Foi depois de ler uma reportagem do Paladar, em 2009, que o produtor Antonio Sergio Rossi decidiu pesquisar tudo sobre um ingrediente ainda praticamente desconhecido no Brasil: o alho negro. Tradicionalmente consumido por coreanos e japoneses ? suas propriedades antioxidantes estimulam seu consumo como remédio entre os orientais ?, o alho negro é, basicamente, o alho convencional, branco, fermentado. Depois de passar pelo processo de ?envelhecimento?, o alho ganha sabor adocicado e textura macia, cremosa até. "Fiquei maravilhado e comecei a pesquisar tudo sobre alho negro?, conta Rossi, que trocou a profissão de consultor e professor universitário pela de produtor de pimentas, temperos, conservas e, mais recentemente, de alho negro, na Cia. de Especiarias Rossi. Até chegar ao alho negro produzido hoje, numa agroindústria instalada aqui mesmo em São Paulo, mais de 200 quilos de alho foram perdidos, em mais de um ano de testes. Começou com uma estufa improvisada, com capacidade para 5 quilos de alho. Hoje, são quatro máquinas semiautomatizadas que processam, a cada ciclo de 40 dias, 300 quilos de alho. Na primeira etapa da produção, o alho branco, inteiro, fica na ?estufa? por até 400 horas. É nessa fase que o bulbo libera a substância que confere o sabor ardido. Depois é feita a secagem. São mais 15 a 20 dias. Por último, o alho é submetido a uma ?pasteurização?, sob temperatura de 280 graus. Até ficar pronto para consumo são pelo menos 40 dias. ?Dá trabalho, por isso é um produto caro e ainda restrito à alta gastronomia?, diz Rossi, que fornece a ?iguaria? ? a unidade custa R$ 12 ? no Mercadão, no centro, para um cliente em Sorocaba e até para uma pizzaria, na Aclimação. A Presto Pizzas foi a primeira pizzaria a trabalhar com alho negro e a aceitação dos clientes tem surpreendido. ?Em agosto, lançamos a Nero da Presto, de pétalas de tomates confitados, mussarela especial e alho negro. Em novembro, essa pizza vendeu mais que a pizza de mussarela?, conta André Cotta, da Presto. Aproveitando o sucesso, a casa já lançou outra pizza que leva o ingrediente. A Pérola Negra combina alho negro, alho poró, catupiry e mussarela. ?Compramos o ingrediente conforme a necessidade, mas, em média, dá uns 3 quilos de alho negro por semana?, diz André, que tem, hoje, dois fornecedores ? além de Rossi, a cozinheira Marisa Ono, que produz alho negro há cerca de um ano e meio em Ibiúna. Siga o Agrícola no Twitter.
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