Ninguém mexe no queijo artesanal brasileiro, mas não é por falta de tentativa: o governo é que não deixa. Produtores que herdaram um saber centenário têm abandonado o fabrico de queijos de sabor único. A legislação impede a produção de queijo a partir de leite cru por questões sanitárias – como fazem os EUA, como não fazem os europeus.
O mel de abelhas nativas também sofre com regras velhas. Mais úmido que o mel da abelha europeia Apis mellifera, corre mais risco de fermentar ou virar vinagre. Para viajar, precisa de cuidados especiais, como pasteurização. Na falta desses processos, continua ilegal e não pode ser considerado mel. É no mínimo irônico: das 500 espécies de abelhas nativas da América Latina, 250 estão no Brasil.
Os entraves ao queijo e ao mel são resultado de uma legislação antiga que insiste em tratar microprodutores com o rigor dedicado à grande indústria. O evento levantou as questões em palestras com Jerônimo Villas-Bôas, produtor de mel, e João da Luz, técnico da Emater-RS.
A Anvisa reconheceu o atraso das normas e prometeu avançar a discussão com o Ministério da Agricultura, que tem poder de mudar a história desses dois patrimônios culturais e gastronômicos que estão ameaçados.
Era mais fácil ser tropeiro
João da Luz só confirma a história porque ela se repete toda vez que ele viaja e leva queijo na mala. Nunca, porém, ficou tão apreensivo. Trazer queijos artesanais do Sul para apresentá-los fora dos Estados de origem é uma maratona constrangedora. Para pegar o avião, embalou os queijos em plástico e, depois, embrulhou-os em pano. A chegada ao hotel foi mais tensa: como estabelecimento comercial, a cozinha do Hyatt não está autorizada a receber produto sem SIF. Teve de ouvir bronca dos inspetores e negociar com a gerência (e pedir intervenção da equipe de produção do evento) para fazer a palestra e conduzir uma degustação dos queijos brasileiros.