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Saul Galvão
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Bolinhos de bacalhau

  • 1 de novembro de 2007|
  • 19h09|
  • Por

Esta é a melhor receita de bolinho de bacalhau que conheço e que já testei muitas vezes. Ela é da grande cozinheira portuguesa Maria de Lurdes Modesto, autora do excelente livro “Cozinha tradicional portuguesa”, que merece ser conhecido.

Além da receita em si, traz uma dica ótima para desfiar o bacalhau: coloque o bacalhau cozido, sem as espinhas, num pano de prato bem limpo. Cubra com a outra ponta do pano de prato e vá esfregando, como se estivesse lavando roupa. Com isso, o bacalhau vai se esfiapando e fica pronto para o bolinho.

Para Maria de Lurdes Modesto, é obrigatório fritar em azeite de oliva. O vinho do Porto dá um toque especial à receita.

Ingredientes:

- 250 gramas de bacalhau;
- 200 gramas de batata;
- ½ cebola picadinha;
- 1 generosa colher de sopa de salsinha picada;
- 1 cálice pequeno de vinho do Porto;
- 3 ou 4 ovos;
- noz-moscada ralada na hora;
- sal e pimenta-do-reino.

Modo de fazer:

Dessalgue o bacalhau com bastante antecedência. Se não for muito espessa a posta, 48 horas trocando a água muitas vezes. É bom manter o bacalhau na geladeira.

Cozinhe o bacalhau dessalgado. Retire as eventuais espinhas e a pele.

Descasque e cozinhe as batatas.

Desfie muito bem o bacalhau num pano de prato.

Transforme as batatas num purê.

Coloque o bacalhau e o purê de batata numa vasilha. Junte a cebola picada, o vinho do Porto e a salsinha. Tempere com noz moscada, salgue a apimente.

Vá misturando a preparação com as mãos e colocando os ovos, um a um até conseguir uma massa homogênea. A quantidade vai depender do tamanho dos ovos.

Molde os bolinhos com as mãos e frite em abundante azeite de oliva bem quente.

Está pronto para servir.

Bom apetite e um ótimo feriado!

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48 Comentários Comente também
  • 01/11/2007 - 19:42
    Enviado por: Roberto

    Saul,

    Grato mais uma vez pelas excelentes dicas gastronômicas e de vinhos.

    Um Abraço.

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  • 02/11/2007 - 18:38
    Enviado por: Beau

    Caro Saul… eu acho que… Não, eu não acho nada. Penso sim, que você esqueceu de um ingrediente básico na receita: uma colher de sopa e mais um pouquinho de FARINHA DE TRIGO. Porque sem ela, não dá a liga. Somente o purê e os ovos, não dão liga à massa para dar forma aos bolinhos. Ou, estarei enganado?

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  • 02/11/2007 - 20:54
    Enviado por: Simoneti

    Nice written… delicious subject!

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  • 04/11/2007 - 11:52
    Enviado por: luiz afonso

    Caro beau , se Saul me permite, gostaria de dar uma dica a vc que achou falta da farinha de trigo. Se cozinhar as batatas sem que a água ferva (vá adicionado agua fria na fervura) esta batata fara a liga ,pois voce não rompera as moléculas da mesma, apenas irá desidratá-las. Esta dica tambem é espetacular para se preparar um excepcional puréé de batatas.

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  • 04/11/2007 - 20:00
    Enviado por: Beau

    Obrigado pela dica, L.A.
    Da próxima vez, farei conforme sua orientação. Se os bolinhos de bacalhau de “Maria de Lurdes Modesto” ficarem bons, irei acrescentar “à moda Luiz Afonso.

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  • 05/11/2007 - 11:06
    Enviado por: Sandra

    Adorei a dica para desfiar o bacalhau. Meus próximos bolinhos serão feitos com esta receita. Sem farinha de trigo, devem ficar bem leves e mais saborosos.

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  • 05/11/2007 - 11:09
    Enviado por: reali

    Saul . Quero saber como fará o Luis Fernando Verissimo que gosta muito de bolinho de bacalhau, mas não gosta nem um pouco de salsinha. Sem esse ingridiente fundamental , a receita perde muito? Abs. Reali. Paris.

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  • 05/11/2007 - 11:28
    Enviado por: Gilberto

    “Volinhos de Vacalhau” (se fizerem, me chame) – este é o título do e-mail (com esta receita), que passei p/minha caixa postal. Pronto! A isca está lançada, e só esperar o convite.

