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O liga-pontos da cozinha brasileira

  • Por Redação Paladar

O Paladar – Cozinha do Brasil cresceu. Em sua sétima edição, reuniu 73 palestrantes e promoveu 117 horas de atividades, entre aulas, degustações, palestras, visitas externas e oficinas. O encontro atraiu 5 mil visitantes ao hotel Grand Hyatt São Paulo em seus três dias de programação – de 3 a 5 de maio. Mas não cresceu apenas em números: o evento nunca foi tão múltiplo e diverso, como a própria cozinha brasileira.

Técnicas e tendências que apontam a vanguarda da gastronomia, apresentadas pelos principais chefs do País, dividiram espaço com aulas “mão na massa”, em que o público aprendeu a fazer cookies, brigadeiros, hambúrgueres e empanadas, atividade inaugurada nesta edição. Papos-cabeça de gente que cozinha com ideias evoluíam ao mesmo tempo em que cafés, cachaças e vinhos eram entornados na sala ao lado.

Pequenos produtores vieram de diversos cantos do País trazendo na bagagem seus queijos, méis, feijões, milhos e embutidos e partilharam a linha de frente de várias aulas com cozinheiros e estudiosos da gastronomia nacional.

A partilha deu o tom do evento. Como anunciou Alex Atala, na primeira aula do primeiro dia, passou o tempo dos chefs brasileiros disputarem, é chegada a hora de dividir. Dividir para engrossar o caldo da cozinha brasileira. Ingredientes trocados na boca de cena, parcerias forjadas nos bastidores: o evento do Paladar, ano a ano, liga os pontos no mapa da gastronomia nacional apresentando um panorama geral da cozinha do Brasil em que cabem todos. Cada um a seu modo.

Nesse panorama, inscrevem-se não só ingredientes, chefs e produtores, mas também seus utensílios – da urupemba, peneira de palha indígena que Ana Rita Suassuna trouxe para mostrar a maneira sertaneja de peneirar grãos de café, ao Thermomix, que já deixou de ser novidade no encontro e exclusividade da cozinha espanhola de vanguarda. A troca e a partilha revelaram-se também como exercício da hospitalidade, no mais autêntico espírito brasileiro: chefs estrelados convidaram figuras menos conhecidas para dividir espaço e apresentar seu trabalho.

A evolução do Paladar – Cozinha do Brasil e da gastronomia brasileira é visível. Em 2009, havia chefs, discussões, técnica avançada. Mas percebeu-se a ausência dos produtores na roda. No ano seguinte, lá estavam eles no encontro, orgulhosos de seus produtos, convidados a se aproximar dos cozinheiros, das cozinhas. Em 2011, começou a discussão sobre as barreiras, legais e sanitárias, para ter acesso aos produtos artesanais de qualidade, muitos elaborados com técnicas tradicionais e proibidos de ser vendidos.

E ameaçados de extinção. No ano seguinte, convidamos a Anvisa para abrir o diálogo com os chefs e debater maneiras de garantir a sobrevivência de bons produtos e seus produtores. Neste ano, como que numa evolução do casamento, ficou claro o movimento dos chefs rumo aos produtores – os cozinheiros foram a campo ver como vivem, produzem e cozinham aqueles que proveem suas panelas. Ao fim, acabaram por estimular um rico debate, ainda em aberto, sobre tradição e invenção. A gastronomia brasileira debruça-se sobre si mesma, para conhecer suas raízes e valorizá-las, mas não pode ficar parada – tem de ser capaz de inventar novas tradições.

Este foi também o ano da cachaça no Paladar – Cozinha do Brasil. A bebida, que desde fevereiro começou a ser chamada oficialmente nos Estados Unidos de cachaça, substituindo o despropositado brazilian rum, estava em todas. Branquinha, amarelada, envelhecida em diferentes madeiras, enchendo copinhos próprios e panelas, a cachaça foi vista em 13 aulas. Era bater o olho na bancada do público e lá estava o copinho. Às vezes, só para fazer um agrado aos participantes na chegada; outras, como protagonista, ou dividindo as atenções com o café, os méis de abelhas nativas. E até com cervejas.

