Gostaria que o Agrícola publicasse receita de conserva de pinhão. Tenho uma, cujos ingredientes são: pinhões cozidos, descascados e macios; vinagre, óleo, lascas de alho, orégano, pimenta-do-reino em grãos e sal. O problema é que, depois de colocar os pinhões na conserva, eles voltam a endurecer.

MARIA IZABE G. PICCIOLLI / EXTREMA (MG)

Conforme o especialista em culinária tropeira e do Vale do Paraíba, o sociólogo Ocílio Ferraz, proprietário do Restaurante do Ocílio (www.restaurantedoocilio.com.br), ideal é utilizar, para a conserva, apenas pinhões maduros, caídos naturalmente do pinheiro. Eles devem ser bem lavados e, antes de cozinhá-los, deve-se fazer um pequeno corte na parte fina. Os pinhões são então colocados em água fervente, com sal. Depois de cozidos, são escorridos, tirando-se bem o excesso de água. O próximo passo é descascá-los cuidadosamente e, caso a leitora prefira, pode cortar os pinhões em duas ou três rodelas ou no sentido longitudinal. “Tempere-os com pimenta do reino em semente, óleo ou azeite misto, vinagre fino, podendo ser levemente colorido”, diz Ferraz, que alerta: “Não use jamais alho ou cebola, nem outro condimento qualquer, pois todos abafam na conserva. Orégano também é proibido na minha conserva, pois tem sabor muito forte e rouba o leve sabor do pinhão.” Outro segredo é embalar a conserva em vasilhames pequenos, de no máximo 500 gramas. “Isso porque cada vez que o vidro é aberto sempre entra um pouco de ar, o que não é desejável. Além disso, a colher poderá ter sido utilizada em outra atividade.” O vidro que acondicionará a conserva deve ser esterilizado. “Como se trata de complemento, a conserva de pinhão pode ser adornada com cebolinha cortada finamente. E atenção: sobras não devem voltar para a conserva.” E-mail:  ocilioferraz at yahoo.com.br.

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No meio da primavera, entre outubro e fim de novembro, quando surgem os primeiros sinais de chuva, moradores da pequena Silveiras, no Vale do Paraíba, a 207 quilômetros de São Paulo, ficam de olho no céu e de ouvidos atentos para os trovões. Segundo o sociólogo, produtor rural e empresário Ocílio José Ferraz, da Fazenda do Tropeiro, “é nesta época que Tupã fica enfurecido e, quando se iniciam as trovoadas, as ‘panelas’ de formigas estremecem e começam a estourar”. É sinal de que chegou a temporada da caça às içás, as fêmeas da formiga saúva, também conhecidas como bitu ou içá-bitu.

A cidade e o campo viram festa e os morros ficam cheios de crianças, homens e mulheres, numa alegre algazarra, com baldes e latas em busca da “formiga voadora”. Foi Ferraz quem resgatou a tradição valeparaibana de consumir a farofa de içá. Além de divertida, a caça tornou-se marca da cidade, atraindo turistas. Os “caçadores” vendem o litro de içá por até R$ 20. Quase tudo é comprado por Ferraz, que quase não dá conta de atender os pedidos no seu restaurante tropeiro.

Nesta época do ano, as içás deixam o sauveiro para que possam, num voo mortal para o macho, acasalar-se e dar origem a uma nova colônia. Alguns moradores estocam, limpam as içás e as congelam para comer o ano todo. Ferraz afirma que, além de agradar ao paladar, a içá tem outras qualidades. “É antibiótico natural e afrodisíaco.”

Nos fins de semana, o restaurante que funciona na fazenda, especializado em culinária tropeira, recebe gente de todos os lugares para “comer formiga”. “E não é só turista de longe. Vem muita gente de cidades vizinhas, onde também tem içá.”

Um grupo de crianças da região, orientado por Ferraz, leva os turistas a uma visita aos formigueiros, onde contam detalhes de como tudo acontece, como é a vida no campo e as tradições e a história de Silveiras. Mas é preciso cuidado: uma mordida da saúva, com ferrões que lembram uma tesoura, pode render um bom estrago nas mãos dos menos espertos.

