Ainda não sou cadastrado

Você está em: Paladar > Blogs > Blog do Paladar
Paladar
SEÇÕES
ARQUIVO
TAMANHO DO TEXTO

Paladar
  • Twitter
  • DIGG
  • Share
BUSCA NO BLOG

A nova crítica gastronômica

  • Por Redação Paladar

Não muitos anos atrás, a função de crítico de restaurantes estava circunscrita aos grandes veículos de comunicação. O especialista dava suas opiniões, a audiência acolhia. Hoje, com os meios digitais, com a auto-publicação, com as redes sociais, todos podem dar seus palpites, narrar suas experiências, divulgar suas escolhas.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Diante desse novo quadro, como fica o papel da crítica gastronômica? Foi com esta pergunta que a editora do Paladar, Patricia Ferraz, abriu o debate que marcou o encerramento do 8º Paladar Cozinha do Brasil, na noite de domingo. Para uma plateia curiosa e atenta, Luiz Américo Camargo (Paladar), Josimar Melo (Folha de S. Paulo), Arnaldo Lorençato (Veja SP), Ailin Aleixo (Gastrolândia), Ana Carolina Lembo e José Luiz Soares (Do Pão ao Caviar) e Rebeca de Moraes (SP Honesta) discorreram sobre o sentido de atuar como crítico num panorama em que praticamente todo mundo pode se comportar como crítico. Entre concordâncias e discordâncias, algumas impressões parecem ser consenso.

Entre elas, o fato de que, com tanto conteúdo disponível, diante do apelo sedutor do Instagram e de outras ferramentas tão ao gosto do público foodie, caberá ao consumidor separar o que é informação confiável, o que é mera crônica mundana. Josimar Melo, por exemplo, vê com ceticismo o uso da internet (“um veículo sensacional, mas capaz de potencializar o pior do ser humano”) na construção de uma nova consciência crítica. Ele defende que a avaliação cabe sempre ao expert, que se preparou para analisar pratos e restaurantes.

Arnaldo Lorençato, por sua vez, acredita que as redes sociais favorecem a criação de uma cultura de opiniões extremadas, sempre em busca “do melhor” e “do pior”, embora considere importante saber os gostos e opiniões da audiência, em canais de expressão como os prêmios do júri popular da Veja. “Mas é importante duvidar dos extremos”.

Ailin Aleixo ressaltou outro aspecto das opiniões mais radicais: “Criou-se um mito de que quem fala mal das coisas é corajoso; quem fala bem, é vendido”. Já para Luiz Américo Camargo, a função contemporânea do crítico tem a ver, antes de tudo, com curadoria: em meio a um turbilhão de fontes, de textos e imagens publicadas nas mais variadas plataformas, cabe ao especialista apontar o que realmente vale a pena. O crítico, assim, assume a tarefa de zelar pelas papilas e pelo estômago do público apontando o que realmente vale a pena.

Outra constatação compartilhada pelo grupo foi sobre o método de trabalho: a boa crítica paga suas contas, é criteriosa, estudiosa, nunca se expressa com uma única visita e se preocupa com a checagem de informações e com a prestação de serviços ao leitor. Se, apesar disso, perfis no Instagram, blogs e afins tendem mesmo a ocupar os espaços do colunismo especializado, é algo ainda difícil de afirmar. Tal qual no jornalismo em geral e em outros âmbitos da comunicação, a cobertura de gastronomia parece ainda em busca de uma nova ordem. Caberá ao leitor determinar o que realmente será relevante.

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

Passado bem guardado, futuro assegurado

  • Por Redação Paladar

Passado e futuro se cruzaram no 8º Paladar Cozinha do Brasil. Em nenhuma outra edição do evento a memória culinária afetiva e a preocupação com o alimento das gerações futuras estiveram tão presentes.

Ana Soares, Neide Rigo e Mara Salles. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

A cozinha como demonstração de afeto permeou a aula de Janaina e Jefferson Rueda. O casal de chefs dividiu o fogão, revelou receitas de suas origens e proporcionou um dos momentos mais simpáticos do fim de semana: o batismo do porco à sanzé (de ‘São José’ do Rio Pardo), que depois de passar a madrugada na grelha estava prontinho para ser abençoado pelo padre que veio da cidade com o prefeito e uma comitiva rio-pardense para o evento. No mais autêntico estilo caipira de receber, sempre que alguém perguntava se o porco tinha acabado, Jefferson Rueda respondia: “O porco nunca acaba”. E encontrava mais um pedacinho de carne para colocar no prato.

Entre brincadeiras, demonstrações de carinho e humor, laços de família também deram o tom da aula de Claude Troisgros e seu filho Thomas. Eles contaram a história do clã em três receitas marcadas pela acidez, sabor que une três gerações na cozinha. Começaram com o salmão com azedinha de Pierre Troisgros, pai de Claude, ícone da nouvelle cuisine.

Degustação de queijos e doces da fazenda, do Trindade. FOTO: Roberto Seba/Estadão

Protagonizando um delicioso momento, o trio Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo tirou da memória coletiva o jeito simples de comer dos brasileiros e a fartura da “mistura”, que acompanha arroz e feijão no prato. E não deixou dúvidas de que o encontro que começou no Paladar Cozinha do Brasil alguns anos atrás deu numa frutífera e saborosa amizade.
Manu Buffara trouxe as receitas de casa e a ligação estreita com produtos e produtores de sua Curitiba. Daniel Redondo carregou memórias e ingredientes da Espanha que deixou, misturados aos temperos do país que o acolheu.

E quer ligação com o passado mais forte que a declaração do chef Felipe Rameh na oficina Despensa Mineira Moderna, que comandou com o sócio Frederico Trindade? “Hoje se fala muito em técnica, conceito e produto, mas viemos aqui falar de gente”. Foram quase duas horas entre memórias de ingredientes e produtores que abastecem o restaurante da dupla, o Trindade, em Belo Horizonte. Encerraram o papo com memorável degustação de queijos, com diferente tempo de maturação, e doces com diferente teor de açúcar. “Comida que leva direto para o colo da vovó.”

Receitas se valem até do caroço de ingredientes. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Pensando no mundo de amanhã
Ao mesmo tempo que memórias iam sendo resgatadas nas cozinhas e salas de aula, as preocupações com o futuro foram tomando força de diferentes formas. Falou-se da urgência de mudar a maneira de cozinhar para reduzir o desperdício e da importância de aproveitar os recursos naturais ao extremo. O tema permeou diversas aulas, oficinas e palestras, como a de André Mifano e a de Roberta Sudbrack. Mas chegou ao ápice numa aula impactante que resume o espírito que imperou no 8º Paladar Cozinha do Brasil: Até o Caroço.

Juntos no mesmo palco, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira e Agenor Maia trouxeram para o mundo vegetal um princípio que tem sido mais aplicado ao mundo animal – o aproveitamento de cabo a rabo. Rodrigo citou Hermógenes – “Quando eu disse ao caroço de laranja que dentro dele dormia um laranjal inteirinho, ele me olhou estupidamente incrédulo” – e fez um paralelo com a semente da jaca: “Se a gente pensar que numa semente de jaca está contida uma plantação inteira, a gente percebe o desperdício que é jogar a semente fora.”

