O Le Jazz vai abrir uma unidade no shopping Iguatemi: o Le Jazz Brasserie. A nova casa será instalada na ala onde estão Ritz, Rodeio e Petrossian, e terá o dobro do tamanho do Le Jazz original, em Pinheiros – serão 80 lugares–, mas manterá formato e preços. A inauguração está prevista para outubro.
Bem antes disso, no fim de abril, o Spot abre sua primeira filial, dentro do shopping JK Iguatemi. Já a estreia do Bistrô Parigi – versão simplificada do restaurante do Grupo Fasano – está prevista para setembro, no Cidade Jardim. E o Santa Gula está em avançadas negociações para instalar uma filial no Pátio Higienópolis.
O movimento de restaurantes gastronômicos que conquistam clientela e fama na rua e migram para o shopping – bem longe das praças de alimentação – ganha força em São Paulo. Ele tem na sua pré-história restaurantes como o Fasano, que abriu em um então requintado shopping Eldorado, em 1982. Uma década depois, em meados dos anos 1990, o MorumbiShopping abriu espaço para o Rufino’s, o Esplanada Grill e o italiano Spaghetti Notte, casas de rua e depois exiladas em centros comerciais.
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Com algumas exceções, caso do carioca Garcia & Rodrigues, no shopping Vila Olímpia, e da Mercearia do Francês, no shopping Ibirapuera, os restaurantes gastronômicos se tornaram trunfo de shoppings controlados por dois grandes grupos empresariais: o Iguatemi e o JHS, proprietário do Cidade Jardim.
A disputa entre eles ganhou força em 2008, quando o Cidade Jardim abriu espaço para o Due Cuochi, o Kosushi, o Nonno Ruggero, do grupo Fasano, e o Pobre Juan. O Iguatemi retrucou, anunciando Ritz e Rodeio. E deu um duro golpe no concorrente quando inaugurou o JK Iguatemi, com o Tre, o Varanda Grill e, mais recentemente, o Ici Brasserie. O Cidade Jardim então reagiu: convidou o Adega Santiago, o Rive Gauche, prepara o Bistrô Parigi e acaba de estrear o Sottovento (o crítico do Paladar esteve lá, leia aqui).
Migração. Se os corredores climatizados têm mais movimento do que as calçadas ao ar livre, os restaurantes que seguiram esse rumo registram bons resultados. O sucesso da filial do Ritz no Iguatemi, aberta em 2011, e a vontade de abocanhar mais clientes “do lado de lá da Paulista”, na zona sul, encorajaram o grupo de sócios a replicar o Spot no JK. O novo Spot vai ter entre 90 e 120 lugares, e manterá estilo e cardápio do original da Bela Vista, mas com alguns novos pratos ainda em testes, adianta Maria Helena Guimarães. “Já faz tempo que São Paulo não é mais de rua e acabamos rendidos aos shoppings”, afirma Sergio Kalil, outro sócio do grupo.
Com o movimento, aumenta a exigência da qualidade do que se come entre uma compra e outra. “Antes, o shopping oferecia apenas cadeias de alimentação. Mas o paulistano aprendeu a comer. Acho que ir para o shopping é um movimento natural dos restaurantes”, diz Gil Carvalhosa, um dos sete sócios do Le Jazz. Segundo os empresários e chefs à frente dessa marcha rumo a corredores protegidos, os restaurantes em shoppings atendem à demanda por mais segurança dos clientes, assustados com a onda de arrastões que varreu casas paulistanas no ano passado (o Paladar apurou que algumas casas em ruas menos movimentadas perderam aproximadamente 30% do movimento noturno depois que começaram os arrastões).
O Adega Santiago, no Cidade Jardim, é exemplo emblemático: chega a ter duas horas de espera no sábado. Detalhe: são 130 lugares ali; na casa do Jardim Paulistano, são 60. O restaurante fica no quarto andar, com vista para torres da Berrini – a trilha sonora às vezes perde para o ruído do trânsito do heliponto. No mesmo terraço, onde também está o Kosushi, vai abrir o Bistrô Parigi, filial simplificada da casa na Rua Amauri – o contrato foi assinado sexta-feira.
Além do público que já frequenta seus corredores, os shoppings querem também trazer os comensais de rua. “Tentamos tirar o estigma de que shopping não pode ter restaurante gastronômico”, diz Fernando Bonamico, gerente-geral do Iguatemi JK. Para Daniela Chamecki, do Santa Gula, na Vila Madalena, os principais atrativos são segurança e infraestrutura. “As pessoas querem comer em lugar que não pareça shopping”, diz.
A estratégia de alguns restaurantes, como as novas filiais de Spot e Le Jazz, é justamente manter um pé na rua, com uma porta de entrada que dê para área externa – e assim driblar o preconceito daqueles que se recusam a pegar escada rolante para jantar. Outra vantagem dessa estratégia, segundo os sócios dos restaurantes, é ter horários mais flexíveis e funcionar até mais tarde.
O Ici Brasserie, que abriu no fim do ano passado no JK Iguatemi, ainda tenta encontrar um jeito de equilibrar essa restrição. “Uma das poucas desvantagens de operar em shopping é a rigidez do horário. Ao fechar às 22h, uma tremenda estrutura deixa de ser aproveitada”, diz Mario Gorski, um dos sócios.
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INFLAÇÃO
Quando abriram, alguns restaurantes tinham discrepâncias entre os preços que praticavam no shopping e na rua. O Tre era exemplo. Este ano, no entanto, a casa resolveu igualar: subiu os preços da rua. Já o Adega Santiago, que por enquanto mantém os mesmos preços, estuda aumentar em 5% os do cardápio da filial no Cidade Jardim.
O QUE VEM POR AÍ EM 2013
Fim de abril: Spot no shopping JK Iguatemi
Setembro: Bistrô Parigi no shopping Cidade Jardim
Outubro: Le Jazz no shopping Iguatemi
Ainda este ano: Santa Gula no Pátio Higienópolis