Se você perdeu a festa, é uma pena. Programe-se para participar no ano que vem. Mas há um jeito de ver tudo o que aconteceu por lá: acesse o aplicativo 7º Paladar – Cozinha do Brasil no seu tablet, no celular ou entre no site do Paladar (www.estadao.com.br/paladar) e conheça todos os chefs, veja os destaques de todas as aulas, os pratos, drinques, as matérias-primas que se destacaram. Como você vai notar, a cobertura do evento também cresceu.

>> Veja todas as notícias da edição do Paladar de 9/5/2013

Muito além da panela

  • Por Redação Paladar

Por Cíntia Bertolino
Especial para o Estado

Muitas imagens ilustram o que foi (e o que não foi?) o 7º Paladar – Cozinha do Brasil. Esta ao lado, por exemplo. Durante três dias, chefs, cozinheiros, palestrantes e participantes chegaram a “fundir” cabeça, toque e panela, sempre envoltos no mistério da criação culinária.

Não deu para escapar. Não que alguém quisesse… As aulas foram pontuadas por comida, bebida e reflexão – listamos abaixo as cinco ideias que marcaram o evento.

As salas de aula se transformaram em um grande laboratório de troca de conhecimento e sabores – físicos e metafísicos.

Falou-se do que vai além da panela. Decretou-se o fim da era dos cozinheiros que não compartilham. Por todos os lados, nas salas, nos corredores, na parada para um café, era comum ver um cozinheiro assuntando o outro.

Deu caldo. Foram dias de muita comida, bebida e debate sobre a gastronomia brasileira. FOTO: Felipe Rau/Estadão

“O Brasil são muitos brasis”, disse Rodrigo Oliveira. “O Brasil do baiano é diferente do Brasil do paulista”, lembrou Edinho Engel. As fronteiras da cozinha e da comida se ampliaram e implodiram. Globalmente.

Novos paradigmas surgiram. Nosso doce tão doce não precisa ser assim, afinal. E o doce menos doce se fez presente na Investigação Doce de Neide Rigo, Mara Salles e Ana Soares.

Na palestra Da Cozinha Nórdica para o Mundo, o pesquisador Mark Emil Tholstrup Hermansen defendeu a volta ao inexplorado, sem esquecer o gosto pela aventura. “Tudo pode ser comestível. Mas algumas coisas terão consequências”, alertou. E a história da formiguinha suscitou o debate sobre a interpretação cultural do gosto. O que tem gosto bom para mim, tem gosto bom para você?

Hermansen, organizador do Mad, simpósio criado por René Redzepi, faz parte de um think thank de gastronomia, junto com o Nordic Food Lab. Foi a atenção aos produtos locais, puxada pelo Noma, que desencadeou a valorização da cozinha nórdica.

O debate sobre tradição e criação foi particularmente rico. Muitas questões surgiram. Algumas, ainda, sem resposta. Mas em um ponto muitos pareceram concordar: a vanguarda na cozinha depende de um equilíbrio ousado entre o velho e o novo. Está calcada na imprevisibilidade do acaso criativo, amparada pelo conhecimento.

5 PONTOS

Não tão doce
A tradicional doçaria brasileira nasceu sob o signo do muito açúcar – da compota à cocada. A aula de Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo, Investigação Doce, saiu em busca de uma doçura que respeitasse a delicadeza dos ingredientes. E surpreendeu com um doce não tão doce assim. Da pesquisa emergiram receitas, histórias e uma doçaria que andava soterrada sob uma montanha de açúcar.

 Fermentatividade
Fermentar é preciso. Assim é, desde os primórdios da civilização. Agora, sem a obrigatoriedade de fermentar apenas para conservar ou melhorar a digestibilidade do alimento, é hora de explorar a complexidade de sabor que o ingrediente fermentado confere às receitas (como este bolo de massa puba, ao lado). Com a ajuda de alguns microrganismos, aquele prato conhecido se transforma em algo novo.

 Língua única
Em um mundo gastronômico descentralizado, a comida virou língua universal. O padeiro inglês experimenta a mesma preocupação da cozinheira brasileira com o resultado culinário. O pesquisador dinamarquês olha para a natureza selvagem, assim como a chef gaúcha Helena Rizzo. E se alguém ainda tinha alguma dúvida sobre a implosão das fronteiras, uma degustação guiada por Luiz Horta, crítico de vinhos do Paladar, acabou com ela. A surpresa foi o Cabernet Sauvignon vindo da China, cultivado a 1.100 metros de altitude.

