Criatividade, com Alberto Landgraf

Alberto Landgraf, chef do restaurante Epice, desafia o público a ser criativo. A inovação, diz ele, é mais fácil na teoria do que na prática. Ele fala dos laboratórios criados no seu restaurante para estimular processos criativos.

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Um Jovem Turco no Epice

James Lowe no Epice. Foto: Felipe Rau/AE

De bermuda, camiseta, tênis e bolsa a tiracolo, esbaforido com o calor tropical, mas de topete alinhado, James Lowe, de 33 anos, chega para entrevista no restaurante Epice, onde preparou menu especial a convite do chef Alberto Landgraf. O jovem chef britânico havia tentado ir ao MAM, mas perdeu-se nos descaminhos de uma Pauliceia pouco amigável aos pedestres. Lowe só gosta de conhecer cidades a pé.

O cozinheiro é um dos artífices da pequena revolução em curso na mesa britânica, que vem deixando de ser cara e ruim (o assunto foi capa do Paladar há um ano). Mas não há empáfia em seu discurso.

Lowe dispensa o formalismo, sem descuidar da forma. Sua inspiração não vem do estilo nababesco da alta gastronomia francesa, que diz detestar e que por muito tempo foi paradigma de boa comida em Londres. É à audácia despretensiosa do americano wd˜50 e à simplicidade rigorosa do dinamarquês Noma e dos conterrâneos The Fat Duck e St. John Bread and Wine (onde foi chef principal) que Lowe credita suas maiores influências.

É a mesma simplicidade que, guardadas as proporções, Lowe diz ter encontrado na comida de rua da Cidade do México, onde estava antes de aportar na capital paulista. Nos últimos meses, o chef passou pela China, Taiwan, Dinamarca, Itália e México. Daqui, vai para Rio, Belém e Bogotá. Paga a viagem com os jantares que faz (como o que fez no Epice na segunda (13/8) e festivais de que participa.

A fama que lhe franqueia os convites Lowe conquistou no St. John e também com os Young Turks. O projeto nasceu há dois anos, em Londres, com Isaac McHale e Ben Greeno. Valorizando ingredientes locais e ocupando espaços insólitos, eles fazem disputados “jantares relâmpagos” em lugares como um escritório de prédio a ser demolido, com estantes tombadas fazendo as vezes de bancada, ou uma cobertura de estacionamento. A última empreitada durou até abril, no sótão do Ten Bells, centenário pub onde, dizem, batia ponto Jack, o Estripador.

A limitação desse tipo de evento é que estimula a criatividade dos Young Turks. O custo também: os jantares são financiados com as entradas vendidas com antecedência nas redes sociais.

Young Turks (Jovens Turcos) é como ficaram conhecidos os líderes do movimento que modernizou a atual Turquia dos escombros do Império Otomano, no início do século 20. Na Inglaterra, que ocupou boa parte dos territórios otomanos após a 1ª Guerra, young turk virou sinônimo de contestador, rebelde. “Queríamos questionar o status quo da cozinha britânica”, explica Lowe, que no entanto admite ainda não ter conseguido livrá-la do fish and chips.

Os Young Turks, portanto, têm trabalho pela frente – mas em ritmo desacelerado. Ben Greeno deixou o grupo para trabalhar na cadeia Momofuku. Isaac McHale está abrindo um restaurante. E também Lowe está à procura de um lugar fixo para cozinhar. Mas sem caretice, sem abandonar o risco. Até os 23 anos, antes de ser chef, ele queria pilotar aviões.

