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Ambientalista defende pecuária sustentável

  • Por Redação Paladar

É possível ter uma cadeia de carne sustentável no Brasil. Basta seguir dez regras que perfazem o decálogo da carne, diz o ambientalista Roberto Smeraldi. Por exemplo, deve-se exigir algum tipo de certificação que garanta a origem da carne que se come ou respeitar e remunerar de forma justa os elos da cadeia. “Pecuária não precisa ser o vilão do aquecimento global”, disse Smeraldi, explicando que, com um bom manejo de pastos, é possível garantir alimentação balanceada ao gado e, dessa forma, regular o metabolismo bovino e reduzir a emissão de gás metano.

Smeraldi não ficou só no discurso: para dar corpo às suas teses, trouxe o produtor Antonio Ricardo Sechis, da Beef Passion, que mostrou ser possível trabalhar de forma sustentável com a carne - investindo mais na qualidade do que na quantidade. Assim, toda a carne de um animal passa a ser aproveitável e, mais que isso, gastronômica. O desprezado patinho, corte subvalorizado no mercado brasileiro, foi servido cru na exposição/degustação de Smeraldi, sobre um punhado de arroz, feito um niguiri sushi.

O Decálogo da Boa Carne – Paladar Cozinha do Brasil 2014

Carne sustentável é aquela boa para o gosto, a saúde, a economia, a sociedade e o ambiente. Felizmente, tais atributos tendem a ir juntos.

1. Conectar o que se come, de onde vem, por onde foi: rastreamento em  genética, cria, recria, engorda, confinamento, transporte, abate, desossa, comércio.

2. Respeitar o animal como uma dádiva: práticas de bem-estar, desde a desmama até o abate, para produtos sadios e de qualidade.

3. Respeitar as pessoas que lhe permitem ter acesso ao produto: o agricultor familiar, o trabalhador da fazenda ou aquele do frigorífico.

4. Adotar o bom manejo na pastagem: produtividade, conservação do solo, alimentação para um excelente desfrute e baixa emissão de gases-estufa.

5. Realizar uma pecuária integrada com o ambiente: floresta e água são aliadas da boa produção, e não obstáculos.

6. Abater o animal de acordo com o melhor padrão sanitário, em estruturas frigoríficas seguras: cada animal precisa ser inspecionado pelo veterinário.

7. Aprender a usar todo o animal: não existem cortes de segunda, existem criadores de segunda e cozinheiros de segunda. Cada corte tem sua excelência.

8. Respeitar e valorizar o produto: carne não é uma rotina, é um privilégio, uma joia da cozinha. Comer moderadamente, para saúde pessoal e do planeta.

9. Diversificar a maneira em que se come: além do churrasco, além do bifinho, o bom cozinheiro usa o aroma escondido da carne.

10. Buscar certificações confiáveis ou, pelo menos, marcas e fornecedores que garantam determinados padrões. Evitar a carne anônima.

8º Paladar Cozinha do Brasil: confira destaques do primeiro dia

  • Por Redação Paladar

A oitava edição do Paladar Cozinha do Brasil juntou público, chefs e sommeliers em oficinas, debates, aulas e degustações nos dias 20 e 21 de setembro. E teve ainda O Mercado Paladar, onde chefs como Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Alex Atala, do Dalva e Dito, e Carla Pernambuco, do Carlota, serviram algumas de suas especialidades.

Veja quais foram os melhores momentos do sábado:

- Pela primeira vez, Alex Atala não abriu nem fechou o evento. Ele falou de como isso simboliza uma nova fase em sua carreira, em que o chef está dando uma passo a trás para que outros profissionais possam aparecer. Atala também defendeu a criação coletiva na cozinha e apresentou quem é a equipe por trás do trabalho no D.O.M. Veja  mais detalhes sobre a aula de Atala.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- As quase 30 pessoas que participaram da oficina de Rodrigo Oliveira tinham um único objetivo: preparar, do zero, quatro versões de molhos de pimenta. O chef ensinou os segredos por trás dos molhos que serve em seu restaurante, Mocotó, e falou do lado afetivo da pimenta.  Saiba mais sobre a oficina.

 

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

-  Carla Pernambuco, chef do Carlota e do Las Chicas, apresentou uma aula sobre conservas. Ela preparou cinco receitas, para demonstrar cinco maneiras diferentes de conservar: compota de mirtilo, confit de sobrecoxa de frango, chutney de dois tomates, relish de pepino agridoce e marinada de fraldinha. Veja como foi a aula.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

- O que vai melhor com uma ótima seleção de embutidos? Vinho ou cerveja? A pergunta permeou a degustação que encerrou o primeiro dia da 8ª edição do Paladar Cozinha do Brasil. E a reposta, proposta pelas sommelières Tatiana Spogis e Gabriela Monteleone, foi simples: por que ter de escolher quando se pode aproveitar o melhor dos dois mundos? Veja o que cada uma propôs.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

- Uma degustação de vinhos com um desafio: apresentar castas que dão bons resultados na Argentina, Brasil, Chile e Uruguai, mas com indicações de rótulos não tão óbvias e que merecem ser conhecidos pelos consumidores. E ainda mais importante: dentro de uma faixa de preço considerada acessível. Veja os 12 vinhos indicados (e quais foram eleitos os três melhores pelo público).

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Se a paçoquinha tradicional de amendoim já é uma delícia, imagine aprender a fazer quatro – e até mais – sabores diferentes? Assim foi a aula da confeiteira Mariana Dias, responsável o cardápio de sobremesas do Esquina Mocotó, que começou a fazer paçocas a pedido de Rodrigo Oliveira. “Ele ama paçoca e queria colocar no cardápio. A pedido dele, fui pesquisar e experimentamos várias castanhas até saber quais iam entrar”, explicou. Durante a aula, que trouxe receitas de paçoca de amendoim, macadâmia, castanha-do-pará e nibs de cacau, os alunos resolveram misturar as diferentes paçocas para experimentar sabores novos. Lívia Ziliotto, arquiteta, achou que a melhor combinação foi a de amendoim com cacau.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Uma das degustações mais interessantes propostas pelo 8° Paladar Cozinha do Brasil foi a que reuniu todas as safras produzidas até hoje do Merlot Terroir, da Miolo, que integra a elite dos tintos brasileiros. Confira quais foram as safras degustadas.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

- Jornalista, crítico de restaurantes do Paladar e autor do livro Pão Nosso (Ed. Panelinha), Luiz Américo Camargo é hoje um dos grandes especialistas em fermentação natural. Foi essa técnica que ele ensinou para os alunos em sua aula, mostrando que é possível fazer um pão de ótima qualidade em casa. No final, a turma pode provar o pão de centeio feito com o levain.

