De tudo um porco

Quando os quatro pedaços de pernil foram colocados à mesa, a alegria se instalou: nem parecia uma prova técnica com alimentos preparados com a menor interferência possível em seu estado natural e sem tempero. O perfume chegou antes da carne, aguçando os paladares. A boa impressão se confirmou com a primeira olhada na crosta douradinha, crocante.

Mas a semelhança terminou aí. Na boca, sabores e texturas foram bastante distintos. Provamos carnes que pareciam perdidas no tempo, de porcos que remetiam a seus antepassados, selvagens. Pedaços em que a riqueza da dieta do animal se escancarava entre o sabor e a textura da carne. Uma amostra com gosto de couro e ranço. E também um pedaço bem gostoso, que só não empatou em primeiro lugar porque o campeão era fora de série.

A prova incluiu porco criado à moda caipira (Cerrado Carnes), de granja criado sem antibióticos (Korin), orgânico (fazenda Alfheim) e o convencional. Jefferson Rueda recebeu os pernis de supermercado em peças inteiras, com osso – ex-açougueiro, ele fez questão de destrinchar.
Sabe como a prova terminou? Todo mundo virou filósofo – não se sabe se graças aos pernis ou à cachaça servida no final…

O que é orgânico, free range, caipira e convencional

FREE RANGE
COMIDA. Controlada, com grãos e hortaliças (orgânicos ou não)
SAÚDE. Pode receber antibióticos com a alimentação
ESPAÇO. Livre, com poucos períodos de confinamento
ESTILO DE VIDA. Feliz
ABATE. Engorda demorada e abate mais tardio

CAIPIRA
COMIDA. Menos controlada, com grãos e hortaliças (orgânicos ou não)
SAÚDE. Pode receber antibióticos com a alimentação
ESPAÇO. Livre
ESTILO DE VIDA. Feliz
ABATE. Engorda demorada e abate tardio

ORGÂNICO
COMIDA. Apenas grãos e hortaliças orgânicos
SAÚDE. Não recebe antibióticos
ESPAÇO. Livre
ESTILO DE VIDA. Feliz
ABATE. Engorda variável e abate tardio

CONVENCIONAL
COMIDA. Soja e milho não orgânicos
SAÚDE. Recebe antibióticos junto da alimentação
ESPAÇO. Confinado
ESTILO DE VIDA. Estressado
ABATE. Engorda e abate precoces

Saudável espírito de porco

A discussão vem desde quando se amarrava cachorro com linguiça (orgânica): frango caipira é melhor que de granja? Porco criado solto é melhor? E os ovos? Para esclarecer, o Paladar fez o óbvio: comeu uns e outros. Houve surpresas

A gente é o que come. Galinhas e porcos também. Não tem mistério: homens e animais são resultado do alimento e da experiência que acumulam. Vida sedentária é estressante, mexe com a saúde, melhor evitar. E além disso, ninguém quer passar a vida comendo porcaria. Nem gente, nem porco, nem galinha.

Leia mais:
A prova dos porcos
A prova dos ovos
A prova dos frangos

A vida do animal – prazerosa ou estressante, atlética ou sedentária, de ração magra ou substanciosa – vai para o prato. Mas até que ponto a criação interfere no gosto da carne? Nós, do Paladar, resolvemos investigar a relação entre criação, alimentação e sabor. E fizemos da melhor maneira possível: comendo e comparando. Colocamos na mesma mesa carnes de porcos criados de modo convencional (confinados) e soltos, aves de granja e criadas livremente, animais alimentados com ração industrializada e comida orgânica.

A prova, às cegas, foi feita no Dona Onça, na noite de segunda-feira. Testamos e comparamos ovos, sobrecoxas de frango e pernis de porco “caçados” em supermercados, em feiras de orgânicos e até no meio do mato. E como animais de vida livre e orgânicos chegam a poucas prateleiras da cidade, aproveitamos para pegar a estrada e conhecer alguns produtores, como você vai ver na página 6. No total, percorremos 850 quilômetros entre terra e asfalto, sem contar os mercados dentro da cidade.

Os alimentos foram agrupados por categoria e preparados da mesma maneira pelo chef Jefferson Rueda. Chegavam à mesa em pratos numerados – só o chef sabia identificá-los. Além da equipe do Paladar havia dois convidados, Roberto Smeraldi, diretor da Oscip Amigos da Terra Programa Amazônia, gastrônomo e colaborador do caderno, e o jornalista Daniel Telles, do Divirta-se.

