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Levain nas prateleiras

  • Por Redação Paladar

Por Júnior Milério

O levain caiu no gosto do paulistano. Até há pouco exclusivos de pequenas casas artesanais e filiais de padarias francesas, os pães feitos de fermento natural chegam ao supermercado e às grandes redes de padarias. Há quase um mês, a rede Dona Deôla apresentou sua linha de pães de fermentação natural e, nesta semana, os pães artesanais de Rogério Shimura começaram a ser vendidos no Pão de Açúcar, além de terem marcado presença na feira O Mercado no fim de semana.

Shimura acha que o interesse crescente dos brasileiros por estes pães tem origem nas viagens. “Viajando mais, os brasileiros voltam querendo pães asiáticos, europeus, norte-americanos…”. E cada vez mais gente se interessa por eles. O padeiro também mede o entusiasmo pelo tema de acordo com o movimento de sua escola de padaria. Diz que as inscrições para o próximo curso se esgotaram rapidamente – apenas com alunos de fora de São Paulo. Sinal de que a onda do levain logo deve agitar outras cidades.

“Quero ajudar a disseminar a ideia do pão de levain também para quem não frequenta as butiques de pão”, diz Vera Helena Mirandez, diretora da Dona Dêola.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

A rede de padarias fez experimentações em diversas fontes de levedura como uva passa, caldo de cana e cerveja e também uma combinação de maçã, açúcar mascavo e iogurte, que acabou sendo a preferida. A mistura serviu de base para 20 pães – seis deles já disponíveis na rede, há cerca de um mês.

Cada loja cultiva seu levain e os padeiros aprenderam a alimentá-los diariamente. O desafio de expandir a produção artesanal para grande escala enfrentou o primeiro obstáculo ainda durante o treinamento dos funcionários. Em dez dias, o primeiro fermento morreu. Foi preciso recorrer à massa madre da primogênita para garantir o sustento da filial.

O momento é de expansão também para quem sempre lidou com pães de fermentação natural. É o caso da padaria Miolo que abriu as portas há poucos meses na Serra da Cantareira e já prepara a inauguração de uma filial nos Jardins, entre março e abril do próximo ano.

“Não gosto muito da palavra levain, o que faço é fermentação selvagem”, diz Marcos Carnero, padeiro da Miolo. Na nova loja, ele não vai poder contar com os fungos e bactérias da Serra da Cantareira, vai ter de adaptar sua receita aos microorganismos dos Jardins. Mas diz que está animado com as novas possibilidades de sabor que conseguirá preparar ali.

Entre sovas e pausas

É bicho vivo? Sim. Entre bactérias e fungos dispersos no ambiente, surge o que os franceses chamam de levain naturel – o produto da ação de microorganismos que se alimentam da mistura de farinha e água. Periodicamente, essa massa “madre” deve ser realimentada com farinha para não morrer. É um processo lento, mas que permite a preparação de pães de casca grossa e crocante e sabor complexo. O fermento natural incorpora características do local onde foi criado, explica Luiz Américo Camargo em Pão Nosso (Editora Panelinha, 2013).

Levain. FOTO: André LEssa/Estadão

Natureza express

Com o aumento do interesse pelos pães de levain, está crescendo também a procura de padarias pelas massas pré-assadas de fermentação natural. A tradicional São Domingos, no Bexiga, fornece seus pães italianos de fermentação natural para todo o País. A massa pré-assada é vendida em forma redonda e também em filão. Tanto lojas e padarias como clientes comuns podem comprá-las. Há um mês, a padaria centenária lançou uma versão de pão italiano integral – e deve começar a vender também essa massa pré-assada no início do ano. Até o fabricante de fermento biológico Fleischmann, o grupo Associated British Foods, entrou na onda do levain e a Panesse, do mesmo grupo, está distribuindo massas resfriadas feitas à base de fermentação natural. Em São Paulo, ao menos três padarias já recebem a massa produzida pela empresa: a Villa Grano, a Letícia e a La Plaza.