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  • 05/11/2007 - 12:48
    Enviado por: roberto

    TEM UM PESSOAL AI FALANDO A RESPEITO DA FARINHA DE TRIGO,QUE SEM ELA NÃO DA LIGA.
    NÃO TEM NADA A VER,PODE FAZER SEM A FARINHA QUE DA CERTO JÁ CANSEI DE FAZER RECEITAS SEM A FARINHA.
    PODE FAZER

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  • 05/11/2007 - 13:15
    Enviado por: Wilma

    Amigos
    Tenho outra dica, que aprendi com mamãe, para não se usar farinha de trigo num bolinho desta “magnitude”:
    depois de misturar tudo, e antes de enrolar, deixe por + ou – 20 minutos na geladeira.
    Uso este truque com bolinhos de mandioca, que também são difíceis de dar liga…
    Enjoy

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  • 05/11/2007 - 13:18
    Enviado por: Aguinaldo Chagas Maia

    Eu adoro bolinhos de Bacalhau, e a receita sujerida eu vou pedir para minha esposa fazer, ela é culinarista, obrigado pelas dicas do pessoal, e se alguem fizer os bolinhos, pode me convidar que eu levo o Vinho.

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  • 05/11/2007 - 13:26
    Enviado por: cesar

    Use Farinha de Rosca no lugar da de Trigo
    Ela da liga facil, facil
    e deixa o bolinho super crocante e sequinho

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  • 05/11/2007 - 14:09
    Enviado por: EM QUEM CONFIAR

    COM FARINHA OU SEM FARINHA, O IMPORTANTE É O VACALHAU E O BINHO…O RETO Q SE DANE, ORA POIS….

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  • 05/11/2007 - 14:25
    Enviado por: EDUARDO

    EU GOSTEI DA RECEITA E DAS DICAS DESDE QUE O BOLINHO ESTEJA SENDO FEITO COM BACALHAU !
    POR QUE A MAIORIA DOS BARES DE SÃO PAULO FAZ COM FILÉ DE MERLUZA SALGADO E FICA UMA DROGA.

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  • 05/11/2007 - 14:36
    Enviado por: edvaldo cardoso

    esse bolinho nao leva farinha nao. om abraço

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  • 05/11/2007 - 14:58
    Enviado por: Josefina

    huMm.. q deliciaaa !!

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  • 05/11/2007 - 15:02
    Enviado por: bel

    Fiz a receita ontem!MARAVILHOSA…..
    Não vai a farinha de trigo mesmo!

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  • 05/11/2007 - 15:05
    Enviado por: silas vieira

    eu gostaria de saber sobre uma receita de coxinha de bacalhau tem como.

    grato

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  • 05/11/2007 - 15:05
    Enviado por: guilherme

    Já fiz bolinho sem farinha de trigo e dá liga sim. A farinha só serve para deixá-lo pesado. Ô Saul, e o alho??Não vai não…?Nem dois dentinhos?????Dá para tirar uma parte da batata e substituir por clara em neve….

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  • 06/11/2007 - 20:11
    Enviado por:

    Eu também ageradeço as dicas. Posso dizer que já fiz várias vezes e que deu liga.

    O bacalhau está caríssimo, principalmente o legítimo o gadus morhua. Para o bolinho de bacalhau pode-se comprar bacalhau bom e pequeno, que é mais barato.

    A receita original não fala em alho, mas ele pode entrar. Afinal, alho melhora quase tudo.

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  • 06/11/2007 - 20:27
    Enviado por:

    Meu amigo Reali,
    Acompanhei, com todo interesse a sua polêmica com o grande gourmet Luis Fernando Veríssimo a respeito da salsinha. Um assunto momentâneo e altamente importante. Argumentos de peso dos dois lados.
    Aqui, no bolinho de bacalhau, a salsinha meio que desaparece no meio de tanto gosto. E o que desaparece pode ser deixado de lado, para a alegria do Luis Fernando.
    Como ele, não gosto muito da “salsinha automática”, muito usada pelos cozinheiros de antanho. Parecia até que o chefe não sabia o que fazer ao “soltar” um prato. Assim, fosse qual fosse a receita, combinasse ou não, soltava em cima do prato uma generosa porção de salsinha. Nos filés, era de rigueur. Só faltava aparecer no bife à parmigiana.
    Mas essa erva tem o seu valor em muitos pratos. O que seria de uma persillade sem ela? E de um pernil persillé? De um steak Diana? Isso para não falar no bouquet garni e em alguns molhos (ravigote, maître d´hotel, sauce vert, etc).
    Assim, in medius virtus. É preciso não ceder aos extremos.
    Um grande abraço, Saul.

