Do Alasca
Eram 10h30 da manhã quando o piloto deu a partida no hidroavião Cessna 208 Caravan, prefixo N675HP. O que no início se parecia com um barulhento passeio de barco foi ganhando velocidade e adrenalina até que os flutuadores se descolaram da água e ganhamos o ar. Pelos 40 minutos seguintes o que se via era a belíssima paisagem verde-escuro do verão do centro-sul do Alasca, rasgada por pedaços de mar ainda mais escuro. O que se ouvia eram o barulho da hélice do monomotor e a conversa animadíssima do piloto. Conversa só interrompida – por ele mesmo – para cantarolar alguma música predileta que surgisse ao fundo do sistema de fones de ouvido que conectava todos a bordo.
Voo de hidroavião entre Anchorage a Tutka Bay, baía localizada no Golfo do Alasca, Oceano Pacifico Norte, lugar rico em peixes, frutos do mar e vida marinha em geral. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão
Com algum sacolejo, deixávamos pra trás Anchorage, maior cidade do Alasca, em direção à baía de Tutka, um pequeno paraíso na extensão do Golfo do Alasca, banhada pelas águas do Pacífico Norte. Pelos próximos dias ficaríamos imersos num rico ambiente de vida silvestre e marinha, conhecendo o fascinante equilíbrio entre abundância de alguns recursos e escassez de outros que só um lugar tão ermo pode oferecer.
E o estado do Alasca parece saber manter essa harmonia como poucos lugares no mundo. A preocupação com a sustentabilidade é velha conhecida dos moradores daquele pedaço de terra (e água). Em 1867, o Alasca foi comprado do Império Russo pelos EUA por U$ 7,2 milhões, mas foi só em 1959 que deixou de ser apenas território americano para se tornar o 49º estado da federação. A admissão pôs em vigor a Constituição do estado do Alasca, cuja seção 4 do artigo VIII diz que “Peixes, florestas, vida selvagem, pradarias e todos os outros recursos pertencentes ao estado devem ser utilizados, desenvolvidos e mantidos sob o princípio da sustentabilidade”.
Paisagem do Golfo do Alasca
Barco comercial de pesca com linha navega no Golfo do Alasca
Esta diretriz fundadora pôde garantir que o Alasca desenvolvesse a atividade da pesca com responsabilidade ecológica e econômica e atingisse níveis de qualidade consideravelmente altos e importância no mercado mundial de frutos do mar.
Apesar de o estado dever ao petróleo e ao gás natural mais de 80% de suas receitas, a indústria da pesca representa a segunda maior renda local. É o suficiente para fazer do estado de águas geladas o maior produtor de peixes dentre os 50 estados americanos. E foi essa abundância que nos trouxe aqui, especialmente a do salmão.
A pesca por rede de cerco é usada apenas nas regiões sudeste e central do Alasca, por embarcações maiores que podem tirar da água enormes quantidades de salmão. A rede é disposta em círculo em torno de um cardume de peixes e fechada como um saco de cordão à medida que vai sendo recolhida
Sol da meia-noite. Pescador que se preze sai pro mar antes do sol raiar. Mas não no verão do Alasca. Às 6h da manhã lá estava eu, de galochas e calça de pesca, mas o sol parecia ter chegado muito mais cedo que o combinado. Na realidade, ele nem havia se posto por completo. Na latitude 61° do Hemisfério Norte, o mais escuro a que se chega é um lusco-fusco azul-acinzentado, entre 0h e 3h da madrugada.
Com minha câmera e farnel à mão, estava pronto para subir no barco de Jim Lavrakas, ex-fotógrafo de um jornal local, agora pescador e capitão de um barco que leva turistas para pescar. Navegamos mar adentro por 30 minutos até nosso primeiro ponto secreto. Secreto por pouco tempo. Logo ganhamos a companhia de albatrozes interessados nas iscas que lançaríamos ao mar em nossos anzóis.