A prova terminou com duas constatações importantes. 1)Modos de produção alternativos como o caipira (com raças brasileiras antigas ou não) e o de free range (animais de vida livre) foram algumas vezes rechaçados porque os animais tinham gosto “forte demais” ou carne “muito dura”. O chef explica: “É culpa da nossa memória gustativa. Estamos mais acostumados ao frango de granja e ao porco convencional”. 2) O alimento orgânico ganhou em todas as categorias e estabeleceu um padrão difícil de bater. Perto dele, o ovo de granja convencional, o frango de supermercado e o porco comum sumiram, não deixaram nem rastro.
Mas a superioridade se torna um problema, já que os orgânicos, além de custar três vezes mais que os convencionais, são difíceis de encontrar. A certificação orgânica é quase uma utopia alimentar, consome tempo, dinheiro e requer jogo de cintura.

Na produção de carnes, por exemplo, os produtores orgânicos, em geral pequenos, não têm licença para abater e dependem de frigoríficos licenciados, dos quais discordam dos métodos de abate, transporte, e até de condições de higiene e estresse, que põem à perder o processo “limpo” de criação do animal.

A produção de orgânicos está em discussão no País e o governo prepara um pacote de incentivos e medidas para favorecer a pequena produção livre de antibióticos e defensivos agrícolas, que deverá ser anunciado em junho, na Rio + 20. Antes disso, produtores certificados e representantes de órgãos públicos se reúnem na feira Bio Brazil Fair, na Bienal do Ibirapuera, que começa hoje e vai até o dia 27.

Onde os porcos grunhem felizes

Em um terreno cravado no Parque Estadual da Serra do Mar, eles crescem livres e comem bem
VARGEM GRANDE, SP

Trabalheira danada, a de chegar à fazenda Alfheim, onde porcos das raças sorocaba e monteiro se esbaldam ao sol que recorta a Serra do Mar em luz e sombra. Não fosse ele – o sol –, a chance de alcançar nosso bem-aventurado porco orgânico seria nula: a estrada de terra que sai da Rodovia Oswaldo Cruz serpenteia com violência às margens de um riachinho, no caminho em direção a Vargem Grande. Se chovesse, era a conta. Passaríamos sem porco orgânico, encalhados feito porco na lama.

(De estimação. Hesketh (de camiseta azul) e empregados da fazenda passeiam com dois dos porquinhos criados sem estresse. Arquivo pessoal)

Mas não passamos. Em Vargem Grande todo mundo já sabia da visita da reportagem, o que facilitou a vida. Diziam, “sabe aquela igrejinha ali? A fazenda do alemão é passando a igreja, bem para a frente”. Lá fomos – a reportagem e o chef Jefferson Rueda –, cinco quilômetros adiante, em busca do mourão laranja que era nossa senha.

O “alemão” dono da fazenda é, na verdade, canadense. Mora no Brasil desde 2008, mas já havia passado alguns anos em São Paulo entre 1998 e 2005. De bermuda e camiseta, o consultor Rance Hesketh, de 49 anos, cria galinhas caipiras, vacas leiteiras Jersey e os porcos, cujos reprodutores foi buscar em Mato Grosso, “onde ninguém está muito interessado em criá-los soltos”. Sempre teve o sonho de ser dono de uma fazenda e interesse em coisas saudáveis, de modo que sempre comprou produtos orgânicos. “A compra da fazenda foi a conclusão lógica desses interesses.”
As raças que cria são robustas (sorocaba e monteiro), nunca ficam doentes, segundo Hesketh, que nos acompanha ao galpão-maternidade montado na subida do morro. Cinco fêmeas amamentam filhotes, abastecidas com água da mina.

Os porcos grunhem felizes, as galinhas ciscam tranquilas e as vacas passeiam pela montanha. Antes de receber os animais, entretanto, Hesketh esperou três anos até conseguir efetivamente comprar a fazenda, no meio do Parque Estadual da Serra do Mar, e obter a licença para produzir ali. Boa parte do terreno montanhoso está protegida e intacta. Próximo dos riachos e do vale, cerca de 150 porcos vagueiam e se divertem, entre matrizes e filhotes em fase de engorda.

