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Receitas do 8º Paladar Cozinha do Brasil: bebidas e drinques

  • Por Redação Paladar

O Paladar Cozinha do Brasil gera, todos os anos, um enorme patrimônio de receitas com diferentes sotaques brasileiros. Nesta 8ª edição, reunimos em um especial online 100 receitas, fruto da intensa pesquisa dos maiores cozinheiros do País.

Drinque de maça e amargos

Drinque pink

Drinque #1108

Medeiros Connection

Aquela onça

La vieux jamaru

Batida de paçoca

Rabo de galo

Bombeirinho

Drinque com pimenta e abacaxi

Ordem e prosecco

Espumante com xarope de frutas e vinagre

FOTOS: Roberto Seba/Estadão; PRODUÇÃO: Florise Oliveira

Receitas do 8º Paladar Cozinha do Brasil: pães e bolos

  • Por Redação Paladar

O Paladar Cozinha do Brasil gera, todos os anos, um enorme patrimônio de receitas com diferentes sotaques brasileiros. Nesta 8ª edição, reunimos em um especial online 100 receitas, fruto da intensa pesquisa dos maiores cozinheiros do País.

Pão de queijo com queijo meia cura e provolone

Gougères, pão de queijo frances

Biscoito de polvilho

Pão de centeio

Pão de pequi para hambúrguer

Pão Petrópolis

Joelho

Pão de festa

Pão de tapioca

Baguete simples

Bolo de tapioca

Bolo de capim-limão

Bolo souza leão

FOTOS: Roberto Seba/Estadão; PRODUÇÃO: Florise Oliveira

Receitas do 8º Paladar Cozinha do Brasil: sobremesas

  • Por Redação Paladar

O Paladar Cozinha do Brasil gera, todos os anos, um enorme patrimônio de receitas com diferentes sotaques brasileiros. Nesta 8ª edição, reunimos em um especial online 100 receitas, fruto da intensa pesquisa dos maiores cozinheiros do País.

Cannoli de cambuci

Torta de farinha de caju e calda de pitanga

Contraste de chocolate com caramelo salgado

Bombom caramelo de cajá

Bombom de cachaça

Brigadeiro de murici

Trufa meio amarga e redução de vinagre

Pavê de Romeu e Julieta

Compota de mirtilos com iogurte caseiro

Calda de frutas vermelhas e vinagre

Melba de figo e morango com sorvete e tuile

Batata doce com quinoa e doce de leite

Paçoca de amendoim

Paçoca de castanha-do-pará

Paçoca de nibs de cacau

Paçoca de macadâmia

Cuscuz de tapioca

FOTOS: Roberto Seba/Estadão; PRODUÇÃO: Florise Oliveira

Receitas do 8º Paladar Cozinha do Brasil: pratos principais

  • Por Redação Paladar

O Paladar Cozinha do Brasil gera, todos os anos, um enorme patrimônio de receitas com diferentes sotaques brasileiros. Nesta 8ª edição, reunimos em um especial online 100 receitas, fruto da intensa pesquisa dos maiores cozinheiros do País.

Cuscuz de milho no pano com tomate confit

Cuscuz paulista

Tutu de feijão

Cogumelo raphanica com ariá e palmito de pupunha

Frango com pequi

Porquinho prensado

Penne de aspargos, azeite de jamón e castanhas

Tutano com pupunha e açai

Codorna e couve-flor com lardo

Acém com farinha de mandioca e banana

Sushi de patinho

Bochecha braseada ao nebbiolo

Torre de carne-seca com purê de banana

Carne de fumeiro com mel de uruçu

Carne de sol com rosti de aipim

Fígado com jiló

Dobradinha

Nhoque de mandioquinha com moela e coração

Nhoque de inhame com pesto, peras e nozes

Nhoque de batata-roxa com camarões e tomates

Nhoque de batata-doce com palmito e queijo canastra

FOTOS: Roberto Seba/Estadão; PRODUÇÃO: Florise Oliveira

Receitas do 8º Paladar Cozinha do Brasil: peixes e frutos do mar

  • Por Redação Paladar

O Paladar Cozinha do Brasil gera, todos os anos, um enorme patrimônio de receitas com diferentes sotaques brasileiros. Nesta 8ª edição, reunimos em um especial online 100 receitas, fruto da intensa pesquisa dos maiores cozinheiros do País.

