Para a consultoria internacional Baum + Whiteman, que analisa tendências, o homus é o “novo iogurte grego”. Na Inglaterra, o Hummus Bros, pequena rede de lanchonetes especializada, vende 10 mil porções por dia. Em Nova York, há aproximadamente 20 casas de homus e a pasta aparece também em cozinhas que tradicionalmente não servem o prato, com variações sobre o tema e coberturas incomuns.
Homus anda tão popular pelo mundo que tem até um dia próprio – 21 de maio – para celebrar o prato. Nessa data, milhares de fotos de homus são compartilhadas nas redes sociais.
A receita clássica não tem ingredientes secretos, leva grão-de-bico, tahine, limão, azeite e alho. E é só. “Homus é versátil. Se estiver mais mole, é um bom molho para carnes. Mais consistente, é uma pasta deliciosa”, diz o libanês Stephan Kawijian, do Sainte Marie, em São Paulo.
No Brasil, a pasta já é encontrada em supermercados em diferentes marcas e já começa a avançar muito além da refeição árabe. “Come-se homus com tudo, mas as pessoas aqui ainda acham que ele é apenas entrada”, explica Kawijian.
O israelense Yoav Nevo e o descendente de libaneses Paulo Abbud Filho, do Saj, lançaram cinco versões da pasta para vender em supermercados. A torcida da dupla é para que paulistanos façam como o soldado Zohan, do filme, que punha homus em tudo, de peixe a chocolate.
Enquanto abria as embalagens do seu homus, Yoav rasgava nacos de pão pita para mergulhá-los na pasta. Pediu ao cozinheiro do Saj que quebrasse uma kafta e refogasse a carne. “Mergulhe o pão no homus, agora passe na carne”, instruía enquanto os pedaços de carne moída grudavam-se ao pão. “Esse é um jeito clássico de comer, mas a ideia é que as pessoas escolham quais os seus toppings favoritos”, diz.
O casamento de homus e carnes é especialmente requintado: os sucos quentes que escapam da carne deixam a pasta mais aveludada e untuosa e conferem complexidade ao sabor.
No Sainte Marie, além da versão tradicional, Kawijan também faz homus com beterreba e espinafre. “Fiquei admirado com as cores da comida japonesa da Liberdade e quis fazer algo colorido.”
Na rede Hummus Bros, em Londres, há sete opções de coberturas – seis fixas e uma que varia conforme o dia. Sobre a tigela cheia da pasta de grão-de-bico podem vir pedaços de frango com guacamole, carne com berinjela e jalapeños, falafel, cogumelos, vegetais refogados… “Não colocamos alho porque preferimos que o cliente tempere seu homus na mesa”, explica Christian Mouysset, um dos fundadores. Em Nova York, o Bar Sardine serve homus com cenouras grelhadas e o Claudette tem uma versão com trufas.
Discussões sobre o homus são comuns entre seus fãs. Árabes, judeus e turcos disputam a paternidade do prato. E, é claro, também brigam constantemente pela receita em si, em diferentes abordagens: se o grão-de-bico deve ser usado quente ou frio; a quantidade exata de azeite e em que momento usá-lo; a proporção ideal de tahine, limão e alho; se a textura deve ser mais cremosa ou mais pastosa ou com o grão-de-bico apenas grosseiramente esmagado…
“Há sempre três melhores homus: o seu, o da sua família e o de restaurante preferido”, brinca Kajiwan. E o melhor modo de comer? “É como perguntar para alguém se gosta mais do pai ou da mãe. Se disser um, o outro é injustiçado”, disse Yoav, saindo pela tangente.
Receita ou uma síntese culinária?
Numa discussão sobre a origem do homus, você pode ser diplomático, dizendo que foram os levantinos os responsáveis por amassar grãos-de-bico; atiçador, se defender a tese de que a autoria é dos árabes egípcios; e incendiário, se citar a bíblia (Rute capítulo 2, versículo 14. “Achega-te aqui, e come do pão, e molha o teu bocado no vinagre. E ela se assentou ao lado dos segadores, e ele lhe deu do trigo tostado, e comeu, e se fartou, e ainda lhe sobejou”) defendendo um erro de tradução que ignorou o fato de que vinagre e grão-de-bico em hebraico têm sonoridade parecida.
Não se sabe ao certo onde a pasta nasceu, possivelmente em vários lugares ao mesmo tempo, mas há uma espécie de consenso de que o de Jerusalém é o melhor. Ali a complexidade da culinária se explica pela localização: ponto de ligação entre Europa, Ásia e África, a cidade chegou a ser representada como o centro do mundo em mapas medievais. A cidade é o encontro dessas culinárias e o homus, uma síntese de todas.
Homusia Em Jerusalém, os restaurantes especializados em homus são chamados de homusia e são motivos de discussões acaloradas sobre qual deles faz a melhor pasta de grão-de-bico da cidade.
Em países ocidentais, as casas especializadas em homus são chamadas de homus bar – lugares simples que funcionam do café da manhã até o fim da tarde servindo várias versões de homus com diferentes sabores e pratos feitos com ele como base.
Cozinha ou conserva
Homus é uma mistura de ingredientes e seria apenas isso se não fosse preciso cozinhar o grão-de-bico e descascá-lo. Dá para pular a parte de cozinhar o grão e comprá-lo já cozido. Há opções dele em conserva e cozido no vapor, embalado à vácuo. Ambos dão bons resultados, mas o problema é o processo de descascá-los.
Como já estão cozidos e prontos para serem usados, os grãos passaram do ponto ideal em que basta esfregá-los com força para que as cascas se soltem. Com grãos-de-bico já cozidos, é preciso paciência para descascás-lo um a um. O cozido no vapor é mais rígido e algumas cascas se soltam quando esfregados sutilmente com as palmas das mãos, já os em conserva se transformam em uma mistura de cascas partidas e purê da polpa. Resultado? O tempo que economizou por não cozinhá-los, perde-se no trabalho de descascá-los.
Manual do homus
No pão O pão faz as vezes de talher ou prato. Rasgue o pão com as mãos e pegue com ele uma porção generosa de homus. Esse é o jeito tradicional de comer. Vai faltar pão: lembre-se de todas as vezes em você pediu porções de homus em restaurante e precisou de pão extra para dar conta da pasta.
Fresco ou apurado Servir o homus recém-preparado faz com que textura e sabor fiquem mais suaves. Para intensificar o sabor, deixe a pasta na geladeira de um dia para o outro, o que apura os temperos.
Com carne Com carnes, o ideal é que elas estejam quentes e o homus em temperatura ambiente. A troca de calor amolecerá a pasta de grão-de-bico. Faça um longo corte para que o sucos da carne escapem, amolecendo o homus – ele vai se transformar num molho espesso aveludado de sabor enriquecido.
Peixes e aves Prepare peixes e aves na grelha e espalhe o homus sobre eles assim que tirar do fogo. A troca de calor fará a pasta ficar com a consistência de um purê.
Em sanduíches Espalhe o homus sobre o pão como se fosse maionese ou manteiga, para fazer a base do sanduíche e proporcionar umidade. A quantidade a ser usada é um ponto de equilíbrio importante: não economize, homus tem de ser farto; não exagere, o excesso amolece o pão e faz o recheio escapar.