A valiosa lição foi tomando a forma de doces e salgados feitos com caroços de jaca, de cumaru, de pequi. Refogado de jaca com pirão, farofa de semente de pequi…“Quando a gente tem abundância, parece que não dá valor”, disse Helena Rizzo. A chef contou que recebeu sementes de pequi de Agenor para preparar a aula e pensou, pensou até que decidiu fazer delas um leite, do leite um creme, do creme uma sobremesa. E assim nasceu a bela vagina, uma infusão de creme de pequi, praliné de castanha de pequi, creme de cupuaçu, geleia de rosas e sorbet de banana.

O futuro também apareceu nos diferentes métodos de fazer os alimentos durarem. Carla Pernambuco preparou conservas e chutneys, forma centenária de fazer frutas e legumes serem consumidos muito depois da safra. Nada mais moderno e consciente do que preservar a natureza em frascos e potes. E celebrar métodos tradicionais de salga e cura, como fez Edinho Engel, que trouxe carne de sol, carne-seca e carne de fumeiro – e serviu pratos incríveis com elas. A carne também foi tema da aula de Roberto Smeraldi, ambientalista e gastrônomo que lançou o decálogo da carne sustentável, parâmetros para tornar o consumo de carne bovina mais consciente.

O nissei Flávio Miyamura trouxe peixes secos – de estilo brasileiro e japonês. O chef Ivan Ralston também tratou de peixes e do futuro. Trouxe com ele o armador Amaral e mostrou que o bom peixe tem de aliar valores gastronômicos e ambientais, para garantir a sobrevivência das espécies marinhas. Ainda dá tempo? Para a dupla, não há dúvidas, a solução passa pelo consumidor.

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

Queijos para as massas

  • Por Redação Paladar

Há 7 anos, na primeira edição do Paladar Cozinha do Brasil, falar de queijo brasileiro como um produto gastronômico era inimaginável. Claro que já existiam os tradicionais canastra, serrano, colonial, coalho. Mas eles raramente atravessavam as fronteiras de seus Estados – e, quando o faziam, era sempre ilegalmente – e poucos eram os restaurantes que os tinham em seus cardápios, ou os chefs de cozinha que os usavam em receitas, ou mesmo os consumidores que já haviam provado.

Massa da chef Ana Soares finalizada com queijo nacional. FOTO: Gui Gomes/Estadão

Em 2014, a coisa mudou de figura: queijos que vêm dos vários cantos do País já fazem parte do repertório de vários cozinheiros que se apresentaram no evento do Paladar.

A começar por Ana Soares, do Mesa III, que deu aula com Fernando Oliveira, d’A Queijaria, ensinando a fazer massas artesanais com sabores brasileiros e pareando com queijos que ele garimpou pelo País. Teve requeijão da Ilha de Marajó, queijo de Araxá, outro feito com leite de cabra Arupiara, da Paraíba, e, do interior de São Paulo, o Castanho – também usado por Daniel Redondo, chef do Maní, para fazer um creme com aspargos brancos e jamón ibérico.

Trabalhando com queijos comercializados por Bruno Cabral, da Mestre-Queijeiro,Manu Buffara, de Curitiba, e Pablo Pavón, do Soeta, de Vitória, usaram canastras bem curados em suas receitas. Queijo brasileiro na cozinha é caminho sem volta.

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

Tão macias que só comendo de colher

  • Por Redação Paladar

A bochecha marcou presença em diversos momentos no 8º Paladar Cozinha do Brasil. De porco, peixe ou carne bovina, essa parte muito usada em cozinhas como a espanhola e a italiana, mostrou que seu prestígio está crescendo entre os chefs brasileiros.


Bochecha de boi braseada com vinho Nebbiolo. FOTO: Roberto Seba/Estadão

Na aula Carne Sustentável, o ambientalista e gastrônomo Roberto Smeraldi serviu de colher a bochecha braseada ao vinho – de tão macia, a carne dipensava garfo e faca. Ele mostrou que a bocheca de boa procedência e bem preparada, vira estrela.

A bochecha também foi destaque na cozinha dividida pelos chefs Bella Masano, do Amadeus, e Cauê Tessuto, d’ A Peixaria. Na oficina Mistura de Peixe participantes puderam conhecer a bochecha de tamboril, uma carne tão interessante quanto o próprio peixe, mas que geralmente vai para o lixo.  Saborosa, a bochecha de porco fez participação especial em Miúdos Amiúde. Assim como as vísceras, esse corte menos valorizado pode surpreender.

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

Modéstia às favas, foi um banquete

  • Por Redação Paladar

O Paladar Cozinha do Brasil cresceu e mudou. E, sem falsa modéstia, podemos dizer que o novo formato do evento agradou a todos – dos mais de 100 chefs, palestrantes, produtores, sommeliers, especialistas em comida e bebida que comandaram as 82 atividades programadas para o fim de semana de 20 e 21 de setembro, ao público. Mais de 6,5 mil pessoas estiveram no 8º Paladar Cozinha do Brasil no câmpus da Vila Olímpia da Universidade Anhembi Morumbi.

O chef Rodrigo Oliveira ensina a fazer molho de pimenta. FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

Conseguimos crescer sem perder a essência do evento pioneiro na celebração da cozinha nacional com sua riqueza de sabores, tradições, ingredientes e da valorização de cozinheiros de todos os cantos do País, convidados a trazer técnicas, compartilhar experiências.

De celebridades como Alex Atala, Helena Rizzo, Claude Troisgros e Roberta Sudbrack, a chefs menos conhecidos, não faltou talento nesta edição do evento. E, não por acaso, os próprios chefs fazem questão de ir às aulas dos outros. É praxe no Paladar Cozinha do Brasil.

Neste ano, tinha opções para todo tipo de paladar e grau de interesse gastronômico. De simples bolos caseiros, bolinhos de boteco, às terrines e bouillabaisse, o público teve a chance de dividir o fogão com chefs de primeira linha. Teve gente que cozinhou com Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Daniel Redondo, do Maní, Carla Pernambuco, do Carlota e do Las Chicas, Ana Soares, do Mesa III, Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, Pascal Valero, do NB Steak, entre outros chefs que receberam alunos na cozinha.

Chef Luca Gozzani em aula sobre lardo. FOTO: Gui Gomes/Estadão

Na teoria
Mas a programação não contemplou só quem botou a barriga no fogão. O evento se manteve fiel à tradição de trazer à pauta as discussões mais teóricas da gastronomia. Teve palestra, reflexão, aula demonstrativa. E havia também a chance de participar de degustações, atividade que já é tradição do evento: queijos, cerveja, vinho, café e cachaça pingaram em copos, taças e xícaras.

Outra grande novidade da edição de 2014 foi O Mercado Paladar, que serviu comida de rua em grande estilo – e de vários estilos: teve arrumadinho do Mocotó, cuscuz da Dona Onça, petiscos do Dalva e Dito, sanduíches do Meats, caipirinhas do Pirajá e até PFs do Clementina, novo restaurante de Carla Pernambuco. Foram escolhidos a dedo. Assim como os expositores que venderam seus produtos no mercado. O clima de festa se completou com a trilha sonora ao vivo de músicos convidados para o palco da Rádio Eldorado.

