Bacalhau e Vinho

O bacalhau é exigente, controverso mas aceita a companhia de muitos vinhos brancos, tintos e rosados bem escolhidos. Pessoalmente, prefiro um bom branco encorpado, de preferência com passagem pela madeira, mas há tintos mais frutados, sem taninos que escoltam corretamente várias receitas com esse peixe.

Com um boa posta de bacalhau, preparada com simplicidade para ressaltar o seu sabor, não tenho dúvidas de que um branco encorpado é ótima opção. No grupo Amarante, que se reúne há mais de 25 anos para provar vinhos, fizemos duas experiências para ver quais vinhos combinam com um bacalhau com bastante azeite, batatas e cebolas pequenas. Uma receita espetacular, infelizmente cara. Para preparar esse “bacalhau rico das Tatas”, forre uma panela pesada com batatas pequenas descascadas. Depois, disponha as postas de bacalhau dessalgado. Entre as postas, cabeças inteiras de alho com as cascas. Por cima, cebolas pequenas. Finalmente azeite até quase cobrir as cebolas. Leve a fogo bem fraco e cozinhe até amolecer as cebolas. Quase um confit de bacalhau.

Pois bem, nas duas ocasiões, um branco de Rioja, Conde de Valdemar Fermentado em barricas foi o escolhido por unanimidade. Mas não é qualquer branco que gosta de bacalhau. Os mais leves, frutados e com pouco corpo costumam ser arrasados por esse peixe especial. Entre esses, os Verdes, que podem ser deliciosos,mas com pouco corpo e concentração para o embate.Os melhores são os encorpados, com estágio no carvalho, entre os quais se destacam os Chardonnays (Bourgogne, Califórnia, Argentina, Chile, Brasil e outros de classe corpo Os brancos de Rioja elaborados à maneira antiga, envelhecidos e com toques de carvalho, são ótimas opções. Isso foi comprovado numa degustação de postas de bacalhau na brasa na Churrascaria North Grill, no Shopping Frei Caneca.

O tinto é mais complicado. Muitos deles têm tanino, aquele ingrediente que amarra a boca, como algumas frutas verdes. Sal e tanino não se dão mesmo e é comum aparecer um gosto metálico, de maresia. Os melhores são os com pouco tanino, como os elaborados com a Pinot Noir ((Bourgogne, Califórnia, Argentina, Chile, Brasil); Rioja envelhecido (Reserva e Gran Reserva); alguns Merlots ligeiros, entre os quais vários nacionais. Os frutos da Pinot Noir na Nova Zelândia, provados para a próxima coluna se comportaram muito bem com o mesmo bacalhau na brasa.

Catarina 2007
Onde encontrar: Portus Cale. Telefone: 3673-0500.
Preço: R$ 41,36.
Cotação: 89/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Um belo vinho, favorecido pela boa relação qualidade –preço. Produzido pela Bacalhoa na Península de Sebúbal (Vinho Regional Terras do Sado). Um corte das uvas Fernão Pires (a branca mais difundida em Portugal). Fermentado parcialmente em barricas de carvalho, que aparece na dose certa, sem ofuscar as frutas. Amarelo caminhando para o dourado. Aroma intenso, interessante e complexo. Aparecem as notas de madeira e também evocações florais e minerais. Um aroma gostoso, no qual algo de mel se destaca, que aparece também na boca. Gostoso de beber, com ótima acidez, pedindo sempre o próximo gole. Um tinto longo, equilibrado e que deixa sensação de boca limpa. Complementou muito bem mesmo a posta de bacalhau. Nenhum dis dois (vinho e bacalhau) dominou demais. 13,5% de álcool.

Marqués de Casa Concha 2006
Onde encontrar: Expand. Telefone: 3847-4747.
Preço: R$ 78
Cotação: 90/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Um branco da Concha y Toro feito na zona de Pirque, de onde saem também os melhores tintos da enorme empresa, nos arredores de Santiago. A Concha y Toro vem produzindo ótimos brancos, como este Chardonnay de classe, redondo, macio, mas não enjoativo, com passagem pelas barricas de carvalho, que aparece bem equilibradamente, sem dominar demais. Aroma ótimo, com muitas frutas tropicais, como abacaxi em calda e também algo de mel. Seguiu no mesmo diapasão na boca. Sempre os toques de madeira e de frutas tropicais. De novo, abacaxi. Sedoso, macio e com ótima acidez. Nada enjoativo. Encorpado o suficiente para acompanhar o bacalhau. Quente, mas não alcoólico.Álcool equilibrado. Deixou sensação gostosa na boca. 14% de álcool., sem apare

Conde de Valdemar Fermentado em Barricas 2006
Onde encontrar: Mistral. Telefone: 3372-3400.
Preço: R$ 81,54
Cotação: 90/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Propiciou ótima combinação com o bacalhau, confirmando a retrospectiva. Um branco de Rioja, provavelmente a mais importante região vinícola da Espanha. Feito exclusivamente com a uva Viura, a principal branca da Rioja, também conhecida por Macabeu. A Viura não é das mais aromáticas, porém tem vocação para passar pelo carvalho e capacidade de envelhecer um pouco. Este é bem novo e se mostrou em plena forma. Aroma gostoso, mas não dos mais intensos. Madeira apareceu ao lado de frutas. Melhor na boca. Equilibrado, concentrado e gostoso. Fácil de beber e de gostar. Uma belíssima companhia para muitas receitas cm bacalhau. Álcool equilibrado. 13% de álcool.

