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Cada massa com seu molho * parte I

  • 4 de julho de 2007|
  • 20h31|
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Esta matéria não é nova, mas continua atual. Aliás, o que é uma matéria nova quando se fala em cozinha? Remexendo velhos alfarrábios dei com esta matéria da qual gostei muito quando foi publicada e que considero ainda útil.

Provavelmente, ela é do tempo em que a amiga Lillian Pacce era editora do Modo de Vida, no Jornal da Tarde. Uma ótima editora, que sempre exigia pautas boas. Valeu.

Na matéria, opiniões de três pessoas que respeito muito: Luciano Boseggia, um dos melhores cozinheiros italianos que conheço, na época chefe do Fasano e hoje na Osteria Don Boseggia e que também presta assessoria ao Porto Rubaiyat; Mônica Galloni, grande cozinheira e pesquisadora, a quem São Paulo deve os restaurantes da rede In Cittá e Marcella Hazan, cujos livros sobre a cozinha da Itália são espetaculares, imperdíveis para quem gosta do assunto.

As pessoas mudaram, mas as massas e molhos continuam os mesmos. Assim, vamos às combinações, em três capítulos: as massas secas, as massas frescas e as massas recheadas.

***

As massas têm componentes e desenhos diferentes e devem combinar com determinados molhos para gerar pratos equilibrados e gostosos. A escolha adequada pode garantir um bom jantar inclusive em muitos restaurantes e cantinas que permitem várias associações de molhos.

São centenas os tipos de massas, cujos nomes podem variar de uma região para outra, e milhares os molhos. Apenas para facilitar, podemos dividir as massas em três categorias básicas: as pastas secas, normalmente industrializadas; as frescas, feitas com ovos e as recheadas.

Cada tipo tem sua vocação especial, embora a imaginação possa levar à novas harmonias. Afinal, gosto é pessoal e cada um pode seguir a sua imaginação. Ninguém deve se considerar “errado” só porque gosta de uma determinada massa com um molho que não é exatamente o mais indicado para acompanhá-la.

Embora sejam muitas as possibilidades, podemos chegar a algumas diretrizes básicas, baseadas em observações pessoais e nas opiniões da grande escritora italiana Marcela Hazan em seu belíssimo livro, The Essencials of Classic Italian Cooking; de Mônica Galloni, grande estudiosa das tradições culinárias italianas e do ótimo cozinheiro Luciano Boseggia.

***

Massas secas

As massas secas, do tipo spaghetti, são muito agradáveis, mas não têm muito sabor próprio, vão bem com molhos marcantes, adoram a companhia do tomate, do azeite, do alho e também de frutos do mar, como os vongolis.

Segundo Marcella Hazan, massas secas “agarram”, enquanto as frescas, feitas com ovos, “absorvem” os molhos. As frescas são mais adequadas, portanto, para serem servidas com molhos mais delicados, muitas vezes feitos com manteiga e creme de leite.

As massas perfuradas, como penne, rigatoni, fusilli, também são ótimas para “agarrar” grandes quantidades de molho.

As chamadas massas secas, normalmente industrializadas, são feitas basicamente com farinha de granoduro e água. São muitos os formatos e tipos.

***

Spaguetti
Spaghetti

Talvez a mais versátil, um verdadeiro símbolo da cozinha italiana. Todos acentuam que ele gosta de companhias de paladar forte e citam sempre o simples spaghetti ao alho e óleo.

A associação com molhos de tomate é particularmente adequada para o spaghetti. Um sugo, o tomate refogado ou mesmo cru com manjericão e muitos outros são belo exemplos. Dentro desse capítulo, costuma ser lembrado o all amatriciana, com tomate, pancetta e peperoncino. Um molho de tomate com lingüiça também fica ótimo com o spaghetti. A conjugação do tomate com o funghi secchi é outra opção mais do que gostosa.

Entre outros molhos tradicionais que funcionam com o spaghetti estão o carbonara (pancetta, vinho branco, queijos e gemas de ovo) e putanesca (um molho apimentado que ajudava a esquentar as profissionais a bater sola nas noites de frio de Nápoles).

A associação com peixes e frutos do mar também é clássica. São muitas receitas napolitanas de spagheti com vongoli, mexilhão e outros frutos do mar. A anchova em conserva (aliche), de gosto forte, entra em muitos molhos que se completam com o spaghetti. Outras receitas feitas com o atum e com a sardinha (em lata e ao natural) são típicas da Sicilia.

Devem ser lembrados ainda as receitas com vegetais da região do Meditrerrâneo, como a berinjela, abobrinha, pimentão e outros. O spaghetti alla Norma, com berinjela, é um clássico.

***

Penne
Penne

O nome vem do formato das antigas penas para escrever. Muitos são rigati, isto é têm estrias na superfície que servem para segurar mais molho. Mônica Galloni lembra que o penne é um exemplar da grande família dos macheroni, isto é das passas perfuradas, com um furo no centro.