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  • 17/12/2007 - 17:00
    Enviado por: Anderson Vianna visitante

    Adorei todas as dicas, mais gostaria de acrescentar a que eu aprendi e tem permetido deixar meus bolinhos crocantes e sequinhos
    para 500gr de bacalhau e 400gr de batata;02 ovos,salcinha e pimenta do reino a gosto (02 colheres das de sopas de farinha de rosca em lugar das de farinha de trigo!) e depois deixar de um dia para o outro na geladerira depois enrrolar
    e fritar se possivel for em azeite extra virgem.

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  • 18/12/2007 - 00:55
    Enviado por: Angelo

    buon appetito a tutti …

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  • 20/12/2007 - 09:07
    Enviado por: Sandra Rodrigues

    Acredito que se usarmos batata asterix, aquela com a casca rósea, não será mesmo necessário a farinha de trigo.

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  • 24/12/2007 - 15:46
    Enviado por: Sidnei

    Amigo Saul,
    Boa tarde… na verdade, ótima tarde!!!! A receita do bolinho de bacalhau é realmente maravilhosa! Eu e minha esposa fizemos e devo dizer: foi o melhor bolinho que já experimentamos!
    Grande abraço e feliz natal!

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  • 26/12/2007 - 12:51
    Enviado por: Andreia

    Isso mesmo Sandra Rodrigues, utilizando a batata asterix (rosa) ou a batata “suja” (não sei o nome desta batata, sei que é uma escura, que vendem bem suja de terra)… essas batatas são mais sequinhas do que a tradicional batata inglesa. Podem testar… peguem uma batata inglesa e uma asterix e cortem-nas ao meio. A batata inglesa verterá uma aguinha, já a asterix se mantém sequinha. Logo o bolinho feito com batata inglesa em contato com a gordura quente irá se desmanchar. A batatas asterix ou “suja” são as melhores para fazer o bolinho de bacalhau, nem precisa acrescentar farinha. Eu faço a massa, enrolo os bolinhos, e coloco-os na geladeira. Frito no dia seguinte, ficam PERFEITOS!!!

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  • 26/12/2007 - 19:30
    Enviado por: J. B. Maia

    Proporção do bacalhau e batata na medida exata. O bacalhau depois de desalgado deve ficar sobre um peneira para evaporar uma possível umidade contida. A batata logo após de cozida deve amornar para e secar o excesso da água. O truque para os bolinhos não se desintegrarem é é passar os bolinhos em uma fina camada de farinha de trigo. É somente saboreá-los com a bebida de preferência.

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  • 27/12/2007 - 12:02
    Enviado por: jaqueline da silva

    posso colocar o bolinho de bacalhau no freezer ou na geladeira por alguns dias

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  • 20/01/2008 - 15:44
    Enviado por: miguel branco

    Para quê a noz moscada ? se em demasia ,até estraga tudo! Tenho 50 anos comendo os referidos ,primeiro feitos por minha mãe,depois por minha sogra ,depois por minha ex-mulher ,todas excelentes cozinheiras e nenhuma juntava noz moscada(comecei a comê-los ,que me lembre aos 11 anos )
    Azeite extra virgem não dá gosto.0,7 a 1,0 grau de acidez ,é mais gostoso.
    miguel

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  • 20/01/2008 - 15:52
    Enviado por: miguel branco

    esqueci de dizer anteriormente : sou português morando em Jeri.
    em Fortaleza só se encontra bacalhau (? ) escamudo ,que não serve para os bolinhos de bacalhau.
    se trouxerem bacalhau de Portugal ,passem pelo M.A. para lhes dar a licença de salubridade ,senão os caras da alfandega ficam com ele (para comerem ,concerteza que não é para queimar )

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  • 05/02/2008 - 16:17
    Enviado por: Luiz Antonio

    Uma dica aos que moram em São Paulo: fiz o bolinho com lascas de bacalhau (Gadus Morhua), vendidas no mercadão a preço bem mais módico. Como será desfiado, não precisa ser em postas. Ficou excelente! Parabens pela receita!

