Simbiose na cozinha

Na ecologia, a relação de camaradagem entre duas espécies que vivem juntas (e em que ambas são beneficiadas) é chamada de simbiose. Na cozinha, numa reflexão rápida – e bem rasteira –, dá para enxergar certas simbioses também, não dá? Não na acepção literal do termo, é claro. Mas queria comentar uma troca, uma permuta, em que um alimento beneficia o outro. E mais ainda quem vai comê-los depois.

Quando você vai fazer coalhada em casa, boa parte do leite é descartada. Descartada porque quem faz coalhada está querendo coalhada, e não soro. Dos três litros de leite usados a cada vez, mais de dois resultam em soro. O restante é a coalhada – nunca pesei, mas acho que não chega a 800g.

Dá uma pena danada jogar tanto soro fora, até porque tem proteína ali. O jeito para não deixar a pia engolir tudo aquilo de soro é usá-lo em outras preparações. A mãe, que entendeu o termo reciclagem bem antes de começarem a falar nele, foi quem sugeriu aproveitá-lo para fazer pão. O soro entra no lugar da água, e o pão fica mais nutritivo.

Pode haver melhor simbiose na cozinha? Ok, um não vive com o outro, mas o soro de um ajuda na composição do outro (e depois os dois são comidos juntos e os sabores “se ajudam” e nos ajudam mais ainda). E na cozinha da sua casa? Quais são as relações simbióticas?

Ah, para o café desta manhã não dá mais tempo. Mas quem quiser começar hoje a preparar o duo simbiótico aí de cima, pode garantir o desjejum de terça que vem. A única questão da coalhada é tempo. Sei que há outras maneiras de prepará-la, a minha é esta: para cada litro de leite (uso o fresco, integral), um copo de iogurte natural (também integral) – poderia usar a própria coalhada da última leva, mas ela nunca sobra. Ferva o leite e espere amornar. Quando colocar o dedo e conseguir contar até dez, sem queimar, junte o iogurte e mexa bem. Guarde a vasilha (costumo fazer numa de vidro, com tampa) num lugar arejado, que não pegue sol, e deixe por 24 horas.

Depois desse tempo, o leite estará talhado. Aí, é só escorrê-lo sobre um pano. No começo, usava um saco de algodão “virgem” (daqueles de farinha), bem limpinho. Mas ele é muito grosso, difícil de lavar sem usar sabão e outros produtos que deixam resquícios e acabam contaminando o sabor da coalhada. O melhor é recorrer a um tecido fininho, como um voil ou um volta-ao-mundo – tecido antigo que acho até que nem existe mais.

Em geral, a coalhada escorre fora da geladeira mesmo. Um dia basta para ela ficar seca, mas ainda guardar certa umidade e cremosidade. Da última vez, com esse calorão todo, escorreu dentro da geladeira. Deu certo do mesmo jeito. Só ficou menos ácida. Aí, vai do gosto do cliente.