A sala lotada já denunciava: todo mundo quer. Com diferentes gerações de padeiros, a aula do chef Rogério Shimura foi como uma conversa entre amigos. Enquanto o cheiro dos pães preparados por Camila Justino, sous-chef de Shimura enchia o ar da sala, ele e seus convidados falavam sobre suas experiências, histórias e caminhos da panificação.
Ex-estagiária de Shimura e proprietária da Padarie, em Porto Alegre, Priscila Fighera abriu a conversa. De família italiana, Priscila percorreu pequenas cidades do estado em busca das raízes dos imigrantes que vieram para o Brasil. Pães caseiros assados em fornos a lenha comunitários espalhados pela cidade, que ainda dispõem de telefonistas e moinhos quase centenários em funcionamento. O pão que eles fazem não é nem italiano, nem brasileiro, mas um pão colonial”, conta.
E já que o assunto eram as tradições italianas, nada mais justo que continuar o assunto com quem tem muita história para contar. Em sua quarta geração de padeiros, a Basilicata, tradicional padaria do bairro do Bexiga estava representada por Vittorio Lorenti. “Nasci dentro da padaria, brinquei muito em cima saco de farinha e apanhei muito de padeiro”, lembrou. Fundada pelo tio-bisavô de Lorenti, mantém as tradições italianas de produção, também com fornos a lenha e panificação manual, utilizando cerca de 2,5 toneladas de farinha diariamente. O fermento da padaria é renovado a cada quatro horas e é produzido apenas com farinha e água.
E nada daquela velha história dos fermentos centenários. “Isso é tudo folclore”, disse Lorenti. Segundo ele, na época em que vieram da Itália, os imigrantes não dispunham de condições para trazer o fermento de lá. “Viajavam em navios. Não dava para controlar a temperatura, alimentar o fermento”, contou.
Enquanto a conversa fluía, os pães começavam a sair do forno e o barulho das facas de serra já podia ser ouvido. Todos os participantes provaram duas versões de pão italiano: um fresco, feito no dia anterior e assado na hora; outro congelado, produzido há 10 dias e servido como alternativa para bares e lanchonetes. Com um processo moderno de congelamento e aquecimento, o pão – recheado com queijo e presunto – parecia feito no dia. “A tecnologia ajuda muito o processo das padarias”, explicou Shimura.
Saindo um pouco da conversa histórica, o consultor Carlos Rocha, trouxe dados sobre a panificação no Brasil. Com mais de 200 milhões de pães franceses, já são cerca de 65 mil padarias no País, 130 mil donos, 1,5 milhão de pessoas envolvidas e R$ 35 bilhões de faturamento anual. Apesar dos números, “o governo ainda não entendeu o que é esse negócio”, e explicou que o que atrapalha os empreendedores do ramo são as partes fiscal e trabalhista.
Mesmo com as dificuldades, ele contou que “a padaria brasileira é única no mundo”. Além dos produtos comuns, o consumidor brasileiro almoça na padaria, come sanduíches, diversos tipos de doces e salgados. “É como um camaleão”, falou. E esse molde deu tão certo que, agora, começou a ser exportado. “Fui convidado para montar uma padaria brasileira no Japão”, disse Rogério Shimura.