Nem sempre é fácil ser sincero na cozinha. E naquele jantar eu não fui. Advertida de que talvez fosse melhor repensar o cardápio, porque provavelmente os amigos não comeriam rabada, optei pela omissão. Usei um subterfúgio ardiloso. “Espere só para ver se eles não vão comer. Vou fazer rabada e, na hora de servir, escondo a prova do ‘crime’: os ossos.”
Enquanto os amigos conversavam animados na sala, embalados pelo vinho, fui para a cozinha e fechei a porta. Arranquei ossinho por ossinho de cada pedaço de rabo – e a carne estava tão macia, quase se desprendendo, que nem deu trabalho. Sobraram só uns nacos saborosos, envoltos pelo próprio colágeno e enriquecidos pelo tomate acrescentado nos instantes finais do cozimento. Montei todos os pratos na cozinha, com um pouco de polenta mole, o inofensivo “ragù″ e agrião por cima. E levei à mesa.
Os amigos não só não desconfiaram que estavam comendo rabada como ainda pediram para repetir. Até que alguém perguntou que carne tão gostosa era aquela. O marido me olhou, com ar de cumplicidade e dúvida, suspeitando que eu fosse inventar uma resposta para esconder meu delito.
Não tinha mais porque omitir. Àquela altura, já tinha conseguido o que queria: provar que a maioria das pessoas não come rabada por puro preconceito. Quando disse “é rabo”, foi como se tivesse falado um palavrão. Arregalaram o olho. E ouvi uma risada nervosa de um deles, como se tivesse ingerido veneno. Mas, naquele momento, estavam rendidos, não tinham como voltar atrás, porque comeram e acharam bom. Tudo bem que tive de ouvir um “ai, jurava que era lagarto”. Coitada da minha rabada. Ser confundido com lagarto nenhum rabo merece.
Qual é o problema do rabo, afinal? É a localização pouco inspiradora no corpo do boi? Só se for, porque é das carnes mais saborosas. Quem gosta de carne não tem como não gostar de rabada. (Isso foi há muito tempo e, só para constar, antes que alguém imagine o contrário, esses amigos continuam amigos. Ninguém me colocou no exílio da amizade só porque omiti uns ossinhos e compartilhei uma informação tardiamente.)
Eis que, no último fim de semana, deparo-me com situação parecida. Queria fazer rabada, especialmente por saber que um dos amigos adora. Cogitei testar meu experimento “ragù″ novamente, já que metade da turma nunca tinha comido. Mas fui voto vencido.
Desta vez a rabada não ganhou “de lavada”. Foi só 5 x 1. Mas está bom. Pelo menos os rabos, agora, puderam ir para os pratos sem disfarces, como vieram ao mundo, com osso e tudo!
A tal da rabada É um prato fácil de fazer. Se há uma “dificuldade” é o fato de você ter de começar a prepará-lo três dias antes. Dá certo fazer no dia? Dá, mas a carne pode não absorver tão bem o sabor dos temperos e você não conseguirá remover tão facilmente o excesso de gordura.
Se puder, escolha os pedaços maiores, aqueles que ficam mais perto do traseiro do boi, porque têm mais carne e, sendo do mesmo tamanho, cozinharão uniformemente. No Nastari, onde costumo comprar, dá para escolher assim, por tamanho. Se for num mercado comum, você fica rendido àquelas terríveis bandejinhas e é obrigado a levar o rabo inteiro, com pedaços de todos os diâmetros, o que faz o cozimento ser irregular.
Lavei bem, removi com a faca o que havia de excesso de gordura e deixei numa marinada. Para dois rabos, usei um alho-poró em fatias, cinco cenouras pequenas cortadas em cubos também pequenos, seis talos de salsão em cubos, uma cebola picada e três dentes de alho levemente quebrados com a lâmina da faca. Juntei meia garrafa de vinho tinto, sal e grãos de pimenta-do-reino a gosto. Deixei os pedaços de rabo imersos nesta marinada por um dia, dentro da geladeira. No dia seguinte, levei a carne e a marinada ao fogo na panela de pressão, por 30 minutos. Abri, a carne estava dura ainda. Fechei e deixei cozinhar por mais 20 minutos depois que a pressão pegou novamente.
(Prefiro não usar panela de pressão, porque, apesar de agilizar o processo, é mais difícil controlar o cozimento. E a ideia é deixar a carne macia, mas ainda ligada ao osso. Só recorri a ela porque estava com pressa).
Tirei os pedaços de rabo da panela com um pegador e transferi para um refratário com tampa. Coei o líquido sobre a carne com os pedaços de legume já se desfazendo, espremi os legumes e descartei a parte fibrosa (o que havia de gosto e aroma ali já tinha se impregnado na carne).
Tampei e deixei por uma noite na geladeira. No dia seguinte, uma capa de gordura levemente amarelada tinha se formado na superfície e estava dura (foto acima). E a gelatina do osso, rica e firme, se solidificou na parte de baixo, sob a carne. Com uma colher, removi o excesso de gordura (isso deixa a rabada mais leve). O sabor mesmo estava na carne e naquele colágeno todo depositado no fundo.
Em outra panela (usei esta de barro da foto acima, porque era a única que comportava tudo), refoguei alho e cebola num pouco da própria gordura da carne, coloquei quatro tomates frescos sem pele e sem semente e duas latas de tomate pelado. Quando o molho já estava bem encorpado, juntei os pedaços de rabo e a gelatina da carne, cozinhei em fogo baixo por uns 40 minutos, só para o molho e a carne trocarem os sabores entre si. Acertei os temperos e servi sobre uma polenta mole, com agrião por cima.