Leyda Lot 5 – 2007
Onde encontrar: Grand Cru. Telefone: 3062-6388.
Preço: R$ 109
Cotação: 92/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Um belíssimo chileno, companheiro mais do que adequado para o bacalhau. Infelizmente, caro. Feito com a Chardonnay que nova região de San-Antonio-Leyda, plantada com uvas há pouco tempo. Fica bem perto do Oceano Pacífico, de onde vem as brisas frias que marcam o clima. Uma zona com especial vocação para os brancos e tintas que se adaptam ao frio, como a Pinot Noir. Um branco que começou otimamente no aroma e melhorou na boca. Aroma muito potente, com algo de mineral, no que me lembrou um Chablis da França. Também aparecem frutas tropicais, como abacaxi. Na boca, delicado e, sobretudo, elegante. Longo. Ótima acidez e bastante equilibrado. 14% de álcool.

A Rubaiyat da Faria Lima

A Rubaiyat da Faria Lima ficou mais bonita, mais clara e cresceu um pouco, ganhou uns 40 lugares. Agora, além dos churrascos feitos na hora, há também uma espécie de grelha-bufê, na qual algumas peças ficam descansando semi-prontas e são terminadas na hora. Um sistema do qual não gosto, prefiro comer do começo ao fim um churrasco preparado do começo ao fim, sem interrupções. A fórmula tem muito apreciadores, já foi mais do que testada na casa da Alameda Santos. Quase uma espécie de rodízio disfarçado. Há ainda uma nova mesa de saladas e frios das mais interessantes.

O bar da entrada ficou mais estreito, deixando ver uma belíssima adega refrigerada. Uma bela peça de decoração. Pé direito subiu um pouco, garantindo uma boa acústica. Mesas e cadeiras seguem os padrões Rubaiyat (mesas pesadas e cadeiras também sólidas de ferro e couro) e os salões ficaram consideravelmente mais claros, deixando ver jardins internos.

O projeto da reforma é do arquiteto Fernando Iglesias, filho do patriarca Belarmino Iglesias. As carnes pedidas à la carte, preparadas do começo ao fim na grelha principal, estavam ótimas, o que não é nenhuma surpresa diante do retrospecto da organização. Excelentes e muito bem fetos o bife ancho (parte do contrafilé) e o queen beef, uma peça grande, também do contrafilé, para duas pessoas, que chega à mesa num pequeno réchaud. Muito bons os camarões à grega e o salmão grelhado. Chicão, o principal cozinheiro do grupo, comandava a cozinha no dia da visita.

Carta de vinhos excelente. Sempre entre as melhores da cidade. Mas os preços, infelizmente, subiram consideravelmente. Ainda há opções a preços razoáveis, mas a Rubaiyat abandonou a mais do que saudosa política de colocar uma margem fixa e pequena sobre os preços das importadoras. Agora, como quase todos os restaurantes, acrescentam porcentagens (e não mais um sobre preço fixo) em todos os vinhos. Com isso, alguns ficaram consideravelmente mais caros.

Ótimos Rosados da Espanha

O rosado continua na moda e passando por um círculo virtuoso, melhorando a cada dia em muitos países, entre os quais se destaca a Espanha, onde tem longa tradição e é consumido com valentia, favorecido também pelo modo de vida de muitos espanhóis, que gostam de beber despreocupadamente com os amigos consumindo “tapas”, pequenas porções servidas em muitos bares.

Em Madri, esses bares de tapas fervilham principalmente na pausa para o almoço e ao fim do dia, depois do trabalho. São ambientes animados, barulhentos, gostosos e informais, que favorecem vinhos igualmente descontraídos, como os rosados. O número de tapas é infinito e são comuns as tortillas (que lembram omeletes); os pães com presunto, salames e outros embutidos e as que utilizam frutos do mar, como polvo, camarões peixes, conservas, etc. As tapas são colocadas em pratinhos no balcão que os freqüentadores pegam diretamente.

Opções de rosados não faltam, dos mais encorpados, algumas vezes com passagens pelas barricas de carvalho (mais raros), aos ligeiros, frescos, ideais para beber despreocupadamente. Todos devem ser provados jovens.

Basicamente, onde há uvas tintas, há a possibilidade de fazer rosados que são, no fundo tintos interrompidos. O que dá a cor ao vinho é a casca da uva. Na fermentação de um tinto, as cascas ficam longamente em contato com o líquido para “pegar” a cor. Num rosado, as cascas são separadas depois de um espaço de tempo consideravelmente menor.

Na Espanha a Garnacha, uva do Mediterrâneo, que gosta do calor, é a principal para compor rosados. Ela aparece em várias regiões muitas vezes em cortes, aos quais costuma emprestar potência, álcool. A tinta mais plantada no mundo, que se concentra principalmente na Espanha e que também tem presença importante no Sul da França (Grenache).

Encontramos rosados em quase todas as denominações da Espanha, mas a Navarra, ao Norte, vizinha da Rioja, há muito, tem uma posição de destaque. Ali, a Garnacha ocupa mais da metade dos vinhedos. Há ainda uma multiplicação de rosados na Rioja, a excelente zona onde os tintos (e rosados) costumam ser feitos com misturas de Tempranillo (majoritária, de mais classe) e Garnacha.