Começava nossa aventura. Logo a ponta de uma das varas quase mergulha na água; era um peixe grande. Pegaríamos um salmão real assim na primeira fisgada? Com muita ginástica e paciência, meu colega conseguiu cansar o peixe e começava a trazê-lo para a superfície. Pela água escura mas cristalina pudemos ver: era um linguado.
Linhas para a água novamente. Anzóis a 35 e 55 pés. Desta vez demorou um pouco mais, e o tranco veio na minha mão. A primeira coisa que me veio à cabeça foi: fazer muita força. Depois, vi que além de força, era preciso jeito. O peixe não parecia grande, mas era arretado. Com alguma ginástica e paciência, consegui tirar o bicho da água. Era um salmão rosa, o menos cobiçado do gênero.
Salmão rosa recém tirado da água: as marcas e parasitas na pele mostram que o peixe e criado livre no oceano.
Durante a hora que permanecemos ali, pegamos mais um salmão rosa e outro linguado (que devolvemos à água). Hora de seguir em frente, para desgosto dos albatrozes. No caminho até o segundo ponto de parada, cruzamos com Marlinspike, barco de uma família que pesca na região há 29 anos. Era dia de interdição da pesca comercial, e três gerações da família faziam a limpeza da rede da embarcação.
No Alasca, uma rigorosa legislação define práticas sustentáveis para a indústria da pesca. O controle é tal que a pesca só é liberada após uma quantidade mínima de adultos terem nadado rio acima para a desova – o salmão é um peixe anádromo, ou seja, migra do mar para o rio a fim de se reproduzir. O controle é feito pelos órgãos gestores da pesca por meio de contagens realizadas por sonares, em barragens e torres de observação espalhadas pelos rios de todo o estado.
Esta práxis ajuda a garantir que o Marlinspike continue provendo o sustento das futuras gerações da família e fortalecendo seu senso de pertencimento àquele local. Como esta, existem centenas de famílias trabalhando com licenças no modelos de proprietários-gestores.
Já a minha permissão era de pesca esportiva para não-residentes, e eu estava determinado a preenchê-la com o registro de pelo menos um exemplar de salmão real pescado. Mas, para isso, além de sorte, eu precisaria de força. Era hora de abrir meu farnel e sacar o belo sanduíche de salmão defumado que havia trazido a bordo.
Capitão Jim Lavrakas em seu barco de pesca esportiva
Resort Tutka Bay Lodge
Para profissionais. Para além da pesca esportiva, existem três métodos de pesca comercial de salmão. A pesca com linha é feita apenas no sudeste do Alasca por pequenas embarcações operadas por uma ou duas pessoas e utiliza longas linhas com ramais que têm anzóis nas extremidades. Estes barcos buscam o peixe em mar aberto, no auge de seu vigor. O fato de cada peixe ser manuseado individualmente também influencia na qualidade superior do salmão pescado nesse método.
A pesca com rede de espera consiste em criar uma parede de rede no caminho do salmão para que ele fique preso à malha por suas brânquias. É realizada por barcos ou por redes fixas por boias perto da costa. A pesca por rede de cerco é praticada apenas nas regiões sudeste e central do estado, por embarcações maiores e pode tirar da água enormes quantidades de salmão. A rede é disposta em círculo em torno de um cardume de peixes e fechada como um saco de cordão à medida que vai sendo recolhida.
Alguns barcos pesqueiros retornam à costa para descarregar, enquanto outros transferem os peixes para uma embarcação de apoio que transporta o salmão fresco em gelo picado ou água do mar refrigerada até uma planta de processamento. Lá, o lote que vai para o mercado de peixe fresco é separado e enviado por via aérea para os EUA, Europa e Japão. Uma parte é separada para defumação e os restantes entram numa linha de produção: são separados por espécies, têm cabeça e as vísceras retiradas (ovas removidas com cuidado, quando é o caso). Eles são divididos por tamanho e qualidade e levados para uma câmara de congelamento ultra-rápido. De lá, ganham o mundo e alguns deles já estão chegando ao Brasil. E eu terei de voltar lá. Não foi dessa vez que consegui fisgar o salmão real.