Forçar limites
Quem decide o que é comestível? Quem decide o que não é? Nessa questão de gosto entra a interpretação cultural do sabor, a herança adquirida. Há alguns anos, quem imaginaria comer um brigadeiro de priprioca (ao lado), planta cuja raiz é usada na perfumaria? Às vezes o limite entre o apetitoso e o intragável é tênue. É aí que reside uma das missões dos chefs: forçar os limites, preparar as pessoas para se abrirem ao novo, ao inusitado.

O velho e o novo
O chef Alberto Landgraf cravou: “Nem toda ideia é boa”. Um cozinheiro precisa encarar muitas ideias ruins quando assume os riscos de criar. O embate criação versus tradição inflamou o debate. “Sem inovação não há tradição que se mantenha viva”, disse um artesão japonês de missô a Mark Emil Tholstrup Hermansen. Helena Rizzo anda em busca do que foi esquecido, das velhas práticas. Em um ponto, todos parecem concordar: é preciso conhecer o velho para criar o novo.

>> Veja todas as notícias da edição do Paladar de 9/5/2013

Assista aos vídeos do Paladar – Cozinha do Brasil

  • Por Redação Paladar

Alex Atala, que deu aula sobe embutidos com Alberto Landgraf e André Mifano, comentou a relação com os colegas e a afirmou que a conquista da 6ª posição entre os melhores do mundo é ótima, apesar da expectativa do primeiro lugar.

O chef do Epice afirma que a criatividade não está só em recriar pratos e afirma que método e organização são essenciais na cozinha.

Carla Pernambuco, chef do Carlota, convida a baiana Leila Carreiro para preparar receitas que levam ingredientes que só existem no recôncavo baiano.

Jefferson Rueda, chef do Attimo, deu aula sobre miúdos e afirmou que o ‘não comi e não gostei’ precisa ser deixado de lado para aproveitar bem esses ingredientes.

Chef do restaurante Mocotó, Rodrigo Oliveira apresenta tapiocas feitas com ingredientes diferentes como café e vinho e ainda fala da relação entre a culinária brasileira e a mexicana.

Helena Rizzo levou o agricultor José Ferreira para falar do aproveitamento de alimentos naturais na cozinha.

Chef, escritora e apresentadora, Rita Lobo conta como se aproximou da culinária do cotidiano da família, mas que mantém um pouco de glamour.

Mara Salles, Ana Soares e a nutricionista Neide Rigo experimentam doces com menos açúcar e ingredientes típicos brasileiros.

Edinho Engel, chef do Manacá, levou o irmão para a cozinha e apresentou clássicos mineiros que fizeram parte de sua infância.

Flash de bastidores

  • Por Redação Paladar

Texto e fotos por Tiago Queiroz

Um ajuda os chefs nos bastidores da cozinha, o outro cuida de todos os detalhes das degustações de vinhos. São irmãos e gêmeos idênticos. Ivan e Ricardo Santinho Pinheiro, de 24 anos, participaram da produção da 7ª edição do Paladar – Cozinha do Brasil.

Os gêmeos Ivan e Tiago. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Os irmãos já trabalharam no restaurante D.O.M., de Alex Atala. “Foi muito divertido esse trabalho. Quando o Alex soube que eu tinha um irmão sommelier gêmeo, falou na hora para trazê-lo para o restaurante”, conta Ivan. Os irmãos ainda contam com uma irmã na área, Ana Lúcia, confeiteira – que também já trabalhou nas cozinhas do principal .

A primeira vez na cozinha

A cozinha de banquetes do Hotel Hyatt não é para qualquer um. No Paladar – Cozinha do Brasil 2013, dezenas de chefs, cozinheiros, confeiteiros e ajudantes trabalharam em um ritmo frenético. No meio dessa movimentação, uma moça de sorriso aberto e cheia de vontade de aprender. Gabrielle Varis, de 18 anos, uma das mais jovens da turma de estagiários da Universidade Anhembi Morumbi circulava entre os fogões já entrosada com os colegas mais experientes.


A estudante Gabrielle Varis. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

“Sexta-feira [3] foi minha primeira vez na cozinha. Ajudei no preparo de lasanhas vegetais apresentadas pelo Paulinho Martins. Hoje estou ajudando o Thiago Castanho”, diz a moça. E ela é só elogios para o chef de Belém: “Sabe tudo!”, resume a estudante. “Ele é super calmo e tem muita paciência para explicar”, conta sorrindo.

