“Qualquer pessoa com um mínimo interesse em comida e bebida, aromas e sabores, deve procurar ao menos provar esse estilo de cerveja.” É assim que Michael Jackson, maior referência em cerveja (e, sim, xará do cantor), se refere às cervejas ácidas da Bélgica, de fermentação espontânea. Não duvide dele.
As ácidas, para nossa alegria, estão na moda. Além das tradicionais – e incríveis – belgas, há cada vez mais sours americanas e brasileiras sendo lançadas.
Fotos: Fernando Sciarra/Estadão
O que define a cerveja como ácida é a maneira como ela se apresenta: na boca, é a acidez que começa a conversa. As outras coisas (um monte delas) só vêm depois. Há cervejas que equilibram a acidez com amargor, há as que compensam com doçura e as que viram uma montanha-russa de sabores que remetem a universos surpreendentes (notas minerais, cheiro de celeiro, couro).
Essa complexidade faz com que boas cervejas nesse perfil se tornem companhia perfeita para comida. Harmonizar pratos com cervejas ácidas é uma diversão.
O primeiro passo é desvendar os diferentes tipos de acidez. Assim como é vago demais falar em “cerveja amarga” (Heineken e Sierra Nevada Torpedo IPA são amargas e totalmente diferentes), também é amplo demais dizer só “ácida”. A Rodenbach Grand Cru lembra vinagre balsâmico. A Anderson Valley Gose remete a coalhada. E a 3 Fonteinen Gueuze transporta para um capril.
Todas são ácidas, mas parece que vieram de planetas diferentes. A personalidade de cada uma vem da fauna de bactérias e leveduras que se alimentaram ali. Essa refermentação leva a três características: acidez, teor alcoólico baixo (a cerveja mais alcoólica desta página tem 7%) e corpo mais leve. Essas cervejas reúnem, assim, duas pontas: são altamente cabeça e, ao mesmo tempo, refrescantes e leves. Poderiam acompanhar a tarde inteira (se não fossem tão caras).
De onde vem A acidez da cerveja vem principalmente da ação de microorganismos que fazem refermentações variadas. Eles podem ser adicionados de propósito em etapas diferentes da produção (o processo mais comum), podem ser selvagens – caso das lambics, que são colocadas em tanques abertos para serem contaminadas por até 80 microorganismos diferentes de uma vez só – ou podem estar nas barricas em que as cervejas maturam, caso das red flanders e oud bruins.
O básico bê-a-bácido Algumas palavras no rótulo da cerveja indicam que ela será azeda. São nomes de estilos e de leveduras. Conheça esses termos e o que esperar da cerveja descritas por eles.
Sour ale Literalmente, quer dizer cerveja azeda. A acidez aparece de duas formas: lática, que tende a ser mais macia, e acética, que é mais pungente.
Tart Adjetivo que define acidez adstringente. Faz lembrar casca de fruta e aparece em nomes de cervejas norte-americanas como a singular Raspberry Tart, da New Glarus, que, infelizmente, não vem para o Brasil.
Brett É o apelido da brettanomyces bruxellensis, levedura que faz as cervejas mais singulares do mundo, na Bélgica. Ela dá à cerveja notas animais (couro, cabra, celeiro, queijo bem fedido). Parece ruim falando, mas basta provar uma vez para gamar.
Lambic Estilo de cerveja belga ácida de fermentação espontânea feita na margem sul do vale do Zenne, perto de Bruxelas. Matura por um ano em barril de madeira velha e leva lúpulos velhos.
Fruit lambic Lambic maturada com fruta. As mais comuns são framboesa e morango. Se a maturação for com cereja, vira um estilo específico, chamado kriek lambic. São cor de rosa e podem ser bem adocicadas.
Gueuze É a mistura de lambics. Sempre vai ter uma nova – com um ano de maturação – e outras maturadas mais tempo. É o grand cru classé, o suprassumo da cerveja. Oud Gueuze quer dizer gueuze tradicional, que em geral é mais seca.
Oud bruin São próximas das Red Flanders Ales, mas são originárias da Antuérpia, também na Bélgica e são mais escuras e castanhas. Também maturam em barril.
Straight lambic Praticamente não tem gás. A Cantillon Grand Cru Bruocsella é assim. Não é defeito. É muito raro. Se achar esse termo na etiqueta, saiba que não vai ter gás.
Red flanders ale Estilo radical de cerveja ácida feita em Flanders, na Bélgica. Vermelha com tons de marrom, é envelhecida em barril. A mistura de acidez ascética com notas de madeira faz lembrar vinagre balsâmico. A mais emblemática é a Rodenbach.
UMA DÚZIA DE AZEDAR
As cervejas desta degustação foram escolhidas e provadas por mim e pelo sommelier de cerveja Renê Aduan Jr., que é professor da Academia Barbante e dono da Alma Rústica Gastronomia.