Para comer a içá, explica, a melhor maneira é fazer uma farofa. Mas há quem as coma cruas, na hora da caça. A farofa é feita com banha de porco, em fogão à lenha. O gosto de formiga torrada, aliada ao tempero com alho, é peculiar e indescritível. Não se parece com nada.

Enquanto prepara as içás, Ocílio Ferraz, que é membro da Academia Brasileira de Gastronomia, escritor e cozinheiro, revela tudo sobre o inseto e seu consumo, hábito herdado dos povos indígenas.

A fama da caça à içá já ultrapassou fronteiras. Foi notícia em jornais de grande circulação, entre eles o New York Times, que enviou repórteres à cidade para conhecer a iguaria e denunciar que o plantio incontrolado do eucalipto e o uso de agrotóxicos podem acabar com a tradição, destruindo os formigueiros. “Não tenho dúvida de que a valorização da içá é um forte contraponto a essa realidade retratada na reportagem”, diz Ferraz.

Farofa de içá, receita de Ocílio Ferraz. CRÉDITO: LUCIANO COCA/AE

Receita

Farofa de içá (de Ocílio Ferraz)

- Ingredientes: 1 litro de içás limpas (ou seja, só o abdômen, sem o ferrão, asas e pernas); 200 gramas de banha de porco, sal com alho e farinha de mandioca crua.

- Como fazer: Colocam-se as içás numa panela, em fogo baixo, até que comecem a torrar. Quando começar a sair um cheiro característico, acrescenta-se a banha de porco. Quando chegar no ponto ideal de fritura, retira-se a mistura do fogo, acrescentam-se sal com alho e farinha de mandioca crua. A farofa está pronta para ser consumida. (Texto publicado no Agrícola de 2/11/2011)

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Com 'umbigo', navelina inicia a produção no terceiro ano. CRÉDITO: EMBRAPA CLIMA TEMPERADO/DIVULGAÇÃO

Produtores gaúchos têm tido resultados positivos com o plantio de duas variedades de citros, uma voltada para o consumo de mesa e outra com potencial para a indústria de suco e mercado in natura. As cultivares navelina e ortanique foram introduzidas no Brasil há muito tempo, mas só em 2002 foram registradas no Ministério da Agricultura. “Até o registro, que deu caráter comercial, elas apenas compunham um banco de germoplasma”, diz o pesquisador Roberto Pedroso de Oliveira, da Embrapa Clima Temperado. A Embrapa e o Instituto Agronômico (IAC), de Campinas (SP), foram os responsáveis pela introdução das variedades no Brasil.

A navelina é uma laranja de umbigo originária da Califórnia. De crescimento rápido, inicia a produção comercial no terceiro ano. “Ela não serve para a indústria porque o suco fica amargo. O potencial é para consumo de mesa, por causa da excelente qualidade do fruto e ausência de sementes”, diz Oliveira. A variedade é bastante produtiva – 40 toneladas/hectare.  “Mais colorida e com maior equilíbrio entre acidez e teor de açúcares, a fruta torna-se mais apreciável pelo consumidor.” Amaturação dos frutos da navelina é precoce. No Rio Grande do Sul, a colheita vai de maio a junho.

Já a ortanique, híbrido de tangerina e laranja, sem sementes, tem dupla aptidão. “Os frutos têm sabor doce e a quantidade de suco é abundante, ao redor de 50% do peso total do fruto”, diz. Diferentemente da navelina, a ortanique é tardia e a colheita vai de julho até fim de outubro. O rendimento é de 40 toneladas/hectare. “Com uma precoce e outra tardia, ao cultivar as duas o produtor aproveita a mão de obra e tem receita em duas épocas do ano.”

No RS, as laranjas são cultivadas em São Gabriel e Rosário do Sul, onde a temperatura amena contribui para a produção de melhores frutos, item essencial para o mercado de mesa. O Estado tem 40 produtores, responsáveis pelo cultivo de 500 hectares de navelina e 300 hectares de ortanique. “Pode-se dizer que o produtor já perdeu a desconfiança inicial e que a área está em expansão.”