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  • 28/02/2008 - 14:34
    Enviado por: pedro rodarte

    gostei desta receita, só que uso creme de arroz, coloco tb. gemas de ovos e na hora de fritar claras em neve… com 2 colheres uma tiro a massa da vazilha e a outra levo ate o azeite quente… vou fazer hoje a noite…

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  • 04/03/2008 - 14:52
    Enviado por: ceciliabrito

    eu ja conhecia essa receita, faço sempre uma dica é comprar o bacalhau ja desfiado se ganha no peso é muito mais fácil de manusear bjs

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  • 06/03/2008 - 15:07
    Enviado por: alzenir santos leite

    O que estão passando errado nesta receita:
    a) para 1 quilo de batata, 1 quili de bacalhau
    b) a batata deve ser a asterix
    c)duas gemas, não dois ovos
    d)no lugar das farinhas, uma colher de amido de milho
    e)não usa alho, sim cebola
    f)não frita no azeite extra virgem, sim no azeite, pois o extra virgem não pode ultrapassar os
    60°C
    g) não se coloca clara em neve
    A batata deve ser furada com o garfo, enrolar em papel toalha e colocar no microondas por 15 minutos e virando de 3 em treis minutos.
    h) Coloca-se salsinha
    i)não se coloca vinho
    Espero ter tirado todas as dúvidas.

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  • 11/03/2008 - 19:38
    Enviado por: heypo

    bom, mas qual é a receita verdadeira, como se faz o verdadeiro bolinho de bacalhau. abs, heypo

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  • 11/03/2008 - 19:41
    Enviado por: heypo

    oi, o meu e-mail é heypo@bol.com.br, gostaria de receber a receita legal. abs.heypo-sp

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  • 20/03/2008 - 12:59
    Enviado por: mariana ribeiro

    uma delicia a receita do seu bolinho de bacalhau
    adorei……………………

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  • 22/03/2008 - 14:57
    Enviado por: Augustyus Santos

    Com tantas alterações feitas pelos visitantes, em relação a receita original, e com cada um dizendo que o seu bolinho ficou melhor que o outro, fiquei sem saber até agora qual seria a verdadeira e melhor receita de bolinhos de bacalhau….qual seria a receita autentica e original…aquela que se faz em Portugal, onde se come o melhor bolinho de bacalhau do planeta.

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  • 29/03/2008 - 17:36
    Enviado por: Bruno Dessaune

    Caraca….quanta polêmica só por causa de um bolin…

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  • 02/04/2008 - 18:41
    Enviado por: ramires

    Caro Saul:
    Para fazer um bom pastel de bacalhau à portuiguesa, é preciso:
    1º ter dentes grandes, com espaçamento de tres milimetros entre um e outro, mãos grossas e calejadas, ser ignorante e grosseiro, usar um peixe crescido, um bom azeite portugues, batatas, um pouquinho de pimenta do reino e sal, salsinhas a gosto, um pouco de farinha de trigo, o suficiente para dar liga, claras batidas em neve, uma caçarola funda com azeite bem quente, moldar com o auxílio de duas colheres, fritá-los e come-los com um bom vinho tinto. são uma delicia, experimente!

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  • 04/04/2008 - 06:11
    Enviado por: Katia V.

    Que caramba… que gente tan dificil! Solo falta preguntar se puede cambiar el bacalao por queso??!!!!
    Gracias Raul por una receta tan rica!!!

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  • 12/04/2008 - 16:30
    Enviado por: Shirley

    Genten… rs, por mais original q seja a receita du bolin… vai ter sempre a mão (diferente) de cada um… Faça a sua e experimente. Uma delícia!! Abraços Pantaneiros a todos… Shirley.

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  • 25/04/2008 - 11:31
    Enviado por: Lena

    Caro Saul, estou morrendo de vontade de comer bolinhos de bacalhau, a sua receita é ótima, entretanto, a celeuma foi criada. Todos têm um pequeno truque quanto ao preparo, isso não quer dizer que a sua receita ou de outro visitante seja a melhor. Como você mesmo diz, “o importante é passar bem”.
    Abraços a todos.

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  • 15/05/2008 - 21:40
    Enviado por: ROSIMEIRE SOARES

    OI BOA NOITE PELA PRIMEIRA VES ESTO NESTE SITE MAS JÁ ESTO ADORANDO MUITO OBRIGADA .

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  • 22/05/2008 - 11:54
    Enviado por: Claudete Dias

    Ora pois, pois…
    O que importa mesmo é o vacalhau o binho e os voliinhos que benham!

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  • 22/05/2008 - 12:07
    Enviado por: marcelo

    e o vinho do porto na massa? qual o macete? fica bom? pode pôr?

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  • 06/06/2008 - 18:27
    Enviado por: marilene

    foi o melhor bolinho de bacalhau que comi em toda minha vida.tenho 42 anos,família portuguesa,transmontana.
    sigam exatamente como a receita,apenas usem a batata asterix e coloquem a massa na geladeira antes de enrolar os bolinhos.bom apetite!

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  • 22/06/2008 - 16:35
    Enviado por: juliana

    Um esse bolinho de bacalhau é uma delicia

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