Doe um livro para a Biblioteca da Cozinha Brasileira

  • Por Redação Paladar

Sabe aquele livro no canto da cozinha já lido e relido incontáveis vezes? Talvez seja a hora de ele encontrar novos leitores. Nesta edição do Paladar – Cozinha do Brasil leve livros de comida para doar e ajude a montar a Biblioteca da Cozinha Brasileira.

A Biblioteca é uma iniciativa da Academia Brasileira de Gastronomia com apoio do Paladar. A Academia nasceu 2001 por iniciativa de um grupo de professores, escritores e empresários que adoram comida, mas não são profissionais da cozinha. Atualmente conta com 25 integrantes, mas a ideia é expandir e integrar pessoas de diversos estados do País. Fazem parte dela a escritora Rosa Belluzzo e o professor de gastronomia Ricardo Maranhão. “A Academia Brasileira de Gastronomia nasceu para preservar e promover a cultura culinária brasileira à mesa”, explica o diretor-geral Enio Miranda, um dos fundadores.

Além da compilação de livros, a Academia está organizando uma biblioteca digital. A biblioteca digital terá volumes espalhados pela internet e um léxico da culinária brasileira. A ideia das bibliotecas é reunir o maior número de publicações possíveis sobre gastronomia, com ênfase em culinária brasileira, sociologia, antropologia e tudo o que gire em torno de comida.

Mais informações: www.abgastronomia.org

Veja como salvar o aplicativo do Paladar Cozinha do Brasil

  • Por Redação Paladar

Neste ano, a cobertura do 7º Paladar – Cozinha do Brasil está sendo realizada através de um aplicativo para web. Repórteres fotografam e escrevem sobre as aulas. Este material é adaptado para dispositivos móveis aqui, no próprio hotel Grand Hyatt.

No app, dá pra ver não só como foram as palestras, mas as receitas produzidas, os ingredientes utilizados, com fotos e frases mais legais dos chefs. Tudo isso é conectado entre si por links que vão de aulas a receitas, a chefs, a ingredientes.

Para navegar no aplicativo, é preciso baixar o web app – disponível para celulares e tablets Android ou Apple. O especial também pode ser acessado em qualquer computador pelo link http://www.estadao.com.br/e/paladarcozinhadobrasil.

Para salvar o app do Paladar – Cozinha do Brasil, siga as instruções abaixo:

ANDROID
1. Acesse o endereço:  http://www.estadao.com.br/e/paladarcozinhadobrasil
2. Salve como favorito em seu browser, busque a lista de favoritos e adicione à tela inicial

iPad/iPhone/iPod
1. No iPad ou iPhone, através do Safari, acesse o endereço http://www.estadao.com.br/e/paladarcozinhadobrasil
2. Salve este link em sua tela de início

Este é o aplicativo:

Para salvar, clique em adicionar à tela de início e confirme:

Participe da cobertura do Paladar Cozinha do Brasil

  • Por Redação Paladar

A grande reunião gastronômica no hotel Gran Hyatt começou! Vem ao Paladar – Cozinha do Brasil? Tire fotos pelo instagram com a hashtag #paladarestadao e faça parte da nossa cobertura.

Mande fotos com a tag #paladarestadao. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Veja alguns cliques dos nossos seguidores:

Bolos brasileiros e uma dose cachaça para acompanhar. FOTO: Angelo Medeiros/Reprodução

Bolinho de miolo de boi com espinafre, do chef Jefferson Rueda. FOTO: @annacro/Reprodução

Brigadeiro de castanha do pará da Maria Brigadeiro. FOTO: Victoria Khatounian/Reprodução

 

O músico Marcelo Bonfá compareceu ao evento, que teve degustação de café e cachaça. FOTO: Marcelo Bonfá/Reprodução

Sejam bem-vindos! FOTO: Marcelo Schambeck/Reprodução

Aula sobre queijos brasileiros. FOTO: Tamyris Roxo/Reprodução

Alberto Landgarf durante a aula Processo Criativo. FOTO: Giovana Bonilha/Reprodução

O chef-celebridade Alex Atala. FOTO: Filipe Araujo/Reprodução

Até a Rita Lobo participou!  FOTO: Rita Lobo/Reprodução

Começa o 7º Paladar Cozinha do Brasil

  • Por Daniel Telles Marques

Começa o maior evento de gastronomia brasileira, o 7º Paladar – Cozinha do Brasil. Chefs, sommeliers de vinhos e cervejas, pesquisadores e pessoas interessadas em comida brasileira se reunirão sexta-feira,3,  sábado, 4, e domingo, 5, no hotel Grand Hyatt para pensar, discutir, revelar tendências da gastronomia nacional. Este ano, os encontros giram em torno do tema “Brasil Anfitrião”.