- Aromas, sabores e experimentação. Tudo isso regado a muito café. Essa foi a proposta de Mariano Martins, do Martins Café, durante sua aula. Um verdadeiro despertar do paladar – e do olfato – para os tipos de café produzidos a partir de diferentes técnicas de fermentação da fruta. O resultado dessa experimentação? A descoberta de diferentes combinações de doce, ácido, amargo e salgado no café.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

- Rafael Despirite, do Marcel, resolveu mostrar como abordar um mesmo prato de diferentes maneiras sem que a sua ideia central se modifique. Fez um bacalhau ao forno com duas versões de acompanhamentos: em uma, com acelga chinesa e farinha d’água com chorizo português; outra, com palmito e kotsuobushi (flocos de bonito defumado). “Funciona exatamente da mesma maneira. O bacalhau combina perfeitamente com sabores defumados, representado pelo chorizo ou pelo bonito. Já a acelga e o palmito dão, ambas, acidez e textura ‘molhada’”, diz o chef. A inspiração da aula veio de quando levou o seu projeto “Fechado para jantar” para diferentes cidades do Brasil. “Na ocasião, escolhemos o bacalhau por ser facilmente encontrado em qualquer lugar do país. Variávamos os acompanhamentos de acordo com o que encontrávamos no mercado de cada cidade, mas sempre buscando com que os elementos do prato mantivessem a mesma relação”.

A estrela da aula, entretanto, ficou por conta de um ingrediente utilizado nas duas combinações: a emulsão de bacalhau, uma espécie de maionese feita com a própria proteína do peixe, decantada durante a fervura da sua espinha junto com óleo de canola, alho, tomilho e alecrim. Ao bater a mistura no liquidificador, o líquido se transforma em um espesso e delicioso molho, para o encanto dos alunos: “isso aí ele aprendeu na Santa Ceia”, ouviu-se alguém comentar.

FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

- “Vamos fazer e pronto”, diz Márcio Silva em um filme exibido no início da aula “Pensando em ter um food truck?”. Esse fazer é o que move ele e seu sócio no Buzina, Jorge Gonzalez. O food truck da dupla percorre as ruas de São Paulo ao som de hip hop. Em sua aula, Márcio deu dicas para quem também tem vontade de ter um food truck.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

- Ao som do legítimo tecnobrega paraense, o pop chef Paulo Yoller convocou o público a adentrar a cozinha com um drinque de boas-vindas: um negroni batido com jambu. A quebra de protocolo marcou a aula do jovem cozinheiro, que comanda a hamburgueria Meats, em Pinheiros. O chef contou que se apaixonou pelos ingredientes do Norte depois de conhecer a famosa cachaça de jambu do bar Meu Garoto, em Belém (PA).

A demonstração da extração do tucupi, sumo da mandioca que serve de base para uma série de receitas nortistas, foi o ponto alto da aula, com direito até ao uso do tipiti, coador de palha usado para separar o líquido da parte sólida. O ingrediente serviu de base para as duas versões de tacacá executadas por Yoller – uma clássica e outra autoral. A receita com a assinatura do chef levou charque no lugar do camarão seco. A farinha de piracuí, peixe seco e ralado, apareceu em dois tipos de bolinho.

FOTOS: Helena Wolfenson/Estadão

- Os chefs Nelson Gonçalves Jr., do Vila Chã, e Gabriel Broide, do Mina, trouxeram produtos vindos do movimento Slow Food de Campos do Jordão para falar sobre a importância de valorizar a cozinha de terroir.  Entenda a proposta dos chefs.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

 - A aula de Fabio La Pietra e Aharon Rosa foi uma festa, graças ao estilo showman dos bartenders italiano e inglês. Em português fluente, os dois bartenders falaram sobre maneiras de misturar a cachaça com outras bebidas para fazer drinques em casa, usando bitters e outros ingredientes tradicionais na coquetelaria.  Veja quais bebidas os alunos fizeram.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

- Qual é a diferença entre confeitaria de padaria e de restaurante? “A de padaria é feita para a vitrine, montada para durar. A de restaurante é instantânea, é concebida para ser apreciada em sua totalidade em instantes”, disse Saiko Izawa, chef pâtissier do Attimo, durante a sua aula “Doce de Restaurante”, ministrada em conjunto com o baiano Arnor Porto, do Emiliano.

A dupla ressaltou que a confeitaria vem ganhando cada vez mais status e assinatura nos restaurantes. “Hoje, o chef pâtissier está no mesmo nível hierárquico do chef executivo e tem sua liberdade criativa assegurada”, contou Arnor, conhecido por dar cor local a sobremesas francesas clássicas, como a mais pedida no Emiliano: contraste de chocolate com caramelo salgado e cumaru. Saiko, que apresentou um pavê romeu e julieta, ressaltou que ainda é preciso trabalhar melhor a leveza das sobremesas brasileiras, que considera muito açucaradas. “A goiaba é um ingrediente incrível, que pode ser aproveitado inteiramente e de diferentes maneiras, não só em forma de goiabada. Já fiz, por exemplo, um petit four usando apenas a casca.”

