As origens da pasta al cacio e pepe não são claras, assim como a de tantos outros pratos da tradição culinária italiana.
Na teoria, a receita tem elementos que evocam a origem popular. A pasta, seca (espaguete ou bucatini) ou fresca (tonnarelli ou strozzapreti); e o pecorino romano, possivelmente o queijo mais popular nas regiões do Lacio, Itália Central e também na Sardenha. Contudo, a pimenta, o terceiro ingrediente, complica as coisas porque três ou quatro séculos atrás essa especiaria era muito cara, acessível apenas aos ricos.
Bem, a presença da valorizada pimenta poderia fazer pensar que o prato tenha sido criado para os cardeais e papas, como defendem alguns. Porém os historiadores descartam essa hipótese: a receita é simples demais para os hábitos do alto clero no passado.
É difícil estabelecer exatamente quando e onde esses ingredientes se encontraram. O que se sabe, no entanto, é que o prato era bastante popular nas osterias romanas antigas, onde era preparado de uma maneira ligeiramente diferente da versão contemporânea – o molho era menos cremoso e tão apimentado que ficava quase preto. E a razão para isso era simples: as osterias reforçavam a pimenta e o queijo para fazer os clientes tomarem mais vinho.
Cacio e pepe não é um prato simples de fazer. Prova disso são os artifícios usados por cozinheiros, mesmo na Itália, para obter a cremina ou mantecatura. Quer dizer, o creminho amanteigado.
Cacio e pepe. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão
Os puristas não admitem chamar de cacio e pepe qualquer receita que leve qualquer outro ingrediente que não os três da receita: massa, pimenta e queijo pecorino romano envelhecido por pelo menos 6 meses. Nada de gordura ou azeite para ajudar na mantecatura, ou seja, para emulsionar. E sempre que alguém vai a público dizer que adiciona gordura, os puristas caem matando.
Alguns meses atrás houve uma grande polêmica na Itália envolvendo o Carlo Cracco, que era um grande chef antes de se tornar celebridade televisiva na edição italiana do programa Master Chef TV. Ele usou creme de leite para emulsionar o cacio e pepe. Foi um escândalo. Gastrônomos de respeito como Stefano Bonilli, o fundador da revista Gambero Rosso, classificaram a receita como uma “transgressão inaceitável”.
A rigidez com a receita é tanta que existe até uma academia para proteger a tradição. Foi criada pelo chef italiano Antonello Riva, chama-se Accademia Cacio e Pepe. A organização, sem fins lucrativos e cujos integrantes têm de amar o prato, estabeleceu as seguintes regras de excelência da receita: espaguete número 5 cozido al dente; pimenta-do-reino preta; queijo pecorino romano DOP (Denominação de Origem Protegida).
Porém, na prática, bucatini e tonnarelli caseiro (que é uma versão do espaguete alla chitarra do Abruzzo), são largamente usados. Também tenho notado grande tolerância com a procedência da pimenta – os chefs procuram trazer as pimentas mais exóticas de diferentes partes do mundo e não se intimidam em usá-las na receita.
Porém, quando o assunto é o queijo, são todos inflexíveis: tem de ser o pecorino romano DOP, envelhecido por pelo menos seis meses.
Bem, se querem saber meus lugares preferidos para comer esta pasta quando estou em Roma, aí vai a lista:
Roscioli. Via dei Giubbonari, 21, Roma, tel. 39 06 6875287.info at salumeriaroscioli.com
Roberto & Loretta. Via Saturnia, 18/24, Roma, tel. 39 06 77201037
Da Pietro. Via Gesù e Maria, 18, Roma, tel. 39 06 320 8816
L’Arcangelo. Via Giuseppe Gioacchino Belli, 59, Roma, tel. 39 06 3210992
Salotto Culinário. Via Tuscolana, 1.197, Roma, tel. 390672633173. www.salottoculinario.it.
Rosario Scarpato. FOTO: Divulgação
* Rosario Scarpato é jornalista e escreve sobre vinhos e comida italiana para publicações de diversos países, entre elas a ‘Gambero Rosso’. É presidente honorário do GVCI – Gruppo Virtuali Cuochi Italiani, que congrega chefs italianos fora da Itália.