Além dos citados, agradou também o Enate Cabernet Sauvignon Rosado 2006 de Somontano, também no Norte do país. (R$ 48 na Expand, 3847-4747).

Gran Feudo 2007
Onde encontrar: Mistral. Telefone: 3372-3400.
Preço R$ 43,28
Cotação 87/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do dia 19 de março no caderno Paladar, do Estadão.

Um rosado que vem mantendo um bom nível há tempos. O tipo de vinho ideal para beber despreocupadamente com os amigos. Da Julian Chivite, um grande e conceituado produtor da denominação Navarra, que tem longa tradição na elaboração de rosados. Um puro Garnacha, que é mesmo muito usada em tais vinhos. Um vinho de um rosado claro, muito agradável na boca. A primeira impressão foi apenas razoável. Aroma meio tímido, que demorou para aparecer um pouco. Melhorou consideravelmente na boca. Muito refrescante. Leve, não dos mais concentrados e bem seco. O tipo de vinho ótimo par bebericar, pedindo sempre o próximo gole. Deixou sensação agradável, de boca limpa e refrescada. 12% de álcool.

Torres De Casta 2006
Onde encontrar: Empório Frei Caneca Telefone: 3472-2082.
Preço R$ 49.
Cotação: 87/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do dia 19 de março no caderno Paladar, do Estadão.

A Torres é uma das maiores e melhores produtoras da Espanha. Um grande nome no mundo dos vinhos, com produtos de muitos tipos e preços. A denominação de origem é Catalunya, um tanto genérica. A Catalunha é uma grande região, com muitas sub- regiões e denominações mais específicas. Em sua composição, segundo o rótulo, 65% da Garnacha e 35% de Cariñena, duas uvas bastante difundidas na Espanha. Cor bem pronunciada, evocando cereja. Bem escurão. Aroma bom, porém pouco intenso. Aroma evocou algo vegetal. Na boca, parecia outro vinho, com um bom corpo para um rosado. Pode ser servido ao aperitivo e com vários pratos. Algo de groselha. Ficou sensação frutada e gostosa na boca. 13% de álcool.

Conde de Valdemar 2007
Onde encontrar: Mistral. Telefone: 3372-3400.
Preço: R$ 49,45
Cotação: 90/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do dia 19 de março no caderno Paladar, do Estadão.

Um rosado muito acima da média, ótimo para bebericar e melhor para a mesa. Provavelmente o melhor que provei nos últimos tempos. De Rioja, uma das principais denominações da Espanha. A Garnacha domina em sua composição (85%) complementada pela Tempranillo a grande uva tinta da Rioja.Começou a agradar pela aparência. Cor de cereja bem viva, muito bonita. Aroma intenso, gostoso, frutado, lembrando groselha. Continuou no mesmo nível na boca. Ataque impressionou pela concentração de sabores e foi mantendo a qualidade até o final. Ao mesmo tempo encorpado e refrescante, com ótima acidez. Nuito equilibrado. Deixou gosto mais do que atraente na boca. 13% de álcool.

Protos 2007
Onde encontrar Península. Telefone: 3822-3986.
Preço: R$ 58
Cotação: 89/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos do dia 19 de março no caderno Paladar, do Estadão.

A Protos reúne bons produtores de Ribera Del Duero. Uma cooperativa que foi transformada com sucesso em empresa privada. Elaborado exclusivamente com a uva Tinta Del País, que é o nome local da Tempranillo. Cor intensa. Bem escurão para um rosado. Aroma de primeira, complexo e potente. Frutas e também evocações florais. Na boca, cumpriu o que o aroma prometeu. Excelente para bebericar e com corpo suficiente para acompanhar alguns frutos do mar. Frutado, perfumado, leve e concentrado. Ótima acidez, refrescante. Frutas tropicais e evocações de morango na boca. Jovem, gostoso e longo. Paladar perdurou muito agradavelmente na boca. 13,5% de álcool.

Bodega Chacra – Patagônia, Argentina

Os vinhos da Argentina Bodega Chacra, da Patagônia, são os melhores feitos com a Pinot Noir na América do Sul que já provei, especialmente o Chacra Cincuenta y Cinco 2007. Vinhos elegantes, que remetem à Bourgogne, ou melhor a bons tintos de produtores e vinhedos de primeira dessa região.

Provei os vinhos na carona de uma boa entrevista com seu produtor, o italiano Piero Incisa della Rochetta feita pelo estimado amigo Luiz Horta. A entrevista e as minhas anotações foram publicadas na edição de 19 de março do Paladar, do Estadão. Piero vem de famílias ilustres no mundo do vinho. A de seu pai criou nada menos que o Sassicaia, um “Bordeaux” made in Italy (Cabernet Sauvignon e Merlot), que é um dos melhores tintos da Itália e do mundo. Por parte da mãe, vinhedos na Úmbria.

Piero conheceu o Pinot Noir argentino por intermédio de sua prima, a condessa Noemia Cinzano, que tem vinhedos na zona de Rio Negro, na Patagônia, Argentina, onde faz excelentes tintos basicamente com a Malbec (Noemia e J.Alberto). Piero pensou que fosse um Bourgogne. Sua surpresa foi total quando a prima lhe disse que ele vinha da Patagônia, de um vinhedo perto do seu, na tradicional zona de Rio Negro. Piero conseguiu comprar o vinhedo plantado com a caprichosa e mais do que difícil uva Pinot Noir, que cultiva usando métodos biodinâmicos. Não usa adubos e inseticidas químicos e pauta as atividades do vinhedo e da adega (colheita, engarrafamento, etc) pelas posições dos astros.