Onde comprar pães de fermentação natural

Basilicata
R. 13 de Maio, 614, Bexiga, 3289-3111

Dona Deôla
Av. Pompéia, 1937, Pompéia, 3672-6600
R. Pio XI, 1377, Alto da Lapa, 3022-5640 (24h)
R. Conselheiro Brotero, 1422, Higienópolis, 3826-4648 (24h)
Rodovia Raposo Tavares, km 22, Granja Viana, 4612-2288 (24h)

Italianinha
R. Rui Barbosa, 121, Bexiga, 3289-2838

São Domingos
R. São Domingos, 330, Bexiga, 3104-7600

14 de Julho
R. 14 de Julho,76, Bexiga, 3105-3215

PÃO
R. Bela Cintra, 1.618, Jd. Paulista, 3384-6900

Miolo
Av. Sen. José Ermirio de Moraes, 1400, Tremembé, 2267-6274

Pain à Table
R. Coriolano 301, Vila Romana, 4301 2878

Le Pain Quotidien
R. Wisard 138, Vila Madalena, 3031-6977

Levain
R. Dom Lucas Obes, 494, Ipiranga, 4561-5730

Jelly Bread
Av. Cidade Jardim, 56, Jd. Europa, 3063-5596

Marie-Madeleine
R. Afonso Brás, 511, Moema, 2387-0019

La Gioia
R. dos Pinheiros, 265, Pinheiros, 3062-7494

Julice Boulangère
R. Dep. Lacerda Franco, 536, Pinheiros, 3097-9144

Santo Pão
R. Pio XI, 2.174, Alto de Pinheiros, 3021-0985

Le Vin Boulangerie
Al. Tietê, 179, Jd. Paulista, 3063-1094

7 Molinos
Al. Lorena, 1.914, Jd. Paulista, 3063-4433

Café Boulange
R. Wisard, 370, Vila Madalena, 3031-8382

Villa Grano
R. Wisard, 500, Vila Madalena, 3031-6636

Letícia
R. Natingui, 823, Vila Madalena, 3819 8850

La Plaza
Praça Irmãos Karmam, 40, Perdizes, 3865-2967

Pão de Açúcar
R. Maranhão, 846, Higienópolis

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 19/12/2013

Pão francês do Brasil? Não para este francês

  • Por Jose Orenstein

FOTO: Felipe Rau/Estadão

A França leva a sério pães e padeiros. Lá, padaria vende pão – e ponto. Jean-Louis Clément foi reconhecido em 1994 como o melhor artesão da França e por mais de 14 anos deu aulas na renomada École Lenôtre, em Paris. Formou gerações de padeiros (como a brasileira Izabel Pereira). Veio a São Paulo em outubro, quando falou ao Paladar, e está de volta para dar cursos na Marie-Madeleine, onde é consultor, nesta quinta-feira, 13, e sábado.

+ Os cascas-grossas saem do forno
+ A turma do pão sem pressa

Como começou a trabalhar com pães?
Aos 14 anos, na região de Touraine. Foi meu irmão Claude, também padeiro, quem me deu as primeiras orientações. Depois me aperfeiçoei em Paris.

O que é mais importante para fazer um bom pão?
Cada país tem uma matéria-prima diferente, tem que saber lidar com ela. Conhecer a farinha com que se trabalha é o mais importante. E respeitar o tempo de fermentação e a temperatura de onde se faz o pão.

Qual a diferença entre o fermento industrial e o levain?
É totalmente diferente. O levain proporciona uma fermentação lenta e é ele que desenvolve os aromas do pão. Não dá para comparar.

Quantos anos tem o seu levain? Você toma cuidados especiais com ele?
Levo um pedaço do meu chef sempre comigo para onde viajo. Não passo uma semana sem fazer pão. Ele tem 40 anos. O levain é como uma mulher: devemos cortejá-la sempre para não perdê-la.

