Na cozinha, o chef Fernando Rivarola prepara receitas inventivas usando apenas animais nativos da Argentina. No salão, sua mulher, a sommelière Gabriela Lafuente, se desdobra para atender os clientes e sugerir harmonizações com as carnes que chegam à mesa: lhama, jacaré, ema.
O argentino Fernando Rivarola participou do Paladar – Cozinha do Brasil em 2011 falando sobre carnes de caça. FOTO: Alex Silva/Estadão
Assim é o El Baqueano, restaurante de autor no charmoso bairro portenho de San Telmo, e 39º na lista dos melhores restaurantes da América Latina. A casa serve apenas o menu degustação, a 230 pesos (cerca de R$ 100), com sete cursos (que mudam mensalmente) e inclui pratos como carpaccio de lhama, coxinha com a carne desfiada de jacaré, da salada de vizcacha (roedor de carne firme “primo” da chinchila).
“Meu objetivo é redescobrir as carnes que habitualmente se consomem nas distintas localidades do meu país. Não quero propor novos hábitos alimentares, e sim resgatar aqueles que são comuns para muitos dos nossos povos”, afirma Rivarola. Segundo o chef, é graças a este trabalho que ele está na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina.
Rivarola tem forte ligação com o Brasil (um exemplo é a coxinha que incluiu no menu) e já recebeu para cozinhar no seu restaurante chefs como o paraense Thiago Castanho e Alex Atala, no projeto Cocina sin Fronteras, que tem como objetivo promover a troca de experiências e temperos locais entre chefs de diferentes localidades.
FOTO: Divulgação
SERVIÇO – El Baqueano – Carnes Autóctonas Chile 495 y Bolivar, San Telmo, Buenos Aires, Argentina Tel.: (54) 11 4342-0802 Site: restoelbaqueano.com
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