Queijo artesanal é na butique

O empresário Fernando Henrique Soares de Oliveira não podia imaginar que os nacos de queijo minas que devorava ao lado do avô, ainda na infância, seriam inspiração para seu novo empreendimento: A Queijaria, uma pequena butique de queijos artesanais que ele e o sócio, Fábio Mesquita D’Aprile, abrem nesta quinta-feira, 18, em Pinheiros. O cheiro de queijo que começa do lado de fora convida a conhecer as preciosidades nas prateleiras. São dezenas de queijos artesanais garimpados por Oliveira e trazidos de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Pernambuco e interior de São Paulo.

“São todos feitos em pequena escala e não estão à venda no mercado”, conta o empresário, que iniciou o projeto Queijo Artesanal, em 2008, com a venda do produto pela internet, no site alimentosustentavel.com.br.

O primeiro a fazer parte da seleção foi o queijo canastra do Seu Zé Mário, da Serra da Canastra (MG). Desde o início, Oliveira instrui e ajuda os pequenos artesãos a legalizar seus produtos para agregar valor.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Outros achados são o queijo serrano, do Sul; o caprino curado e o campo redondo, da Serra da Mantiqueira (SP); e os queijos mandacaru, uma versão do camembert, e o dom joão, semelhante ao reino holandês, ambos da queijeira Vitória Barros, de Pernambuco. São queijos à base de leite pasteurizado ou cru com mais de 60 dias de maturação e podem ser vendidos por aqui. Custam de R$ 30 a R$ 120 o quilo. Méis, sucos, compotas de frutas e geleias completam a seleção à venda. Em breve, A Queijaria terá também workshops de maturação e degustação dos produtos.

SERVIÇO – A Queijaria
R. Aspicuelta, 35, Pinheiros
Horário de funcionamento: 10h/19h (sáb., 10h/16h. Fecha dom.)
Cc.: todos

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Queremos mexer no seu queijo

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Para quem não dispensa um bom naco de queijo, a 7ª edição do Paladar – Cozinha do Brasil vai fatiar o tema em três palestras diferentes com direito a degustação, de 3 a 5 de maio, no Hotel Grand Hyatt, em São Paulo.

Quer saber qual vinho servir com queijos artesanais? Não perca o desafio travado entre Luiz Horta, Gianni Tartari e Bruno Cabral. Queijeiro experiente e chef do Donostia, Cabral também receberá o público para ensinar como comprar, estocar e provar os melhores queijos brasileiros.

Além disso, Ana Massochi (dona dos restaurantes Martin Fierro, La Frontera e Jacarandá), Leôncio Diamante (da Companhia do Desenvolvimento dos Vales São Francisco e do Parnaíba) e o produtor Otusseziano Freitas de Oliveira vão falar sobre o queijo da Serra da Canastra.

 Confira o horário das aulas clicando nos links abaixo:

- Queijos brasileiros e vinhos

- Queijos: comprar, estocar e provar

- Queijos da Serra da Canastra na cozinha

+ Veja a programação completa do 7º Paladar Cozinha do Brasil

Exame de madureza

+ Como amadurecem os queijos

1. Brie Cremosíssimo | Leve odor de amoníaco, esperado nos bries. Já está quase maduro: cremoso por dentro e avermelhado por fora.

2. Brie Isgny Ste. Mère | Não adianta imitar: mesmo industriais e pasteurizados, os franceses vão bem. Sabor suave, quase doce.

3. Brie Sant’Angelo | Aroma de cogumelos, umidade – como deve ser. Mas está ainda muito verde, longe do ponto ideal.

1. Brie Cremosíssimo | Ponto ideal. Com a textura levemente mais firme, adquiriu sabor um pouco mais intenso.

2. Brie Isigny Ste. Mère | Ponto ideal. Ficou ainda melhor, com sabor equilibrado e cremoso próximo à casca, como deve ser.

3. Brie Sant’Angelo | Pasta continua cremosa, agora mais salgada. Um pouco mais espessa.

1. Brie Cremosíssimo | Supercremoso, como diz o nome, não amargou, mas passou do ponto. O avermelhado na massa denuncia.

2. Brie Isigny Ste. Mère | O mofo avançou e o queijo passou. Ainda equilibrado em sal e amargor, mas foi-se o ápice.

3. Brie Sant’Angelo | Ponto ideal. Com fungo avermelhado, amadureceu no sabor: bastou retirar a casca antes de comer.

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1. Minas Brinco de Ouro | Sabor lácteo e textura muito seca. Feito com leite cru, apresenta-se equilibrado no sal.