Conseqüentemente, colheitas baixíssimas que favorecem qualidade final. Pouca intervenção da técnica e o mínimo de produtos químicos na adega. Nada de clarificação ou filtração, por exemplo.

Os vinhos são importados pela Expand (3847-4747).

O Bodega Chacra Barda 2007 é o mais simples, que pode ser provado já, mas ainda está um pouco rústico. Bonito, rubi claro, típico da Pinot Noir. Pode e deve evoluir um pouco na garrafa. Feito com uvas de vinhedos mais novos e com vinhos de barricas que não chegaram ao nível para entrar nos mais caros e caprichados. O aroma impressionou muito. Intenso, com muitas frutas, lembrando a Bourgone (89/100 pontos). Percebia-se um pouco do álcool no aroma e na boca. Um vinho potente, com 14 graus. Melhorou com o tempo no copo, indicando que ficaria melhor se fosse decantado, passado para uma jarra, com bastante antecedência. Primeira impressão na boca excelente, com muita fruta, redondo. Mas depois foi ficando um pouco rústico, alcoólico e meio tânico. Sem dúvida, um ótimo vinho. Ligeiríssimo amargor ao final, mas ficou na boca sensação gostosa. Preço: R$ 130.

Bodega Chacra Cincuenta y Cinco 2007
Vinhas velhas dão um vinho redondo, gostoso e com muito charme (93 pontos sobre 100 e 13 graus de álcool). O nome remete ao ano de plantação das vinhas. Também bonito, com cor típica da Pinot. O que eu escolheria para um belo jantar no mesmo dia. Aroma potente, espetacular, com muita fruta e complexo. As nuances iam mudando conforme ele evoluía no copo. O tipo do vinho elegante, macio, sedoso e longo. Ao mesmo tempo, elegante e encorpado, o que não é fácil. Preço: R$ 180.

Bodega Chacra Trinta y Dos 2007
Um tinto bonito, rubi claro, com aroma mais do que espetacular, mas ainda pedindo tempo na garrafa (12,5 graus de álcool). As videiras foram plantadas em 1932. Aroma mais do que complexo e potente. Evocações de frutas convivem com lembranças florais. Sugestões longínquas de alguma coisa de tostado, talvez carvalho das barricas nas quais repousou. Na boca, ótimo, mas austero, não tão alegre e evidente como o Chacra 55. Começou maravilhosamente na boca, mas depois caiu um pouco. Meio ressecante e tânico (92/100 pontos). O tempo deve cuidar disso. Preço: R$ 420.

PINOT NOIR DO CHILE

Ventisquero Queulat 2007
Mais recentemente, num jantar no novo restaurante de Sérgio Arno, o Franciacorta, provei um outro Pinot Noir da América do Sul de alto nível, o Ventisquero Queulat 2007, do Valle de Casablanca, Chile. Quase no mesmo nível dos melhores argentinos da Patagônia com aroma potente, equilibrando madeira e frutas. Macio, redondo e muito longo (90/100 pontos). Feito à moda tradicional da Bourgogne, com “pigeage” (pisa com o pé) e estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês. Potente (14,9 graus), mas o álcool não apareceu tanto. Importado pela Cantu (Televendas: 0300-210-10-10).

Os Vinhos do Madrid Fusión

No Madrid Fusión, um mega-evento de gastronomia que aconteceu em janeiro, a seleção das conferências e degustações para comparecer era sempre a parte mais difícil. Seria impossível participar dos principais eventos. Na verdade, era angustiante ter de escolher algumas atividades deixando outras de grande interesse de lado. Nem na melhor de minha forma, que estava longe de ser o caso, eu conseguiria estar presente a três ou quatro eventos por dia.

Assim, depois de examinar os programas, decidi ficar com os vinhos, participando das degustações mais do que interessantes de brancos feitos com a uva Albariño, de tintos de Ribera Del Duero, de produtos de “grandes pagos” da Espanha, de Riojas não muito caros e de produtos inovativos de regiões mais do que tradicionais.

Essas degustações e palestras foram muito bem organizadas pelo Instituto de Comércio Externo (ICEX).

VINHOS – A NOVA ESPANHA

O vinho da Espanha está tão irriquieto quanto a sua cozinha, hoje a mais ousada e comentada do mundo. É impressionante constatar como o velho convive com o novo nos tintos, brancos, rosados do país. Até pouco tempo, o que tínhamos era o marasmo, a produção em alta escala e a elaboração de vinhos como faziam os pais, os avôs bisavôs dos vinhateiros. Hoje, “pipocam” novas regiões e mesmo nas denominações mais tradicionais, como Rioja, são muitos os vinhos “modernos”, que aproveitam a tradição no bom sentido e procuram novos caminhos”. A cada dia aparecem produtores com idéias novas, dispostos a sacudir as teias de aranha

Esse mundo em constante transição ficou patente numa das melhores degustações do Madrid Fusión: “La Espana Innovadora: viñas viejas, vinos nuevos”, que colocou na roda tintos e brancos muito bem feitos, alguns de regiões e denominações tradicionais, como Rias Baixas, Ribera del Duero, Rioja, Jerez, Priorato, Bierzo e Toro. Entre esses, os dois grandes destaques,na minha opinião, foram um Jerez Pedro Ximenez (La Bota de Pedro Jimenez) e um Rioja (Maria Remírez de Ganuza Reserva 2003).

