Na terra da conversa mole

Moles oaxaquenhos da sétima edição do Festival de Tequila e Gastronomia Mexicana do Obá (Foto: Felipe Rau/AE)

“Em Oaxaca, se mói tudo”, diz, aos risos, o chef Alejandro Ruiz, do restaurante Casa Oaxaca, sentado à mesa do restaurante Obá, onde vai cozinhar para o 7º Festival do Tequila e da Gastronomia Mexicana, que começa hoje. Ele ia dizendo como se faz mole e se usam metates, metlapils, molcajetes e tejolotes. E tudo isso mói.

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Oaxaquenho, sí

O mole é o mote da conversa. O molho mexicano, feito de muitos ingredientes moídos, é o símbolo de mesa de Oaxaca (que o chef, lá nascido, pronuncia “uarráca”). O Estado, a sudeste da Cidade do México, com litoral banhado pelo Pacífico, montanhas e vales, dividido em oito regiões, é a terra de sete moles.
Na verdade, são muito mais do que sete, mas para efeito de promoção foi decidido que são sete – embora ninguém esteja de acordo a respeito de quais são eles. Negro, coloradito, amarillo, verde, rojo e chichilo sempre estão na lista. Almendrado e estofado aparecem às vezes. Mas a lista importa pouco. Um mole, sete moles, mil moles, o importante é conhecê-los e comê-los.
De molli a mole. Antes dos espanhóis, mexicanos – astecas, zapotecas, mixtecas – comiam molli (mistura em nahuatl, idioma asteca), que levava chiles e temperos. Daí vieram os espanhóis e, com eles, amêndoas, gergelim, canela, cominho. O molli virou mole; e o mole, tradição.
Para fazê-lo é preciso reunir os muitos ingredientes. Há uma base comum (alho, cebola, cominho, canela). Aí vêm chiles, banana, chocolate, amêndoas e até cinzas (da queima de tortilhas, vão no mole chichilo, que não está no menu do Obá).
Então é preciso moê-los. Para isso usam-se as palavras do começo do texto: metate é uma prancha e metlapil um rolo, como o de macarrão. Ambos são de pedra vulcânica. Os ingredientes vão sobre o metate e o metlapil é usado para macerá-los. Molcajete e tejolote são cuia e pilão.
O mole mais festejado é o negro – que leva mais de 30 ingredientes, seis tipos de chile, amêndoa, banana, chocolate e especiarias. Ruiz traz à mesa a travessa com o mole escuro e espesso. Hugo Delgado, dono do Obá, prova e elogia: “Este mole leva ao alto da pirâmide”. Deve ser a pirâmide de Monte Albán, que foi capital zapoteca, um dos principais sítios arqueológicos de Oaxaca.
Moles, tamalitos e outras delícias ficam em cartaz no festival no Obá de hoje a domingo (29), com pratos que vão de R$ 40 a R$ 65. Na terça (24), haverá menu-degustação de 12 tempos, com direito a rollitos de hoja santa com chapulines, duas iguarias oaxaquenhas. A hoja santa é uma folha aromática que cresce por todo lado – “é uma praga, e a melhor maneira de conter uma praga é comendo-a”. Chapulines são gafanhotinhos temperados com limão e pimenta, que estão no auge da temporada. O menu, com bebidas, (serviço à parte), custa R$ 180/pessoa.

7º Festival do Tequila e da Gastronomia Mexicana do Obá
R. Melo Alves, 205, Jardins, (11) 3086-4774. 12h/15h e 20h/24h (sáb. e dom. 13h/16h30 e 20h/1h). C.c.: todos. Pratos de R$ 40 a R$ 65. Menu-degustação (com bebidas): R$ 180