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

- Não era dia 29, mas o chef Salvatore Loi fez parecer que era. O chef dividiu a turma em três equipes e propôs que cada uma fizesse uma receita de nhoque. A massa podia ser feita de batata-doce, batata-roxa ou inhame, sempre sem ovos na mistura. Enquanto os alunos preparavam a massa, o chef ensinava como fazer o pré-cozimento e conservar os nhoques. “Basta esperar que subam à superfície, tirá-los da panela e jogá-los em água gelada.” Loi e seus dois ajudantes finalizaram os pratos ao mesmo tempo, em um fogão central. Os alunos se aglomeraram para ver, enquanto o aroma se espalhava pela cozinha. No final, veio a melhor parte: todos provaram as três receitas. Enquanto havia gente com vontade de comer, os assistentes preparavam mais nhoques, que eram cobertos com molhos de manteiga de especiarias, pesto e peras, ou camarão e tomate-cereja.

FOTOS: Helena Wolfenson/Estadão

- Nininho, Dona Elke, Seu Francenildo: a cozinha da jovem chef Manu Buffara, de Curitiba, está diretamente ligada a quem lhe fornece ingredientes. Os olhos dela brilhavam quando falava de suas visitas aos produtores e de como toda a equipe de seu restaurante também participa dessa cadeia da gastronomia. Emendando causos de família, recontando as conversas com os fornecedores, Manu transportava quem assistia a sua aula para o Estado do Paraná: tucum, brejaúva, mel de mirim – os produtos de sua terra, processados com técnica refinada, mas sem pedantismo, iam compondo pratos de aparência simples, mas de preparação complexa. Tudo que Manu usa é resultado de um apurado artesanato: até a farinha de mandioca é feita no restaurante. Com simpatia e naturalidade, a chef executava receitas que tornavam bastante plausível a ideia de tomar o primeiro avião para a capital paranaense para experimentar sua cozinha autoral, de produto e fermentando de ideias.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

- Depois de respirar aliviado ao perceber que havia quórum em sua primeira oficina, Fábio Vieira, chef e proprietário do Micaela, deu início à aula “Leites de Castanhas”. Como o nome sugere, os leites de castanha-do-Pará e de caju serviram de matéria-prima para as duas receitas executadas ao vivo. “A extração dos leites não é novidade. O bacana é a ampla gama de possibilidades de aplicação deles nos pratos”, disse. Além de altamente nutritivos, os leites extraídos dessas sementes são ideais para pessoas com intolerância à lactose. O principal truque ensinado por Vieira foi usar amido de mandioca (polvilho) na mistura, para evitar que, durante a fervura, o líquido talhe. Para fazer em casa, não tem segredo: para cada 100 gramas de castanha-do-Pará fresca ou de caju torrada e sem sal, a dica é usar 600 mililitros de água fervente e 20 gramas de polvilho doce. Basta bater bem no liquidificador e coar com um pano de prato, a melhor maneira de reter todas as impurezas.

FOTO: Guilherme Gomes/Estadão

- A chocolatier Luciana Lobo, da Cau Chocolates, trouxe para o Paladar Cozinha do Brasil ingredientes brasileiríssimos, moldados no formato de chocolate mais tradicional que se conhece – o bombom. Cachaça, cajá e castanha de caju foram usados para deixar os pequenos bocados ainda mais interessantes. Durante a aula, ela ensinou um truque precioso para não errar no caramelo (seja ele feito com cajá ou não): “Confesse, seu caramelo costuma empelotar até mesmo quando você coloca o açúcar aos pouquinhos e mexe bem com todo o cuidado?”, questionou. “O truque é colocar uma parte de glucose junto com o açúcar na panela”, recomendou. “A glucose protege o açúcar e evita que ele empelote ou queime. Tanto que você pode colocar tudo junto em uma panela de uma vez, em vez que colocar aos pouquinhos. Muito mais rápido”, explicou a chef da Cau Chocolates. Legal, né?

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- O chef Flávio Miyamura, ex-Eñe e D.O.M. e hoje à frente do Miya, apresentou peixes salgados e secos, como o brasileiro pirarucu e o japonês iriko (espécie de anchova menor e bem seca) em sua oficina. Para o chef, os ingredientes curados têm seu sabor acentuado. “Com isso, a necessidade de usar temperos e outros recursos é reduzida”, explica. Ou seja, a atenção fica concentrada no sabor potencializado do ingrediente em questão. E acrescentou: “ingredientes salgados e secos também são cerca de 15% mais baratos do que os frescos”. Para exemplificar, preparou um caldo apenas com água, uma versão menos salgada molho de soja e katsuobushi (bonito seco e ralado). O resultado foi um caldo aromático e potente, que pode ser usado em diversas receitas.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Quem demorou a chegar ao campus da Anhembi Morumbi perdeu a chance de provar um hambúrguer do Meats n’O Mercado Paladar. Superando as expectativas do chef Paulo Yoller, 400 hambúrgueres foram vendidos em pouco mais de 4 horas. Estoque esgotou bem antes de a festa acabar. “Foi fantástico”, comemorou Carlinhos Campos, um dos sócios do Meats, prometendo que, amanhã, a equipe virá mais preparada para a demanda. Na dúvida, chegue cedo.

- A expressão “garagista” foi criada pelo famoso crítico Robert Parker para identificar um produtor francês, Jean-Luc Thunevin, que começou a fazer vinhos literalmente na garagem de sua casa em St-Emilion. Hoje, designa micro ou pequenos produtores que fazem vinhos artesanais, em geral naturais ou orgânicos, em qualquer parte do mundo. O pequeno, mas fascinante, universo dos garagistas brasileiros, foi o tema da degustação conduzida pelo casal Lis Cereja e Ramatis Russo. Veja como foi e conheça os rótulos.

FOTO: Guilherme Gomes/Estadão

- “No sertão, onde não há abundância, tudo é valioso”, disse o Rodrigo Oliveira, do Mocotó ao apresentar o seu refogado de caroço de jaca com pirão. Junto com Helena Rizzo e Agenor Maia, o chef ministrou a aula “Até o Caroço”, que ensinou a usar todas as partes das frutas. A sobremesa feita por Helena com castanha de pequi tinha nome inusitado: Bela Vagina. Veja como foi a aula. 

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- Puxuri, cumaru, priprioca e cúrcuma foram alguns dos ingredientes que a chef Neka Menna Barreto usou para perfumar águas e criar bebidas. “Experimentem, busquem alimentos desconhecidos, ouçam seus corpos, criem uma relação com o ingrediente que você vai usar.” Leia mais.