La Bota de Pedro Ximenes 1/12 nº 11 Jerez

São muitos os tipos de vinhos feitos na região quente de Jerez, na Andaluzia Os do tipo Fino ou Manzanilla, são os mais conhecidos, secos, um dos melhores aperitivos do mundo. Os derivados da uva Pedro Ximenez, ou simplesmente PX, são os mais doces. Vinhos dulcíssimos, alguns até meio enjoativos.

Este La Bota de Pedro Ximenes 1/12 nº 11 foi um dos melhores, talvez o melhor desse tipo que provei. Ele foi “selecionado” por um grupo de conhecedores que “mariscam” a região em busca de preciosidades. Foram feitas apenas 1400 garrafas, que ficaram principalmente entre os membros da Equipo Navajas, que faz as pesquisas. Cor de iodo, amarronzado, equilibradíssimo, com pouco álcool (10,5% de álcool).

Aroma e gosto lembrando impressionantemente uma rapadura. Para tomar em pequenas quantidades, pois é mesmo doce. O tipo de vinho longo, que se recusava a deixar a boca e que foi, muito sabiamente, servido no final da degustação. Difícil avaliar, mas me pareceu um vinho para 94 pontos sobre 100 possíveis.

Maria Remírez de Ganuza 2003

Um Rioja Reserva espetacular, um dos melhores exemplos dos vinhos modernos da região. Tradicionalmente, os grandes Riojas repousavam durante muito tempo em barricas de carvalho americano, que marcavam bastante os vinhos, muitas vezes exageradamente. Os modernos não passam tanto tempo nas barricas, não têm tanto gosto de baunilha como os tradicionais. Eles costumam ser mais concentrados. A propósito, adoro também um bom Rioja tradicional.

Este Maria Remirez de Ganuza se mostrou potente com um toque de madeira na medida certa. Encorpado e longo. Ficou na boca uma sensação deliciosa. Na elite da elite da região (93/100 pontos). Preço aproximado: 120 euros.

A vinícola Fernando Remirez Remirez de Ganuza é uma das melhores que tenho encontrado. Ainda nesta viagem, provei no Rubaiyat Madrid o Trasnocho do mesmo produtor, que achei uma delícia e que marcou a viagem.

Louro do Bolo 2007

Foi o grande branco da prova (91/100 pontos possíveis, na minha avaliação). Da denominação Valdeorras, na Galícia. Feito por Rafael Palácios exclusivamente com a uva Godello, bastante difundida na região, mas pouco conhecida entre nós. Um branco que demorou para demonstrar seu ótimo aroma e se revelou mesmo na boca. Fermentado em barricas de carvalho, cujo toque aparece na medida certa, não domina demais. Refrescante, com evocações cítricas. Álcool muito bem equilibrado (13,5%) e longo. Preço aproximado: 12 euros. 13,5% de álcool.

Agradaram muito ainda, são grandes vinhos (90 / 100 pontos):

Ferrer Bobet Selecció Especial 2006
Do Priorato, região que vem evoluindo muito, uma das melhores da Espanha. Infelizmente, seus vinhos são mesmo caros. Concentrado, potente e longo. Preço aproximado: 45 euros. 14,5% de álcool.

Viña Pedrosa La Navilla 2005
Ribera del Duero do produtor Pérez Pascua. Um Tempranillo (Tinta Del País), com 24 meses de estágio em tonéis de carvalho. Potente, com muito aroma, elegância e longo. Vinhos do produtor acessíveis no Brasil (Mistral, tel. 3372-3400).Preço aproximado: 29 euros. 14% de álcool.

Alto de Losada 2006
Um tinto de Bierzo, feito com a uva Mencia, que tem suas semelhanças com a Cabernet Franc. Atenção parta a uva e a denominação, que poderão ganhar evidência. A Mencia dá vinhos gostosos, fáceis de beber, aromáticos e elegantes. Este passou 12 meses nas barricas de carvalho, cujo toque pode-se sentir no aroma e na boca. Um vinho redondo, gostoso e longo. Preço aproximado: 20 euros. 14% de álcool.

Pago de los Capellanes Parcela El Nogal 2005
Um Ribera Del Duero feito exclusivamente com a Tempranillo (Tinta Del País). 22 meses em barricas de carvalho. Potente, um pouco tânico. Deve melhorar com o tempo. Madeira e fruta em equilíbrio. Preço aproximado: 35 euros. 14% de álcool.

Raventós i Blanc Gran Reserva de La Finca 2004
Um espumante feito com uvas tradicionais da Catalunha: Xarel-lo (50%); Macabeo (15%) e Perellada (15%) com adição das francesas Chardonnay (10%) e Pinot Noir (5%). Ótima perlage, bem seco e concentrado. A vinícola é relativamente nova (fundada em 1986) e vem se destacando. Há vinhos desse produtor no Brasil. Recentemente me impressionou muito um de seus exemplares, L´Hereo, provado para a coluna Tintos e Brancos, do Paladar. Preço aproximado na Espanha: 14 euros. 12% de álcool.