O que você acha do pão francês do Brasil?
(Clément faz cara de enjoo) Nunca entendi por que chamam aquilo de pão francês.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 13/12/12 do ‘Paladar’

Levain não morde, não escraviza. Pode experimentar

  • Por Luiz Américo Camargo

Poucas coisas são mais satisfatórias de preparar em casa do que um pain au levain. Trata-se de um processo ritualístico, terapêutico, lúdico, chame do que quiser. Fazer um ótimo prato na própria cozinha é sempre um grande prazer. Porém, tirar do forno um filão bem fermentado, sovado e assado, produzir um pão perfeito (em suas imperfeições), cuidando de todas as etapas, é absurdamente gratificante. A casca, grossa, estaladiça, o miolo, denso, perfumado… Não há fermentação industrial que reproduza.

+ Os cascas-grossas saem do forno
+ A turma do pão sem pressa

Existem mitos a respeito do levain feito em casa, a saber. O irracional: estamos colocando bactérias ameaçadoras dentro do lar. O social: coisa de hippies californianos. O prático: dá muito trabalho. Não é bem isso e é também um pouco disso. Em síntese, exige paixão, dedicação, certa técnica. Pain ou levain demanda tempo, sova. Mas ensina: a conter ansiedades, a descarregar energias.

Claro que você pode obter um pedacinho de levain pronto, um ‘pé’, e já enveredar pelo maravilhoso hobby de panificar. Mas participar da criação de um fermento, cultivá-lo, é mais divertido ainda. É necessário usar basicamente farinha, água, contar com a colaboração dos microrganismos que estão por aí, no trigo ou especialmente no ar (como o fungo Saccharomyces exiguus, entre outros agentes), e controlar o processo, para que ele não cumpra seu destino natural, inercial: a podridão.

Faço pães desde os anos 1990. E brinco com a fermentação natural há quase dez anos. Já tentei várias receitas para criar levain: uma inspirada no ensaio O Pão Primevo, de Jeffrey Steingarten; outras, bebidas em fontes francesas… Atualmente, uso uma adaptação de um método sugerido pelo autor americano Peter Reinhart, que até já compartilhei online, com leitores de meu blog, criando um fermento ao longo de uma semana.

Já tive fermentos que ‘descendiam’ da madre usada na São Domingos, que produz pães há cem anos (o que não significa que o fermento tenha um século, já que ele vai se renovando constantemente; mas é instigante pensar numa potencial imortalidade do levain). Já ganhei amostras que vieram de outros países. E minha geladeira já foi um festival de potes com massas amorfas e macilentas. Mas, no momento, mantenho um único recipiente, com um fermento que me ocupa pouco tempo – ele suporta até 15 dias sem ser realimentado – e me rende belas fornadas. É a fórmula a que me referi acima. E que volto a dividir com os malucos, ops, com os interessados pelo tema. Os links, com a sequência de passos, estão aqui.

Nem estou sugerindo que criemos concorrência para os padeiros citados na reportagem, pois uma coisa não anula a outra. Afinal, quem gosta de pão compra, faz, doa… O pessoal aqui da página é aficionado, e sabe do que estou falando.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 13/12/12 do ‘Paladar’

O homem que globalizou o pão cotidiano

  • Por Jose Orenstein

Global. A próxima parada de Alain Coumont é o Rio, no fim do ano que vem. FOTO: Divulgação

Em 26 de outubro de 1990, Alain Coumont vendeu seu primeiro pain au levain, na Bélgica. Formado cozinheiro e com passagens por restaurantes estrelados em Paris, achava que não tinha pão bom no seu país, e resolveu fazer ele mesmo. Criou a Le Pain Quotidien, que, 20 anos depois, expandiu-se feito fermento natural no calor: com centenas de lojas, está em 19 países, como Catar, Índia, Japão e Brasil – onde se instalou no começo do ano, em São Paulo. São quatro filiais já, com projeto de mais duas. Mas o pão é todo feito na loja da Vila Madalena. Alain estava lá na terça, vistoriando a produção. Está insatisfeito com a qualidade da farinha brasileira – que julga muito grossa. Diz que a farinha ideal é feita em moinho de pedra e deve ser moída mais de uma vez, até ficar bem fina. O trigo usado no País vem, em geral, da Argentina, mas as melhores variedades ficam por lá. Alain diz que o pão da Le Pain Quotidien de Buenos Aires é melhor que o de São Paulo. “Além da farinha, o segredo é o tempo. Não se pode acelerar o processo de fabricação do pão”, diz.

