Diferente da mandioca, que só pode ser conservada na forma de farinha, o milho pode ser guardado inteiro para transformações diversas na entressafra, versatilidade que se mostrou conveniente ao modo de vida do sertanejo. Alguns produtos foram sendo substituídos por versões modernas, outros resistem, ao menos na lembrança. É o caso da fuba, farinha gostosa e muito fácil de fazer quando se tem um moinho, um pilão ou processador, mas raramente encontrada à venda.
Fui apresentada à fuba pela Ana Rita Dantas Suassuna, autora do livro Gastronomia Sertaneja. A fuba foi a estrela de uma aula dividida por Ana Rita e Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, no Paladar Cozinha do Brasil de 2011. Mas minha familiaridade com a farinha só começou mesmo quando ela me trouxe do Recife uma amostra e, faz pouco tempo, sua sobrinha me mandou de lá um quilo de fuba.
Senti primeiro o gosto de pipoca, mas também um sabor de tempos ancestrais. Tive o privilégio de nascer numa periferia de São Paulo com muitos vizinhos migrantes. Uma das minhas primeiras experiências de cozinha foi como ajudante de uma menina mais nova e mais ousada que eu. Brincando de casinha, ela pegou o liquidificador da minha mãe e disse que inventaria uma farinha surpresa com os milhos não estourados que sobraram na bacia de pipoca. Fiquei maravilhada com a pipoca em pó, que comemos com açúcar e era polvilhada na cara da outra a cada gargalhada com a boca cheia. Nunca mais vivi aquela sensação até o dia em que provei da fuba e percebi que talvez não tenha sido invencionice da menina, a não ser pelo uso do aparelho elétrico. Afinal, ela era filha de sertanejos nordestinos.
Amarelinho | É possível comprar fuba de produtores artesanais nas regiões onde o produto ainda sobrevive, mas se não conseguir, faça em casa, e terá um sabor de tostado ainda mais acentuado quando bem fresco. Comece com milho maduro e seco.
Piruá | Em uma panela de barro bem quente, torre um tanto de milho que ocupe o fundo, formando uma camada fina. Quando estiver dourado – e uns meio estourados – tire do fogo.
Pronto | Triture o milho ainda quente em processador, liquidificador, moinho elétrico ou moedor de cereais manual. Passe por peneira. Espere esfriar e guarde em vidros.
O cru e o torrado. Ana reforça que fuba não é fubá. Mas certamente que uma coisa tem a ver com a outra. Fuba, palavra que vem do quimbundo, quer dizer farinha. O fubá de milho é milho maduro, seco, cru e moído. Já a fuba é o milho maduro, seco, torrado e moído.
O milho tratado assim não é exclusividade do sertanejo brasileiro. Lourdes Hernández, cozinheira mexicana que vive no Brasil, me contou que no México há uma farinha conhecida como pinole, Qualquer milho pode ser usado para fazer pinole, menos o chamado palomero – o milho de pipoca. Ela conta que se torra o milho e logo se tritura e se adiciona açúcar e canela, para se comer às colheradas.
A fuba é leve e tem sabor tostado de piruá dos bons, daqueles mastigáveis e crocantes. Por isso, embora faça deliciosos bolos, o bom mesmo é comer pura com açúcar. Ela é adocicada naturalmente e, no melhor modelo de reação exotérmica, libera calor em contato com a saliva, parecendo sempre morna, mesmo quando misturada ao leite frio. Come-se com carnes, leite gelado, café quente, favas e feijões. Mas dá para se divertir com ela na cozinha. Fiz bolo, paçoca, comi com carne e café com leite. E ainda dá para inventar muito.
NA XÍCARA
Café, leite, café com leite | O primeiro jeito de comer fuba é pura e seca, só com açúcar. Também é bem comum tomar com leite gelado. Em contato com a saliva, ela libera calor, em uma reação exotérmica, parecendo sempre morna. Ou ainda basta adicionar uma colherada de fuba ao café adoçado, puro ou com um pingo de leite.
NO PRATO
Com carne e feijão | O segundo jeito mais comum de comer fuba é com feijão, como se faz com outros tipos de farofa. Faça uma carne de panela e polvilhe a farinha por cima. Eu fiz acém de panela, preparado em um pedaço único, empanei a carne com a fuba, fatiei e servi acompanhada de feijão verde temperado e cuscuz.
PAÇOCADA
Pancada seca | Misture partes iguais de fuba, amendoim torrado e açúcar e triture até que todos os ingredientes se transformem em uma farofa úmida e bem fina. Junte uma pitada de sal. Molde em forminhas. Basta apertar bem na forma e depois emborcar com uma batida seca sobre a tábua, com cuidado para não desmontar.
EM BOLINHOS
Cremoso por dentro | Bata no liquidificador 1 xícara de fuba, 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, 2 ovos, 2 xícaras de leite, 1 xícara de açúcar, 100g de requeijão de manteiga (baiano), 1 pedaço de casca de limão e 1 colher (sobremesa) de fermento em pó. Coloque em forminhas e leve ao forno médio. Asse até dourar. Ficam cremosos por dentro.
FOTOS: Felipe Rau/Estadão