Tacacá

Trilha com pirão de tucupi

Siri mole com maionese de alga nori

Bacalhau 58 graus e mini legumes

Bacalhau katsuobushi e emulsão de bacalhau

Bacalhau com farinha d’água e chouriço

Filé de camurim com pirão e manteiga de garrafa

Polvo com páprica e purê de batata-doce

Camarão com lardo e creme de porcini

Canjiquinha de camarão com linguiça

Robalo em leite de castanha com farofa

Moqueca fria de badejo

Moqueca para Ana Bueno

Moqueca de peixe

Bouillabaisse

Merluza com leite de coco e curry vermelho

Saltimboca de salmão com risoto e velloute

Ova de tainha negra com creme de mandioquinha

FOTOS: Roberto Seba/Estadão; PRODUÇÃO: Florise Oliveira

Receitas do 8º Paladar Cozinha do Brasil: ovos

  • Por Redação Paladar

O Paladar Cozinha do Brasil gera, todos os anos, um enorme patrimônio de receitas com diferentes sotaques brasileiros. Nesta 8ª edição, reunimos em um especial online 100 receitas, fruto da intensa pesquisa dos maiores cozinheiros do País.

Ovo caipira com farinha e espuma de cogumelos

Ovo frito com falsa clara e bacon

Ovo perfeito, espuma de queijo, couve e farofa

FOTOS: Roberto Seba/Estadão; PRODUÇÃO: Florise Oliveira

Receitas do 8º Paladar Cozinha do Brasil: entradas e petiscos

  • Por Redação Paladar

O Paladar Cozinha do Brasil gera, todos os anos, um enorme patrimônio de receitas com diferentes sotaques brasileiros. Nesta 8ª edição, reunimos em um especial online 100 receitas, fruto da intensa pesquisa dos maiores cozinheiros do País.

Fraldinha marinada com chutney de dois tomates

Confit de frango com relish de pepino agridoce

Tian de tomate com queijo e pesto

Terrine rústica de frango e porco

Torradas com creme de tutano

Carne curada

Bacon curado na cachaça

Almofadinha de queijo e camarão

Bolinho de jiló

Encapotado de frango

Empanadas colombianas

Empanada de banana-verde com recheio de siri

Casquinha de siri capixaba

 Caldinho de siri

Gaspacho de jabuticaba com lagostim

FOTOS: Roberto Seba/Estadão; PRODUÇÃO: Florise Oliveira

 

Banquete à brasileira

  • Por Redação Paladar

Durante um final de semana, os principais chefs brasileiros se reuniram no Paladar Cozinha do Brasil para dividir experiências e discutir a cozinha nacional. Veja como foi o evento e quais são as atuais tendências das gastronomia, segundo os chefs.

+ Veja a cobertura completa do 8º Paladar Cozinha do Brasil

A nova crítica gastronômica

  • Por Redação Paladar

Não muitos anos atrás, a função de crítico de restaurantes estava circunscrita aos grandes veículos de comunicação. O especialista dava suas opiniões, a audiência acolhia. Hoje, com os meios digitais, com a auto-publicação, com as redes sociais, todos podem dar seus palpites, narrar suas experiências, divulgar suas escolhas.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Diante desse novo quadro, como fica o papel da crítica gastronômica? Foi com esta pergunta que a editora do Paladar, Patricia Ferraz, abriu o debate que marcou o encerramento do 8º Paladar Cozinha do Brasil, na noite de domingo. Para uma plateia curiosa e atenta, Luiz Américo Camargo (Paladar), Josimar Melo (Folha de S. Paulo), Arnaldo Lorençato (Veja SP), Ailin Aleixo (Gastrolândia), Ana Carolina Lembo e José Luiz Soares (Do Pão ao Caviar) e Rebeca de Moraes (SP Honesta) discorreram sobre o sentido de atuar como crítico num panorama em que praticamente todo mundo pode se comportar como crítico. Entre concordâncias e discordâncias, algumas impressões parecem ser consenso.

