São tantas as bebidas alcoólicas fabricadas pelos índios, sobretudo na Amazônia, que talvez pudéssemos ter mais de uma para cada afluente e subafluente do Rio Amazonas. Cronistas viajantes nos dão conta de que algumas lembravam cerveja ou champanhe.
Elas ainda estão presentes entre os índios e muitas casas comunais mantêm guardadas suas igaçabas de cerâmica para fermentação. Esses potes são fundamentais no processo fermentativo, pois retêm leveduras vivas para o próximo uso.
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Qualquer ingrediente local, desde que seja fonte de açúcares fermentáveis, pode ser usado para o feitio dessas bebidas: taperebá, jenipapo, tucumã, bacaba, cacau, mel, milho, cará, mandioca, etc. Conforme a etnia, bebidas feitas com os mesmos ingredientes podem ter nomes diversos – ou bebidas diferentes, o mesmo nome. No Alto Rio Negro, paiauaru é o nome dado pelos índios da família baré a uma bebida feita com abacaxi e garapa de cana. Entre os ticunas, do Alto Solimões, paiauaru é de mandioca e a massa fermentada pode ser comida.
Além de alegrar os sentidos, as bebidas alcoólicas, para os índios, têm finalidade ritualística e são consumidas socialmente em celebrações, ritos de passagem e mutirões na roça.
FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
O paiauaru dos barés é feito no ajuri de derrubada – ajuris são mutirões para colheita, derrubada ou plantio – e leva três dias para ficar pronto. Começa com a colheita do abacaxi, corte e moagem da cana pelos homens. O resto do trabalho fica por conta das mulheres. No fim do trabalho coletivo, a bebida é servida.
Esta versão de paiauaru foi baseada em receita do livro Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro, organizado por Luiza Garnelo e Gilda Barreto Baré e apresentada no 7º Paladar – Cozinha do Brasil, numa aula junto com Mara Salles e Ana Soares. A receita foi adaptada aos nossos recipientes de armazenamento, ao nosso abacaxi de supermercado, às nossas leveduras urbanas e ao meu entendimento de bebida doce – da receita original, apenas diminuí o caldo de cana.
Outra intromissão foi em relação à técnica. A receita pedia para juntar o caldo de cana e servir. O que fiz foi me aproveitar do acréscimo da sacarose para induzir uma segunda fermentação já na garrafa. Como resultado, uma bebida como espumante. E perigosa como qualquer champanhe. Deve-se manter sempre na geladeira. Depois de 20 dias, o sabor estava delicioso, misto de cerveja e cidra.
Além dos índios, mestres cervejeiros saberiam controlar os processos e chegar a um paiauaru perfeito. Porém, me dou por muito satisfeita com o resultado e tenho certeza de que qualquer pessoa sem experiência em alquimia ficará tão inebriada de alegria de produzir as próprias borbulhas e o próprio álcool que mal sentirá qualquer possível defeito no sabor.