Por Daniel Telles MarquesEspecial para o Estado
A autêntica comida afro-brasileira sumiu das panelas, apesar do imenso contingente negro no Brasil. A cozinha africana resiste apenas nos fogões de umas poucas residências em que senhoras baianas estão atentas à tradição. A avaliação é de Guilherme Radel, autor de A Culinária Africana da Bahia e de uma série de livros sobre a comida baiana. Para ele, o que os restaurantes apresentam como comida afro-brasileira está bem longe disso. “Muitos restaurantes alardeiam tê-la em seus cardápios, mas o que fazem na realidade, e com despreparo, é comida praiana”, diz.
Mesmo na Bahia, terra-mãe da cultura negra no Brasil, pratos africanos antes comuns na dieta local praticamente entraram em extinção. É o caso do efó, em que a folha de taioba (ou língua de vaca) é cozida e depois refogada no azeite de dendê com camarão, cebola e alho. E também do acaçá, que é milho branco ou vermelho posto de molho, passado na peneira e depois cozido na folha de bananeira. Ambos, tradicionalmente, acompanham peixes fritos ou moquecas. Mas, salvo em alguns lugares de exceção, não fazem mais parte da dieta rotineira do baiano que, às sextas-feiras, se orgulha de servir comida afro-baiana do self-service ao menu executivo.
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Produtos da terra. Bobó de frango com arroz de leite de coco preparado por Angélica Moreira, do restaurante Ajeúm da Diáspora. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão
Moqueca, acarajé e abará dominam o imaginário da culinária africana. E pratos como latipá, amalá, lelé, paterê, acaçá, efó, arroz de hauçá, entre tantos outros, são duplamente desconhecidos pela língua do brasileiro. Soam apenas como nomes estranhos e engraçados de sabores desconhecidos da maioria da população – apesar da importância dos negros para a formação da culinária brasileira. “Os negros davam esses nomes a seus pratos porque queriam lembrar da terra deles. Por isso, não vou batizar meus pratos com nomes estrangeiros. Eu não sei fazer cupcake, mas sei fazer acaçá”, diz Alício Charoth, chef e pesquisador da culinária baiana.
Bolinho de inhame com camarão seco que Angélica serve na casa que fica no bairro do Tororó, em Salvador.
Leila Carreiro, chef do Dona Mariquita, é uma das poucas que ainda preparam acaçá em Salvador. “A gente tem deixado de comer coisas que antes estavam até no tabuleiro das baianas”, diz. Leila é tradicionalista. Seu restaurante serve comida baiana na sua totalidade. Recôncavo, sertão e litoral aparecem no cardápio e em todos os pratos há, de um jeito ou de outro, influência africana.
Morcilla de sarapatel do chef Alício Charoth.
Por isso, sua poqueca – criação própria preparada com a mesma base da moqueca tradicional, mas engrossada com farinha de mandioca e cozida na palha de bananeira – é servida com acaçá. E para acompanhar peixes ela recomenda o efó ou latipá (variação do efó feita com folhas de mostarda). “Muita coisa sumiu dos restaurantes porque há quem diga que isso ou aquilo é só comida de terreiro ou porque as pessoas não sabem fazer mesmo”, especula Leila.
Só Bahia. Recôncavo, sertão e litoral estão nos pratos de Leila Carreiro, do Dona Mariquita, como este acaçá cozido na folha de bananeira
Para Charoth, a principal característica da cozinha negra é a otimização de ingredientes. “Você pega um pedacinho de inhame e faz um troço enorme. Isso é sustentabilidade, essa inteligência que não existia com esse nome, mas já estava lá. O efó, por exemplo, é feito a partir de folhas que cresciam à beira dos córregos, estavam ali e as pessoas usavam para comer.”
Idealizadora do Ajeúm da Diáspora, um dos raros restaurantes em Salvador que servem comida com acento mais africano que baiano, Angélica Moreira orgulha-se da capacidade de adaptação dos negros. “Em cada lugar que chegamos reinventamos nossa comida”, diz a cozinheira.
Radical. Angélica, do Ajeúm da Diáspora, serve comida com acento mais africano que baiano.
Inhame, quiabo, batata-doce e frango aparecem com mais frequência que o azeite avermelhado e pungente nos pratos da casa. E, sempre que possível, com pirão feito com farinha de mandioca a partir do caldo do cozimento do prato principal, da moqueca à galinhada.
Os adjetivos para a comida afro-brasileira são muitos: pesada, turística, indigesta, para alguns; rica, potente e saborosa para outros. Componente básico na formação da cultura nacional, a influência africana ainda é ingrediente raro ou iguaria desconhecida – para muitos que fazem comida brasileira.
A cozinha nascida da saudade
Engana-se quem pensa que a comida negra brasileira se fez da escassez e das sobras da casa-grande. Ela é fruto da inventividade de quem foi tirado à força do continente africano e, por saudade de casa, tentava repetir os sabores trazidos na memória.
Os negros africanos que desembarcaram no Brasil tinham apreço pela boa mesa: bolos, vinhos de palma, carnes de caça, pescado, papas de cereais ou raízes e cuscuz estão entre os pratos que ganharam força ou novos aspectos no além-mar.
Perdidos no tempo. Pratos como latipá e efó soam apenas como nomes engraçados de sabores desconhecidos da maioria
Algumas receitas originais foram adaptadas com produtos que se encontravam em terras brasileiras; outras, puderam ser mantidas a partir de ingredientes vindos de lá, como o dendê. Eram raros os pratos sem a presença do dendê dando cor, aroma e sabor. Ao redor de Salvador, a palmeira do dendê, ou dem-dem, como é chamada em Angola, adaptou-se bem. E aí ficou fácil extrair o azeite.
Quando as mucamas negras tomaram os fogões das cunhãs indígenas, o azeite de dendê passou a ser usado como resistência às cozinheiras portuguesas, adeptas do óleo de oliva.
A papa era indispensável na dieta do africano: do sorgo (ou milho-zaburro); do inhame, da fécula, que também virava um creme denso; e quando conheceram o milho, dele saiu o angu.
Embora houvesse negros em todo o território nacional, foi na Bahia que a culinária africana se confundiu com a local e deu o tom do que viria a ser a comida afro-brasileira.