Polenta é o angu do italiano e angu é a polenta do mineiro? Não é bem assim. A polenta é feita com farinha de milho, que é mais grossa, enquanto o angu é feito com fubá, mais fino. “O grão mais grosso conserva mais sabor, mais minerais e vitaminas, então a polenta é mais íntegra” diz Salvatore Loi, que apresentou dois pratos italianíssimos e uma criação com angu e gel de músculo e creme de ora-pro-nóbis.
FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
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O chef italiano, que já comandou os restaurantes Fasano, Girarrosto e Loi Ristorantino apresentou a taragna, típica das regiões montanhosas do norte da Itália. Com aparência de sopa, traz em sua massa uma mistura de farinha de milho, trigo sarraceno e trigo comum. Feita para comer com colher, também leva queijos fortes. Loi acrescentou queijo da Canastra meia cura e taleggio. “É um prato que dispensa acompanhamentos, deve ser servido sozinho, pois já tem queijos fortes, é substancioso”, explica.
Transformando a polenta em nhoque. Ao preparar o nhoque de polenta com ragu de carne e tomilho fresco, Loi ressalta que é uma ótima opção para aproveitar a polenta do dia anterior. Ele explica que um ragu bem feito é aquele em que o gosto dos legumes não aparece, como num minestrone, mas sim um sabor de caramelo vindo do refogar deles.
Inovação no angu. Apesar de fiel à tradição de sua cozinha de origem, o chef criou uma combinação inusitada para o angu. “O contraste do quente do angu e o frio do gel de músculo causam uma sensação especial”, diz. O molho complementa perfeitamente a mistura com ora-pro-nóbis, uma planta “carnuda”, segundo ele. A dica principal é primeiro hidratar o fubá para não empelotar.
Nhoque de polenta
Proporções para a polenta: Polenta para cortar/fritar: 300g para 1 litro de água Polenta macia para comer com garfo: 250g para 1 litro de água Polenta macia para comer com colher e prato fundo: 200g para 1 litro de água