Com o penne vão também molhos copiosos e de sabor marcante, entre os quais muitos elaborados com tomate, como o all amatriciana e os com lingüiça. O pennel all arrabiata, com bastante pimenta, é o exemplo mais clássico.

O tomate em conjugação com os champignons complementa com classe um belo penne Mônica destaca que essa massa se acomoda muito bem em receitas com vegetais, como ervilhas e alcachofra. Ervilhas, presunto e pimentão compõem um bom molho para acompanhar o penne. Ao contrário do spaghetti, o penne fica bem gratinado, com ou sem molho branco.

Luciano Boseggia destaca que na Itália, um dos pratos da moda era o penne com molho branco e salmão defumado.

Na verdade, muitas das combinações para o spaghetti funcionam muito bem com penne.

***

Fusilli
Fusilli

As mesmas indicações para o penne funcionam também com a massa em forma de parafuso e com o fusilli. Marcella Hazan recomenda especialmente um molho feito com abobrinha frita, alho e manjericão e outro com abobrinha, manjericão e ovo batido para fazer companhia para o parafuso.

Curiosamente, na Itália essa massa em forma de parafuso é chamada de fusilli.

O nosso fusilli, massa longa e perfurada, vai excepcionalmente bem, como acentua Mônica Galloni, com os molhos tradicionais de tomate, cozidos longamente com pedaços de carne, normalmente, músculo. Na Itália, pode se servir a carne cozida ao lado. O fusilli com brachola ilustra essa opção. Luciano Boseggia lembra que o fusilli pode ser gratinado com creme de leite e mussarela.

***

Rigatoni
Rigatoni

Uma massa que se acomoda aos molhos com queijos, espinafre e outras verduras. Trata-se de uma massa perfurada, cujo formato lembra um penne super desenvolvido. São vários tamanhos.

Uma massa ótima para gratinar. Os maiores podem ser recheados com presunto e queijo e gratinados com molho de tomate, como se fosse uma lasanha.

Marercella Hazan aconselha, entre outros, os seguintes molhos para o rigatoni: all amatriciana; de berinjela com ricota à maneira siciliana; de ervilhas, bacon e ricota; de atum com tomate e alho e de presunto cru com molho branco.

***

Farfalle
Farfalle

Uma massa definida pelo nome, cortada em forma de borboleta e que está bastante na moda. Ela vai bem com muitos molhos de tomate e com muitos outros adequados ao penne. A farfalle é a escolhida por Luciano Boseggia para acompanhar o seu sugo de ossobucco, um ragú delicioso.

Mônica Galloni lembra que o molho aos quatro queijos não é tão popular assim na Itália. Ela sugere a farfalle para esse molho.

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7 Comentários Comente também
  • 04/07/2007 - 21:10
    Enviado por: Sebastian Puglia

    Obrigado pelas dicas Saul.

    Vou compartilhar com os leitores deste blog o site italiano http://www.pasta.it a respeito do tema abordado.

    O conteúdo é disponibilizado em italiano e inglês. É possível encontrar informações históricas, dados estatísticos de produção e consumo per capita em diversos países, receitas de cada região daquele país, dicas de molhos entre outras dicas interessantes.

    O site ainda ensina como fazer a “pasta fatta in casa”.

    Abraço,

    Sebastian Puglia

    responder este comentáriodenunciar abuso
  • 06/07/2007 - 11:51
    Enviado por: Paulo Sampaio Prado Neto

    Caro Saul, há também as “descombinações” clássicas, que muitas vezes vemos em cantinas italianas:

    - Espaguete aos quatro queijos
    - Rondele à romanesca
    - Ravioli à carbonara

    Nossa, essa última me deixou de estômago embrulhado!

    E para acompanhar tudo isso? É claro, um Lambrusco Amabile! É a “desarmonização” perfeita!

    Abraços!

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  • 17/01/2008 - 15:12
    Enviado por: rubia

    iluminada suas dicas de molhos voce é ótimo

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  • 08/02/2008 - 11:30
    Enviado por: Ivander

    ola , gostaria de saber se o Sr. tem conhecimento de algum curso q ensina a industrializar massas e molhos italianos , os conservantes a serem usados e como secar as massas e como embalar

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  • 21/05/2008 - 14:40
    Enviado por: Elisangela

    gostaria de saber se o Sr. tem conhecimento de algum curso que ensina a industrializar massas e molhos , e quais os conservantes a serem usados e como secar a a massa e como embalar.

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  • 04/06/2008 - 20:43
    Enviado por: Paulo do Carmo

    Vc tem uma receita detalhada de “spaghetti All rabiata” para me enviar. Se tiver, agradeço. Parabens e obrigado.
    Paulo

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  • 09/06/2008 - 15:13
    Enviado por: Maria Aparecida Aita

    Sr Saul,maravilhosa a sua materia sobre um assunto tao gostoso.Gostaria de pedir se possivel mandar a receita do molho de beringela c/ricota a maneira siciliana,e quais recheios posso usar para raviolone.Agradeço e parabens.

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