Você pode não vê-lo, mas o umami do kombu estará lá para satisfazer o paladar. Cultivada principalmente na Ásia, a alga da espécie Laminaria japonica é o ingrediente principal do dashi, caldo base da gastronomia nipônica. “A base do sabor japonês, que é a busca do umami, vem do kombu”, diz Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê.
O kombu é tão apreciado no Japão que, quando alguém oferece um prato feito com kombu, é como se estivesse desejando alegria para a pessoa, pela proximidade sonora com a palavra “yorokobu”, felicidade. Uma variedade de kombu mais macia é servida em forma de laços especialmente em ocasiões comemorativas como ano-novo e casamentos.
Kombu. FOTO: Evelson de Freitas/Estadão
No Brasil, bons restaurantes utilizam o kombu conhecido por hidaka para fazer o dashi. É seco, escuro, resistente e vem com pó branco, cujo excesso precisa ser retirado.
Normalmente, o dashi é feito com kombu e raspas de bonito seco. Porém, existe o caldo feito apenas com kombu ou, outra versão vegetariana, com kombu e shiitake. O melhor dashi é o primeiro, mas pode ser usado pela segunda vez para um missoshiro do dia a dia, por exemplo. “A grossura da alga, quanto produz de caldo e quantidade de proteína são critérios para escolher um bom kombu”, ensina Tsuyoshi Murakami, chef do Kinoshita.
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Em alguns restaurantes, o arroz do sushi ganha um toque a mais de umami colocando-se kombu no tempero, com vinagre, sal e açúcar. Também pode-se colocar o peixe entre algas kombu por algumas horas para acrescentar sabor. É comum comer kombu em conserva com arroz. O produto pode ser encontrado em lojas de alimentos orientais em tiras pequenas.
Pratos típicos de Okinawa também usam muito a alga. O cozido de legumes e bardana chamado de iriticha e o kobu iriti (escreve assim mesmo, pois é dialeto local), refogado de kombu com carne de porco fazem parte dos pratos caseiros das famílias okinawanas.
O chá de kombu também é apreciado por seu sabor ligeiramente salgado.