“Só dá certo porque minha fonte de renda não é essa. O sistema é caro e a certificação também”, afirma o produtor, que conseguiu o selo do IBD (uma das empresas certificadoras de produtos orgânicos) em 2009, mas ainda não o renovou – é preciso renová-lo anualmente. “Não renovei ainda porque achei o processo malfeito, desorganizado, burocrático e caro”, explica o consultor, depois de contar que, em uma das visitas de inspeção para obter o IBD, o certificador cismou que ele deveria se livrar dos três cachorros. Motivo: eles estressam as vacas. “Procurei em todas as diretrizes de produção orgânica no mundo e não vi nada relacionado a cachorros. Depois descobri que a regra não procede. O técnico que me visitou é que tinha medo de cachorros.”

Além de serem criados soltos e sem uso de antibióticos, os porcos da fazenda são alimentados com produtos de origem orgânica atestada. Hesketh resolveu o problema da comida plantando cana-de-açúcar e mandioca na propriedade, fazendo da criação de porcos uma espécie de produção biodinâmica, com rotação de terrenos. Milho orgânico que vem do Paraná corresponde a 20% da base alimentar dos animais, que nos últimos dias de vida ainda bebem leite gordo das vacas jersey criadas ali.

Por semana, dois ou três porcos com idades de 3 a 6 meses são vendidos para abate. O peso é bem inferior ao que se vê na indústria de alimentos: de 20 a 30 kg de carne, no final da desossa (o animal chega a 70 kg, no máximo). Ainda assim, o atestado venceu e Hesketh tem tido problemas para conviver com as condições da Anvisa.

Isso porque, como outros pequenos produtores, ele não pode abater os porcos na propriedade, o que o desanima a continuar a produção. Foi exatamente o que inviabilizou a criação de meia dúzia de outros produtores de porco orgânico no País. O abatedouro mais próximo fica a 35 quilômetros, já perto de Ubatuba, e o preço no abate, pago por quilo, é de apenas R$ 1,50.

“Que adianta ter a certificação se preciso submeter o animal ao estresse do transporte? E depois o porco valer tão pouco? Isso anula todo o esforço da criação. Para ter o estatuto de orgânico, a gente precisa proporcionar um abate menos traumático aos animais”, explica Hesketh. “Prefiro não pensar em como essa carne é mantida no frigorífico. É a mesma lógica de um hospital, e o perigo de contaminação é ainda maior.”

O porco da degustação, com carne vermelha, tinha sido abatido na própria fazenda no dia anterior e embalado a vácuo. Limpo e fresco, como deve ser, chegou a nós sem intermediários comerciais, passagens por abatedouro ou frigorífico.

As estreias do Paladar – Cozinha do Brasil

Eles são novatos, mas só no Paladar – Cozinha do Brasil. Uma brigada de 22 experts estreia na sexta edição do evento, e se junta aos 40 participantes veteranos.

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Vem gente nova do sertão nordestino, do Vale do Paraíba e da Serra Fluminense. De longe, como Pedro Schiaffino, que vem do Peru, mostrar os ingredientes amazônicos de lá. E de perto, como Alberto Landgraf, que agita a cena da capital paulista.

E como Bella Masano, do Amadeus, que dividirá a bancada com Ivan Achcar, da Casa da Fazenda do Morumbi. “A ideia da nossa aula é refletir sobre a cozinha paulista, ainda tão pouco comentada. Mesmo em uma época em que tanto se fala de gastronomia brasileira”, diz Bella.

A cultura paulista à mesa é o tema também do pesquisador João Rural, grande conhecedor da cozinha caipira genuína. “Defendo o resgate de alimentos esquecidos e as maneiras simples de se fazer. E o jeito caipira de servir, em panelas.” Morador de Paraibuna, ele percorre o Vale do Paraíba paulista documentando os fazeres culinários.

(João Rural)

Ana Bueno, do Banana da Terra, em Paraty, vai mostrar como é que se come na cidade cercada de mar e montanha. “Quando pensam na culinária de Paraty, as pessoas pensam em praia. E é isso mesmo, mas tem muita coisa além de peixe. Na aula eu vou levar o siri-candeia, um siri pequeno, que a gente pega em alto-mar e é mais docinho.”

Para a aula sobre cozinha sertaneja que vai dividir com Rodrigo Oliveira, do Mocotó, o chef Wanderson Medeiros, do Picuí, com unidades em Maceió e Aracaju, se prepara viajando. “Estou fazendo expedições pelo sertão para descobrir ingredientes pouco explorados. Em um povoado perto de Aracaju há senhoras fazendo geleia de mangaba. No Rio Grande do Norte há produtores de linguiça de camarão de água doce.”

