Em 1875 havia um enxame de ambulantes no centro de São Paulo. Predominavam as quituteiras, com tabuleiros de madeira armados no chão ou transportados na cabeça. Muitas eram escravas, trabalhavam para suas proprietárias e o povo as chamava de negras de ganho.
Outros ambulantes usavam cestos, mesinhas, panelas, frigideiras, caldeirões, grelhas e carrinhos de mão. Todos ofereciam comida na forma de petiscos, antecedendo-se à moda dos atuais food trucks, até porque o automóvel ainda não havia sido inventado.
Fig. 2 — No século 19, a comida de rua era parte marcante da vida no centro de São Paulo
Em diversos horários do dia os ambulantes se instalavam na frente do Teatro São José, no Largo de São Gonçalo, atual Praça João Mendes, que funcionou entre os anos de 1864 e 1898, e em pontos movimentados como as escadarias da Igreja da Misericórdia, na Rua Direita, os largos em frente à Igreja do Carmo e de São Bento, perto da Praça da Sé.
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O cronista e historiador Antônio Egydio Martins, no livro São Paulo Antigo – 1554-1910 (Ed. Paz e Terra, São Paulo, 2003), levantou o cardápio dos tabuleiros na Igreja da Misericórdia: pé de moleque, biscoito de polvilho, bolo de milho socado ou de massa de mandioca puba (fermentada), pastéis de farinha de milho ou trigo, cuscuz de bagre e camarão de água-doce, empadas de piquira (peixe miúdo) ou lambari-do-rabo-vermelho, pescados fritos, pinhão cozido e servido ainda quente, amendoim torrado ou quindungo (petisco preparado com amendoim torrado e socado com sal e pimenta cumaru). Outras fontes citaram batata e milho assados, abóbora e cará cozidos, cambuquira (broto de aboboreira) refogada, canjica, curau, pamonha, bolo de fubá, papo de anjo, quindim, cocadinha e suspiro.
Saúva. Em todo o século 19, quituteiras e afins fizeram a festa na temporada da içá, que vai de meados de outubro até a metade de novembro. Nesse período, as saúvas aladas, tangidas pela chuva forte da véspera e o mormaço abafado do dia seguinte, deixam os formigueiros para o acasalamento no ar – e as fêmeas eram capturadas pelos apreciadores da suas bundinhas ovadas.
Então, multiplicavam-se em São Paulo os tabuleiros com içá torrada ou batida no pilão, enriquecida com farinha de milho e transformada em paçoca. Paulista Comedor de Içá foi o título jocoso de um dos capítulos do livro Cozinha do Arco-da-Velha (Nova Fronteira, Rio de Janeiro, RJ, 1997), capitaneado pelo jornalista, novelista e poeta maranhense-piauiense-carioca Odylo Costa, filho, sobre essa preferência ancestral.
Na verdade, os paulistas eram ambivalentes diante da bundinha da saúva. “Quando eu era rapaz, se comia aqui (em São Paulo) tanajura, ou içá, nas melhores famílias, vendida em tabuleiros pelas ruas”, escreveu Couto de Magalhães (1837-1898) em Viagem ao Araguaia (Companhia Editora Nacional, Coleção Brasiliana, volume 28, 3ª edição, São Paulo, SP, 1934). “Mais tarde, só a comiam, em boas famílias, às escondidas.” A contradição explica a fúria da população local, em ano impreciso do século 19, diante de uma brincadeira satírica.
O Teatro São José estava completamente lotado naquele 7 de setembro. Aproveitando-se de um momento de silêncio, o estudante Júlio Amando de Castro bateu palmas e começou a declamar este soneto: “Comendo içá, comendo cambuquira, / vive a afamada gente paulistana, / E aqueles a que chamam caipira, / Que parecem não ser de raça humana…”
Apesar das gargalhadas dos colegas da Faculdade de Direito, cúmplices da brincadeira, Júlio Armando teve que sair às pressas do teatro. “Não pôde concluir (a declamação), que lho não consentiu o berreiro de indignação, que se levantou, do coração à guelra dos patriotas”, escreveu José Vieira Couto de Magalhães (1837-1898) em Viagem ao Araguaia. Pois é, os paulistanos do século 19 eram comedores de içá, seguindo uma tradição gastronômica indígena assimilada pelos colonizadores portugueses do Sudeste do País, que desapareceu da cidade e hoje subsiste aparentemente apenas no Vale do Paraíba. Em 1945, em carta à prima Beijoca, o escritor Monteiro Lobato, nascido na região, freguês da iguaria, chamou-a de “caviar de Taubaté”. O que diriam da içá os atuais estudantes da Faculdade de Direito?