+ Os cascas-grossas saem do forno
+ A turma do pão sem pressa

O belga soube aproveitar a consolidação do Mercado Comum Europeu, nos anos 1990, para expandir sua rede no continente e, depois, no mundo. Até então, o preço do pão era controlado na Europa. Com a livre flutuação, criou-se uma divisão no mercado: de um lado, pães muito baratos vendidos em grandes mercados; de outro, pães especiais. “O pão virou um produto cultural. Quase um luxo”, diz.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 13/12/12 do ‘Paladar’

Os cascas-grossas saem do forno

  • Por Jose Orenstein

Chegou a hora e a vez do pão. E como em todas as modas, o novo é o velho relido e repaginado. O aparecimento do pão de fermentação natural confunde-se com o desenvolvimento das civilizações. No Egito de 300 a.C., produzir o levedo que inflava os pães era tarefa reservada a profissionais especializados. Eis que, em São Paulo, 2.300 anos depois, observa-se o milagre da multiplicação – não do pão propriamente, mas das padarias que se dedicam a produtos artesanais, feitos com fermento natural de criação própria.

O Paladar reuniu 11 padeiros que nos últimos anos têm levado às mesas das casas e dos restaurantes paulistanos pães literalmente casca-grossa: mais encorpados e de sabor mais complexo. Tudo por causa do tradicional método de fermentação natural.

Justiça seja feita, o trabalho desse time não é inédito. Em São Paulo, as padarias São Domingos, Basilicatta e Nove de Julho usam fermento natural para fazer seus pães desde o início do século passado. Essas padarias foram homenageadas no Prêmio Paladar 2012, que elegeu o pão de fermentação natural como produto do ano. Aquele clássico pão italiano, crocante e denso, é um autêntico resultado do método milenar.

Vida útil. Um pão francês só é bom por umas 2 horas. O pão ‘au levain’ dura 1 semana. No foto, o pão da Le Pain Quotidien. FOTOS: Andre Lessa/Estadão

Manha. Essa nova leva de padeiros especializou-se para trabalhar com um produto que é manhoso – exige cuidados especiais, tem que ser alimentado todo dia e é muito sensível à temperatura. O fermento natural, conhecido pelo nome francês levain, é um ser vivo.

Os padeiros tratam-no como um filho ou como um velho cheio de manias. Tem até quem dê nome às crias. Na verdade, o levain é uma massa em que se misturam leveduras (tipo de fungo unicelular microscópico) e bactérias presentes no ar. É obtido pela simples mistura de água e farinha, deixadas ao relento por um tempo determinado. Há também receitas que usam frutas ou mel como base, à qual depois vai se acrescentando farinha e água. Demora em média uma semana para ficar pronto e um mês para ficar forte, pronto para fazer o pão crescer.

As leveduras e bactérias desse fermento natural, quando misturadas à farinha a ser usada no pão, geram gás carbônico e alguns ácidos, dando textura e sabor peculiares à massa que vai ao forno.

Do fermento natural criado artesanalmente, reserva-se sempre uma boa parte, que vai sobreviver enquanto for bem cuidada. É o chamado chef, ou massa madre. Há chefs anciãos, como o de 162 anos do padeiro Rogério Shimura, um dos pioneiros da panificação mais sofisticada em São Paulo. O segredo para manter o bicho vivo e forte é conservá-lo em ambiente resfriado, o que inibe a proliferação exagerada de bactérias, e acrescentar farinha e água pelo menos uma vez ao dia, para não deixá-lo desnutrido. Mas, diferente do vinho, a idade não melhora o fermento – só lhe dá história para contar.

