Murilo Roncolato*
Foto: Clayton de Souza/Estadão
Já faz mais de quatro anos que Josef Desimone (foto) não lava roupa em casa. Desde que virou o chef de cozinha do Facebook, ele recebe as roupas lavadas na sede da empresa, onde também corta o cabelo e troca os pneus do carro. É prática comum no Vale do Silício, região do oeste americano que concentra boa parte das empresas de tecnologia do mundo, que as empresas façam tudo pelos funcionários. E a parte mais central dessa estratégia está, é claro, na cozinha.
O Facebook tem quase 4 mil empregados no mundo (em cidades como Londres, Tóquio, Hong Kong, Cingapura). Mais da metade está na sede, na Califórnia. Ali, as grandes cozinhas servem três refeições diárias; e as microkitchens quebram o galho na hora do lanche.
Um sistema semelhante foi implementado no Google dez anos antes. Na época, chefs foram convidados a conduzir a experiência de fazer pratos complexos para uma multidão. Um desses chefs era Josef Desimone. Depois de cinco anos de Google, ele foi chamado pelo Facebook.
Neto de cozinheira italiana e filho de fazendeiros, Desimone cresceu circulando pela cozinha e se fez um chef muito rigoroso quanto à origem dos alimentos. Só compra frutas, legumes e verduras de fornecedores que estejam a até 20 km. “Somos globais pensando local”, fraseia. “Se não temos tomates locais maduros, não servimos tomate. Não quero servir um tomate que veio do Chile, foi tirado do pé ainda verde e viajou de navio até aqui.”
Rígido também foi o chefe do chef. Em 2011, Mark Zuckerberg, CEO do Facebook, decidiu que passaria um ano comendo apenas a carne de animais que ele mesmo matasse. Para ele, as pessoas não devem ignorar a origem do que comem, devem ter a consciência do animal e, com isso, adquirir respeito e gratidão pelo que comem. Segundo Desimone, Zuckerberg matou lagostas, galinhas e porcos. Mas, por causa disso, 80% de suas refeições passaram a ser vegetarianas.
“As pessoas não associam a carne de carneiro ao carneiro. Na fazenda dos meus pais, matávamos uma vaca e dividíamos com o vizinho para aproveitar tudo”, conta. “Se todos fizessem isso, haveria mais vegetarianos e mais respeito pela comida.” Desimone não dispensa carne na sua dieta, mas é adepto do movimento farm-to-table (da fazenda para a mesa). “Vou à fazenda, pego ovos, depeno perus, uso as penas e como a carne. Encorajo as pessoas a tentarem esse estilo”.
Paçoquinha
Desimone desembarcou no Brasil na semana passada para definir os padrões da cozinha do novo escritório do Facebook, no Itaim Bibi, São Paulo. Como trabalham ali apenas 40 pessoas, determinou-se a instalação de uma microkitchen, com um micro-ondas e uma chapa. No cardápio, cerveja, energético, água de coco e frutas como banana, maçã, manga, jabuticaba e kiwi; além de paçoquinha, cupcakes, salgadinho de batata frita, castanhas e barras de cereal.
O chef viaja para a maioria dos países onde o Facebook está presente com escritórios. Quando chega a seu destino, ele procura conversar com fornecedores e chefs, estuda a história do país (“entendendo a história, entendo a comida; entendendo a comida, entendo a história”), come em restaurantes “de esquina” e, enfim, elabora um cardápio local. Por aqui, destacou a feijoada e se disse surpreso com duas coisas. “A enorme população asiática que existe aqui, não imaginava… E além disso, eu imaginava que a comida fosse muito mais apimentada.”
*Matéria originalmente publicada no caderno Paladar de O Estado de S. Paulo no dia 08/11/2012