- O trio mais tradicional do Paladar Cozinha do Brasil, Mara Salles (Tordesilhas), Ana Soares (Mesa III) e Neide Rigo (colunista do Paladar), este ano falou sobre como comem as famílias de diferentes cantos do País, seus rituais e, sobretudo, o que entendiam pelo termo mistura. As respostas, pontuadas por elementos como chuchu, creme de milho e bife, foram contadas e servidas na aula. Veja mais.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

- Uma barracas mais disputadas de O Mercado Paladar era a Clementina. Entre coxinhas e um delicioso polpetone com purê de batata, a opção mais consumida era o bolo de brigadeiro. Bastava colocar mais um à venda para a correria recomeçar. “Já estamos  usando o estoque que era para amanhã”, conta Carolina Brandão, uma das chefs responsáveis pela barraca, acrescentando que a equipe terá de trabalhar duro na noite de hoje para garantir o estoque de amanhã.

- O catalão Daniel Redondo, cozinheiro que passou treze anos na arquipremiada cozinha da família Roca, em Girona, e há nove é o chef do Maní, expoente da gastronomia brasileira, estava nervoso. E não era por falta de experiência à frente de fogões e panelas; antes, pela pouca intimidade com ato de cozinhar em público: era a primeira aula de cozinha que dava na vida. Veja como foi.

FOTO: Guilherme Gomes/Estadão

- Durante a degustação Belgo-Mineira, José Felipe, proprietário da cervejaria mineira Wäls afirmou que as cervejas artesanais vão aterrorizar as grandes cervejarias e que a medalha de ouro conquistada nos Estados Unidos, no início deste ano, com o estilo Dubbel, foi uma amostra do potencial do novo Brasil cervejeiro. Sobre a nova sede norte-americana da cervejaria em San Diego, ele adiantou que serão fabricados 14 estilos, com produção prevista começar em novembro.

FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

- As andanças de Bel Coelho pelo Brasil deram o que falar. Viraram aula no 8º Paladar Cozinha do Brasil e inspiração para as receitas que a chef serve no menu degustação do Clandestino, sua nova aposta no mundo da gastronomia. Veja o que ela aprendeu em suas viagens.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Dono da Miolo, padaria orgânica no pé da Serra da Cantareira, Marcos Carnero assumiu o forno de uma das cozinhas da Anhembi Morumbi reafirmando o que o padeiro Rogerio Shimiura havia dito na aula anterior: “Respeite a sequência dos ingredientes e o tempo de fermentação dos pães”. Com a tarefa de ensinar a fazer um pão de pequi para hambúrguer, Carnero tinha sobre a bancada uma porção de massa já pronta, feita no dia anterior, para ser moldada pelos alunos e assada. Entre várias outras dicas, o padeiro ensinou os participantes a não esmagar a massa crescida antes de levar ao forno, para preservar o ar. Mas ainda pairava uma dúvida: pão de pequi combina com hambúrguer? Foi aí que o padeiro novamente surpreendeu. Tirou da geladeira uma bandeja de hambúrguer preparado pela equipe da Anhembi Morumbi e, enquanto o pão era assado, a carne chiava na chapa. Resposta: pão recém-assado+hambúrguer+degustação = público satisfeito. ”Qualquer um pode fazer pão. É maravilho. Mas não existe nenhum glamour nisso. Basta ter tempo e paciência”, garantiu.

FOTO: Guilherme Gomes/Estadão

- André Mifano prendeu a atenção da plateia ao introduzir o tema de sua aula: uma revolução na forma de comer e cozinhar. Algo que tem a ver com uma mudança que rondou a forma de Mifano preparar as receitas no seu restaurante, o Vito. Veja as propostas do chef.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- De 2 a 3 minutos. Esse é o tempo que o bartender Pedro Felipe leva para preparar uma caipirinha na barraca do Pirajá n’O Mercado Paladar, um pouco mais do que é gasto para preparar uma caipirinha tradicional, culpa da complexidade do drinque. Pouco depois da abertura da feira gastronômica, o público já tinha escolhido o seu preferido: caipirinha de tangerina com gengibre. Quem provar a versão que leva rapadura mineira e mix de limão também não deve se decepcionar.

FOTO: Vinícius Felix/Estadão

- ”O que dá sabor à comida é a gordura”. Foi com essa frase que o chef José Barattino inaugurou a aula “Terrines”, na qual ensinou técnicas e deu dicas sobre o preparo de uma das especialidades da cozinha francesa. Anunciando que ensinaria os participantes “a cozinhar de verdade, e não apenas a copiar receitas”, o chef não poupou esforços para dar mais gosto à sua “terrine rústica”, como chamou. Para aumentar a interação com os participantes, convidou todos a sentir o cheiro da mistura de fígado de galinha, peito de frango, pernil de porco, presunto e bacon ainda crua. E foi enfático: “misturar carnes na mão te deixa mais feliz. E fígado de galinha fica cheirando por três dias, então, quem quiser se lembrar de mim até terça-feira, pode vir misturar a terrine”, brincou.

FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

- Em vez de destacar as diferenças entre as formas como cozinheiros brasileiros e colombianos usam o milho, a dupla Ivan Achcar, do Alma, e Dagoberto Torres, do Suri e do Maíz, resolveram apostar nas semelhanças, durante que comandaram a aula “Milho e Maíz”. “A barreira da língua é irrisória quando pensamos em comida. Na verdade, somos todos hermanos”, brincou Achcar. Os chefs surpreenderam os alunos ao mostrar que, por mais que os colombianos usem mais o milho na forma natural, o brasileiro consome diversos pratos e produtos que têm o grão como base, como farinha, amido, glucose. Para comprovar, fizeram bolinhos tradicionais nos dois países, como o “encapotado”, com massa de angu e recheio de galinha caipira, e uma empanada colombiana recheada com carne e batata.