Pão da Julice Boulangère

Encontro de levains. Quando os onze padeiros se encontraram semana passada para a foto ao lado, levaram seus pães e seus filhotes: os fermentos. Uns mais líquidos, outros mais pastosos, mais esbranquiçados ou escuros, encontraram-se na geladeira. O fermento de David de Moraes, da Le Vin Boulangerie, foi esquecido fora, sob o calor que se abateu sobre São Paulo nos últimos dias. Não deu outra: em minutos, borbulhou, cresceu e estourou a tampa do potinho em que era guardado. Paulo König, da Le Pain Quotidien, aproximou-se e abriu a geladeira com os fermentos e exclamou: “Isso aqui vale mais de um milhão!”.

Como diz Raffaelle Mostaccioli, da Jelly Bread, o fermento é a alma do pão. E tem tempo de desenvolvimento pouco adequado aos padrões industriais. Por isso foi substituído por fermentos de laboratório, com espécies selecionadas de leveduras. Enquanto um pão francês comum tem fermentação de 3 a 4 horas, a do pain au levain é de 16 a 20 horas. Em contrapartida, o pão de fermentação natural tem mais vida útil: dura até uma semana.

Nos anos 1980, com a valorização dos produtos artesanais, o pão de fermentação natural voltou a ser procurado na Europa e nos Estados Unidos. Agora, com brasileiros mais viajados e de paladar exigente, ganha a cena por aqui. A “nova levain” de padeiros aproveita a onda e aquece seus fornos.

+ A turma do pão sem pressa: 11 padeiros e seus levains

>> Veja todos os textos publicados na edição de 13/12/12 do ‘Paladar’

A turma do pão sem pressa

  • Por Jose Orenstein

Paladar reuniu 11 padeiros que nos últimos anos têm levado às mesas das casas e dos restaurantes paulistanos pães literalmente casca-grossa: mais encorpados e de sabor mais complexo. Tudo por causa do tradicional método de fermentação natural.

+ Os cascas-grossas saem do forno

Clique na imagem para ampliá-la. 

1. Raffaelle Mostaccioli
O entusiasmado italiano de Amalfi tem fermento na veia. É a quarta geração de padeiros na família. Raffaelle é o responsável pela panificação da Jelly Bread desde a inauguração, em julho deste ano. Faz tudo com fermentação natural, até as massas das pizzas do restaurante Girarrosto, vizinho da padaria. “Teve a onda do café, da cerveja. Agora é a vez do pão”, diz. Em São Paulo, trabalhou no Ca’D’Oro nos anos 1990 e, em 2005, abriu a padaria Atelier dos Pães, quando criou o fermento que usa hoje. Deu o nome a seu bicho de Gianmaria, em homenagem aos avós, Giane e Maria. Começou a fazê-lo à base de centeio e hoje o alimenta com farinha branca e água – sempre de acordo com a produção estimada para o dia seguinte. “O fermento é a essência do pão. Passaram-se 5 mil anos e está provado que não há melhor método de fazer pão do que com fermento natural”, diz. Raffaele evoca a simbologia religiosa e os aspectos filosóficos do pão, objeto de partilha e sustento humano. “Estou à procura da nova fronteira do fermento natural em termos de sabor”, diz. Jelly Bread. Av. Cidade Jardim, 56, Jd. Europa, 3063-5596

O levain nasceu de centeio em 2005 e logo passou a ser alimentado de farinha três vezes ao dia.