La Val Crianza sobre Lias 2003
Um Albariño, que continua sendo o branco da moda na Espanha. Alguns alcançam altos níveis, como este. Há exceções, mas não passam pelo carvalho. Muitos estacionam por longos períodos em contato com as borras (lias, restos da fermentação), para aumentar o aroma. Já meio velhinho, mas em plena forma. Com certeza foi estocado com todo capricho, de acordo com as regras. Preço aproximado: 18 euros. 12,4% de álcool.

Condes de Albarei em Rama 2005
Um Albariño de Rias Baixas, na Galícia. 20 meses em contato com as borras. Muito perfumado, redondo, macio. Preço aproximado: 40 euros.

Uva Favorita? Prazer em conhecer

Favorita? Confesso que não conhecia essa uva italiana até provar um excelente branco feito com ela por Gianni Gagliardo, um grande produtor, quer veio a São Paulo para apresentar três de seus vinhos importados pela Enoteca Fasano (R. Amauri, 255, telefone: 3074-3959): Casa Langhe Favorita 2006 (R$ 298); Nebbiolo d´Alba San Ponzio 2005 (R$ 269) e Selezione Fasano Barolo 2004 (feito e rotulado especialmente para a importadora, R$ 475).

O Casa Langhe Favorita 2006 foi o que mais agradou especialmente pela sua estrutura potente, com estrutura de um tinto e que pedia um acompanhamento à mesa. Muito melhor acompanhando frutos do mar do que para bebericar sozinho. Um vinho potente, encorpado e não leve e refrescante.

Em sua apresentação Gianni Gagliardo disse que a Favorita é bastante conhecida no, Piemonte e que só não dá melhores e mais conhecidos brancos porque não é bem tratada pelos lavradores, que insistem em grandes colheitas. Pode até ser bastante difundida nessa região italiana, mas eu não a conhecia, o que não chega a ser uma surpresa, pois são milhares os tipos de variedade de uvas viníferas, isto é aquelas típicas e originárias da Bacia do Mediterrâneo próprias para a elaboração de vinhos. O mundo do vinho sempre nos reserva surpresas. Quem acha que conhece tudo vive caindo do cavalo.

Mais uma vez, o ótimo livro Grapes & Wines, de Oz Clarke e Margaret Rand foi mais do que útil. O livro trata principalmente das uvas, que são citadas alfabeticamente. Segundo o livro, a Favorita pode também ser utilizada como uva de mesa e lembra a mais difundida Vermentino, que encontramos principalmente na Ligúria, na Córsega, na Toscana e na Sardenha, onde gera brancos cheios de aroma, leves e que são ótimos com os frutos do mar da região. A Vermentido, segundo a mesma fonte, pode ser aparentada com a família das Malvasias.

O preço assusta, mas o Casa Langhe Favorita 2006 é um belo vinho (91 sobre 100 pontos possíveis), que encantou sobretudo pelo seu aroma potente, com bastante carvalho, mas com espaço para frutas e outras nuances. Fermentado em barricas de carvalho francês e com longo estágio com as borras da fermentação. Aroma potente, gostoso e que foi melhorando com o tempo no copo. Bom corpo, desses que enchem a boca, consideravelmente seco, equilibrado e longo. Fica gosto agradável na boca. Ele é feito com uva da região de Roero, no Piemonte (13,5% de álcool).

Nebbiolo d´Alba San Ponzio 2005 foi o primeiro tinto provado na ocasião. Também feito na zona de Roero com a uva Nebbiolo, a mesma que gera os grandes do Piemonte, como Barolo e Barbaresco. Passou por longo estágio em barricas de carvalho, o que fica evidente em seu aroma potente e complexo, evocando chocolate (88/100 pontos). O ponto alto do vinho. Na boca, ainda um pouco rústico (14 graus de álcool).

Selezione Fasano Barolo 2004 é um vinho potente, que já dá prazer, mas deve melhorar com mais tempo na garrafa. O Barolo é feito tradicionalmente no Piemonte com a uva Nebbiolo e não é um tinto “fácil”, sempre requer um bom tempo de envelhecimento para ficar menos agressivo. Os Barolos tradicionais exigiam mais tempo, mas os “modernos” podem ser encarados com menos idade. Este Gianni Gagliardo com o rótulo do Fasano, pode ser considerado “moderno”, está quase pronto. Ele é envelhecido durante 24 meses em barricas pequenas de carvalho. Aroma muito gostoso, complexo e intenso. Na boca, começa redondo, mas foi ficando mais agressivo. Ainda tânico (89/100). Um Barolo de La Morra.

Ciência e Cozinha

“Ciência y Cocina”: Existe la cocina molecular? Foi o tema de um debate que atraiu muita gente no Madrid Fusión. Um assunto recorrente, sempre muito discutido, que foi abordado por alguns dos maiores vanguardistas, a começar pelo seu maior profeta, Ferran Adriá, do El Bulli, Heston Blumenthal, do Fat Duck, na Inglaterra, Andoni Luiz Adurizs (Muragitz), Davide Cassi (Itália) e Harold McGee (Estados Unidos).

