No interior das cápsulas – hermeticamente fechadas para preservar sabores e aromas e projetadas para que a água sob pressão seja distribuída uniformemente em turbilhão –, a emulsão da crema começa a ser formada. Na degustação de cápsulas alternativas, o turbilhão Nespresso resultou em crema persistente em todos os cafés, mesmo em testes com segunda extração (a cápsula já usada foi colocada de novo na máquina para verificação da crema, não para consumo).
Como a força da água é muito grande, mais compostos insolúveis são liberados e eles, com a água e o ar, se estruturam para formar a crema densa e alta. A pressão que ajuda a formar a crema é favorável também ao aroma, intensificando a liberação e a mistura dos compostos voláteis ao ar. A favor do cheiro, mas contra o gosto, liberando óleos que agravam amargor. Na prática, algumas características do método de extração podem se sobrepor ao café usado na cápsula, uniformizando nuances.
Veja também:E agora, para onde vai o café?
Dentro do sistema Nespresso, os possíveis problemas da extração são corrigidos nas cápsulas, com mistura de grãos da café da mesma espécie em diferentes graus de torra. A acidez, por exemplo, pode não vir de um tipo de grão, mas da torra mais clara de um tipo de café. É um gosto cientificamente calculado.
Ensei Neto, especialista em cafés, explica que o padrão de qualidade do produto salta aos olhos. “No volume de fabricação das cápsulas, o que eles fazem é milagre.” Com as imensas quantidades de café torrado pela Nespresso (a empresa não divulga números, mas nos últimos dez anos pelo menos 20 bilhões de cápsulas com, em média, 5g de café cada uma, foram vendidas), manter o padrão só é possível graças a um processo chamado split roasting. Grãos são torrados separadamente em níveis diferentes de torra. “O controle de qualidade deles é um dos mais consistentes que eu conheço”, diz Ensei.
>> Veja todos os textos publicados na edição de 7/2/13 do ‘Paladar’