Chef nômade conseguiu fazer comida viajar

por Luiz Horta

James Lowe conseguiu algo raro: mostrar sua cozinha, usar produtos locais e acertar em tudo. Quase todas as visitas de chefs internacionais acabam por ser mero teaser do que fazem em casa. Poucos satisfazem ou saem satisfeitos. Ou trazem na mala o restaurante inteiro, e perdem a graça de inventar, ou quebram a cara espetacularmente quando percebem que o pato que aqui grasna não grasna como lá. Lowe veio no estilo mochileiro, visitou mercados, comeu onde pôde e produziu um menu britânico (miúdos, carnes menos nobres e porco) com uma sutil intervenção brasileira. Não sei como o chef Landgraf arranjou corações de pato, delícia que aqui inexiste, um dos grandes pratos da noite. Encantado pelas coxinhas que provou, Lowe fez as suas – e a equipe do Epice gozou: “Inglês quando faz coxinha sai croquete”. O tartare de carne maturada, com ostra e tutano, foi o ponto alto do cardápio, que terminou com um signature dish bem de discípulo de Fergus Henderson: cabeça de porco grelhada.

Tartare de carne maturada, ostra e capuchinha. Foto: Heloísa Lupinacci/AE

VINHO PARA INGLÊS VER

O dilema vinhos para menus degustação é sem solução. No caso do excelente jantar de Lowe, optei por muitos brancos e um Borgonha. Acertei em quase todos. Riesling Auslese foi bem com o porco e com o tartare. O Bordeaux branco acompanhou bem a coxinha de vitela, o caldo de garoupa e o ovo com telha de mandioquinha. O melhor encontro, entretanto, foi do Borgonha com corações de pato com abóbora.

James Lowe, do Young Turks, vem cozinhar no Epice, com Alberto Landgraf

James Lowe (à dir.), do Young Turks, vem para o Brasil cozinhar com Alberto Landgraf (Foto: Divulgação)

James Lowe, um dos Young Turks, vem para São Paulo cozinhar com Alberto Landgraf no Epice. O jantar será dia 13 de agosto, segunda-feira, e custa R$ 165 por pessoa (sem bebidas).

Young Turks é o nome da dupla formada por Lowe e Isaac McHale que, em 2011, virou hype por conta dos concorridos jantares pop-up e por propor uma nova abordagem para a cozinha britânica.

Antes de formar o Young Turks, Lowe passou pelo Noma, pelo Fat Duck e foi chef executivo do St. John Bread and Wine, de Fergus Henderson. Landgraf, que recebe um convidado em sua cozinha pela primeira vez, já passou Royal Hospital Road, de Gordon Ramsay, e pelas cozinhas de Tom Aikens e Pierre Gagnaire. Os chefs vão cozinhar juntos e decidirão o menu nos próximos dias.

Em seu perfil no Twitter, o @lowejames, Lowe, que está em Oaxaca (México), com Alejandro Ruiz, que esteve no Brasil muito recentemente conduzindo festival de comida mexicana no Obá, diz que de lá vem direto para cá.

Epice – Rua Haddock Lobo, 1.002, Jardim Paulista. 11 3062-0866; www.epicerestaurante.com.br
Preço: R$ 165 por pessoa, com couvert, café, mignardises e água. Sem bebidas

A sustentável leveza do peixe

O jovem chef Alberto Landgraf, que vem ganhando destaque à frente do Épice, topou o desafio do 6º Paladar – Cozinha do Brasil: fazer uma aula sobre peixes. Desafio porque, com sua apresentação, ele encerrou o ciclo que começou de manhã com as aulas -também sobre peixe- dos já consagrados Alex Atala, Edinho Engel e Juarez Campos.

A forma que Landgraf encontrou para trabalhar os peixes, sem cair no óbvio, foi combiná-los com sabores ácidos e cítricos. Tudo isso sempre respeitando o princípio que o chef se impôs, a si próprio e ao seu restaurante: primar pelo frescor e leveza.

Os cítricos que foram nos peixes

De saída, ganhou a plateia com a cavalinha curada no sal com purê de limão siciliano. Os aplausos e elogios foram imediatos à degustação.  Na sequência, o chef apresentou o levíssimo olhete marinado com vinagrete de cenouras. “O olhete nada mais é que um atum pequeno. É extremamente valorizado na cultura japonesa”, explica. “E se japonês valoriza, pode comprar porque é bom.”