Essa cozinha de vanguarda foge dos padrões. E Ferran Adrià, do El Bulli, é o seu grande nome. Ele é considerado hoje o melhor chefe do mundo e o seu restaurante é provavelmente o mais procurado pelos gourmets mais curiosos. Muitos dizem que seus pratos (e de seus seguidores) saem de laboratórios de química e não das panelas.

Os sabores originais costumam ser preservados, mas a textura muitas vezes muda e temos “espumas” de muitos ingredientes; “ares” de outros e assim por diante. Um jantar no El Bulli deve ser uma sucessão de surpresas. Os adoradores são muitos e também os detratores que dizem não se tratar de cozinha. Argumentos apaixonados e aparentemente consistentes dos dois lados.

Não vou meter a colher, pois, infelizmente, não conheço muito bem essa cozinha de vanguarda. É evidente que Ferran Adrià é fora do comum. Não se pode enganar tanta gente durante tanto tempo. Mas há, certamente exageros, principalmente por parte de muitos de seus seguidores, gente sem tanto talento. Foi assim com a nouvelle cuisine francesa e outros movimentos de vanguarda, não só na cozinha como nas artes. Os pintores impressionistas franceses tiveram muitos imitadores que não são lembrados hoje em dia. Não há como evitar.

Mas acho a discussão inútil, pois há espaço e apetite para todos. Não vou deixar (e ninguém deve) de comer no El Bulli ou no Joan Roca e também no Paul Bocuse ou no Mère Brasier, um bastião da cozinha clássica francesa e nem nos assadores típicos da Espanha com seus minúsculos leitões e cordeiros. Um bom cozido tradicional, uma feijoada, um frango assado, um steak au poivre não invalidam ou excluem uma espuma de atum. Afinal, nós os mais afortunados almoçamos e jantamos todos os dias e variar é o melhor da festa.

Madrid Fusión

A vanguarda da cozinha esteve reunida em janeiro no 9º Madrid Fusión, um enorme conclave de gastronomia, que este ano deu especial atenção aos vinhos e à culinária do México. Uma verdadeira maratona muito bem organizada, com provas, degustações, conferências, concursos de chefs, de sommeliers e mesas redondas de manhã até à noite, sem contar os jantares especiais que se seguiam.

O Palácio Municipal de Congresos de Madrid é um espetáculo, com um salão principal para perto de 1.500 pessoas e muitas salas menores. Tudo isso sem contar com uma enorme sala de exposição com estandes nos quais esse podia provar vinhos, bebidas alcoólicas e sem álcool, azeites, ingredientes culinários. Seria possível passar os quatro dias do congresso só nessa exposição sem percorrer todas as suas possibilidades.

Grandes chefes de cozinha, principalmente da Espanha, demonstraram seus pratos, técnicas, participaram de debates e fizeram palestras. Alguns deles são grandes estrelas no mundo, notadamente Ferran Adrià, um verdadeiro revolucionário, Juan Mari Arzak, uma espécie decano desses pioneiros, Andoni Luiz Adurtiz (do restaurante Mugaritz), Heston Blumenthal (restaurante Fat Duck, na Inglaterra), Sebastien Brás (filho de Michel Brás, três estrelas no Michelin, de Laguiole, França,), Pierre Gagnaire (considerado o francês mais criativo atualmente), Pedro Subijana, David Chang, Sotohiro Kosushi (dos Estados Unidos) e muitos outros.

Os eventos aconteciam, muitos aos mesmo tempo, nos vários auditórios. Pequenas multidões de pessoas que se interessam por cozinha e vinhos, entre os quais muitos jovens chefs uniformizados e estudantes ficavam “migrando” entre as várias salas, procurando os seus temas e personagens favoritos. Um congresso reservado aos profissionais e aos que estavam dispostos a pagar pela participação.

Também jornalistas de vários países, muitos dos quais convidados pelas representações da Espanha espalhadas pelo mundo. Eu fui convidado pelo ICEX. A sala de imprensa era uma Babel com muita ordem. Informações aos montes disponíveis para aos jornalistas.

OS DEZ MAIS

Numa das sessões a indicação e uma homenagem aos cozinheiros mais influentes da última década, que receberam o Premio Delantal de Oro: Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Michel Brás, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsushita, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé, Gualtiero Marchesi e Alain Ducase (que não compareceu). Uma lista que, sem dúvida nenhuma impressiona muito, mas que, deixou de lado grandes nomes, principalmente da França. Isso é inevitável em qualquer lista. Eu notei, por exemplo, as ausências de Paul Bocuse, Piere Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Georges Blanc. Joel Robuchon, todos revolucionários em suas épocas e outros que esqueci (afinal, todas as listas, até a dos esquecidos é por definição incompleta e injusta).

A entrega dos prêmios foi uma festa bonita e colocou juntos numa foto quase todos esses nomes que excitam a imaginação de quem gosta de comer. Ferrán Adriá embocanhou mais um prêmio para a sua vasta coleção, o Premio Frank Frank Muller de Precisión Técnica.

O conclave Madrid Fusión também prestou homenagem às pessoas e instituições que defendem a ecologia: FAO, Slow Food, Greenpeace Espana, Seafood Chefs e o cozinheiro peruano Gastón Acurio (do restaurante Astrid e Gastón).