2. Minas de Araxá | Único artesanal da prova, era o de sabor mais intenso na categoria. Amarelado, tem textura com mais liga e boa acidez.

3. Tirolez Minas Padrão | Um queijo prato em forma de minas. Cheiro de nada e gosto de nada. Extremamente borrachudo.

1. Minas Brinco de Ouro | Ponto ideal. Mudou pouco após uma semana, mas ganhou em sabor e chegou ao ápice.

2. Minas de Araxá | Ponto ideal. Não perdeu as características da primeira prova, porém evoluiu.

3. Tirolez Minas Padrão | Nenhuma alteração na aparência ou sabor, o que no caso é desvantagem.

1. Minas Brinco de Ouro | Entrou fungo verde e branco; perdeu sabor, textura e ressecou.

2. Minas de Araxá | Foi invadido por fungos, ressecou e amargou – problema comum a queijos depois de abertos.

3. Tirolez Minas Padrão | Virou um algodão doce, com mofo branco, verde. Mas dentro… ainda gosto de nada.

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1. Manchego | Curado de ovelha, portanto mais gordo. Sabor adocicado, de frutos secos.

2. Pecorino Sardo | É quase um meia cura, por isso muda mais com a maturação. Leve picância.

1. Manchego | Transpirou microgotas da gordura na superfície. Mas manteve o sabor adocicado.

2. Pecorino Sardo | Ponto ideal. Ganhou ainda mais doçura, sabor e intensidade. Ficou mais untuoso.

1. Manchego | Ponto ideal. Ressecou um pouco, a gordura ficou mais evidente na superfície. Mas manteve equilíbrio de sabor, nem salgado nem amargo.

2. Pecorino Sardo | O sabor continua equilibrado, porém o queijo perdeu no conjunto: ressecou e ganhou mais mofo.

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1. Azul Bergader | Acidez alta, mas com o fungo bem harmonizado à massa. Potente, preenche a língua. É intenso, mas não chega a picar.

2. Gorgonzola Igor | Pronunciado aroma, que na boca evolui para um sabor doce. Mais cremoso. Picância sutil no fim. O fungo entra no queijo.

3. Azul Serrabella | Inócuo. Amarelo quando aberto: sinal de que reteve pouca umidade. Será um frescal com fungo? Salgado.

1. Azul Bergader | Secou um pouco, perdendo a cremosidade, e começou a amarelar.

2. Gorgonzola Igor | Um autêntico italiano, após uma semana manteve-se firme no sabor.

3. Azul Serrabella | Parece que ficou mais salgado. Fungo não se misturou à massa.

1. Azul Bergader | Ponto ideal. Ficou um pouco mais cremoso. Manteve, no entanto, a acidez intensa do início. Evoluiu bem com o tempo.

2. Gorgonzola Igor | Ponto ideal. Ficou mais picante, com textura entre cremosa e granulada. Mas ainda adocicado.

3. Azul Serrabella | Forte alaranjado por fora indica: passou. Sabor forte e enjoativo.

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1. Crottin Président | Macio nas beiradas cremosas. Equilibrado.

1. Crottin Président | Evoluiu bem e mudou tanto que nem parecia pasteurizado. Ressecou levemente, porém manteve a maciez e o sabor equilibrado.

1. Crottin Président | Mais ácido e granulado, perdeu textura, sabor… Mas ainda assim, comestível.

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A faca e o queijo na mão. Mas qual faca?

Não adianta amadurecer o queijo até o ponto ideal e depois deixar estragar ou despedaçar o coitado. Queijos bem embrulhados com papel-alumínio podem manter sabor e textura, na geladeira ou até fora dela. Quando for provar, comece pelos de sabor mais suave até chegar aos intensos. Abaixo, veja que faca usar para cada queijo – quem manda é a textura da massa.

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Furada | É ideal para queijos de massa cremosa, tipo brie e camembert. Os furinhos evitam criar vácuo na hora do corte e a fatia não fica grudada na lâmina da faca na hora de servir.

Afiada | Para queijos parmesão, que são peças de 30 quilos abertas horizontalmente. Uma vez aberto, usa-se a ponta da faca para quebrar pedaços.

Dois em um | Própria para o queijo meia cura, tem corte preciso. Para minas de um quilo é perfeita. A pontinha dupla é usada para servir o queijo sem pegar com a mão.

Para pasta | Ótima para queijos cremosos, tipo requeijão ou serra da estrela. Não tem função de corte – é só para servir.

