático misturar a farinha em várias etapas, sempre trabalhando com uma das mãos. A massa costuma levar uns 10 a 15 minutos para soltar das mãos, ficar mais ou menos lisa.
4 – Então, basta trabalhar a massa, sem sovar, sem violência. Amasse com uma certa delicadeza, sem torturas. Massa, como a gente, gosta mesmo é de carinho. A massa deve ficar lisa, no ponto.
5 – Espalhe um pouco de farinha por cima, cubra com um pano de cozinha limpo e deixe descansar durante umas duas horas na temperatura ambiente. A massa cresce bastante, quase dobra de tamanho.
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17/06/2008 - 12:30
Enviado por: jurema

obrigada, mediador!
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17/06/2008 - 12:47
Enviado por: Maurício

Saul,

Para fazer a massa de pizza para forna à lenha, quais as alterções necessárias na receita?
Obrigado pela anteção

Maurício
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17/06/2008 - 13:27
Enviado por: José Wey Martz

Tenho minhas dúvidas,vou faze-la na manteiga que o garçon da “ESPERANÇA” me disse que leva mas não dão a receita e que a massa fica fofa e úmida.
Quanto ao framing é so tirar o Print Screen e montar no Paint ,se não tiver jeito de recurço com o teclado Ctrl +C e Colar no texto se conseguir ao menos grifar como mouse.OBRIGADO ,um abraço. José
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17/06/2008 - 13:35
Enviado por: Ricardo.

Apoiado caro Ronildo.
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17/06/2008 - 13:50
Enviado por: Erika

Saul,

Também gostaria de saber, quais as alterações necessárias na receita, para fazer a massa de pizza para forno à lenha.
Obrigado pela atenção.
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17/06/2008 - 18:28
Enviado por: Luís Barros

Caro Saul,
Em breve sua receita será testada, certamente. Há 2 meses fiz a massa de pizza descrita nesse seu livro em um forno a lenha e ficou espetacular! A única dica é que o forno deve estar muito, mas muito quente mesmo! Se a temperatura começa a diminuir a massa fica borrachuda e sem graça. Mas com o forno quente… ficou parecidíssima com a das melhores pizzarias.
Se a desse pão ficar como aquela, o sucesso está garantido. Tentarei no forno a gás.
Obrigado e um abraço.
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19/06/2008 - 11:22
Enviado por: Ricardo.

Passei sua receita para ser feita em um forno de lastro,em uma padaria,e ficou divino!A massa ficou macia mas crocante.
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24/06/2008 - 10:45
Enviado por:

Agradeço sinceramente as palavras de incentivo.
As alterações sobre o mesmo tema são válidas. Cada um pode ir acrescentando os ingredientes que gosta (bacon, erva doce, etc).
A massa serve para pizzas. É a mesma receita. Já abir massa para a pizza achei mais difícil.
Fui ver a receita para forno lenha. Como sempre, receita do Deco, que considero um gênio da pizza, além de ótimo caráter e verifiquei que ela é quase a mesma. Uma receita mais generosa, com os seguintes ingeredientes: 60 gramas de fermento biológico; 1 colher de sopa de açúcar; 50 ml de azeite de oliva extravirgem; 2 colheres de sopa de sal; 650 ml de água mineral a temperatura ambiente e 1.25 kg de frinha de trigo.
Aos fornos e boa sorte.
Vamos em frente …
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