Por fim o chef preparou a garoupa confit com picles de legumes. O segredo ácido aqui, além do picles, foi um soro de iogurte, à moda nórdica, que serviu de base para o peixe de textura gelatinosa que Landgraf considera sua melhor receita no Épice. Testado e aprovado.

Elegantemente, Landgraf homenageou seus mestres: dedicou e serviu os pratos que montou às ilustres presenças de sua aula – os chefs Ana Soares, Alex Atala, Edinho Engel, que assistiram à aula na turma do fundão, e a jornalista londrina Anissa Helou.

Edinho e Atala beliscando a comida de Landgraf

E o prêmio de melhor sobremesa vai para…

Tarte tatin do Epice (Foto: Codo Meletti/AE)

A tarte tatin do Epice foi eleita a melhor sobremesa do Prêmio Paladar 2011. Escolha certa para quem procura uma sobremesa grande, que pode ser compartilhada. Foi a que ganhou com mais folga, entre todas as outras categorias. Conquistou cinco jurados.

Com um voto cada, ficaram o suflê de chocolate com leite condensado de wasabi do Aizomê; o riz au lait do Oryza; o pudim de leite do Sinhá; os profiteroles com sorvete de mascarpone, caramelo e chocolate do Arturito e o babá à cachaça com ovos moles do Dalva e Dito.

Também concorreram ao prêmio de melhor sobremesa a torta de maçã do Ráscal e o chocolamour do Bambi.

Uma copa lombo vencedora

Copa lombo, farofa de maçã, quiabo salteado e tomate assado do Sal (Foto: Codo Meletti/AE)

O vencedor na categoria porco do Prêmio Paladar 2011 foi um corte pouco usual, a copa lombo. O prato do chef Henrique Fogaça, do Sal, servido com uma saborosa farofa que também conquistou os jurados, derrotou o lombo de porco com laranja e tropeirinho mineiro do Dalva e Dito (que teve três votos).

Também concorreram nesta categoria a porchetta com salada da horta e pão italiano da Casa da Li; a barriga de porco do Epice; o leitão de leite assado do Emiliano; o butano kakuni do Bueno e o barbecue ribs do Butcher’s Market.

Por um tentáculo de vantagem

Polvo do Epice (Foto: Codo Meletti/AE)

O polvo do Epice venceu o Prêmio Paladar 2011 na categoria peixes e frutos do mar. Mas a disputa foi apertada, depois de um empate com a arraia noisette do Ici Bistrô, servida com creme de mexilhões e legumes. Os jurados que tinham preferido outros peixes tiveram de desempatar. E o polvo acabou levando a melhor.

A categoria tinha ainda entre os concorrentes o filé de pargo ao forno e legumes com azeitonas pretas do La Brasserie Erick Jacquin; o pirarucu grelhado com molho de coco e gengibre e legumes do Brasil a Gosto; o ceviche playa blanca do Suri Ceviche Bar; o lagostim grelhado com fidelini e manteiga de anchovas do AK Vila e o peixe fresco do dia na flor de sal Marcel.

A melhor entrada do Prêmio Paladar vai para…

Nhoque de mandioquinha no dashi de tucupi do Maní (Foto: Codo Meletti/AE)

A leveza quase nipônica dos nhoques de mandioquinha com dashi de tucupi do Maní levaram a melhor na categoria entrada do Prêmio Paladar 2011. Recebeu cinco votos, seguida pelo cozze alla marinara do Tappo (três votos) e do tacacá do Tordesilhas (dois votos).

Também concorreriam a melhor entrada o prato de charcuterie do Epice; a terrine de canard e pistache do La Casserole e o coração de pupunha assado com coalhada fresca do A Figueira Rubaiyat.