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FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

- Devidamente paramentados com suas toucas e aventais, os alunos da aula “Vista o prato para festa”, ministrada na primeira hora do 8º Paladar Cozinha do Brasil, escutavam atentamente às instruções de Rui Gomes. O ex-chef de banquetes do Hotel Grand Hyatt, em São Paulo, que hoje comanda sua própria cozinha, deu dicas valiosas para produzir eventos – grandes ou pequenos. “O principal, nessa área, é fazer o convidado se sentir o mais próximo possível de um bom restaurante”, resumiu. A simplicidade e a execução impecável de algumas receitas pautaram a aula, com truques valiosos para reproduzir os pratos em casa. Dividido em grupos, os participantes partiram para o trabalho nas praças quente, garde-manger (guarda-comida) e na confeitaria, experimentando a dinâmica de uma cozinha em funcionamento. De maneira didática e descontraída, Gomes explicou todas as etapas da execução e da montagem de uma terrine de tomate com mousse de queijo de búfala e molho pesto - uma releitura da tradicional salada caprese.

FOTOS: Helena Wolfenson/Estadão

Rusty Marcellini, pesquisador, curador do Fartura Gastronômica Belo Horizonte, mostrou, em primeira mão, em sua aula, o curta-metragem “Expedição Gastronômica”, resultado de viagens de pesquisa por cinco Estados brasileiros (São Paulo, Mato Grosso, Distrito Federal, Bahia e Rio Grande do Sul). O filme tem como protagonistas pequenos produtores de alimentos. Entre outros exemplos, o vídeo mostrou o azeite de dendê produzido por uma pequena família baiana e as abelhas que dão mel de “textura fina, com cheiro de flor e acidez”, criadas em Guaraqueçaba, no Paraná. Depois da sessão de cinema, a plateia tinha um tanto de perguntas, e a aula terminou no melhor estilo de uma boa prosa mineira.

Rusty Marcellini fez uma expedição gastronômica pelo Brasil. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

- Não é exagerado dizer que, hoje, o Brasil vive uma espécie de Big Bang queijeiro: uma explosão de novos produtos e produtores que vão consolidando um universo novo e complexo. Esse foi um dos pontos abordados na aula Mapa dos queijos, com Bruno Cabral, da Mercearia Mestre-Queijeiro, e Fernando Oliveira, d’A Queijaria. Leia mais. 

- Com uma mesa lotada de pães variados, o padeiro Rogerio Shimura recebeu um público faminto pelo assunto. Prova de que, cada vez mais, as pessoas querem assar o próprio pão e ter o prazer de tirar do forno um produto bem feito e de qualidade. Mas essa matemática não é simples. Segundo o especialista, não basta juntar farinha, água e fermento. “Excesso de gordura ou de açúcar deixam a fermentação lenta”, ensinou, ressaltando a importância de respeitar uma sequência lógica ao misturar os ingredientes: primeiro, os secos, depois o ovo, a água e o fermento. Outra dica importante é pesar todos os ingredientes. “Usar apenas o copo medidor não é suficiente”, orientou o padeiro. Na hora de colocar a mão na massa, os alunos prepararam três pães, acompanhados de perto por Shimura. “É preciso respeitar os processos e o tempo de fermentação da massa, antes de levá-la ao forno. Não adianta ter pressa”, lembrou. “A massa tem de te obedecer. Não o contrário.” A aula terminou com uma degustação de belos exemplares recém-assados e muitas migalhas.

FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

- A aula do mestre em panificação Rogério Shimura contou com a presença de fãs, que ouviram as dicas do chef e aproveitaram para tietar e fazer várias fotos com o especialista. Com as massas prontas, os alunos nem precisaram esperar os pães saírem do forno. O próprio Shimura trouxe vários exemplares de pães prontinhos. “Alguém quer provar?”. Adivinha qual foi a resposta?

- Na aula destinada a mostrar como empreender com sucesso no mundo da gastronomia, Arri Coser, fundador da churrascaria Fogo de Chão, disse que “não existe segredo, o sucesso vem do trabalho e de pensar grande”.

FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

- Ao som de viola caipira, os Ruedas falaram sobre histórias do interior paulista. Foram contos sobre a pinga no alambique, pamonha feita na época da colheita do milho, doce de leite preparado no tach. Todos esses elementos se tornaram referência para o chef compor à mesa. Mas a estrela da aula foi o tradicional “porco à paraguaia”, receita “que se faz em todo casamento” de São José do Rio Pardo. O porco, com cerca de 80 quilos, fica oito horas na salmoura antes de ser assado em uma estrutura com rolete construída só para ele. Assa por cerca de oito horas, até ficar macio e poder ser cortado como um “pão de ló”. Leia mais. 

- Janaina e Jefferson Rueda abriram a aula Nossa Cozinha emocionados com a exibição de um curta, mostrando sua origem nas fazendas, cozinhas e bares de São José do Rio Pardo, interior de São Paulo. Um dos momentos mais emocionantes foi a fala de Dona Sila, falecida recentemente, que, no vídeo, ensinou a receita de seu famoso doce de leite. Jefferson reforçou seu ideal de manter as tradições do interior vivas. Enquanto muitos jovens querem largar a vida no interior, ele vai atrás de salvar receitas das avós. “Nós somos responsáveis de não deixar isso se perder.”

FOTO: Felipe Rau/Estadão

- Arri Coser, criador das redes Fogo de Chão e NB Steak, deu dicas de como empreender com sucesso no mundo da gastronomia. “Não há receita de sucesso que não passe pelo trabalho”, disse. Leia mais.

 

A rica horta de Rafael Costa e Silva

  • Por Míriam Castro

“Não sou vegetariano. Adoro peixe, adoro carne”, disse o chef fluminense Rafael Costa e Silva, do Lasai, antes de proferir seu amor pelos vegetais. Os menus de seu restaurante são protagonizados pelos ingredientes em sua versão fresca – muitos deles cultivados pelo próprio Costa e Silva em sua horta, na região serrana do Rio de Janeiro.