Em São Paulo, as cultivares estão sendo plantadas em 15 áreas experimentais, segundo a pesquisadora Rose Mary Pio, diretora substituta do IAC. “O Estado produz laranja para suco. A fruta de mesa existe, mas fica em segundo plano.” Capão Bonito, no sudoeste paulista, tem apresentado bons resultados. “A região é perfeita para a produção de fruta de mesa. Tem clima ameno e maior amplitude térmica, excelentes para obtenção de um fruto de mesa.” (Texto publicado no Suplemento Agrícola de 26/10/2011)

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CRÉDITO: EPITÁCIO PESSOA/AE

 Setembro é sinônimo de alcachofra em Piedade (SP) e a flor comestível está em plena colheita no município. Este ano o clima ajudou e até a geada veio na hora certa, no fim de julho/início de agosto, antes da fase de florescimento da planta, segundo o produtor George Osako. “Fez bastante frio e a geada, quando não pega a flor, não prejudica a produção. A safra está ótima”, diz o agricultor.

Até janeiro, os 14 agricultores que compõem a Associação dos Produtores de Alcachofra devem colher de 300 mil a 400 mil caixas da flor (cada caixa tem de oito a 15 alcachofras e está cotada para o produtor entre R$ 20 e R$ 30 ), em área de cerca de 200 hectares. Piedade é o maior produtor do País e, junto com Ibiúna e São Roque, representa 90% da safra nacional.

O município aproveita a safra de setembro, que é a maior e mais longa – vai atá janeiro –, para promover o tradicional Roteiro Gastronômico da Alcachofra em Piedade. Durante todo mês de setembro, é possível provar pratos à base de alcachofra nos restaurantes e pousadas da cidade. E este ano, quem se interessa pela parte “agrícola” da alcachofra, tem a chance de visitar uma propriedade produtora. Durante a visita será possível conhecer o cultivo e as etapas de processamento e ainda levar para casa a flor in natura e conservas de alcachofra, diretamente do produtor.

George Osako é o produtor que se dispôs a receber visitantes este ano em seu sítio, onde prepara conservas sob a marca Regina. “Os visitantes vão poder conhecer a lavoura, a colheita e o processamento da alcachofra. E também adquirir produtos diretamente no sítio”, diz ele, que, com a mulher, Regina, tem uma agroindústria. “Faço conservas com o fundo e o botão da alcachofra e com a flor inteira. É só ligar e marcar a visita. Agricultor não tem fim de semana, então pode ser em qualquer dia da semana.” Para agendar uma visita, o tel. é (0–15) 3299-4242.

No Restaurante Estação Boca do Monte, por exemplo, além da tradicional alcachofra cozida e recheada, há opção de harumaki, pastéis, tortas, sopa, salada e fundo de alcachofra gratinado. Além do Roteiro Gastronômico, que ocorre o mês inteiro, nesta semana, de 15 a 17 de setembro, haverá a Exposição Agrícola de Piedade (Expap 2011), com exposição de máquinas e de produtos agrícolas tradicionais da região, como alcachofra e morango.

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Pupunheira na Fazenda Aruanã, em Itacoatiara (AM). Na região amazônica, tradição é consumir os frutos da palmeira. CRÉDITO: MÁRCIO FERNANDES/AE

Até domingo ocorre em Juquiá (município a 130 quilômetros de São Paulo), no Vale do Ribeira, a 3.ª Festa da Pupunha e do Agronegócio. O Vale do Ribeira é responsável por quase 60% da produção de palmito pupunha do Estado.

Além da degustação de receitas locais, como doce de palmito, será lançado durante o evento o livro de receitas da Família Floresta, especializada na produção de palmito. O livro apresenta dez sugestões culinárias tradicionais - duas delas assinadas pela chef Cris Macarrone.

A festa também terá seminários, palestras e minicursos. Amanhã (dia 9), às 8 horas, ocorre o 1.º Seminário Estadual de Palmito Pupunha, com participação do fundador do Instituto Palmito Seguro, Khalil Yepes Hojeije.

No sábado (dia 10), também às 8h, será realizado o 2.º Encontro da Família Produtora de Banana do Vale do Ribeira. Neste dia haverá minicursos gratuitos na área de industrialização de palmito e cuidados sanitários, de culinária à base de pupunha, além de recomendações de boas práticas de manipulação de alimentos e sobre palmito pupunha minimamente processado.

