FOTO: Felipe Rau/Estadão
A França leva a sério pães e padeiros. Lá, padaria vende pão – e ponto. Jean-Louis Clément foi reconhecido em 1994 como o melhor artesão da França e por mais de 14 anos deu aulas na renomada École Lenôtre, em Paris. Formou gerações de padeiros (como a brasileira Izabel Pereira). Veio a São Paulo em outubro, quando falou ao Paladar, e está de volta para dar cursos na Marie-Madeleine, onde é consultor, nesta quinta-feira, 13, e sábado.
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Como começou a trabalhar com pães? Aos 14 anos, na região de Touraine. Foi meu irmão Claude, também padeiro, quem me deu as primeiras orientações. Depois me aperfeiçoei em Paris.
O que é mais importante para fazer um bom pão? Cada país tem uma matéria-prima diferente, tem que saber lidar com ela. Conhecer a farinha com que se trabalha é o mais importante. E respeitar o tempo de fermentação e a temperatura de onde se faz o pão.
Qual a diferença entre o fermento industrial e o levain? É totalmente diferente. O levain proporciona uma fermentação lenta e é ele que desenvolve os aromas do pão. Não dá para comparar.
Quantos anos tem o seu levain? Você toma cuidados especiais com ele? Levo um pedaço do meu chef sempre comigo para onde viajo. Não passo uma semana sem fazer pão. Ele tem 40 anos. O levain é como uma mulher: devemos cortejá-la sempre para não perdê-la.
O que você acha do pão francês do Brasil? (Clément faz cara de enjoo) Nunca entendi por que chamam aquilo de pão francês.
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