Tradição | É o mais popular dos instrumentos para lascar queijo. Ideal para tirar fatias de queijos um pouco mais firmes, como ementhal, gruyère ou gouda.

Fio cortante | Especial para queijos azuis e de cabra, que são muito quebradiços. O arame tenso evita que o pedaço cortado se quebre.

Guilhotina | Mais profissional, serve para fazer o primeiro corte de queijos grandes, acima de 3 kg.

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Fresco? Tem de ser fresco, ora

Queijos frescos, por definição, não devem ser maturados. Minas frescal, muçarelas na água, burratas, fetas, ricotas (ainda que estas não sejam propriamente queijo, pois que preparadas a partir do soro e não da massa coalhada): todos devem ser comidos até uma semana ou dez dias depois de abertos.

+ O apressado come cru

Isso porque, em sua massa, os queijos frescos não contêm o fermento lácteo que cresce acentuando os sabores. Os frescos são sempre mais úmidos, brancos e sem casca, porque produtos da simples coagulação do leite, sem passar por cura e maturação prévia. Passam só por drenagem e salga.

Têm sabor mais suave – o que não significa que sejam insossos. Têm também o menor teor de gordura entre todos os tipos de queijo. Além disso, o queijo fresco é aquele que deve ser conservado na temperatura mais baixa entre todos os tipos de queijo: de 4° C a 6° C – faixa em que seu sabor está no ponto ótimo.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Depois de uma semana, mesmo na geladeira, começam a ter seu sabor e textura descaracterizados. É por isso que se recomenda não comprar peças muito grandes, que vão durar pouco. Pedaços menores adequados à quantidade que se vai consumir evitam desperdício. Por serem mais aquosos, os queijos frescos estão mais sujeitos à proliferação de micro-organismos indesejados.

Em recente pesquisa do Instituo de Defesa do Consumidor (Idec), divulgada semana passada, 25 marcas de queijos minas fresco foram reprovadas por não atender aos parâmetros de coliformes fecais ou nutrientes e gorduras contidos em sua massa.

Já entre os que se prestam à maturação, o teor de água é menor e determinante na classificação de cada tipo de queijo e da possibilidade de maturá-lo – durante o processo de secagem, o queijo, que perde a lactose evaporada, tem acentuados o sal e a acidez.

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Guia do bom maturador

Queijo caciotta. Você compra o primeiro, mas bom mesmo é o segundo. FOTO: Felipe Rau/Estadão

1. Para amadurecer um queijo, é aconselhado embrulhá-lo em papel-alumínio furado à mão. Queijeiras, só para conservação de curto prazo – e com um só tipo de queijo, para não contaminar com mofo alheio.

2. Ao maturar um queijo lembre-se: temperaturas mais quentes aceleram o desenvolvimento de bolores e fungos e mais frias retardam o processo. Vá controlando, dia a dia, o amadurecimento.

3. Durante a maturação, vire o queijo diariamente. Lave o mofo com água, se crescer demais na superfície. Nos queijos de mofo branco, tons rosados na massa são sinal de que estão no ponto ideal.

4. Se o queijo é de mofo branco (brie, camembert), deve-se pressionar antes de comprar. Quanto mais moles, mais curados. Se comprar um mais duro, vale deixá-lo maturar fora da geladeira por uns dias.

+ O apressado come cru

5. Ainda sobre os queijos de mofo branco, quanto mais velho o queijo, mais amarelecida sua casca – e mais amarga. Ela, no entanto, deve ser comida, pois faz parte do sabor do queijo.

6. Os queijos ditos semimoles, como o meia cura de Minas, são ótimos para serem maturados: têm algum frescor na massa, que aceita ser drenada sem descaracterizar-se – pelo contrário fica mais rica em sabor.

7. Queijos azuis tendem a ficar mais cremosos e potentes com o tempo de maturação. Manchas amarelas intensas podem ser sinal de que ressecou. É normal que, no processo, soltem líquido viscoso.

8. Na geladeira, a menos de 4° C, o queijo estabiliza – controla a atividade dos fungos (mas também fica um pouco ressecado). Antes de comer, é recomendável deixar fora da geladeira por 30 minutos a 1 hora.

9. Preste atenção no primeiro aroma do queijo ao ser cortado. É nesse momento que aparecem as notas mais intensas, aquelas que indicam como o queijo evoluiu na maturação.

