Quarta geração de donos da loja especializada Konbu Doi, em Osaka, que vende variedades de kombu in natura, conserva, dashi e tororo, Junichi Doi conversou com o Paladar sobre algas por e-mail.
Quarta geração. Junichi Doi, de Osaka: “o sabor das algas naturais é superior”. FOTO: Divulgação
Como se reconhece um kombu de qualidade? Um critério é o local de cultivo. A maioria vem de Hokkaido, no norte do Japão, mas há várias regiões produtoras e, devido ao hábitat, o sabor é diferente. Outro critério é o cultivo e a colheita naturais – o sabor das algas naturais é superior. Geralmente, o kombu de melhor qualidade é o makonbu, cultivado em Hakodate, na Província de Hokkaido. O umami dele é elegante, forte; o caldo é claro. O kombu rishiri, do norte de Hokkaido, tem sabor refinado, mas é mais suave do que o makonbu. A variedade raosu, de Shiretoko, é tão forte ou mais do que o makonbu, mas tem caldo escuro. O kombu mitsuishi, de Hidaka, é inferior na comparação com o caldo dessas outras algas, mas tem textura agradável.
No Brasil temos acesso ao kombu hidaka e você disse que não é tão bom para o dashi (caldo). Osaka é o centro da cultura do kombu e por muito tempo, só ali havia esses produtos. Em Tóquio e em muitos países, não há tradição de usar kombu de altíssima qualidade. Nem há quantidade suficiente para exportação.
Como é o sabor do kombu de alta qualidade? Esse kombu tem uma grande quantidade de amino e ácido glutâmico. E, como é uma alga, tem o cheiro único, sabores acre, adstringente e amargo. Em um bom kombu, o componente de sabor delicioso prevalece, enquanto sabores não desejados e outros ingredientes estão em menor quantidade.
Qual a diferença de um dashi feito com kombu de verdade e dashi industrializado? Obviamente o valor nutricional é diferente, porém há diferença ainda maior em relação ao sabor. Na cozinha tradicional japonesa, o dashi tem como matéria-prima o kombu e raspas de bonito seco. Nos produtos industrializados esses produtos são usados apenas em pequena quantidade e são substituídos por temperos químicos em grande quantidade. O uso disseminado desses químicos pode destruir a cultura gastronômica tradicional.
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