2. Izabel Pereira
Ela carrega dois filhos: um na barriga, há sete meses; outro na geladeira, há dois anos. A menina que está para nascer vai ter que conviver com o “irmão fermento” e aprender a usá-lo para fazer pão tão logo venha ao mundo, diz Izabel. Ela abriu a Marie-Madeleine em 2010 e, desde então, guarda em casa uma reserva do levain que ganhou do francês Jean-Louis Clément, que conheceu quando fez curso na École Lenôtre, em Paris. Cuida do bicho feito bebê, que no calor precisa de mais água e tem que comer direito, senão perde a força. Clément foi professor de Izabel e hoje é consultor da Marie-Madeleine (leia à direita). Criou o levain em 1970, à base de maçã, e repassou uma parte dele à pupila. “É no olho, no dia a dia que se aprende a lidar com ele”, diz Izabel, que usa o fermento em dez tipos de pão diferentes. “O pão é mágico”, diz ela para justificar o porquê de ter abandonado a gastronomia em nome da panificação. Marie-Madeleine. R. Afonso Brás, 511, Moema, 2387-0019

Aos 42 anos de idade, este levain vive de água e farinha.

3. Felipe Ichikawa
É o caçula da turma: tem 21 anos. Formou-se lendo livros americanos e no curso de Shimura. Trabalha com dois fermentos, criados um mês antes de abrir a padaria, em outubro: um mais firme, alimentado uma vez ao dia, e um mais líquido, que come farinha de centeio e trigo duas vezes por dia. La Gioia. R. dos Pinheiros, 265, Pinheiros, 3062-7494

Fermento caçula, nasceu em setembro, come centeio e farinha duas vezes por dia.

4. Julice Vaz
Ela era professora de inglês, estudou letras e defendeu mestrado em filosofia da arte na USP. Mas resolveu fazer pães de fermentação natural. Aproveitou o hábito do estudo para ler sobre o método. Tem uma mala só para seu fermento, que vai com ela em todas as viagens. “É que nem um velho chato. Não gosta que mude a temperatura da água, reclama se a comida vem diferente. Ele tem direito. Tem mais de 80 anos, né?” Julice Boulangère. R. Dep. Lacerda Franco, 536, Pinheiros, 3097-9144

Adotado em 2009, é alimentado a cada 12 horas.

5. Rogério Shimura
Pode-se dizer que é o patriarca da turma: quatro desta foto fizeram em algum momento cursos com ele (Felipe, Izabel, Julice e Pedro). Aprendeu os segredos com a mãe. Ainda nos anos 1990, começou a trabalhar com fermento natural. O levain que ele usa no EAT… tem história: ganhou de um ex-aluno em 2009 o chef californiano de 162 anos. “Mas ele não é melhor por isso, até porque, vivendo no Brasil, assimila os levedos daqui e vai mudando.” É à base apenas de água e farinha. E é mimado: “A gente dá comida para ele e depois bota na geladeira, para dormir. Aí de manhã, no dia seguinte, ele acorda e sai para a temperatura ambiente para fazer exercício: cresce e está pronto para ser usado”, diz. Uma vez a equipe de Shimura usou todo o fermento numa fornada e, quando percebeu, acorreu desesperada ao chefe. Prevenido, ele tinha um backup do bicho na geladeira. Na semana passada, Shimura abriu uma fábrica de pães no Ipiranga de 1.000 m2, que divide espaço com sua Levain Escola de Panificação. Vende seus pães au levain no empório EAT… e em diversos restaurantes da cidade, como Maní e Z-Deli, entre outros. Serve também buffets e caterings.. EAT… Av. Dr. Cardoso de Melo, 1.191, Itaim Bibi, 5643-5353

Fermento ancião, nasceu no século 19. É alimentado diariamente, no fim da tarde.

6. Pedro Calvo
Ele fez cursos, foi atrás de literatura específica – escassa em português –, mas aprendeu na prática, ao abrir sua padaria em março de 2009. “Fazer pão é vivência. Não se explica. E paciência é fundamental. Dá para fazer em uma hora ou em um dia. O pão é um ser vivo e tem que saber esperar ele crescer.” Não é ciumento com seu levain, de farinha e água, que distribui a alunos dos cursos que dá. Mas tem um backup congelado em casa. Santo Pão. R. Pio XI, 2.174, Alto de Pinheiros, 3021-0985

De farinha de trigo, é mais líquido e fez 3 anos em 2012.