Ao final de cada dia, um debate. A programação do sábado foi encerrada com Debulhando Mitos, em que Adriana Salay, Ana Rita Suassuna, Carla Castelotti, Carlos Dória e Rafaela Basso resgataram a história do milho para concluir que é ele, mais do que a mandioca, o elemento que unifica a cozinha brasileira.

No domingo, o debate Crítica de restaurantes em tempos de redes sociais, mediado por Patrícia Ferraz, editora do Paladar, reuniu de um lado os três críticos de veículos impressos: Luiz Américo Camargo, do Paladar, Josimar Melo, da Folha de S. Paulo, e Arnaldo Lourençato, da Veja São Paulo. Do outro, blogueiros de grande repercussão na internet: Ailin Aleixo (Gastrolândia), Ana Carolina Lembo e José Luiz Soares (Do Pão ao Caviar) e Rebeca de Moraes (SPHonesta).

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

Quando a lei não acompanha

  • Por Redação Paladar

O Paladar Cozinha do Brasil vem acompanhando a evolução da gastronomia brasileira passo a passo. Nos últimos oito anos, o evento ajudou a valorizar essa caminhada de chefs e profissionais da gastronomia em direção a tudo que é peculiar a nossa culinária. Ingredientes e técnicas ganharam atenção, popularidade.
Mas nesse período foi possível notar também que alguns velhos – e graves – problemas persistem.

Exemplar de carne dry aged. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

É que o reconhecimento institucional dessa evolução segue em ritmo diferente da acelerada investigação e utilização dos produtos nacionais. E em vários casos, seja para explorar novos produtos, seja para repetir métodos tradicionais de preparo, o único jeito tem sido burlar a legislação. Neste ano, não foi incomum ver especialistas que se apresentaram no evento confessarem que têm que burlar normas da vigilância sanitária para poder cozinhar ou criar drinques.

A oposição entre normas sanitárias e gastronomia foi tema recorrente no Paladar Cozinha do Brasil em 2012. O evento abriu espaço para um amplo debate entre diretores da Anvisa e chefs. E teve até manifesto assinado por chefs e leitores lançado pelo Paladar em defesa do reconhecimento de que cozinha é cultura e produtores artesanais e de qualidade devem ser reconhecidos oficialmente.

Mas pouco mudou desde então. Os méis das centenas de abelhas nativas brasileiras continuam sem regulamentação e são vendidos, na prática, ilegalmente. E, na prática, continuam – e cada vez mais – a aparecer em receitas de chefs renomados, como Alex Atala e Claude Troisgros, ou das de jovens revelações como Manu Buffara.

Carnes maturadas a seco, as carnes dry aged, já amplamente reconhecidas fora do Brasil, também seguem sem regulamentação e, em tese, não poderiam ser vendidas, embora já figurem no cardápio de diversos restaurantes por sua qualidade gastronômica, como mostrou Julien Mercier, em sua aula. Da mesma forma, as vieiras de Picinguaba, que chegam vivas aos restaurantes e têm alto valor gastronômico, não poderiam estar lá, como disse Ivan Ralston, do Tuju.

Isso para não falar nos queijos de leite cru, que, embora no caso dos canastras mineiros já tenham começado a ser reconhecidos legalmente, carecem de normatização abrangente, ainda que sejam cada vez mais usados nas cozinhas. Enquanto a regulamentação não vem, os profissionais improvisam. Recorrem a expedientes como rotular os produtos como de teste, para consumo interno. É que, para as autoridades, parece que experiências, qualidade gastronômica e reconhecimento de pequenos produtores é coisa para consumo restrito.

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

Ambientalista defende pecuária sustentável

  • Por Redação Paladar

É possível ter uma cadeia de carne sustentável no Brasil. Basta seguir dez regras que perfazem o decálogo da carne, diz o ambientalista Roberto Smeraldi. Por exemplo, deve-se exigir algum tipo de certificação que garanta a origem da carne que se come ou respeitar e remunerar de forma justa os elos da cadeia. “Pecuária não precisa ser o vilão do aquecimento global”, disse Smeraldi, explicando que, com um bom manejo de pastos, é possível garantir alimentação balanceada ao gado e, dessa forma, regular o metabolismo bovino e reduzir a emissão de gás metano.

Smeraldi não ficou só no discurso: para dar corpo às suas teses, trouxe o produtor Antonio Ricardo Sechis, da Beef Passion, que mostrou ser possível trabalhar de forma sustentável com a carne - investindo mais na qualidade do que na quantidade. Assim, toda a carne de um animal passa a ser aproveitável e, mais que isso, gastronômica. O desprezado patinho, corte subvalorizado no mercado brasileiro, foi servido cru na exposição/degustação de Smeraldi, sobre um punhado de arroz, feito um niguiri sushi.

O Decálogo da Boa Carne – Paladar Cozinha do Brasil 2014

Carne sustentável é aquela boa para o gosto, a saúde, a economia, a sociedade e o ambiente. Felizmente, tais atributos tendem a ir juntos.

1. Conectar o que se come, de onde vem, por onde foi: rastreamento em  genética, cria, recria, engorda, confinamento, transporte, abate, desossa, comércio.

2. Respeitar o animal como uma dádiva: práticas de bem-estar, desde a desmama até o abate, para produtos sadios e de qualidade.

3. Respeitar as pessoas que lhe permitem ter acesso ao produto: o agricultor familiar, o trabalhador da fazenda ou aquele do frigorífico.

4. Adotar o bom manejo na pastagem: produtividade, conservação do solo, alimentação para um excelente desfrute e baixa emissão de gases-estufa.

5. Realizar uma pecuária integrada com o ambiente: floresta e água são aliadas da boa produção, e não obstáculos.

6. Abater o animal de acordo com o melhor padrão sanitário, em estruturas frigoríficas seguras: cada animal precisa ser inspecionado pelo veterinário.

7. Aprender a usar todo o animal: não existem cortes de segunda, existem criadores de segunda e cozinheiros de segunda. Cada corte tem sua excelência.

8. Respeitar e valorizar o produto: carne não é uma rotina, é um privilégio, uma joia da cozinha. Comer moderadamente, para saúde pessoal e do planeta.

9. Diversificar a maneira em que se come: além do churrasco, além do bifinho, o bom cozinheiro usa o aroma escondido da carne.

10. Buscar certificações confiáveis ou, pelo menos, marcas e fornecedores que garantam determinados padrões. Evitar a carne anônima.

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

8º Paladar Cozinha do Brasil: confira destaques do primeiro dia

  • Por Redação Paladar

A oitava edição do Paladar Cozinha do Brasil juntou público, chefs e sommeliers em oficinas, debates, aulas e degustações nos dias 20 e 21 de setembro. E teve ainda O Mercado Paladar, onde chefs como Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Alex Atala, do Dalva e Dito, e Carla Pernambuco, do Carlota, serviram algumas de suas especialidades.