Alex Atala inaugura o evento, às 10h, e explica ao público por que o Brasil é a bola da vez na gastronomia mundial. O chef dá as caras em mais quatro aulas, uma delas na companhia de Alberto Ladgraf e André Mifano, em aula sobre embutidos, às 13h da sexta-feira, e com Roberto Smeraldi e Beto Ricardo numa conversa sobre o que faz do Brasil uma nação gastronômica, às 18h30 do domingo. O chef também abre as cozinhas do D.O.M. e do Dalva e Dito para o público,  às 16h de sábado (com ingressos esgotados).

A sétima edição do evento vem com novidades: nas aulas “Mão na Massa”, chefs ensinam e o público prepara. Tem aula sobre hambúrgueres (com Paulo Yoller, do Meats), empanadas (com Ana Massochi, do Martin Fierro), preparar café (com Isabela Raposeiras, do Coffee Lab), brigadeiro (com Juliana Motter, da Maria Brigadeiro), entre outras.

Bebidas também aparecem na programação, com degustações de vinhos, cachaça, licores e cervejas, criação de drinques brasileiros, com Jean Ponce, do D.O.M., Fábio Dias, responsável pela carta de drinques do Volt, e Luiz Horta, crítico de vinhos do Paladar. Vinhos vão às taças em degustações e harmonizações, assim como a cerveja. Leo Botto, chef do grupo Chez, e Paulo Leite, sommelier de cervejas e proprietário do Empório Sagarana, combinam cervejas e pratos com acento nacional, às 20h do sábado. Maurício Maia faz um passeio regado a cachaça na aula ‘Mapa da Cachaça no Brasil’, no domingo, às 13h.

Os ingressos ainda podem ser adquiridos presencialmente no Grand Hyatt a partir das 10h. Na compra de 2 ou mais aulas, as atividades têm desconto de 5%.

SERVIÇO - Paladar – Cozinha do Brasil
Onde: Hotel Grand Hyatt São Paulo – Av das Nações Unidas, 13301- Itaim Bibi
Horário: Das 10 às 22h na sexta e sábado; das 10 às 20h no domingo
Contato:  paladar at estadao.com.br

Veja como comprar ingressos para o Cozinha do Brasil

  • Por Redação Paladar

O 7º Paladar – Cozinha do Brasil começa nesta sexta-feira, 3, no hotel Grand Hyatt São Paulo. O evento reúne aulas, degustações e visitas com mais de 70 profissionais até domingo, 5. Chefs, empresários e críticos irão falar sobre diversos elementos da gastronomia brasileira.

Ainda há como garantir presença nas aulas disponíveis. A partir desta sexta-feira, 3, os ingressos podem ser adquiridos no Grand Hyatt a partir das 10h. Na compra de 2 ou mais aulas, as atividades têm desconto de 5%.

SERVIÇO - Paladar – Cozinha do Brasil
End. Hotel Grand Hyatt São Paulo – Av das Nações Unidas, 13301- Itaim Bibi
Tel. (11) 2838 1234
Horário. Das 10 às 22h na sexta e sábado; das 10 às 20h no domingo
Site para compra pela internet:
http://www.ingressorapido.com.br/ 

Veja mais:
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As aulas de Alex Atala no Paladar – Cozinha do Brasil
Helena Rizzo, do Maní, apresenta a natureza selvagem no Paladar – Cozinha do Brasil

Paladar Cozinha do Brasil começa nesta sexta-feira

  • Por Redação Paladar

Chefs, produtores e especialistas de todo o País vão se reunir para celebrar a cozinha brasileira no 7º Paladar – Cozinha do Brasil, no Hotel Grand Hyatt. O evento vai até domingo, 5, e terá aulas sobre queijos, vinhos, cervejas, ingredientes exóticos e muito mais.

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