7. David de Moraes
Desde 2003 no Le Vin, antes de ser aberta a padaria do restaurante, em 2008, aprendeu a lidar com fermento natural com o francês Henri Schaeffer. O levain que usa nasceu em julho de 2008 e é à base de maçã. A fruta fica na água por 15 dias, o líquido é coado e leva farinha de centeio e descansa por três dias. Então é alimentado diariamente com farinha comum. Hoje tem cerca de oito quilos. Le Vin Boulangerie. Al. Tietê, 179, Jd. Paulista, 3063-1094

Forte, é feito à base de maçã e já tem quatro anos de idade.

8. Rodrigo Belarmino
Aprendeu tudo na prática: sobrinho de padeiros, começou a panificar ainda com 10 anos. Hoje, aos 23, é responsável pelos pães da 7 Molinos, inaugurada no ano passado. Trabalhou antes na Le Vin Boulangerie, onde conheceu a fermentação natural. O levain que usa atualmente é feito à base de mel e foi criado por um padeiro consultor francês. É usado na proporção de 20% em relação à farinha em cinco tipos de pão. 7 Molinos. Al. Lorena, 1.914, Jd. Paulista, 3063-4433

Nascido do mel em 2011, é alimentado todas as manhãs.

9. Lucimário Damacena
Está à frente dos fornos de uma das pioneiras do pain au levain na cidade, a Pain de France. A casa, de 1995, pertence ao francês Jean Thomas Bernardini, que em agosto abriu um café onde serve os tradicionais pães feitos por Lucimário. Ele tem dois fermentos naturais: o mais antigo à base de cerveja, o mais recente à base de mel. Café Boulange. R. Wisard, 370, Vl. Madalena, 3031-8382

Feito a partir de mel, tem 6 meses de vida.

10. Paulo König
Ele pilota a filial da Le Pain Quotidien em São Paulo desde a abertura, em abril de 2012. Passou pelo Le Vin e viveu na Europa. “Já foi a moda do macaron. Agora é dos pães artesanais. Há alguns anos dava para contar numa mão as padarias artesanais de São Paulo”, diz. Paulo toma conta de 100 kg de levain, alimentados com uma mistura de farinha integral e branca, além de água. “Se descuidar, é que nem criança: cai da escada.” Le Pain Quotidien. R. Wisard 138, Vl. Madalena, 3031-6977

De nascimento indeterminado, é uma mistura dos levains que Paulo juntou pelo mundo.

11. Rafael Rosa
Ele tomou gosto pela onda orgânica depois de morar fora por dez anos. Em São Francisco, Califórnia, trabalhou com um padeiro tradicionalista que só usa fermento natural e forno a lenha. Chegou ao Brasil disposto a seguir essa trilha e abriu a PÃO, onde tudo é orgânico, em 2007. Não tem muito apego ao seu fermento, que trouxe dos Estados Unidos. “As pessoas gostam de história. Mas, se perder, dá para fazer um bom fermento em um mês.” Alimenta diariamente sua cria apenas com farinha integral. PÃO. R. Bela Cintra, 1.618, Jd. Paulista, 3384-6900

É americano e alimentado todos os dias às 5 da manhã.

FOTOS: André Lessa/Estadão

>> Veja todos os textos publicados na edição de 13/12/12 do ‘Paladar’

Fornada com sotaque do Sul

  • Por Lucineia Nunes

Ana Zita Fernandes (Foto: Alex Silva/AE)

O público que acompanhou a aula da gaúcha Ana Zita Fernandes, no Paladar – Cozinha do Brasil, provou uma receita ainda inédita em sua padaria, a Barbarella Bakery, em Porto Alegre: pão de aipim, um clássico da colônia alemã no Brasil, feito com banha de porco.
 
Depois de ensinar o preparo do pão e mostrar a diferença entre o levain e o fermento biológico, a engenheira de alimentos e expert em fermentação natural, Ana Zita serviu fatias fresquinhas do pão cobertas com queijo colonial. Para completar a harmonização com sotaque sulista, foi servido o vinho chardonnay da Pizzato.

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