Por Paula MouraEspecial para o Estado
O dicionário mineiro para as delícias que acompanham o café – seja da manhã, da tarde ou até da noite – é vasto e único. Os iniciados já sabem que as quitandas por lá não têm nada a ver com estabelecimentos que vendem frutas. São roscas, bolos, bolachas e biscoitos. E, diferentemente do que acontece em muitos lugares do Brasil, em Minas bolacha não é sinônimo de biscoito. O biscoito mineiro, feito com polvilho, parece um pão de queijo (mas não leva queijo!). Já a bolacha é doce, como a popular bolacha de pobre, que leva canela. “De pobre ela não tem nada”, avisa a quitandeira Maria de Fátima Alves Paiva. Em casa de pobre ou de rico, ela não pode faltar.
Símbolo de hospitalidade e fartura, as quitandas estão presentes há pelo menos dois séculos nas mesas, cestas e embornais. Porém em cada região mineira o termo designa um tipo de alimento. Na Canastra, por exemplo, refere-se a preparações com polvilho. O Paladar foi fuçar nos cadernos de receitas de três quitandeiras de Poço Fundo, a 270 km de São Paulo. E conversou com elas sobre a tradição que ajudam a manter viva.
+ ReceitasBolachinhas de nataRosca doceBroa de fubá em folha de bananeiraBolacha de pobreBiscoito seco
Ourivesaria na calada da noite
Com incrível habilidade, Maria de Fátima Alves de Paiva vai enrolando e trançando a massa. Suas famosas bolachinhas de nata, douradinhas, não passam de 3 cm de diâmetro.
Ela não sabe bem explicar por que, mas as bolachas que saem do forno são sempre do mesmo tamanho. “Já tentei fazer grande porque encomendaram, mas, quando vou ver, já estou fazendo pequena de novo. Até me perguntaram se eu tinha forminhas.”
Mais conhecida na cidade como Maria do Iso (Iso não é sobrenome, não, é o nome do marido dela e chamar a mulher desse jeito é costume no interior de Minas…), ela se interessou pelas quitandas ainda criança, vendo a mãe prepará-las. Há dez anos, resolveu participar de uma feira de artesanato e suas trancinhas – crocantes e muito delicadas – fizeram tanto sucesso que decidiu levar o assunto a sério.
Paciência. Enroladas manualmente em trancinhas, as bolachas feitas por Maria têm o dourado do ovo caipira. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
Hoje faz também outros quitutes, como casadinhos de doce de leite, alfajores, “bolacha de pobre”, bolachas de limão, laranja, goiaba, tortas e pães salgados e bolos.
Para fazer suas quitandas, usa só ovo caipira e leite da roça. E vive pesquisando receitas nos cadernos das mulheres da família, em revistas, e mesmo na internet. Testa aquelas que imagina valerem a pena e, quando a fórmula é boa, acaba colocando na sua lista.
Mas tanto as pesquisas como os doces e salgados são feitos apenas durante a noite – e essa é a razão para fazer as quitandas apenas por encomenda. É que durante o dia Maria do Iso tem outro trabalho. Acumula os cargos de professora e vice-diretora de uma escola local.
SERVIÇO – Av. Dr. Lélio de Almeida, 395, Poço Fundo (MG), (35) 3283-1259
Da roça para a confeitaria
A grande especialidade de Maria Aparecida Ribeiro é a broa de pau a pique, uma broa de fubá embrulhada e assada em folha de bananeira. A quitanda tem como ingredientes básicos banha de porco e rapadura. “Não pode faltar também o fubá de moinho d’água, senão a broa fica seca”, diz Cida, explicando que o moinho movido a eletricidade resseca a farinha.
A receita da broa ela trouxe da roça, assim como a de várias outras quitandas e doces que vende na Confeitaria Ramos. Cida trabalhava na roça de café e há 13 anos entrou numa confeitaria de Poço Fundo para lavar pratos. Logo se interessou pelas receitas. “No início, muitas não davam certo e viravam comida para os porcos, mas a gente tem que tentar.”
A persistência e a aptidão deram forma a bolachinhas, bolos, pães, os famosos biscoitos fofos e os biscoitos secos, a versão original e caseira dos biscoitos de polvilho. Faz ainda doces mineiros tradicionais de leite e frutas cristalizadas. Trabalha todos os dias, das 5h15 às 21h30, com ajuda da irmã Teresa e da sobrinha Gislaine.
SERVIÇO – Av. João Gonçalves de Lima, 390, Poço Fundo (MG), (35) 3283-1801
Tudo começou pelo cheiro
Rosângela Maria Dias trabalha há 13 anos com quitandas, mas só no ano passado conseguiu transformar a lavanderia de sua casa na confeitaria Cantinho da Quitanda. Faz roscas comuns ou recheadas, pães de cebola, de presunto e queijo, tortas, broas, biscoitos de polvilho, bolachas de nata comuns e banhadas no coco, nhoquinhos de coco, quebra-quebra…
Rosângela virou quitandeira por acaso, ou melhor, por causa do perfume de uma rosca que fez a pedido da cunhada, dona de um salão de beleza. O aroma chegou ao salão, as clientes do salão fizeram encomendas da rosca e, entusiasmada, a ex-dona de casa passou a vender suas quitandas em cestas, de porta em porta. Fez fama na cidade e pouco tempo depois os fregueses é que começaram a bater na casa dela. Passou a sonhar com negócio próprio.
A maioria das receitas que prepara veio do caderno da sogra. “Acho que as pessoas gostam porque tudo é bem caseiro”, diz a quitandeira, que já tem até uma pequena rede de fornecedores de ovo caipira e leite de vaca.
SERVIÇO - R. 2 de abril, 469, Centro, Poço Fundo (MG), (35) 3283-2391 e (35) 9855-5073