FOTOS: Gui Gomes/Estadão

Ele levou alguns de seus ingredientes para mostrar aos alunos da aula “É Vegetal?”. Talos de acelga coloridos (“Sempre que coloco no Instagram e digo o que é, 20 pessoas me xingam, dizendo que é ruibarbo”), cenouras roxas, brancas e laranjas (“A versão laranja não existia antes, só surgiu porque houve modificações genéticas”) e tomatillos (“Tento sempre plantar sementes puras, evitar plantas híbridas”). Os últimos foram colhidos há dois dias e ainda preservavam o sabor fresco da horta.

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O chef declarou seu amor pela tecnologia na cozinha. (“Cadê o sifão? Se não tiver sifão, a aula acaba por aqui.”). O controle de temperatura é essencial para fazer as gemas de ovos na consistência perfeita para seus ovos falsos – a clara é feita de leite de coco. Na versão vegana, o prato levou mandioquinha no lugar da gema. Os carnívoros puderam aproveitá-lo com bacon de carne-seca.

As cenouras foram transformadas em uma versão diferente da água de tomate servida no Lasai: foram trituradas e passadas por um tecido. Depois de receber uma dose de kudzu (um espessante natural japonês), a água que restou no recipiente – incolor, mas com cor e sabor de cenoura – se transformou em gel. Já a raiz triturada que sobrou foi ao forno para virar pó, depois espalhado no prato sobre o gel e pedaços de cenoura salteada. Por cima, brotos de cenoura.

A revolução da coquetelaria nacional

  • Por Redação Paladar

Por Taísa Sganzerla
Especial para o Estado

Será que a coquetelaria do Brasil vai sofrer a mesma renovação pela qual passou sua gastronomia, com a valorização dos produtos locais? Para o mixologista Marco de la Roche, o potencial é imenso, graças a diversidade de bebidas encontradas no país. Segundo ele, a maioria desses produtos são desconhecidos do grande público, que, no balcão, segue preferindo pedir um negroni do que um coquetel feito com licor de jabuticaba, por exemplo.

FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão

Em sua aula Coquetelaria Nacional, realizada no último dia do 8º Paladar Cozinha do Brasil, de la Roche trouxe bebidas que descobriu em suas andanças pelo Brasil. Entre elas, a Tiquira, um destilado produzido exclusivamente no Maranhão a partir da mandioca, “o que faz dela ainda mais brasileira do que a sua prima famosa, a cachaça, já que esta última é feita da cana, que não é nativa das Américas”, contou o mixologista. Ele também apresentou a Consertada, uma bebida tradicional das famílias de Bombinhas (SC), feita com o “café que sobrou” da manhã (ou o “café consertado”), misturada com cachaça, açúcar, cravo e canela.

Aos poucos, ele acredita que o mercado tem mudado e o interesse pelos ingredientes brasileiros nos restaurantes tem, sim, se estendido ao bar. Algumas destilarias têm se interessado em produzir com rigor e qualidade bebidas tradicionais e artesanais, como é o caso da mineira Maison Leblon, que recentemente apresentou ao mercado o Cedilla, licor de açaí da amazônia. Para de la Roche, este é um dos exemplos de uma “nova geração de bebidas” nacionais que tem despontado no Brasil.

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Mas ainda há resistência. “Fui chamado para preparar a carta de drinks de um bar em Salvador (BA) e os donos queriam porque queriam que ela contivesse martini e spritzer, que, para mim, pouco tem a ver com a memória afetiva local”, afirma.

“Mas a verdade é que, independentemente do lugar e da época, a coquetelaria sempre esteve dois passos atrás da gastronomia”, diz ele, que acredita que falta a mesma sistematização do conhecimento histórico e intelectual que acompanha a prática da cozinha.

“Não é à toa que um salário de quem trabalha no bar é sempre muito menor do que o de quem trabalha em uma posição equivalente na cozinha”. Mas ele pondera. “Bar é bar. A pessoa vem pra ficar feliz e não se importa se você passou estudando o que está fazendo. Mas não é significa que ela não pode ser comprometida e de qualidade”.

Conheça um pouco das bebidas brasileiras que Marco de la Roche trouxe para o Paladar Cozinha do Brasil:

Tiquira: Destilado feito a partir da mandioca, tradicional do interior do Maranhão.

Consertada: Bebida tradicional de Bombinhas (SC), feita com a sobra do café feito de manhã. É produzido em casa pelas famílias locais e cada uma tem a sua receita, mas a base é de cachaça, café, cravo, canela e açúcar.

Chapéu de Couro: Vermute, com concentrado de ervas, que inclui a folha da planta chapéu de couro.

Cravinho: produzida no tradicional bar O Cravinho, no Pelourinho, em Salvador (BA), especializado em cachaças aromáticas curtidas em barris de carvalho. A mais famosa, de nome homônimo, leva cravo, mel e limão.

Samba Nego: cachaça com caramelo, limão siciliano e erva doce, produzida em São Paulo.

Cedilla: licor de açaí selecionado, produzido pela destilaria mineira Maison Leblon.

Fazer caramelo exige precisão, ensina Rafael Protti

  • Por Lucineia Nunes

Apesar de ter passado por algumas das melhores escolas de confeitaria e cozinhas do mundo nos últimos dez anos – primeiro no L’Atelier de Joël Robuchon e depois ao lado de Pierre Hermé, em Paris – o pâtissier Rafael Protti nunca havia comandado uma aula. Mas como para (quase) tudo existe uma primeira vez, chegou a hora de Protti dividir um pouco da experiência com o público. E a estreia não poderia ter sido mais gostosa, nesta tarde de domingo, na aula Caramelo Tupiniquim no 8º Paladar Cozinha do Brasil.

Responsável pelas sobremesas do novo restaurante Tuju, na Vila Madalena, o confeiteiro gaúcho ensinou como fazer os delicados caramelos que acompanham o café da casa. Com textura um pouquinho “puxa”, eles também derretem na boca.

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FOTO: Helena Wolfenson/Estadão

Para reproduzir a receita, a grande a lição foi precisão. “Tem de respeitar as medidas e usar termômetro na panela”, avisou Protti, que fez o caramelo com café e passou aos alunos a tarefa de preparar o doce também nas versões com mel e com maracujá. “Eu nunca decoro as receitas. Existem milhares no mundo. O importante é saber executá-las”, afirmou o confeiteiro, enquanto mexia o caramelo com uma das mãos e segurava o termômetro com a outra. “Quando atingir 120°C tem de parar o cozimento, tirar a panela do fogo. Um grau a menos deixará o doce mole, um grau a mais, durinho, que vai grudar nos dentes”, ensinou.

