Ele começa escolhendo a vasilha quadrada. Tira o arroz da panela de sushi – naquela temperatura incrível, nem quente nem frio nem morno… – faz a base do prato, uma camada grossa de arroz no fundo da vasilha. E começa a brincar. Espalha uma mistura de gengibre em conserva, alga nori picada e cabaça triturada. Sobre ela, o soboro, uma pasta rosada e picante feita com camarão cozido e triturado, temperada com saquê adocicado. E aí a destreza do sushiman entra em ação – vai fatiando o atum, acomoda sobre o arroz. Corta o pepino. Fatia o polvo, depois parte para o caranguejo. Põe fatias de salmão, ovas, o camarão cozido. Corta serra, carapau, garoupa, buri e a enguia. Vai equilibrando, compondo o prato com delicadeza. Enfeita com nabo em conserva, wasabi e põe o tirashi sobre o balcão. Foi assim que ele montou os pratos abaixo – numa vasilha cortada ao meio para que os leitores do Paladar pudessem ver o prato por dentro. E fez tudo com o bom humor de sempre.
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FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
SERVIÇO – Aze Sushi R. Dr. Renato Pais de Barros, 769, Itaim Bibi Tel.: 3071-2047 Quanto custa: R$ 95