Foram três dias na cozinha às voltas com queijo pecorino, pimenta-do-reino e espaguete. Estava decidida a domar a cacio e pepe. Testei todos os métodos que pude encontrar em livros, diferentes receitas, dicas de amigos romanos, truques de chef e fiz até uma versão do prato juntando o que achei de melhor em cada um dos métodos testados.
Comecei com uma dica do livro Trattoria, da Patrícia Wells. Coloquei uma grelha sobre a panela do cozimento da massa e sobre ela, de cabeça para baixo, uma vasilha de vidro. Pouco antes de escorrer a massa, tirei uma concha da água do cozimento e misturei na vasilha quente com o queijo e a pimenta, mexendo rapidamente com batedor de arame. Depois, joguei o molho sobre a massa escorrida. O método é ótimo, emulsionou, o único defeito é que a receita não dá a medida da pimenta. Sugere que seja usada a gosto, arriscado para quem não tem parâmetro. Precisei pegar a quantidade de outra receita.
O cacio e pepe do Tappo. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão
Experimentei também uma dica do cuoco italiano Nicola Massa. Despejei uma concha da água do cozimento da massa num pote de vidro, juntei o queijo e a pimenta e chacoalhei vigorosamente. Várias vezes. Foi divertido e ficou cremoso. Mas resolvi aumentar a porção e aí desandou, ficou arenoso, parecendo talhado. Repeti, aquecendo o vidro. Ótimo também. Porém só para uma porção. Quando fiz duas, foi queijo para um lado, líquido para o outro.
O método do Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso, feito no prato, revelou-se muito acima das minhas habilidades culinárias. Não consegui emulsionar, a massa ficou aguada e com pedaços de queijo soltos. Foi o pior resultado do teste. Uns dias depois, voltei para o fogão com pecorino, pimenta e espaguete, toda confiante: tinha ficado na cozinha do Tappo, observando o Rodolfo De Santis fazer o prato duas vezes, com e sem manteiga. Não tinha erro. Só que errei: o molho não emulsionou. Acho que o que faltou foi paciência para colocar o queijo bem aos pouquinhos enquanto ia mexendo… Fiquei com medo de esfriar e acabei colocando doses maiores de queijo. Ah, e fiz duas porções de uma vez. Mas quer saber minha conclusão? Da próxima vez que tiver vontade de comer cacio e pepe, vou ao Tappo.