Veja quais foram os melhores momentos do sábado:

- Pela primeira vez, Alex Atala não abriu nem fechou o evento. Ele falou de como isso simboliza uma nova fase em sua carreira, em que o chef está dando uma passo a trás para que outros profissionais possam aparecer. Atala também defendeu a criação coletiva na cozinha e apresentou quem é a equipe por trás do trabalho no D.O.M. Veja  mais detalhes sobre a aula de Atala.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- As quase 30 pessoas que participaram da oficina de Rodrigo Oliveira tinham um único objetivo: preparar, do zero, quatro versões de molhos de pimenta. O chef ensinou os segredos por trás dos molhos que serve em seu restaurante, Mocotó, e falou do lado afetivo da pimenta.  Saiba mais sobre a oficina.

 

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

-  Carla Pernambuco, chef do Carlota e do Las Chicas, apresentou uma aula sobre conservas. Ela preparou cinco receitas, para demonstrar cinco maneiras diferentes de conservar: compota de mirtilo, confit de sobrecoxa de frango, chutney de dois tomates, relish de pepino agridoce e marinada de fraldinha. Veja como foi a aula.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

- O que vai melhor com uma ótima seleção de embutidos? Vinho ou cerveja? A pergunta permeou a degustação que encerrou o primeiro dia da 8ª edição do Paladar Cozinha do Brasil. E a reposta, proposta pelas sommelières Tatiana Spogis e Gabriela Monteleone, foi simples: por que ter de escolher quando se pode aproveitar o melhor dos dois mundos? Veja o que cada uma propôs.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

- Uma degustação de vinhos com um desafio: apresentar castas que dão bons resultados na Argentina, Brasil, Chile e Uruguai, mas com indicações de rótulos não tão óbvias e que merecem ser conhecidos pelos consumidores. E ainda mais importante: dentro de uma faixa de preço considerada acessível. Veja os 12 vinhos indicados (e quais foram eleitos os três melhores pelo público).

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Se a paçoquinha tradicional de amendoim já é uma delícia, imagine aprender a fazer quatro – e até mais – sabores diferentes? Assim foi a aula da confeiteira Mariana Dias, responsável o cardápio de sobremesas do Esquina Mocotó, que começou a fazer paçocas a pedido de Rodrigo Oliveira. “Ele ama paçoca e queria colocar no cardápio. A pedido dele, fui pesquisar e experimentamos várias castanhas até saber quais iam entrar”, explicou. Durante a aula, que trouxe receitas de paçoca de amendoim, macadâmia, castanha-do-pará e nibs de cacau, os alunos resolveram misturar as diferentes paçocas para experimentar sabores novos. Lívia Ziliotto, arquiteta, achou que a melhor combinação foi a de amendoim com cacau.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Uma das degustações mais interessantes propostas pelo 8° Paladar Cozinha do Brasil foi a que reuniu todas as safras produzidas até hoje do Merlot Terroir, da Miolo, que integra a elite dos tintos brasileiros. Confira quais foram as safras degustadas.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Jornalista, crítico de restaurantes do Paladar e autor do livro Pão Nosso (Ed. Panelinha), Luiz Américo Camargo é hoje um dos grandes especialistas em fermentação natural. Foi essa técnica que ele ensinou para os alunos em sua aula, mostrando que é possível fazer um pão de ótima qualidade em casa. No final, a turma pode provar o pão de centeio feito com o levain.

- Aromas, sabores e experimentação. Tudo isso regado a muito café. Essa foi a proposta de Mariano Martins, do Martins Café, durante sua aula. Um verdadeiro despertar do paladar – e do olfato – para os tipos de café produzidos a partir de diferentes técnicas de fermentação da fruta. O resultado dessa experimentação? A descoberta de diferentes combinações de doce, ácido, amargo e salgado no café.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

- Rafael Despirite, do Marcel, resolveu mostrar como abordar um mesmo prato de diferentes maneiras sem que a sua ideia central se modifique. Fez um bacalhau ao forno com duas versões de acompanhamentos: em uma, com acelga chinesa e farinha d’água com chorizo português; outra, com palmito e kotsuobushi (flocos de bonito defumado). “Funciona exatamente da mesma maneira. O bacalhau combina perfeitamente com sabores defumados, representado pelo chorizo ou pelo bonito. Já a acelga e o palmito dão, ambas, acidez e textura ‘molhada’”, diz o chef. A inspiração da aula veio de quando levou o seu projeto “Fechado para jantar” para diferentes cidades do Brasil. “Na ocasião, escolhemos o bacalhau por ser facilmente encontrado em qualquer lugar do país. Variávamos os acompanhamentos de acordo com o que encontrávamos no mercado de cada cidade, mas sempre buscando com que os elementos do prato mantivessem a mesma relação”.

A estrela da aula, entretanto, ficou por conta de um ingrediente utilizado nas duas combinações: a emulsão de bacalhau, uma espécie de maionese feita com a própria proteína do peixe, decantada durante a fervura da sua espinha junto com óleo de canola, alho, tomilho e alecrim. Ao bater a mistura no liquidificador, o líquido se transforma em um espesso e delicioso molho, para o encanto dos alunos: “isso aí ele aprendeu na Santa Ceia”, ouviu-se alguém comentar.

FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

- “Vamos fazer e pronto”, diz Márcio Silva em um filme exibido no início da aula “Pensando em ter um food truck?”. Esse fazer é o que move ele e seu sócio no Buzina, Jorge Gonzalez. O food truck da dupla percorre as ruas de São Paulo ao som de hip hop. Em sua aula, Márcio deu dicas para quem também tem vontade de ter um food truck.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

- Ao som do legítimo tecnobrega paraense, o pop chef Paulo Yoller convocou o público a adentrar a cozinha com um drinque de boas-vindas: um negroni batido com jambu. A quebra de protocolo marcou a aula do jovem cozinheiro, que comanda a hamburgueria Meats, em Pinheiros. O chef contou que se apaixonou pelos ingredientes do Norte depois de conhecer a famosa cachaça de jambu do bar Meu Garoto, em Belém (PA).

A demonstração da extração do tucupi, sumo da mandioca que serve de base para uma série de receitas nortistas, foi o ponto alto da aula, com direito até ao uso do tipiti, coador de palha usado para separar o líquido da parte sólida. O ingrediente serviu de base para as duas versões de tacacá executadas por Yoller – uma clássica e outra autoral. A receita com a assinatura do chef levou charque no lugar do camarão seco. A farinha de piracuí, peixe seco e ralado, apareceu em dois tipos de bolinho.

FOTOS: Helena Wolfenson/Estadão

- A proprietária do Aconchego Carioca, Kátia Barbosa, é famosa pelo seu bolinho de feijoada. A receita ficou tão popular que nem foi ensinada na aula que ela ministrou. Em vez disso, ela resolveu apresentar três novos tipos de bolinho – veja quais foram.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Os chefs Nelson Gonçalves Jr., do Vila Chã, e Gabriel Broide, do Mina, trouxeram produtos vindos do movimento Slow Food de Campos do Jordão para falar sobre a importância de valorizar a cozinha de terroir.  Entenda a proposta dos chefs.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

 - A aula de Fabio La Pietra e Aharon Rosa foi uma festa, graças ao estilo showman dos bartenders italiano e inglês. Em português fluente, os dois bartenders falaram sobre maneiras de misturar a cachaça com outras bebidas para fazer drinques em casa, usando bitters e outros ingredientes tradicionais na coquetelaria.  Veja quais bebidas os alunos fizeram.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

- Qual é a diferença entre confeitaria de padaria e de restaurante? “A de padaria é feita para a vitrine, montada para durar. A de restaurante é instantânea, é concebida para ser apreciada em sua totalidade em instantes”, disse Saiko Izawa, chef pâtissier do Attimo, durante a sua aula “Doce de Restaurante”, ministrada em conjunto com o baiano Arnor Porto, do Emiliano.

