Conta-se que o químico japonês Kikunae Ikeda estava tomando uma sopa feita pela mulher e ficou intrigado com aquele sabor. Parecia que estava comendo carne, mas o caldo era vegetal. Era início do século 20. Após várias tentativas em seu laboratório, conseguiu isolar uma substância retirada da alga kombu, responsável por aquela sensação. Descobriu o quinto sabor, que ele mesmo batizou de umami.
As algas vêm sendo usadas na gastronomia japonesa há milênios e é indiscutível que acrescentam sabor e textura aos preparos. Muitas vezes não estão visíveis nos pratos, como no caso daquela sopa cheia de umami provada pelo químico. Outras vezes, estão lá para enrolar o sushi ou o temaki, dar sabor a sobas e lámens, consistência viscosa a um caldo ou potencializar o sabor do peixe cru e do arroz de sushi.
O uso delas se refinou tanto no Japão que há lojas especializadas em certos tipos de alga, como kombu e nori. O cultivo em regiões específicas e o processamento artesanal produzem algas de excelente qualidade, buscadas por chefs do mundo todo.
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Tradição. Usadas há milênios na cozinha japonesa, as algas enriquecem pratos como este do Aizomê, com camarão e uni com cogumelos em kanten
A tradicional Maruyama nori, por exemplo, serve restaurantes estrelados do Japão, como o Jiro Sukiyabashi, tem loja em Paris e é vendida online nos Estados Unidos. A Kombu Doi, de Osaka, está na quarta geração de donos e foi tema até de documentário.
As algas mais facilmente encontradas nos mercados brasileiros são kombu, nori, wakame, hijiki e kanten. No Japão e em alguns restaurantes por aqui, outras variedades e tipos diferentes dessas cinco principais também podem ser encontrados. No entanto, isso depende muito da escolha das importadoras e as diferentes algas não estão disponíveis sempre nos cardápios. É o caso da umibudo, conhecida também como caviar verde devido à forma de pequenos cachos de uva, e da alga mozuku, bastante usada em pratos da ilha de Okinawa.