E o que esperar do duo Helena Rizzo e Roberto Bins Jr., o pai da chef do Maní? Antes de ensinar como aproveitar as sobras do churrasco, Roberto vai ensinar a assar a carne: “Churrasco é fogo, carne e sal. A dica básica é fogo muito forte, carne boa e atenção. Se a Helena já me ajudou? Já. Aprendi com ela e o Daniel, marido dela, que não se deve salgar a carne muito antes, para o sal não puxar a umidade.”

O barman Marco De la Roche comemora a entrada da mixologia na pauta do evento. E vai preparar drinques usando de 10 a 15 ingredientes brasileiros como mate e cajuína.

Cesar Adames vai mostrar como se comportam outros destilados brasileiros além da cachaça, caso da tiquira. A enóloga Elizabeth Vianna compara o vinho brasileiro com os vinhos do resto do mundo. O público vai embarcar também numa experiência eno-xamânica com os editores assistentes do Paladar, Heloisa Lupinacci e Luiz Horta. Quem gosta de vinho poderá participar do desafio de harmonização em que Gabriela Monteleone, a sommelier do D.O.M, e Manoel Beato, do Fasano, harmonizarão vinhos com menu de Henrique Fogaça, do Sal.

Shimura de casa nova

Rogério Shimura (Paulo Pinto/AE)

Em um comunicado enviado à imprensa, aos amigos e clientes, o padeiro Rogério Shimura conta que se desligou da padaria Em Nome do Pão, da qual era sócio do chef Alex Atala, para se dedicar a novos empreendimentos.

Um deles, explica Shimura, é sua Escola de Panificação, prevista para inaugurar no segundo semestre, no bairro do Ipiranga, em São Paulo.

Outro projeto é a estação de pães comandada pelo padeiro no novo empório EAT, na Vila Olímpia, onde, finalmente, o consumidor poderá provar e levar para casa os pães de Shimura.

 EAT… – R. Cardoso de Melo, 1.191, V. Olímpia

Kimchi – Paladar de 17 de maio

Capa
Kimchi viu, quem te vê
David Chang usa maçã (não contem para a avó)
O ativista radical do fermente você mesmo
A geladeira que veio do pote de barro

6º Paladar – Cozinha do Brasil
Sugestão do dia: o menu Paladar – Cozinha do Brasil
Veja programação completa do 6º Paladar – Cozinha do Brasil

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Kimchi viu, quem te vê

Os ingredientes do kimchi (foto: Felipe Rau)

Por Lisandra Paraguassu, em Seul

De fácil ele não tem nada. É forte, penetrante, intensamente picante – sem cuidado, toma conta de qualquer prato, se sobrepõe aos mais distintos sabores. Mas não há coreano capaz de imaginar uma refeição sem o kimchi. Na forma mais simples e popular, a conserva tradicional da Península Coreana consiste na fermentação de um vegetal (acelga) e alguns temperos (alho, gengibre, pimenta e rabanete) a partir de uma salmoura.

Por 14 séculos, foi apreciada apenas na península, porém nos últimos anos começou a aparecer em cardápios em outros países, fora das colônias de imigrantes e até em versões nada ortodoxas. Quem acabou despertando paladares não iniciados para as qualidades da conserva foi um chef americano de origem sul-coreana, David Chang, dono dos restaurantes Momofuku, em Nova York, autor da receita abaixo.

O.k., Seul também fez sua parte na divulgação do prato: espalhar o kimchi pelo mundo é uma das políticas centrais do Instituto de Pesquisas sobre Comida Coreana, órgão ligado ao governo da Coreia do Sul. A missão faz todo sentido em um país que chegou a pesquisar o kimchi como cura para a gripe aviária, tem um museu dedicado ao assunto e onde 80% das casas possuem refrigeradores exclusivos para guardar a conserva.

O kimchi é consumido diariamente por 70 milhões de coreanos, do Norte comunista e do Sul capitalista. Do café da manhã ao jantar. Está em qualquer refeição, entre os diversos potinhos com acompanhamentos que são colocados ao lado de cada prato. Vai bem com todos – e qualquer um – dos pratos de uma refeição típica, mas normalmente é usado entre um prato e outro, uma maneira de limpar o paladar.