Para encerrar a programação dos eventos técnicos, no dia 11 de setembro (domingo), das 9h30 às 13h, será realizado dia de campo sobre o corte de palmito e demonstração de controle biológico.

A Festa da Pupunha ocorre no Centro de Eventos de Juquiá. Mais informações, tel. (0–13) 3844-3983 ou e-mail agricultura@juquia.sp.gov.br

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- Gostaríamos de saber qual a razão de as batatas compradas nos supermercados apresentarem uma cor normal e depois ficarem esverdeadas. Isso antes não acontecia. Caso fosse o fato de serem colhidas antes do tempo, já seriam verdes. E se for o uso de defensivos agrícolas, por que já não aparece de imediato?
WALTER DE QUEIROZ GUERREIRO
JOINVILLE (SC)

O tubérculo da batata (Solanum tuberosum L.) é um caule modificado e, como todo caule, se não protegido por alguma estrutura especializada, irá, em presença de luz, produzir clorofila, o que dará para variedades de casca amarela ou branca, uma coloração esverdeada, explica o engenheiro agrônomo Hilario da Silva Miranda Filho, pesquisador científico do Centro de Horticultura do Instituto Agronômico (IAC/Apta/SAA). “Portanto, o esverdeamento da batata no pós-colheita é causado pela exposição à luz e não pelo maior ou menor uso de defensivos durante sua produção.” Segundo o agrônomo, as variedades de batata diferem em tolerância ao esverdeamento. A variedade bintje, por exemplo, antes a mais produzida no País, era extremamente resistente ao esverdeamento e somente sofria alteração na cor da casca vinte ou mais dias após a colheita, período suficientemente longo para que o tubérculo fosse consumido. “Já as batatas ágata e cupido, hoje as variedades de casca amarela mais cultivadas no Brasil, são sensíveis ao esverdeamento, principalmente após a lavagem realizada durante o beneficiamento do produto.” Ele explica que a lavagem retira da casca do tubérculo todas as partículas de solo, que funcionariam como uma camada de proteção contra a luz, induzindo ao esverdeamento em menos do que uma semana após o beneficiamento da batata. “Assim, tubérculos apenas escovados e não lavados serão mais tolerantes à presença de luz.” A recomendação do pesquisador é, após sua aquisição, manter os tubérculos em local arejado, com temperatura amena e na ausência de luz. Não se deve armazená-los em geladeira, porque nessa condição a fécula dos tubérculos será transformada em açúcares, o que prejudicará a qualidade do produto. “Um leve esverdeamento na pele da batata não prejudica sua qualidade, podendo ser consumida sem problemas. Por outro lado, tubérculos com partes de cor verde intenso, induzida por exposição ao sol antes da colheita, não podem ser consumidos, pois deverão ter teores altos de glicoalcaloides, substâncias tóxicas que, ingeridas, podem ocasionar problemas digestivos.” Felizmente, a quase totalidade desses tubérculos é eliminada durante o beneficiamento da batata, segundo Miranda Filho. IAC, tel. (0–19) 2137-0600.

- Temos uma chácara em São Pedro (SP) onde há um pé de jatobá que está produzindo grande quantidade de frutos. Gostaríamos de saber se há alguma aplicação de ordem fitoterápica ou algum modo de preparar e consumir os frutos.
FRANCISCO PEDRO DE OLIVEIRA NOGUEIRA
CHICOPED@TERRA.COM.BR

A nutricionista Neide Rigo informa que, como alimento, os frutos do jatobá são muito nutritivos. “Basta passar a polpa por uma peneira para extrair a farinha, que pode ser juntada a pães, bolos, mingaus e suspiros”, diz Neide. No blog da nutricionista – come-se.blogspot.com – é possível encontrar várias informações e dicas sobre o jatobá, além de fotografias. Neide diz que vai postar em breve uma receita de suspiros de jatobás, da chef Mara Salles. “Em relação à fitoterapia, não arrisco. O que sei é que no Parque da Cantareira os pés de jatobás estão se acabando de tanto que os ervateiros tiram cascas para remédio. Sei que como alimento ele é muito nutritivo”, afirma. Mais informações, neide.rigo@gmail.com.