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Silêncio! Queijo amadurecendo

Maturar ou afinar um queijo é basicamente esperar que ele perca a umidade. Aos poucos. Por quanto tempo, depende do queijo e do sabor, pois, como regra geral, quanto mais maduro, mais intenso o sabor. Além disso, não se pode amadurecer uma peça indefinidamente – uma hora o queijo passa do ponto.

+ O apressado come cru

Para envelhecer um queijo em casa, não é preciso muito: bastam paciência e um lugar arejado e com temperatura constante para ele descansar. Se arranjar uma caixinha apropriada, como a da foto ao lado, melhor. Mas, não é indispensável. Importante, sim, é saber quais tipos melhoram com o tempo. De cara, tire da lista os frescos – o nome é autoexplicativo, deve ser comido fresco (leia mais ao lado).

Então, à maturação. Todos os que não são frescos podem ser amadurecidos. Normalmente, queijos maturam melhor quando “fechados”, isto é, em peças inteiras. “A casca é uma embalagem natural. Por baixo dela é que o queijo se desenvolve”, diz Bruno Cabral, chef do Donostia.

Caixinha de cura. Metamorfose completa: o queijo caciotta branco amarelou, encolheu, ficou mais seco e ganhou intensidade. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Fizemos o teste – compramos um queijo fechado e deixamos maturando na caixinha. O escolhido foi um caciotta, que se assemelha a um minas meia cura. Após duas semanas, a metamorfose foi completa: era branco, virou amarelo; era grande, ficou pequeno (o diâmetro foi de 15 cm para 12 cm); era úmido, ficou seco. Na boca, o caciotta jovem, como é vendido no supermercado, é untuoso e salgado, lembra um frescal. Em duas semanas, ganhou intensidade e complexidade, lembrou um bom canastra.

Ao longo do tempo, foi criando casca e ressecando. Um mofo branco ameaçou proliferar (em especial nos dias quentes). Pequenos mofos verdes também. Mas bastou lavar a peça, secar e levá-la de volta à caixinha. Outro truque importante na maturação é virar o queijo, se possível, todos os dias, para que envelheça uniformemente.

Na França, é fácil achar a caixinha; no Brasil, Bruno Cabral tem em seu site  mestrequeijeiro.com.br). Mas dá para fazer em casa: uma caixa de madeira da feira com pedaços de tela de tule cobrindo os lados dá conta do recado. “O importante é que o queijo fique em um local fresco, arejado – se fechar num pote de vidro, afoga”, diz Bruno.

Nem sempre se pode comprar queijos inteiros – alguns são gigantes. Nesse caso, compre pedaços e leve à geladeira mesmo.

Testamos a evolução de queijos de vários tipos. Nosso lote incluiu os de mofo branco, brie e camembert; os meia cura, de massa semimole (ótimos para maturação); os curados, mais duros, como o manchego de ovelha e o pecorino sardo; os azuis; e os de cabra. Veja, na página ao lado, o que aconteceu com cada tipo.

GLOSSÁRIO – O bê-á-bá do universo queijeiro

Meia cura | Nome pelo qual são conhecidos os típicos queijos de Minas, que maturam de 12 a 30 dias (depende do produtor e do tamanho da peça).

Afinação | Palavra que vem do francês affinage: maturar um queijo até que atinja o ponto ótimo e adequado ao gosto ‘do dono’.

Mofo branco | Categoria que abarca todos os queijos que formam aquela capa branca aveludada – um fungo benigno, que se forma de dentro para fora.

Azul | São os queijos inoculados com um bolor que cresce dentro da massa – como o stilton, o gorgonzola e o roquefort.

Curado | Maduro. Pode ter sido amadurecido por até dois anos. É naturalmente mais seco e quebradiço, e mais salgado também.

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O apressado come cru

As chances de você encontrar num supermercado um queijo no ponto ideal para o consumo são mínimas. É que, pressionados pelos comerciantes ávidos por maior tempo de exposição do produto, os queijeiros brasileiros têm por hábito lançar nas prateleiras peças que ainda não estão maduras. O problema é que os queijos, assim como os vinhos, precisam de tempo para alcançar a maturidade, o ponto ótimo para consumo. Não é por acaso que os franceses, os maiores especialistas no assunto, costumam escolher um queijo conforme o dia em que pretendem comê-lo.

Veja mais:
+ Silêncio! Queijo amadurecendo
+ Guia do bom maturador
+ Fresco? Tem de ser fresco, ora
+ A faca e o queijo na mão. Mas qual faca?
+ Exame de madureza

Cada queijo tem seu ritmo – e nisso eles são ainda mais complexos que os vinhos, pois a cada ordenha de leite é como se fosse uma nova safra. Na Europa, onde é milenar a cultura do laticínio, há profissionais especializados em cuidar de que bries, manchegos e pecorinos estejam em seu melhor momento quando oferecidos aos clientes. São os afinadores de queijo.