GASTROBARES

A crise econômica marcou presença e muitos discutiram o que fazer nos novos tempos, quando as carteiras dos clientes estão mais prudentes. Do mesmo modo que na França os grandes chefes fundaram os seus bistrôs, de cozinha “sensata”, caprichada, porém muito mais barata, na Espanha, muitos jovens chefes partiram para os “gastrobares”, um tema discutido numa conversa com participação de Paco Roncero (Estado Puro, Madrid); Carles Abella (Comer 24, Barcelona), Quique Dacosta (Sula, Madrid e Inopia, Barcelona), Dani Garcia (La Moraga, Málaga); Benito Gómez (Tarapagatas, Ronda) e Maria José San Román (Taberna Del Gourmet, Alicante). “Gastrobar. Bares Econômicos com grandes cocineros” foi o título desse debate, dos bistrôs franceses, as casas de tapas (pequenas porções ) de alguns dos grandes nomes da Espanha.

Os tempos difíceis também inspiraram ainda a palestra “Alta cocina pobre. Imaginacion em tempos de crisis” de Paco Ron, cuja casa de tapas Viavelez em Madri é um espetáculo, com muitos pratos de inspiração asturiana.

Mais uma volta

Uma vez mais, desculpem me pela ausência prolongada aqui no blog. Não a planejei e ela simplesmente aconteceu por motivos acima de meu controle. Felizmente, espero, as coisas estão começando a entrar nos eixos e estou disposto a voltar a ter o prazer de conversar com mais freqüência com vocês sobre algumas das boas coisas da vida.

Nesse meio tempo, tive o privilégio de participar do Madrid Fusión, um super conclave de gastronomia, uma roda viva de conferências, palestras, degustações, concursos, que aconteceu em janeiro no Palacio de Congresos, em Madri.

Adorei, muito bem organizado e variado, mas não consegui participar de todos os eventos que gostaria de ter assistido. Para tanto, seria necessária uma forma física fenomenal, o que não era propriamente o caso. Mas o que vi e provei valeu a pena. Uma maravilha.

Vou tentar aqui dar uma idéia do que foi o congresso e, posteriormente, comentar as degustações de vinhos espanhóis, que foram ótimas. Delas, pelo menos, participei de todas.

Vamos em frente que o negócio é passar bem…

As combinações de pratos com vinhos sem complicações – O que interessa é o prazer e não seguir regras

Os pratos e os vinhos nasceram uns para os outros, mas nem sempre se dão bem. Alguns pratos e ingredientes manifestam claramente suas preferências e acabam valorizando alguns vinhos, suportam outros e não se dão com alguns deles. A última hipótese – a da combinação ser desastrosa e acabar com o jantar – é mais rara e mais fácil de evitar, pois são desastres evidentes (suco de limão com vinho, chocolate com tinto seco e assim por diante).

Mas tudo é relativo. Uma boa combinação, certamente, pode melhorar um jantar, mas não devemos levar isso a sério demais, deixar que as elocubrações sobre o que outros podem pensar e, principalmente, as preocupações na hora da escolha dos vinhos e dos pratos acabem ofuscando o jantar. A idéia básica SEMPRE é ter prazer e não preocupações. Alguns enochatos vão me censurar, mas quase sempre pode se tirar algum prazer, mesmo quando a combinação não é ideal.

Esta afirmação do grande colega Harvey Steiman num artigo de 1991 na revista Wine Spectator, me impressionou profundamente, é mesmo preciosa e corajosa: mesmo num jantar, boa parte do vinho é provada sem a comida. Muito dificilmente, uma pessoa come um bocado e, logo em seguida, toma um gole de vinho. Na verdade, comemos um pouco, conversamos, pensamos e depois tomamos um ou dois goles de vinho. Ao final, uma proporção considerável de vinho (levando também em conta a prova inicial, antes da chegada do jantar) é provada sem a comida.

Uma vez que mais vinho é consumido sozinho, aconselha mais do que sabiamente esse jornalista norte-americano: nunca deixe de provar um grande vinho só porque ele pode não se dar bem com o prato. Um vinho vulgar (que poderia ter suas afinidades com o prato) pode arruinar um jantar. Já uma combinação não muito adequada dificilmente estragaria a noite. Um bom vinho acaba compensando os eventuais problemas. Ademais, sempre se pode tentar driblar uma combinação meio cambaia entremeando um pouco de água ou pedaços de pão nos intervalos entre os goles e os bocados do prato.

Esse conselho de Harvey Steiman coincide com o último item de um decálogo que escrevi há muito tempo sobre o assunto: aproveite o jantar, seja qual for a escolha do vinho. Se ela não tiver sido a mais adequada, aceite o fato, aprenda e não fique chateado. Todos, até os mais conhecidos especialistas se enganam.

Imagine começar um jantar com um Champagne Krug Clos du Mesnil ao aperitivo, comer um pernil d´agneau pré salé de Pauillac assado acompanhado por um Château Latour de 1961, também de Pauillac e terminar com uma pera au Sauternes com um Château d´ Yquem 1934. Seria a glória. Eu já provei esses vinhos, mas não nessa ordem e nem em tais companhias. E posso assegurar que voltaria a prová-los com o mesmo entusiasmo e prazer, independente do que eles estiverem acompanhando. Os vinhos compensariam tudo.

Parafraseando a atriz e grande frasista, muitas vezes quase filósofa, Mae West: sexo com amor é o ideal, uma maravilha (vinho ótimo e combinação adequada); mas sexo sem tanto amor (vinho ótimo e combinação não muito correta) também tem o seu valor.