Edinho Engel apresenta carne de sol, carne-seca e carne de fumeiro

  • Por Redação Paladar

Por Daniel Telles
Especial para o Estado 

Dono do Amado, em Salvador, e acompanhado dos chefs baianos Caco Marinho e Fabrício Lemos, Edinho Engel veio ao 8º Paladar Cozinha do Brasil mostrar, durante a aula “Carne de fumeiro, seca e do sol“, uma Bahia além do circuito turístico. “O estado é muito conhecido pela cozinha de dendê, mas não é a cozinha de dendê que é cotidiana lá”, disse o cozinheiro mineiro. “A Bahia está vivendo uma revolução”, completou.

FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

A renovação baiana vem em parte pela redescoberta de ingredientes e produtos de regiões específicas do estado, da valorização e inovação de técnicas tradicionais e da tentativa de mostrar receitas além daquelas feitas com o óleo alaranjado que deu fama e particularidade à gastronomia do estado. O que o trio apresentou na aula foram diferentes tipos de carne e a tradição que a necessidade de conservar os cortes através de técnicas de sal e defumação impôs.

Segundo o chef, a carne só é seca quando está desidratada a partir de 40% a mais. E com sal entre 10 a 15% do seu peso. Com relação a qualidade do corte, varia conforme o gosto. “Em restaurantes mais populares, a carne seca é bem gorda, porque o público gosta desse sabor da gordura. Nos mais gastronômicos, os clientes querem carnes mais magras”, disse Edinho. “O problema que surge quando se vai cozinhar essa carne é que não dá para reidratá-la a ponto de ficar com a mesma textura de antes”.

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A carne de sol desidrata menos e varia de lugar a lugar. A da Bahia, que Fabrício Lemos apresentou, veio de Amargosa, interior da Bahia. “Com 3% de sal e seis horas dentro dessa salmoura, é só pendurar por no mínimo seis horas e ela está pronta”, explicou.

“A melhor carne de sol para mim seria de kobe beef, porque tem a gordura entremeada. Mas você pode fazer carne do sol do que quiser”, explicou, antes de falar das diferenças da carne de sol do passado e as atuais. Apesar da formação nos Estados Unidos, as lembranças do chef baiano são as da cozinha da avó. “Ela tinha que lavar a carne no leite para dessalgar. Hoje você pega uma carne no supermercado, passa na água e já está pronta”. Segundo o chef, isso se deu por uma tentativa de ganho de produção. Como o preço final da carne do sol não subiu a ponto de compensar as perdas da carne fresca, passou-se a desidratar menos para lucrar mais.

Se o método de salgar a carne de sol mudou, a de fumeiro se mantém o mesmo: salmora e defumação a quente, com madeiras típicas do Recôncavo baiano. “A técnica não é exclusiva da Bahia, mas o sabor do fumeiro de lá é único”, defendeu Caco Marinho, responsável por apresentar a carne de fumeiro de Maragogipe . “O termo que a gente utiliza lá é o moqueado. Antigamente os índios faziam com peixe e caça. Em todo o litoral atlântico já se encontrava o moqueio. Os viajantes diziam que provavam do moqueado e gostavam”, explicou. “A carne de fumeiro é um bem”, completou Edinho.

O Brasil em 25 cachaças

  • Por Redação Paladar

Por Daniel Telles Marques
Especial para o Estado

Poucos sobrevivem a 25 rodadas de qualquer bebida, até de refrigerante. Paulo Leite, cachaceiro declarado e militante, foi responsável por transformar os 18 degustadores em sócios de um clube raro: o dos que resistiram a 25 doses de cachaça na degustação proposta “O país em 25 cachaças”, no domingo fim de tarde, no 8º Paladar Cozinha do Brasil. “Quem quiser uma recachutada no copo aí, é só falar”, brincou Paulo.

FOTO: Gui Gomes/Estadão

Na primeira bateria, algo inédito universo do destilado brasileiro: uma degustação vertical da caninha, com dois produtores diferentes. Da Século XVIII, rótulo mineiro, vieram três safras (2002, 2008 e 2012), da Encantos da Marquesa, as safras 2009 (já esgotada no mercado) e 2011. Cachaça não evolui na garrafa, mas antes de ir para a embalagem, tudo interfere no produto. Se choveu ou se estiou, o gosto da marvada muda e bebê-la vira uma brincadeira detetivesca de encontrar as interferências do meio no que está engarrafado.

“Onde está a influência do meio?”, perguntou Paulo ao servir a décima cachaça da noite, a Paratiana, feita em Paraty. “A maresia interfere na cana, na fermentação ou nos tóneis?”, perguntou sem ter resposta para a dúvida. Se ainda não há respostas para as variações causadas pelo microcosmo, são evidentes as mudanças de aromas e sabores quando a cana e alambiques mudam de região.

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O mapa da cachaça no Brasil está sendo desenhado, com muito a ser descoberto. “Já há estudos para o uso de cem madeiras amazônicas no envelhecimento de cachaça”, contou Paulo. Se 26 rótulos parece muito para uma noite, ainda é pouco quando se levarmos em conta a quantidade de marcas no Brasil, para lá de 4 mil, segundo dados do Ministério da Agricultura.

“São muitas cachaças. Comecei a tomar em ordem alfabética e parei na Bahia” disse um dos participantes quando se especulou sobre a quantidade de alambiques em atividade no Brasil. A noite não foi o bastante para zerar o alfabeto, mas suficiente para mostrar a imensa variedade da bebida símbolo nacional.

Massas e queijos brasileiros, sabores únicos

  • Por Redação Paladar

Por Rafael Tonon
Especial para o Estado 

Há um ditado italiano que diz: “Como queijo sobre o macarrão”, que indica que nada é tão certo quanto essa mistura. Mas para além do parmesão ralado que nos habituamos a colocar sobre a massa, a chef Ana Soares, da Mesa III, e o especialista em queijos Fernando Oliveira, d’A Queijaria, propuseram uma harmonização inusitada na aula “Massas e queijos do Brasil“.