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Abaixo, fotos dos canteiros de Luis Yano. A reportagem completa sai no Agrícola de amanhã. Fotos de Nilton Fukuda/AE.

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Manjericão. CRÉDITO: FELIPE RAU/AE

O dia começou fechado, mas a chuva fraca que caiu pela manhã até ajudou no passeio. Afinal, “sem chuva, nada brota”, diz a nutricionista Neide Rigo. Autora do blog Come-se, Neide guiou, hoje, um pequeno grupo de curiosos pelas ruas e praças da City Lapa em busca de matinhos comestíveis e árvores frutíferas que passam despercebidas a olhos pouco atentos.

A andança, batizada de Gastronomia selvagem – passeio pela flora comestível, era parte da programação do Paladar – Cozinha do Brasil, evento que terminou hoje no Hotel Grand Hyatt, em São Paulo.

 Mandioca. CRÉDITO: FELIPE RAU/AE

Começamos a caminhada pela R. Belmonte, onde fica o Centro Esportivo Edson Arantes do Nascimento, conhecido como Pelezão, onde já encontramos um pé de limão-cravo. Não estava muito carregado, mas já deu pra ter uma ideia do que viria pela frente. Logo Neide identificou a barba-de-falcão, espécie da família da alface que pode ser consumida como salada ou refogada (se as folhas estiverem firmes) e o mentruz rasteiro, cujo sabor lembra o da rúcula (Neide havia preparado, para o passeio, uma manteiga com mentruz). 

Caruru. CRÉDITO: ALEX SILVA/AE

Na Praça Ézio Donati, mais espécies comestíveis: além de espécies frutíferas como uvaia, amora e nêspera, Neide nos mostrou cúrcuma (ela também tinha preparado e trazido para o passeio um pão feito com cúrcuma), cujas folhas servem para embalar alimentos e a raiz, em pó, dá cor a qualquer prato; e dente-de-leão, que vira geleia na Alemanha e cuja raiz pode ser refogada no azeite.

Mais à frente, já na R. Barão de Passagem, um canteiro repleto do que procurávamos: serralha; trevos; jerivá; beldroega; além das medicinais quebra-pedra e pata-de-vaca. Entre a Praça Antonio Tuzzolo e as Ruas Racine e Aliança Liberal, mais surpresas: limão-rosa, mamão, abacate, inhame, taioba, jurubeba, caeté e até um tímido pé de tomate.Já entre a R. Brigadeiro Gavião Peixoto e as Praças Senador José Roberto Leite Penteado e Angelo Rivetti, physalis, castanheira-da-índia, , jaca, jatobá, pitanga, manga, umê, tamarindo, ingá, coco, cereja do Rio Grande, café, romã e até almeirão. Por fim, louro e curry.Curiosa nata e com muito discernimento para saber o que pode ser consumido, Neide explicou, a cada parada, que “planta” era aquela e como poderia ser preparada: se refogada, crua, em saladas, sopas, em rodelas, inteira. Mas avisou: “Tudo o que consumo é por minha conta e risco.”

Leia a reportagem Brotos do asfalto: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,brotos-do-asfalto,4485,0.shtm