Entre elas, o fato de que, com tanto conteúdo disponível, diante do apelo sedutor do Instagram e de outras ferramentas tão ao gosto do público foodie, caberá ao consumidor separar o que é informação confiável, o que é mera crônica mundana. Josimar Melo, por exemplo, vê com ceticismo o uso da internet (“um veículo sensacional, mas capaz de potencializar o pior do ser humano”) na construção de uma nova consciência crítica. Ele defende que a avaliação cabe sempre ao expert, que se preparou para analisar pratos e restaurantes.

Arnaldo Lorençato, por sua vez, acredita que as redes sociais favorecem a criação de uma cultura de opiniões extremadas, sempre em busca “do melhor” e “do pior”, embora considere importante saber os gostos e opiniões da audiência, em canais de expressão como os prêmios do júri popular da Veja. “Mas é importante duvidar dos extremos”.

Ailin Aleixo ressaltou outro aspecto das opiniões mais radicais: “Criou-se um mito de que quem fala mal das coisas é corajoso; quem fala bem, é vendido”. Já para Luiz Américo Camargo, a função contemporânea do crítico tem a ver, antes de tudo, com curadoria: em meio a um turbilhão de fontes, de textos e imagens publicadas nas mais variadas plataformas, cabe ao especialista apontar o que realmente vale a pena. O crítico, assim, assume a tarefa de zelar pelas papilas e pelo estômago do público apontando o que realmente vale a pena.

Outra constatação compartilhada pelo grupo foi sobre o método de trabalho: a boa crítica paga suas contas, é criteriosa, estudiosa, nunca se expressa com uma única visita e se preocupa com a checagem de informações e com a prestação de serviços ao leitor. Se, apesar disso, perfis no Instagram, blogs e afins tendem mesmo a ocupar os espaços do colunismo especializado, é algo ainda difícil de afirmar. Tal qual no jornalismo em geral e em outros âmbitos da comunicação, a cobertura de gastronomia parece ainda em busca de uma nova ordem. Caberá ao leitor determinar o que realmente será relevante.

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

Passado bem guardado, futuro assegurado

  • Por Redação Paladar

Passado e futuro se cruzaram no 8º Paladar Cozinha do Brasil. Em nenhuma outra edição do evento a memória culinária afetiva e a preocupação com o alimento das gerações futuras estiveram tão presentes.

Ana Soares, Neide Rigo e Mara Salles. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

A cozinha como demonstração de afeto permeou a aula de Janaina e Jefferson Rueda. O casal de chefs dividiu o fogão, revelou receitas de suas origens e proporcionou um dos momentos mais simpáticos do fim de semana: o batismo do porco à sanzé (de ‘São José’ do Rio Pardo), que depois de passar a madrugada na grelha estava prontinho para ser abençoado pelo padre que veio da cidade com o prefeito e uma comitiva rio-pardense para o evento. No mais autêntico estilo caipira de receber, sempre que alguém perguntava se o porco tinha acabado, Jefferson Rueda respondia: “O porco nunca acaba”. E encontrava mais um pedacinho de carne para colocar no prato.

Entre brincadeiras, demonstrações de carinho e humor, laços de família também deram o tom da aula de Claude Troisgros e seu filho Thomas. Eles contaram a história do clã em três receitas marcadas pela acidez, sabor que une três gerações na cozinha. Começaram com o salmão com azedinha de Pierre Troisgros, pai de Claude, ícone da nouvelle cuisine.