FOTOS: Gui Gomes/Estadão

Ana deu acento brasileiro à universal receita italiana adicionando frutas e temperos nacionais às suas massas. A chef trouxe tagiolini ao pequi, fidellini de tempero baiano e fetuccini de couve e de especiarias. Coube a Fernando sugerir os queijos que poderiam tornar o sabor ainda mais rico. “As massas da Ana são bastante autênticas. Fizemos um exercício de quais queijos brasileiros podiam harmonizar com o que ela produz”, disse. Para isso, ele escolheu um requeijão da Ilha de Marajó, um queijo de Araxá, outro feito com leite de cabra Arupiara, da Paraíba, e também o Castanho, um queijo de vaca do interior de São Paulo.

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“A variedade de queijos nacionais é muito grande. Ao viajar pelo Brasil, fui conhecendo queijos muito especiais feitos em regiões específicas que pouca gente conhecia. Por isso resolvi trazê-los para São Paulo e abrir A Queijaria, de forma que mais pessoas pudessem prová-los”, disse. “Os ingredientes brasileiros são muito ricos, temos queijos como esses que o Fernando garimpa, frutos saborosíssimos, temperos únicos”, salientou Ana. “Até temperos bem difundidos como o cominho, tão presente no Nordeste, pode aportar um ótimo sabor às massas. O pequi, que é uma fruta não tão conhecida fora do Cerrado, teve uma aceitação enorme dos clientes na mistura da massa. As pessoas adoram”, completou.

Ingredientes cotidianos na cozinha global de Roberta Sudbrack

  • Por Redação Paladar

Por Rafael Tonon
Especial para o Estado

Se o atual momento da gastronomia brasileira pede um olhar cada vez mais atento para os alimentos locais, pode-se dizer que a chef Roberta Sudbrack enxerga longe. Uma das pioneiras na valorização dos produtos nacionais, ela se notabilizou por escolher, anualmente, um produto para pesquisar e ampliar as possibilidades de seus usos em receitas. Depois do chuchu, do quiabo e da fruta-pão, o ingrediente da vez é a jaca, que rendeu duas das receitas apresentadas por ela na palestra “Ingrediente local pensamento Global”: a semente da fruta, servida com consomê de galinha caipira, e uma carne de sol feita com couve-flor chamuscada e chá de jaca fermentada.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Nessa proposta, ela se diz incansável. “Busco trabalhar com grande questionamento, tentando encontrar novas formas de expressão para tudo o que aquele ingrediente tem a dizer.” No caso da jaca, a ideia era mostrar que a fruta poderia ser leve. “A jaca é uma fruta enorme, desajeitada, que tem um odor muito presente. Quis mostrar seu lado sutil.”

Para atenuar tantos superlativos, a chef optou por usar a semente para mostrar semelhança com uma castanha. Já a fruta fermentada deu origem a um chá. “O chá tem aroma potente e delicado ao mesmo tempo. Neste caso, foi usado como contraponto à carne seca”, disse ao mostrar o prato.

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Coerência: foi essa a palavra que usou para dizer o que busca em uma receita. “Um prato tem que contar uma história, dizer alguma coisa”. Para ela, a gastronomia brasileira está no caminho de construir uma trajetória conectada com o ingrediente e o produtor. “Eu não acho que a gente esteja fazendo a nova cozinha brasileira. A cozinha brasileira está feita, a gente está escrevendo as novas páginas dessa história.”

Roberta fez questão de lembrar proposta de valorização de ingredientes comuns na mesa do brasileiro.”Eu busco produtos do cotidiano. A cozinha brasileira tem uma ligação muito forte com o afeto, com a comida caseira. É isso o que eu tento resgatar.” E essa a essência de pensar global, tendo em vista o local.

O som do vinho

  • Por Marilia Miragaia

De um lado, partituras. Do outro, garrafas de vinho. Esse era o cenário da degustação Grandes rótulos e grandes músicas, conduzida pelo sommelier Manoel Beato, do grupo Fasano, na companhia de Luca Raele e Tiago Costa, que tocam clarinete e piano, respectivamente.

FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

Com melodias reproduzidas ao vivo no 8º Paladar Cozinha do Brasil, os instrumentistas ilustraram, taça a taça, vinhos propostos por Beato. Foi aí que a bebida deixou de ser apenas cítrica, mineral e herbácea, e passou a ser também intensa, viva e desafiadora. Era o caso de um “nervoso e provocador” espumante de Limoux, na França, que foi harmonizado com Bebê, de Hermeto Pascoal, música ligeiramente agitada, que acompanha “a movimentação constante das bolhas”. “Não esqueça de tomar um golinho de vinho enquanto ouve a música”, lembrava Beato aqui e ali enquanto os cinco rótulos que selecionou eram servidos.

Ao longo da experimentação, o sommelier e os dois músicos buscavam explorar “a interação e a dinâmica entre esses dois universos”. Afinal, a música é uma composição, assim como o vinho. Para tanto, os três se reuniram algumas vezes para degustar melodias e falar sobre rótulos antes do 8º Paladar Cozinha do Brasil acontecer. A única certeza era servir um espumante, um branco e dois tintos. “Existe uma música certa para cada vinho”, assegura Beato.

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Exemplo do casamento é o Clotilde Davenne, tinto delicado e com uma leveza agressiva da Borgonha, que nasceu para o compositor Thelonious Monk, pianista e compositor de jazz. “Escolhemos porque é o compositor menos acanhado que existe, por causa de seu nervosismo além da delicadeza”, explicou Luca.

Não houve dúvida de que os rótulos degustados, entre Borgonhas e Bordeaux, brilharam. Mas não ofuscaram a melodia da música.

Nas palavras de Beato, os instrumentistas presentes na degustação são o “Romanée-Conti da música brasileira”. Uma elogiosa referência ao grande produtor da Borgonha.

8° Paladar Cozinha do Brasil
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