Nada melhor do que começar o dia com um pão quentinho, recém-saído do forno, derretendo a manteiga. E se for do seu forno, então, melhor ainda. Pois essa foi a proposta da aula “Pão Bom Feito em Casa”, do jornalista Luiz Américo Camargo, crítico de gastronomia do Paladar e especialista em pães de fermentação natural.
FOTOS: Gui Gomes/Estadão
Autor do livro Pão Nosso (Ed. Panelinha), ele fez a turma misturar a própria massa, sová-la, aguardar o descanso e moldá-la em formato de baguete, antes de levar ao forno. Durante o processo, deu dicas preciosas garimpadas nos últimos 20 anos, desde que começou a assar pães em casa. Não faltaram boas histórias, de acertos e erros, do pão queimado ao forno danificado. Mas também uma certeza: “Qualquer um pode fazer um ótimo pão em casa, conhecendo melhor os ingredientes, as técnicas de preparo e os utensílios que tem”, garantiu.
Luiz Américo também falou sobre as diferenças entre a fermentação natural e a biológica; sobre noções de sova e como aproveitar melhor o forno. Não tem espátula? Use uma faca com lâmina grande e lisa. Falta espaço na bancada da cozinha? Misture a massa numa tigela. O forno não é combinado? Hidrate o pão com um pulverizador de água ao colocá-lo no forno preaquecido por 30 por alguns minutos. “Uma pedra na base do forno também ajuda a reter a temperatura”, ensinou. Já se o problema é pão bonito, mas queimado por baixo ou grudado na fôrma, o truque é untar a assadeira com óleo ou forrar com papel para assar.
+ ACOMPANHE A COBERTURA COMPLETA
“Pode usar a batedeira para misturar a massa?”, pergunta um aluno. “Sim, em velocidade baixa e controlada. Mas manipular a massa e sujar um pouco as mãos é bom e faz parte do processo”, respondeu Luiz Américo.
Segundo ele, o sucesso da receita depende tanto da qualidade da água quanto da farinha. Para os franceses, o pão começa pela água, contou o jornalista. Ela hidrata, dá leveza, ativa o glúten e confere sabor. Ou seja, se sentir gosto de cloro no pão, é cloro mesmo. Por isso, ele recomenda usar água bem filtrada ou até mineral.
Já a farinha tem de ser do tipo 1 e, o sal, melhor se for marinho ou grosso moído. Depois, basta seguir a receita, aquecer o forno e aguardar por um bom pão para chamar de seu.