Degustação de queijos e doces da fazenda, do Trindade. FOTO: Roberto Seba/Estadão

Protagonizando um delicioso momento, o trio Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo tirou da memória coletiva o jeito simples de comer dos brasileiros e a fartura da “mistura”, que acompanha arroz e feijão no prato. E não deixou dúvidas de que o encontro que começou no Paladar Cozinha do Brasil alguns anos atrás deu numa frutífera e saborosa amizade.
Manu Buffara trouxe as receitas de casa e a ligação estreita com produtos e produtores de sua Curitiba. Daniel Redondo carregou memórias e ingredientes da Espanha que deixou, misturados aos temperos do país que o acolheu.

E quer ligação com o passado mais forte que a declaração do chef Felipe Rameh na oficina Despensa Mineira Moderna, que comandou com o sócio Frederico Trindade? “Hoje se fala muito em técnica, conceito e produto, mas viemos aqui falar de gente”. Foram quase duas horas entre memórias de ingredientes e produtores que abastecem o restaurante da dupla, o Trindade, em Belo Horizonte. Encerraram o papo com memorável degustação de queijos, com diferente tempo de maturação, e doces com diferente teor de açúcar. “Comida que leva direto para o colo da vovó.”

Receitas se valem até do caroço de ingredientes. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Pensando no mundo de amanhã
Ao mesmo tempo que memórias iam sendo resgatadas nas cozinhas e salas de aula, as preocupações com o futuro foram tomando força de diferentes formas. Falou-se da urgência de mudar a maneira de cozinhar para reduzir o desperdício e da importância de aproveitar os recursos naturais ao extremo. O tema permeou diversas aulas, oficinas e palestras, como a de André Mifano e a de Roberta Sudbrack. Mas chegou ao ápice numa aula impactante que resume o espírito que imperou no 8º Paladar Cozinha do Brasil: Até o Caroço.

Juntos no mesmo palco, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira e Agenor Maia trouxeram para o mundo vegetal um princípio que tem sido mais aplicado ao mundo animal – o aproveitamento de cabo a rabo. Rodrigo citou Hermógenes – “Quando eu disse ao caroço de laranja que dentro dele dormia um laranjal inteirinho, ele me olhou estupidamente incrédulo” – e fez um paralelo com a semente da jaca: “Se a gente pensar que numa semente de jaca está contida uma plantação inteira, a gente percebe o desperdício que é jogar a semente fora.”

A valiosa lição foi tomando a forma de doces e salgados feitos com caroços de jaca, de cumaru, de pequi. Refogado de jaca com pirão, farofa de semente de pequi…“Quando a gente tem abundância, parece que não dá valor”, disse Helena Rizzo. A chef contou que recebeu sementes de pequi de Agenor para preparar a aula e pensou, pensou até que decidiu fazer delas um leite, do leite um creme, do creme uma sobremesa. E assim nasceu a bela vagina, uma infusão de creme de pequi, praliné de castanha de pequi, creme de cupuaçu, geleia de rosas e sorbet de banana.

O futuro também apareceu nos diferentes métodos de fazer os alimentos durarem. Carla Pernambuco preparou conservas e chutneys, forma centenária de fazer frutas e legumes serem consumidos muito depois da safra. Nada mais moderno e consciente do que preservar a natureza em frascos e potes. E celebrar métodos tradicionais de salga e cura, como fez Edinho Engel, que trouxe carne de sol, carne-seca e carne de fumeiro – e serviu pratos incríveis com elas. A carne também foi tema da aula de Roberto Smeraldi, ambientalista e gastrônomo que lançou o decálogo da carne sustentável, parâmetros para tornar o consumo de carne bovina mais consciente.

O nissei Flávio Miyamura trouxe peixes secos – de estilo brasileiro e japonês. O chef Ivan Ralston também tratou de peixes e do futuro. Trouxe com ele o armador Amaral e mostrou que o bom peixe tem de aliar valores gastronômicos e ambientais, para garantir a sobrevivência das espécies marinhas. Ainda dá tempo? Para a dupla, não há dúvidas, a solução passa pelo consumidor.

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

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