A dupla ressaltou que a confeitaria vem ganhando cada vez mais status e assinatura nos restaurantes. “Hoje, o chef pâtissier está no mesmo nível hierárquico do chef executivo e tem sua liberdade criativa assegurada”, contou Arnor, conhecido por dar cor local a sobremesas francesas clássicas, como a mais pedida no Emiliano: contraste de chocolate com caramelo salgado e cumaru. Saiko, que apresentou um pavê romeu e julieta, ressaltou que ainda é preciso trabalhar melhor a leveza das sobremesas brasileiras, que considera muito açucaradas. “A goiaba é um ingrediente incrível, que pode ser aproveitado inteiramente e de diferentes maneiras, não só em forma de goiabada. Já fiz, por exemplo, um petit four usando apenas a casca.”

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

- O couscous se espalhou por diferentes regiões do planeta, fincando raízes em quase todas elas. “É um exemplo perfeito da adaptação de um mesmo conceito culinário a diferentes culturas e ingredientes”, afirma o consultor e professor Carlos Siffert, que mostrou seis variedades de couscous na sua aula. Confira as receitas que ele mostrou.

- Não era dia 29, mas o chef Salvatore Loi fez parecer que era. O chef dividiu a turma em três equipes e propôs que cada uma fizesse uma receita de nhoque. A massa podia ser feita de batata-doce, batata-roxa ou inhame, sempre sem ovos na mistura. Enquanto os alunos preparavam a massa, o chef ensinava como fazer o pré-cozimento e conservar os nhoques. “Basta esperar que subam à superfície, tirá-los da panela e jogá-los em água gelada.” Loi e seus dois ajudantes finalizaram os pratos ao mesmo tempo, em um fogão central. Os alunos se aglomeraram para ver, enquanto o aroma se espalhava pela cozinha. No final, veio a melhor parte: todos provaram as três receitas. Enquanto havia gente com vontade de comer, os assistentes preparavam mais nhoques, que eram cobertos com molhos de manteiga de especiarias, pesto e peras, ou camarão e tomate-cereja.

FOTOS: Helena Wolfenson/Estadão

- Nininho, Dona Elke, Seu Francenildo: a cozinha da jovem chef Manu Buffara, de Curitiba, está diretamente ligada a quem lhe fornece ingredientes. Os olhos dela brilhavam quando falava de suas visitas aos produtores e de como toda a equipe de seu restaurante também participa dessa cadeia da gastronomia. Emendando causos de família, recontando as conversas com os fornecedores, Manu transportava quem assistia a sua aula para o Estado do Paraná: tucum, brejaúva, mel de mirim – os produtos de sua terra, processados com técnica refinada, mas sem pedantismo, iam compondo pratos de aparência simples, mas de preparação complexa. Tudo que Manu usa é resultado de um apurado artesanato: até a farinha de mandioca é feita no restaurante. Com simpatia e naturalidade, a chef executava receitas que tornavam bastante plausível a ideia de tomar o primeiro avião para a capital paranaense para experimentar sua cozinha autoral, de produto e fermentando de ideias.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

- André Cancegliero (Cervejaria Urbana) e David Michelsohn (Cervejaria Júpiter) apresentaram um painel sobre o recente crescimento da cerveja artesanal no Brasil. Com foco no mercado nacional e sempre acompanhando as demais escolas cervejeiras como inspiração, a dupla falou de cervejeiros ciganos, um exemplo de movimento de sucesso no exterior, que começa a criar corpo por aqui. A conversa foi acompanhada de nove rótulos: veja quais foram.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

- Depois de respirar aliviado ao perceber que havia quórum em sua primeira oficina, Fábio Vieira, chef e proprietário do Micaela, deu início à aula “Leites de Castanhas”. Como o nome sugere, os leites de castanha-do-Pará e de caju serviram de matéria-prima para as duas receitas executadas ao vivo. “A extração dos leites não é novidade. O bacana é a ampla gama de possibilidades de aplicação deles nos pratos”, disse. Além de altamente nutritivos, os leites extraídos dessas sementes são ideais para pessoas com intolerância à lactose. O principal truque ensinado por Vieira foi usar amido de mandioca (polvilho) na mistura, para evitar que, durante a fervura, o líquido talhe. Para fazer em casa, não tem segredo: para cada 100 gramas de castanha-do-Pará fresca ou de caju torrada e sem sal, a dica é usar 600 mililitros de água fervente e 20 gramas de polvilho doce. Basta bater bem no liquidificador e coar com um pano de prato, a melhor maneira de reter todas as impurezas.

FOTO: Guilherme Gomes/Estadão

- A chocolatier Luciana Lobo, da Cau Chocolates, trouxe para o Paladar Cozinha do Brasil ingredientes brasileiríssimos, moldados no formato de chocolate mais tradicional que se conhece – o bombom. Cachaça, cajá e castanha de caju foram usados para deixar os pequenos bocados ainda mais interessantes. Durante a aula, ela ensinou um truque precioso para não errar no caramelo (seja ele feito com cajá ou não): “Confesse, seu caramelo costuma empelotar até mesmo quando você coloca o açúcar aos pouquinhos e mexe bem com todo o cuidado?”, questionou. “O truque é colocar uma parte de glucose junto com o açúcar na panela”, recomendou. “A glucose protege o açúcar e evita que ele empelote ou queime. Tanto que você pode colocar tudo junto em uma panela de uma vez, em vez que colocar aos pouquinhos. Muito mais rápido”, explicou a chef da Cau Chocolates. Legal, né?

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- O chef Flávio Miyamura, ex-Eñe e D.O.M. e hoje à frente do Miya, apresentou peixes salgados e secos, como o brasileiro pirarucu e o japonês iriko (espécie de anchova menor e bem seca) em sua oficina. Para o chef, os ingredientes curados têm seu sabor acentuado. “Com isso, a necessidade de usar temperos e outros recursos é reduzida”, explica. Ou seja, a atenção fica concentrada no sabor potencializado do ingrediente em questão. E acrescentou: “ingredientes salgados e secos também são cerca de 15% mais baratos do que os frescos”. Para exemplificar, preparou um caldo apenas com água, uma versão menos salgada molho de soja e katsuobushi (bonito seco e ralado). O resultado foi um caldo aromático e potente, que pode ser usado em diversas receitas.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Quem demorou a chegar ao campus da Anhembi Morumbi perdeu a chance de provar um hambúrguer do Meats n’O Mercado Paladar. Superando as expectativas do chef Paulo Yoller, 400 hambúrgueres foram vendidos em pouco mais de 4 horas. Estoque esgotou bem antes de a festa acabar. “Foi fantástico”, comemorou Carlinhos Campos, um dos sócios do Meats, prometendo que, amanhã, a equipe virá mais preparada para a demanda. Na dúvida, chegue cedo.