Por aqui, o metiê ainda engatinha – como a própria cultura queijeira, com raras lojas especializadas e escassas opções em restaurantes. Mas isso não quer dizer que você precise comer queijos enquanto estão “verdes”. Trate de fazer em casa o que nossos queijeiros não fazem: complete a afinação.

Entretanto, antes de sair por aí envelhecendo qualquer pedaço, é preciso entender detalhes importantes do processo de evolução.

Você compra o primeiro. Mas bom mesmo é o segundo. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Alguns queijos não se prestam à maturação – caso dos frescos. Muitos outros, porém, como o minas meia cura, ganham complexidade e sabor depois de uns dias de descanso. E mesmo os queijos feitos com leite pasteurizado podem evoluir. Afinal, queijos são alimentos vivos: abrigam em sua massa micro-organismos responsáveis pelo desenvolvimento de aromas, sabores, texturas, e é preciso dar tempo para que ajam. Por isso, quando mofos verdes, brancos, vermelhos, grassarem sobre seus queijos, não precisa se assustar (nem comer): “São sinais de vitalidade”, diz o chef Bruno Cabral, do restaurante Donostia, em São Paulo. Especialista no assunto, por dois anos o chef afinou queijos na principal loja especializada de Barcelona, a Vilaviniteca.

Conhecido pelo menos desde a Grécia Antiga (o leite coalhado aparece na Ilíada e na Odisseia, de Homero), o queijo foi evoluindo com o tempo em diferentes formas de produção, receitas, tipos de leite, coalho e tempos de maturação. Hoje, calcula-se que existam mais de mil tipos de queijo.

Conhecer as características, pelo menos dos mais comuns nas prateleiras brasileiras, ajuda na hora da compra. E determina o momento ideal para levar à boca. “Nunca compro um queijo no dia em que vou comê-lo. Deixo em casa para amadurecer. Às vezes por até um mês”, conta João Pedro Lourenço, o Joca, técnico em laticínios da Sacco Brasil, de Campinas.

Para esta edição, testamos o ponto ideal de alguns queijos. Compramos um lote com diferentes tipos: massa mole, textura firme, com e sem olho, nacionais, importados, de receita brasileira, estrangeira. Embrulhamos em alumínio furado, guardamos num local de temperatura amena. E, por duas semanas, acompanhados por Bruno Cabral, provamos e registramos a evolução de cada queijo. Os resultados da experiência estão aqui. Junto com as dicas de maturação.

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Espaguete com feta

PRATO DO DIA | Receita selecionada pela editora do Paladar Patrícia Ferraz

Esta massa tem três grandes qualidades: é deliciosa, fácil de fazer e muito rápida. Enquanto o espaguete cozinha, você pica e mistura os temperos. E antes que esteja al dente, dá tempo de abrir um dos vinhos sugeridos por Luiz Horta (veja abaixo). Ideia do chef e restaurateur Benny Novak, do Ici Bistrô e Brasserie, do Tappo e do Diner 210. Ele apresentou este prato em 2004, para uma revista, e disse que era um “clássico” da casa dele na época. Veja os ingredientes ao lado e siga as indicações do preparo abaixo.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Ingredientes
500g de espaguete
1 colher (sopa) de pimenta calabresa
2 colheres (sopa) de cebolinha francesa
220g de queijo feta (queijo de cabra grego)
1/2 xícara de azeite

Preparo

1. Cozinhe um pacote de espaguete em 4 litros de água.

2. Corte o queijo feta em cubinhos e ponha na tigela em que vai servir a massa.

3. Pique a cebolinha francesa, ciboulette. Se preferir, use a comum, mais intensa. Junte ao queijo na tigela.

4. Espalhe a pimenta calabresa sobre o queijo, adicione o azeite, mexa e reserve.

5. Escorra a massa, ponha na tigela com o queijo. Misture bem para espalhar os temperos e sirva. Rende quatro porções.

GLUPT! RECOMENDA:
Para beber com este prato, um branco aromático e com corpo como o Quinta da Neve Chardonnay (Decanter, R$ 31) e o Gentil d’alsace, (Delacroix R$ 58). Ou um rosé fino de boa acidez. Cigarre Rosé Bonny Doon (Vinci, R$ 93).

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