Sférico de guisantesEis um aperitivo ao estilo dos irmãos Ferran e Albert Adrià, do El Bulli. A esfera explode na boca, liberando um creme gelado de ervilha. A brincadeira se completa com ervilhas com menta. Os irmãos Adrià criaram centenas de pratos marcantes e provocativos, usando diferentes técnicas.
Dadinhos de tapiocaA criação de Rodrigo Oliveira, do Mocotó, virou um clássico em pouco tempo. Resultado do talento e da criatividade de um dos grandes chefs do país, nasceu despretensioso, combinação de tapioca granulada e coalho, a cara do Nordeste, e ganhou o mundo.
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Sound of the sea Baseado em pesquisas que apontavam que ouvir o som do mar enquanto se come realça a percepção dos sabores marinhos, o chef inglês Heston Blumenthal criou esse polêmico prato no Fat Duck em 2007. Ele reproduz uma praia. A areia é de tapioca, migalha de pão frita, enguia triturada e frita, óleo de fígado de bacalhau e óleo de lagostim. Sobre ela, espuma, moluscos, camarões e algas marinhas. Para completar, um iPod tocando uma trilha de ondas quebrando no mar.
Ceviche de flores Alex Atala, chef do D.O.M, preparou este prato na edição de 2013 do Paladar Cozinha do Brasil. É uma releitura de ceviche tradicional feito com vinagrete preparado com mel de abelhas nativas jataí, pimenta, ervas e limão. Neste “leite de tigre”, as flores, como borago e violeta, substituem os cubos de peixe.
Nhoque de mandioquinha com dashi de tucupi Não é só porque este prato do Maní ganhou o Prêmio Paladar 2011, como a melhor entrada, que ele está aqui. Esta criação de Helena Rizzo e Daniel Redondo marcou a década pela combinação de técnica (o levíssimo nhoque feito no Thermomix), ousadia (levar o dashi do Japão ao Brasil profundo) e delicadeza (de sabor e visual, com brotos de ervinhas aromáticas).
Caviar de quiabo A criação de Roberta Sudbrack é instigante: ela desenvolveu uma técnica para concentrar a baba do quiabo dentro das sementes, que, quando mordidas, explodem (não, não é semente de quiabo cozida). O restaurante de Sudbrack e o Paladar nasceram no mesmo ano.
Lagostim vivo É difícil escolher o prato mais marcante de René Redzepi, do Noma, em Copenhague. Mas a fama deste lagostim servido vivo (com as anteninhas mexendo…) correu o mundo. O prato, de frescor extremo, divide a atenção com outro clássico do Noma, as batatinhas vintage – “amadurecidas” debaixo da terra.
Porco à moda caipira Vencedor do Prêmio Paladar 2009, quando Jefferson Rueda ainda estava à frente do Pomodori, o prato sintetiza o estilo ítalo-caipira do chef, que reúne o melhor das duas cozinhas. O porco aparece em diferentes texturas e preparações, show de sabor e beleza.
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