E pode aparecer disfarçado ao lado de um peixe frito, misturado com sobras de arroz e legumes, na panqueca e até num caldo feito com pimenta negra, toucinho e cebolas. Em cada caso, recebe um nome.
O kimchi nasceu como forma de preservar vegetais. Com um inverno extremamente rigoroso e adeptos de uma alimentação em que os vegetais eram parte central, os coreanos precisaram desenvolver um método de preservá-los durante todo o ano. Especialista em salgar seus peixes, logo o povo da região aprendeu também a usar a técnica em vegetais. Folhas, legumes e até frutas eram salgados e enterrados em jarras de barro para serem mantidos em baixas temperaturas.

Os primeiros registros do kimchi são do século 7º. A palavra deriva de jimchae, que significa vegetais mergulhados em salmoura. Na origem, o kimchi não passava disso. Mas, com o tempo, o prato foi variando conforme a região e a época do ano. Apenas no século 17, com a chegada dos japoneses, a acelga e a pimenta foram incorporadas à receita.

O tempo de maturação varia de dias a meses, mas pode levar até dois anos, como garante Kim Sun-bok, gerente do restaurante da Korea House, o centro de tradições coreanas de Seul. Ele jura que mantém potes de conserva por dois anos. E que essas são as melhores.

O kimchi tem mais de 300 versões. Mas o baechu kimchi, feito de acelga e pimenta vermelha é o mais popular, encontrado nos restaurantes sul-coreanos e até em réplicas plásticas no mercado de Nandaemun, um dos mais tradicionais de Seul.

Teoricamente se pode fazer kimchi de tudo – ou quase, como explica o escritor, Sandor Ellix Katz, especialista em fermentação. “Usando o método básico de fermentação submersa em salmoura você pode fermentar qualquer vegetal, com qualquer tempero que preferir, para produzir deliciosos fermentados adequados a suas preferências.”

O ativista radical do ‘fermente você mesmo’

Sandor Ellix Katz (foto: Divulgação)

Sandor Ellix Katz está fermentando há 19 anos, desde 1993. Tanta fermentação lhe rendeu o apelido de Sandorkraut, em homenagem ao sauerkraut, e três livros: Wild Fermentation (Fermentação selvagem, de 2003), The Revolution Will Not Be Microwaved (A revolução não será micro-ondizada, 2006) e, agora, lançado nesta segunda The Art of Fermentation (A arte da fermentação, Chelsea Green Publishing, US$ 26,37, na Amazon.com). No dia do lançamento, ele respondeu perguntas do Paladar.

Como fazer o próprio fermentado pode virar uma revolução?
Precisamos que todos se aproximem da origem da comida – plantando hortas, criando galinhas – e quebrem a barreira entre ser consumidor e virar produtor. A fermentação é um modo importante de transformar a comida, preservá-la e torná-la mais gostosa e nutritiva. Não podemos retomar o controle sobre o alimento sem recuperar a fermentação

Como convencer as pessoas de que o repolho é uma biosfera de micro-organismos benignos quando quase todo mundo associa bactéria a doença?
Precisamos ir além da ideia equivocada de que todas as bactérias são inimigas. A cultura dos alimentos vivos ajuda a manter, reabastecer e diversificar populações de bactérias selvagens. As artes da fermentação são práticas culturais criadas a partir da coexistência com elas.
Fermentar o próprio alimento pode parecer difícil. Como você encorajaria alguém a tentar?
Humanos fermentam alimentos há mais tempo do que se pode lembrar. A fermentação não é como a ciência de foguetes. Você não precisa de um laboratório. Se algo der errado, não desista. Procure entender onde errou e tente de novo. A partir do momento que você compreender o processo, os fermentos entram em um ritmo que pode ser facilmente incorporado facilmente à sua rotina e pode ajudar você a comer muito melhor.

Chucrute é seu fermentado favorito. Kimchi também é uma espécie de repolho fermentado. Em que eles diferem?
Chucrute é alemão; kimchi, coreano. São estilos diferentes de fermentação de vegetais que vão dar em receitas únicas. O kimchi é tradicionalmente condimentado e tem diversos métodos de preparo, descritos em meu livro. Tanto o chucrute quanto o kimchi existem no mesmo continuum, e usando o método básico de fermentação em salmoura, você pode fermentar qualquer vegetal com qualquer tempero para produzir deliciosos fermentados adequados a suas preferências.