Linguado sendo filetado na cozinha de aulas e demonstrações do Tutka Bay Lodge
Para abrir o almoço, pão caseiro
O melhor está ali mesmo
Não sei se foi a estafa das 20 horas de voo e poucas de sono para chegar ali. Ou o efeito da luz que incide de um jeito mágico naquele pedaço do planeta. O fato é que já desci do hidroavião encantado.
Caminhei com equilíbrio pelo tronco de madeira que nos desembarcava no cascalho e apreciando um forte cheiro marinho. Olhando para a água cristalina podia ver estrelas-do-mar, águas-vivas, algas e inúmeras espécies aquáticas.
Na subida para o chalé principal do Tutka Bay Lodge, um pequeno mas magnífico resort e escola de cozinha tranquilamente pousado na ponta da baía de mesmo nome, pude ver um pouco de alface-do-mar naturalmente secando num varal improvisado. Futuramente seria utilizada pelos cozinheiros do local.
Alfaces-do-mar recem coletadas sendo postas para desidratar
Cozinheiros que têm à mão um rico ‘gastro-ecossistema’ para se servir. Em poucos passos além da porta da cozinha, podem apanhar mirtilos, ruibarbo, diferentes tipos de ‘berries’ e inúmeros cogumelos, de acordo com a sazonalidade destes ingredientes. Eles também mantêm uma estufa onde criam vários tipos de broto – que servem de acompanhamento para vários pratos que saem da cozinha – e deixam água do mar evaporar em bacias para obter sal em pequena escala.
A abundância de peixes e frutos do mar convida a experimentações na cozinha que surpreendem, como o bacon de salmão que iluminou um de nossos cafés da manhã. A barriga do salmão foi curada e defumada, depois assada no forno até ficar crocante, e servida com um molho de ruibarbo, mel e cidra de maçã.
Só não ficaria por lá o ano inteiro pois o resort fecha de outubro a abril, durante o rigoroso inverno do Alasca, época de cozinhar na escassez.
Salmonberry, fruto silvestre semelhante a amora e framboesa
Mirtilo selvagem
Salmão real começou a chegar neste ano
Não é fácil encontrar o salmão do Alasca em São Paulo – e nem o que vem da Escócia. O mercado brasileiro é dominado pelo salmão do Chile, criado em cativeiro. Algumas espécies de salmão do Alasca têm sido importadas para o Brasil com mais regularidade há dois anos, entre elas keta e o rosa, mais populares. Mas apenas este ano chegaram alguns lotes do salmão real, o mais valorizado.
Nem todas as espécies chegam sempre por aqui (o prateado é o único que não chega nunca)e o objetivo da instalação de um escritório local do Alasca Sea Food é justamente estimular e diversificar a importação. Peixe fresco não chega. Ou ele é congelado ou defumado e congelado.
Os restaurantes paulistanos Kinoshita, Kosushi, Emiliano, Dô, Momotaro e Shintori costumam comprar salmão do Alasca, embora esporadicamente. Assim como é possível encontrar os peixes em empórios e delicatessens e em alguns supermercados, como a Casa Santa Luzia, Empório Santa Maria e St. Marché e algumas lojas do Pão de Açúcar.
AS CINCO ESPÉCIES DE SALMÃO DO ALASCA
l. Salmão real (King) O mais nobre e cobiçado. Boa textura, se desmancha em camadas na boca. Sabor pronunciado. Faz jus ao nome
2. Salmão vermelho (Sockeye) Carne avermelhada, textura bem firme e sabor pronunciado
3. Salmão prateado (Coho) Carne cor de laranja intenso e de sabor delicado. Não vem ao Brasil
4. Salmão keta (Chum) Carne mais rosada, de textura firme mas com pouco sabor
5. Salmão rosa (Pink) Carne mais tenra. Junto do keta, o menos valorizado
Caranguejo real (king crab) do Alasca
Caranguejos no prato
* O profissional viajou a convite do Alaska Seafood Marketing Institute