Lindemans Pecheresse
Origem: Bruxelas (Bélgica)Preço: R$ 35 (375 ml) Para quem gosta de: sidra (se bem que a garrafa de 750 ml de boa sidra francesa custa R$ 50). Lambic com pêssego, recebe o bebedor com um sorriso. Para quem gosta de doce. Mas a acidez, a doçura e o perfume do pêssego conquistam até fãs de amargor. Vai bem com panacota.
Blondine Rockfest
Origem: Itupeva (SP)Preço: Ainda não tem Para quem gosta de: cerveja convencional. Fácil, é uma sour com amoras. Tem alma de session, leve salgado para equilibrar a acidez e é agradável. Se gostar dela, prove também a curitibana Wensky Malina, com framboesa. Vai bem com torrada com ricota.
Invicta Transatlântica Brett
Origem: Riberão Preto (SP)Preço: R$ 36 (500 ml) Para quem gosta de: IPA. Sour com brett e cajá, é bem ácida e bem amarga ao mesmo tempo. Parece uma combinação agressiva, mas dá certo. A cerveja é refrescante, intensa e agrada em cheio que gosta de IPA. Vai bem com galeto assado.
Prairie Funk Gold Mosaic
Origem: Oklahoma (EUA)Preço: R$ 49 (355 ml) Para quem gosta de: IPA. Melhor sour para fãs de IPA. Passa por dry hopping e fica com belo buquê aromático do lúpulo. É tropical, floral e herbal e tem notas animais que se intensificam conforme o tempo passa. Vai bem com com pernil desfiado.
Funk and Sour Tupiniquim
Origem: Porto Alegre (RS)Preço: R$ 24 (310 ml) Para quem gosta de: IPA. Mais uma com pegada de session. Uma boa porta de entrada para o mundo ácido. Tem notas de malte e de frutas, com agradável cítrico. O ponto aqui é a leveza. Vai bem com salada chèvre chaud.
Mikkeller Spontanelderflower
Origem: CopenhaguePreço: R$ 75 (375 ml, em promoção no Brewdog Bar) Para quem gosta de: vinho. Surpreendentemente, a melhor de todas. (Se for provar uma da cara série Spontan, vá nesta). Seca, viva, estruturada, lembra giz de cera, mato seco e flores delicadas. Combina com terrine de ave.
Cuvée de Ranke
Origem: Wevelgem (Bélgica)Preço: R$ 73 (750 ml) Para quem gosta de: vinho. De volta ao Brasil depois de um intervalo, é uma aula de sour. É ascética e transporta para um celeiro, tem cheiro de mofo de palha. Apesar da complexidade, tem jeitão simples. Dá para beber enumerando aromas, mas também dá para só colocar no copo e aproveitar sem pensar. Vai bem com gallete de vieira com alho.
Hanssens Oudbeitje
Origem: Dworp (Bélgica)Preço: R$ 47 (375 ml) Para quem gosta de: vinho. Rara garrafa de “straight” lambic, cerveja que praticamente não tem gás. O primeiro contato é estranho, ela começa ácida, seca e antipática. Mas aí vem o morango e notas animais, de suor de cavalo e queijo maturado, e tudo se equilibra. Vai bem com queijo da serra da estrela.
Horal’s Mega Blend
Origem: BélgicaPreço: R$ 290 (750 ml) Para quem gosta de: vinho. Toda gueuze é um blend de lambics. Mas esta aqui é um mega blend: ela mescla gueuzes dos melhores produtores e lança uma cerveja por ano. Parece um dicionário de saboras ácidos. É frisante, vivaz, equilibra a acidez com um toque amargo. Remete a um dia frio com céu azul e vai bem com marisco cozido no bafo.
Bacchus Oud Bruin
Origem: Ingelmunster (Bélgica)Preço: R$ 25,75 (375 ml) Para quem gosta de: bock. Estilo clássico de cerveja escura ácida, tem agradáveis notas de caramelo e malte que arredondam a acidez lática. É uma cerveja surpreendentemente macia. Vai bem com sopa de cebola.
Duchesse de Bourgogne
Origem: Vichte (Bélgica)Preço: R$ 26 (330 ml) Para quem gosta de: vinho. Lembra muito vinagre balsâmico, mas muito. É acética e adocicada. Tem uma nota de verniz. É para divir a garrafa. É fundamental, é maravilhosa, mas é cansativa. Vai bem com alheira.
The Bruery Tart of Darkness
Origem: Califórnia (EUA)Preço: R$ 160 (750 ml) Para quem gosta de: stout. Bem escura, o primeiro impacto assusta: a acidez é intensa e aguda. Mas rapidamente vêm as notas de café e chocolate para equilibrar e ela fica gostosa. Vai bem com quindim.
Onde comprar
Empório Alto de Pinheiros – R. Vupabuçu, 305. Tem todas menos Bacchus Oud Bruin e The Bruery Tart of Darkness Cervejoteca – R. Sena Madureira, 749. Tem todas menos Pecheresse, Mikkeller Spontanelderflower, Cuveé de Ranke e Oudbeitje