- A expressão “garagista” foi criada pelo famoso crítico Robert Parker para identificar um produtor francês, Jean-Luc Thunevin, que começou a fazer vinhos literalmente na garagem de sua casa em St-Emilion. Hoje, designa micro ou pequenos produtores que fazem vinhos artesanais, em geral naturais ou orgânicos, em qualquer parte do mundo. O pequeno, mas fascinante, universo dos garagistas brasileiros, foi o tema da degustação conduzida pelo casal Lis Cereja e Ramatis Russo. Veja como foi e conheça os rótulos.

FOTO: Guilherme Gomes/Estadão

- “No sertão, onde não há abundância, tudo é valioso”, disse o Rodrigo Oliveira, do Mocotó ao apresentar o seu refogado de caroço de jaca com pirão. Junto com Helena Rizzo e Agenor Maia, o chef ministrou a aula “Até o Caroço”, que ensinou a usar todas as partes das frutas. A sobremesa feita por Helena com castanha de pequi tinha nome inusitado: Bela Vagina. Veja como foi a aula. 

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- Puxuri, cumaru, priprioca e cúrcuma foram alguns dos ingredientes que a chef Neka Menna Barreto usou para perfumar águas e criar bebidas. “Experimentem, busquem alimentos desconhecidos, ouçam seus corpos, criem uma relação com o ingrediente que você vai usar.” Leia mais.

- O trio mais tradicional do Paladar Cozinha do Brasil, Mara Salles (Tordesilhas), Ana Soares (Mesa III) e Neide Rigo (colunista do Paladar), este ano falou sobre como comem as famílias de diferentes cantos do País, seus rituais e, sobretudo, o que entendiam pelo termo mistura. As respostas, pontuadas por elementos como chuchu, creme de milho e bife, foram contadas e servidas na aula. Veja mais.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

- Uma barracas mais disputadas de O Mercado Paladar era a Clementina. Entre coxinhas e um delicioso polpetone com purê de batata, a opção mais consumida era o bolo de brigadeiro. Bastava colocar mais um à venda para a correria recomeçar. “Já estamos  usando o estoque que era para amanhã”, conta Carolina Brandão, uma das chefs responsáveis pela barraca, acrescentando que a equipe terá de trabalhar duro na noite de hoje para garantir o estoque de amanhã.

- O catalão Daniel Redondo, cozinheiro que passou treze anos na arquipremiada cozinha da família Roca, em Girona, e há nove é o chef do Maní, expoente da gastronomia brasileira, estava nervoso. E não era por falta de experiência à frente de fogões e panelas; antes, pela pouca intimidade com ato de cozinhar em público: era a primeira aula de cozinha que dava na vida. Veja como foi.

FOTO: Guilherme Gomes/Estadão

- Durante a degustação Belgo-Mineira, José Felipe, proprietário da cervejaria mineira Wäls afirmou que as cervejas artesanais vão aterrorizar as grandes cervejarias e que a medalha de ouro conquistada nos Estados Unidos, no início deste ano, com o estilo Dubbel, foi uma amostra do potencial do novo Brasil cervejeiro. Sobre a nova sede norte-americana da cervejaria em San Diego, ele adiantou que serão fabricados 14 estilos, com produção prevista começar em novembro.

FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

- As andanças de Bel Coelho pelo Brasil deram o que falar. Viraram aula no 8º Paladar Cozinha do Brasil e inspiração para as receitas que a chef serve no menu degustação do Clandestino, sua nova aposta no mundo da gastronomia. Veja o que ela aprendeu em suas viagens.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Dono da Miolo, padaria orgânica no pé da Serra da Cantareira, Marcos Carnero assumiu o forno de uma das cozinhas da Anhembi Morumbi reafirmando o que o padeiro Rogerio Shimiura havia dito na aula anterior: “Respeite a sequência dos ingredientes e o tempo de fermentação dos pães”. Com a tarefa de ensinar a fazer um pão de pequi para hambúrguer, Carnero tinha sobre a bancada uma porção de massa já pronta, feita no dia anterior, para ser moldada pelos alunos e assada. Entre várias outras dicas, o padeiro ensinou os participantes a não esmagar a massa crescida antes de levar ao forno, para preservar o ar. Mas ainda pairava uma dúvida: pão de pequi combina com hambúrguer? Foi aí que o padeiro novamente surpreendeu. Tirou da geladeira uma bandeja de hambúrguer preparado pela equipe da Anhembi Morumbi e, enquanto o pão era assado, a carne chiava na chapa. Resposta: pão recém-assado+hambúrguer+degustação = público satisfeito. ”Qualquer um pode fazer pão. É maravilho. Mas não existe nenhum glamour nisso. Basta ter tempo e paciência”, garantiu.

FOTO: Guilherme Gomes/Estadão

- André Mifano prendeu a atenção da plateia ao introduzir o tema de sua aula: uma revolução na forma de comer e cozinhar. Algo que tem a ver com uma mudança que rondou a forma de Mifano preparar as receitas no seu restaurante, o Vito. Veja as propostas do chef.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- De 2 a 3 minutos. Esse é o tempo que o bartender Pedro Felipe leva para preparar uma caipirinha na barraca do Pirajá n’O Mercado Paladar, um pouco mais do que é gasto para preparar uma caipirinha tradicional, culpa da complexidade do drinque. Pouco depois da abertura da feira gastronômica, o público já tinha escolhido o seu preferido: caipirinha de tangerina com gengibre. Quem provar a versão que leva rapadura mineira e mix de limão também não deve se decepcionar.

FOTO: Vinícius Felix/Estadão

- ”O que dá sabor à comida é a gordura”. Foi com essa frase que o chef José Barattino inaugurou a aula “Terrines”, na qual ensinou técnicas e deu dicas sobre o preparo de uma das especialidades da cozinha francesa. Anunciando que ensinaria os participantes “a cozinhar de verdade, e não apenas a copiar receitas”, o chef não poupou esforços para dar mais gosto à sua “terrine rústica”, como chamou. Para aumentar a interação com os participantes, convidou todos a sentir o cheiro da mistura de fígado de galinha, peito de frango, pernil de porco, presunto e bacon ainda crua. E foi enfático: “misturar carnes na mão te deixa mais feliz. E fígado de galinha fica cheirando por três dias, então, quem quiser se lembrar de mim até terça-feira, pode vir misturar a terrine”, brincou.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Em vez de destacar as diferenças entre as formas como cozinheiros brasileiros e colombianos usam o milho, a dupla Ivan Achcar, do Alma, e Dagoberto Torres, do Suri e do Maíz, resolveram apostar nas semelhanças, durante que comandaram a aula “Milho e Maíz”. “A barreira da língua é irrisória quando pensamos em comida. Na verdade, somos todos hermanos”, brincou Achcar. Os chefs surpreenderam os alunos ao mostrar que, por mais que os colombianos usem mais o milho na forma natural, o brasileiro consome diversos pratos e produtos que têm o grão como base, como farinha, amido, glucose. Para comprovar, fizeram bolinhos tradicionais nos dois países, como o “encapotado”, com massa de angu e recheio de galinha caipira, e uma empanada colombiana recheada com carne e batata.