Para Bassi, porém, antes de discutir o aumento ou não de consumo deve-se melhorar a qualidade da carne e aproveitar absolutamente todos os cortes bovinos, e não só os traseiros, considerados mais nobres, como culturalmente se faz no Brasil. “Bife bourgnone na França, considerado nobre, é picadinho no Brasil”, lembra Bassi, acrescentando que o maior concorrente da qualidade da carne no Brasil é a desinformação do consumidor. Deveria ser o consumidor a ditar a qualidade da carne, o que ele quer consumir, que tipo de corte, se traseiro ou dianteiro, etc. “Mas numa cadeia produtiva desorganizada, e isso desde o nível do pecuarista, e com a desinformação do consumidor, cada vez mais se vai precisar do açougueiro, do supermercado, para melhorar essa qualidade e sobretudo ofertar maior variedade de cortes.” Além disso, Bassi defendeu que o produtor de carne tenha vocação para isso e de preferência una-se em cooperativas. “O foco dele não deve se perder e, dentro do que ele faz, buscar sempre a excelência, no caso, criar bovinos que resultem em carne de qualidade.”
Para Lazzarini, a melhoria da qualidade passa também pelo aumento da produtividade da pecuária em si. “Mesmo com os grandes avanços na produtividade obtidos nos últimos anos na pecuária, é necessário melhorar ainda mais esses índices. Aumentar a lotação nos pastos, melhorar a taxa de desfrute (que é a porcentagem de animais abatidos em relação ao total do rebanho) e baixar a taxa média de abate”, explicou Lazzarini, que arrematou: “O brasileiro não tem escapatória: vai comer carne de nelore, que representa 90% do rebanho nacional. Carne proveniente de cruzamento industrial (zebuínos e gado europeu) é nicho de mercado.” De todo modo, Lazzarini acredita que há todas as condições para obter excelentes cortes com o nelore.

Além do blog do Paladar, você também pode acompanhar as aulas do Paladar – Cozinha do Brasil pelo Twitter, Facebook e ver fotos no Instagram do Paladar (programa de fotos do iPhone).

Conversar com o fotógrafo Cloves Vasconcelos, autor do livro “Pimentas que você encontra em São Paulo”, recém-lançado, com edição própria, é como tomar conhecimento de um farto banco de dados, não só sobre as 94 variedades de pimentas descritas e identificadas no livro, mas também sobre variada gama de frutas, hortaliças e legumes. Isso porque o livro sobre pimentas já é o terceiro de uma série na qual Vasconcelos começou a trabalhar há cerca de quatro anos. Em seu portfólio de pesquisador de vegetais, estão também “Frutas que você encontra em São Paulo” e “Hortaliças que você encontra em São Paulo”.

O resultado da pesquisa em feiras livres, varejões, sacolões, supermercados, Ceagesp e também diretamente nas hortas dos produtores transformou-se nesses três primorosos catálogos de identificação de vegetais comestíveis encontrados na capital paulista.

Vasconcelos é fotógrafo, dos bons – é ele o responsável pelas fotos, por exemplo, da série de livros de receitas do açúcar União, que fizeram parte da infância de quem hoje tem mais de 40 anos, com deliciosos quitutes.

O perfeccionismo das imagens permite ao leitor identificar claramente as diferenças entre os mais variados tipos de pimentas ilustrados no livro. É surpreendente a variedade encontrada nos pontos de venda. Das populares malagueta e dedo-de-moça até a mais ardida do mundo, a bhut jolokia (Capsicum chinense). Sem contar as jalapeños, que dão sabor especial a muitos pratos mexicanos.

Sobre os nomes científicos, o trabalho de Vasconcelos foi preciosista. “Fiz questão de tomar o maior cuidado com a identificação correta das espécies”, garante o autor. “Não tive pressa em lançar nenhum dos três livros. Queria que tudo saísse corretamente, já que há muitos enganos, em todo o Brasil e até mesmo em órgãos de pesquisa, na hora de identificar e nomear vegetais, tanto cientificamente quanto popularmente”, diz.

Tamanho conhecimento começou com uma garimpagem em supermercados, feiras livres, hortifrutis, Ceagesp e atacadões na cidade de São Paulo, passando por vários sites e literaturas especializadas, inclusive internacionais, para designar com propriedade e sem risco de errar a identificação de cada vegetal.

O resultado são três guias muito úteis ao consumidor, chefs e quem mais esteja envolvido com o consumo ou comercialização de vegetais. Os três livros podem ser obtidos em conjunto (numa caixa única) ou separadamente.

Aliás, fruto (sem trocadilhos) do trabalho de Cloves Vasconcelos, entre os dias 19 e 28 de agosto, durante o 14º Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes (MG), o fotógrafo estará expondo várias fotos que foram feitas para esses livros, com venda de livros e pôsteres. O endereço da exposição, que funcionará das 10h às 20h, é Ballantyne’s, Rua Direita, 26, Centro Histórico, tel. (0–32) 3355-1129 ou (0–32) 9981-9099, e-mail  ballantyne at ballantyne.com.br.

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