-+

FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

- Devidamente paramentados com suas toucas e aventais, os alunos da aula “Vista o prato para festa”, ministrada na primeira hora do 8º Paladar Cozinha do Brasil, escutavam atentamente às instruções de Rui Gomes. O ex-chef de banquetes do Hotel Grand Hyatt, em São Paulo, que hoje comanda sua própria cozinha, deu dicas valiosas para produzir eventos – grandes ou pequenos. “O principal, nessa área, é fazer o convidado se sentir o mais próximo possível de um bom restaurante”, resumiu. A simplicidade e a execução impecável de algumas receitas pautaram a aula, com truques valiosos para reproduzir os pratos em casa. Dividido em grupos, os participantes partiram para o trabalho nas praças quente, garde-manger (guarda-comida) e na confeitaria, experimentando a dinâmica de uma cozinha em funcionamento. De maneira didática e descontraída, Gomes explicou todas as etapas da execução e da montagem de uma terrine de tomate com mousse de queijo de búfala e molho pesto - uma releitura da tradicional salada caprese.

FOTOS: Helena Wolfenson/Estadão

Rusty Marcellini, pesquisador, curador do Fartura Gastronômica Belo Horizonte, mostrou, em primeira mão, em sua aula, o curta-metragem “Expedição Gastronômica”, resultado de viagens de pesquisa por cinco Estados brasileiros (São Paulo, Mato Grosso, Distrito Federal, Bahia e Rio Grande do Sul). O filme tem como protagonistas pequenos produtores de alimentos. Entre outros exemplos, o vídeo mostrou o azeite de dendê produzido por uma pequena família baiana e as abelhas que dão mel de “textura fina, com cheiro de flor e acidez”, criadas em Guaraqueçaba, no Paraná. Depois da sessão de cinema, a plateia tinha um tanto de perguntas, e a aula terminou no melhor estilo de uma boa prosa mineira.

Rusty Marcellini fez uma expedição gastronômica pelo Brasil. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

- Não é exagerado dizer que, hoje, o Brasil vive uma espécie de Big Bang queijeiro: uma explosão de novos produtos e produtores que vão consolidando um universo novo e complexo. Esse foi um dos pontos abordados na aula Mapa dos queijos, com Bruno Cabral, da Mercearia Mestre-Queijeiro, e Fernando Oliveira, d’A Queijaria. Leia mais. 

- A aula do mestre em panificação Rogério Shimura contou com a presença de fãs, que ouviram as dicas do chef e aproveitaram para tietar e fazer várias fotos com o especialista. Com as massas prontas, os alunos nem precisaram esperar os pães saírem do forno. O próprio Shimura trouxe vários exemplares de pães prontinhos. “Alguém quer provar?”. Adivinha qual foi a resposta?

- Com uma mesa lotada de pães variados, o padeiro Rogerio Shimura recebeu um público faminto pelo assunto. Prova de que, cada vez mais, as pessoas querem assar o próprio pão e ter o prazer de tirar do forno um produto bem feito e de qualidade. Mas essa matemática não é simples. Segundo o especialista, não basta juntar farinha, água e fermento. “Excesso de gordura ou de açúcar deixam a fermentação lenta”, ensinou, ressaltando a importância de respeitar uma sequência lógica ao misturar os ingredientes: primeiro, os secos, depois o ovo, a água e o fermento. Outra dica importante é pesar todos os ingredientes. “Usar apenas o copo medidor não é suficiente”, orientou o padeiro. Na hora de colocar a mão na massa, os alunos prepararam três pães, acompanhados de perto por Shimura. “É preciso respeitar os processos e o tempo de fermentação da massa, antes de levá-la ao forno. Não adianta ter pressa”, lembrou. “A massa tem de te obedecer. Não o contrário.” A aula terminou com uma degustação de belos exemplares recém-assados e muitas migalhas.

FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

Janaina e Jefferson Rueda abriram a aula Nossa Cozinha emocionados com a exibição de um curta, mostrando sua origem nas fazendas, cozinhas e bares de São José do Rio Pardo, interior de São Paulo. Um dos momentos mais emocionantes foi a fala de Dona Sila, falecida recentemente, que, no vídeo, ensinou a receita de seu famoso doce de leite. Jefferson reforçou seu ideal de manter as tradições do interior vivas. Enquanto muitos jovens querem largar a vida no interior, ele vai atrás de salvar receitas das avós. “Nós somos responsáveis de não deixar isso se perder.”

- Ao som de viola caipira, os Ruedas falaram sobre histórias do interior paulista. Foram contos sobre a pinga no alambique, pamonha feita na época da colheita do milho, doce de leite preparado no tach. Todos esses elementos se tornaram referência para o chef compor à mesa. Mas a estrela da aula foi o tradicional “porco à paraguaia”, receita “que se faz em todo casamento” de São José do Rio Pardo. O porco, com cerca de 80 quilos, fica oito horas na salmoura antes de ser assado em uma estrutura com rolete construída só para ele. Assa por cerca de oito horas, até ficar macio e poder ser cortado como um “pão de ló”. Leia mais. 

FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

- Arri Coser, criador das redes Fogo de Chão e NB Steak, deu dicas de como empreender com sucesso no mundo da gastronomia. “Não há receita de sucesso que não passe pelo trabalho”, disse. Leia mais.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- O caldo da história do Brasil é engrossado com milho. Os índios cultivavam espigas, comiam farinhas amarelas ou fermentavam os grãos para biritar. Esse foi o tema da aula “Debulhando Mitos”, que teve Carlos Alberto Dória afirmando que é o milho, e não a mandioca, o ingrediente que unifica o país. Veja como foi a aula.

 FOTO: Felipe Rau/Estadão

8° Paladar Cozinha do Brasil traça panorama da gastronomia brasileira

  • Por Redação Paladar

Foram mais de 6,5 mil pessoas, mais de cem chefs, mais de 80 atividades em dois dias. O 8° Paladar Cozinha do Brasil reuniu, nos dias 20 e 21 de setembro, quem gosta de comer, beber e cozinhar no câmpus Vila Olímpia da Universidade Anhembi-Morumbi.

+ Veja os melhores momentos de sábado e domingo

Foram mais de 6,5 mil pessoas, mais de cem chefs, mais de 80 atividades em dois dias. O 8° Paladar Cozinha do Brasil reuniu, nos dias 20 e 21 de setembro, quem gosta de comer, beber e cozinhar no câmpus Vila Olímpia da Universidade Anhembi-Morumbi.

Chefs conhecidos do grande público, como Claude Troisgros, Alex Atala, Carla Pernambuco, Helena Rizzo e Rodrigo Oliveira, dividem espaço com figuras dos bastidores da gastronomia, como Wilma Spinosa, que faz vinagres para diversos chefs, Rafael Protti, chef pâtissier com passagem em grandes cozinhas do mundo, e Roney de Almeida, comerciante, dono da Mercearia Paraopeba, em Itabirito, interior de Minas. E todo mundo se encontra na cozinha, ao pé do fogão, para cozinhar junto e compartilhar experiências.

Claude Troisgros se apresentou com o filho, Thomas. FOTO:  Felipe Rau/Estadão

Neste ano, foram duas as grandes novidades do evento: as oficinas de cozinha e O Mercado Paladar. As oficinas de cozinha foram aulas em que alunos aprenderam a cozinhar junto de chefs; divididas em seis cozinhas, 38 oficinas ensinaram a preparar de caramelo a moqueca, de paçoca a cuscuz, de bacon a cerveja. Uma cozinha de panificação passou o dia todo lotada por alunos que esgotaram na primeira semana os ingressos das aulas de pães — receitas de todo o Brasil (Rogério Shimura), fermentação natural (Luiz Américo Camargo e Marcos Carneiro), técnicas para assar bons pães caseiros (Luiz Américo Camargo) foram alguns dos temas apresentados.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

Com trilha sonora feita ao vivo por músicos convidados para o palco Eldorado, O Mercado Paladar reuniu barracas com comidas dos restaurantes Mocotó, Bar da Dona Onça, Meats, Clementina (que ainda vai ser inaugurado por Carla Pernambuco e Carolina Brandão) e Dalva e Dito. Além de tendas das duas lojas de queijo artesanal de São Paulo, A Queijaria e o Mestre Queijeiro, e de duas cervejarias paulistanas, a Júpiter e a Urbana. Eram vendidos ali também os cafés, cookies e brownies da TrueCoffee, as caipirinhas do Pirajá e os caprichados aventais, bolsas de piquenique e quetais da Il Casalingo. Havia ainda barracas da World Wine, La Pastina e  Friboi, que compareceu com o projeto Chefs Especiais, voltado para portadores de síndrome de Down.

O hot-dog do Meats fez sucesso no domingo. FOTO: Vinicius Felix/Estadão

Além das oficinas, com forte viés prático, o evento se manteve fiel à sua tradição de trazer à pauta as discussões mais teóricas da gastronomia. A cadeia do pescado foi tema de algumas aulas — Ivan Ralston do Tuju levou o armador de pesca Amaral para falar sobre os problemas do manejo do pescado; Cauê Tessuto, d’A Peixaria, e Bella Masano, do Amadeus, dividiram uma aula para falar sobre o uso de peixes menos convencionais ou de partes menos conhecidas dos peixes.

A carne bovina mereceu a criação de um decálogo para que possa ser chamada de sustentável: o pesquisador Roberto Smeraldi conduziu uma reflexão sobre as melhorias que a criação, abate, distribuição e uso da carne devem sofrer. Até as frutas foram tema de investigação para evitar o desperdício: na aula Até o Caroço, os chefs Helena Rizzo, do Maní, Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e Agenor Maia, do Olivae, em Brasília, mostraram que o que normalmente vai para o lixo, o caroço, pode ser usado como ingrediente. A fermentação, assunto que une diversas áreas da gastronomia, foi destrinchada a fundo na palestra o Ciclo da Fermentação, com a padeira Flávia Maculan, as sommelières Gabriela Monteleone (vinho) e Carolina Oda (cerveja) e Bruno Cabral, dono da Mestre Queijeiro.

Os “meninos do rio” Pedro de Artagão, Rafael Costa e Silva e Thomas Troisgros. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Entre uma oficina, uma aula, e uma palestra, havia a chance de participar de degustações, outro formato de atividade que já é tradição do evento. Cerveja, vinho, queijo, café e cachaça foram alguns dos temas das degustações. Uma das mais animadas foi o duelo de harmonização de cervejas e vinhos. Gabriela Monteleone (vinho) e Tatiana Spogis (cerveja) escolheram rótulos para combinar com os embutidos artesanais feitos pelo restaurante Friccó (que ganhou o Prêmio Paladar de melhores embutidos artesanais em restaurantes de SP em 2013). O mapa dos queijos do Brasil (Bruno Cabral, Mestre-Queijeiro, e Fernando Oliveira, A Queijaria) e O País em 25 cachaças (Paulo Leite, Sagarana) são exemplos de investigação de um ingrediente por todo o território nacional.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Ao final de cada dia, um debate. A programação do sábado foi encerrada com o debate Debulhando Mitos, em que Adriana Salay, Ana Rita Suassuna, Carla Castelotti, Carlos Dória, Rafaela Basso resgataram a história do milho para concluir que é ele, mais do que a mandioca, o elemento que unifica a cozinha brasileira.

No domingo, no auditório da Anhembi-Morumbi, o debate Crítica de restaurantes em tempos de redes sociais, mediado por Patrícia Ferraz, editora do Paladar, reuniu de um lado os três principais críticos de restaurantes de veículos impressos: Luiz Américo Camargo, do Paladar (Estadão), Josimar Melo, do Comida (Folha),  e Arnaldo Lourençato, da Veja São Paulo.  Do outro, blogueiros de grande repercussão na internet: Ailin Aleixo (Gastrolândia), Ana Carolina Lembo e José Luiz Soares (Do Pão ao Caviar)  Rebeca de Moraes (SPHonesta). Os rígidos critérios que regem a avaliação de um restaurante em um veículo impresso foram o primeiro fator de diferenciação entre os dois tipos de publicação. Os blogueiros, porém, já foram logo avisando: não se vêem como críticos — eles dão indicações e atraem leitores que se identificam com ele.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

—-

Confira os posts completos com os destaques de cada dia:

+ SÁBADO
+ DOMINGO

Ou então navegue por temas: 

PÃO
PEIXE
QUEIJO
DOCE
VINHO
CACHAÇA
CERVEJA

A rica horta de Rafael Costa e Silva

  • Por Míriam Castro

“Não sou vegetariano. Adoro peixe, adoro carne”, disse o chef fluminense Rafael Costa e Silva, do Lasai, antes de proferir seu amor pelos vegetais. Os menus de seu restaurante são protagonizados pelos ingredientes em sua versão fresca – muitos deles cultivados pelo próprio Costa e Silva em sua horta, na região serrana do Rio de Janeiro.

FOTOS: Gui Gomes/Estadão

Ele levou alguns de seus ingredientes para mostrar aos alunos da aula “É Vegetal?”. Talos de acelga coloridos (“Sempre que coloco no Instagram e digo o que é, 20 pessoas me xingam, dizendo que é ruibarbo”), cenouras roxas, brancas e laranjas (“A versão laranja não existia antes, só surgiu porque houve modificações genéticas”) e tomatillos (“Tento sempre plantar sementes puras, evitar plantas híbridas”). Os últimos foram colhidos há dois dias e ainda preservavam o sabor fresco da horta.

+ ACOMPANHE A COBERTURA COMPLETA

O chef declarou seu amor pela tecnologia na cozinha. (“Cadê o sifão? Se não tiver sifão, a aula acaba por aqui.”). O controle de temperatura é essencial para fazer as gemas de ovos na consistência perfeita para seus ovos falsos – a clara é feita de leite de coco. Na versão vegana, o prato levou mandioquinha no lugar da gema. Os carnívoros puderam aproveitá-lo com bacon de carne-seca.

As cenouras foram transformadas em uma versão diferente da água de tomate servida no Lasai: foram trituradas e passadas por um tecido. Depois de receber uma dose de kudzu (um espessante natural japonês), a água que restou no recipiente – incolor, mas com cor e sabor de cenoura – se transformou em gel. Já a raiz triturada que sobrou foi ao forno para virar pó, depois espalhado no prato sobre o gel e pedaços de cenoura salteada. Por cima, brotos de cenoura.

8° Paladar Cozinha do Brasil
Blogs do Estadão