Enquanto Alex Atala fala da cozinha do D.O.M. é fácil imaginar como as coisas funcionam por lá. Ela é pequena, dividida em três ilhas: peixes, carnes e feculantes (onde finaliza caldos e molhos). O espaço é o mesmo desde que o D.O.M. é D.O.M. Ali, a organização extrema é essencial. “Funcionalmente, a cozinha não é boa, mas em termos organizacionais é”, diz Atala. “Assim, do jeito que está, eu vejo quem é o cozinheiro bagunceiro.” Como sua comida, a estrutura é precisa. “Aqui nós temos três regras: não pare, não corra, não fale.” Concentração não é só condição, é quase medida de segurança. Qualquer movimento mais estabanado pode fazer a fécula de mandioca atravessar fronteiras e acertar alguém. Mas engana-se quem imagina que sua cozinha pareça um laboratório. Há sim um termocirculador, para cozinhar com precisão, e um Thermomix. O resto é artesanato no preparo e operações cautelosas de causar inveja a um mestre de ioga. Tais minúcias têm retaguarda. É no 21 Gastronomia, a poucos metros do D.O.M., que ocorre o preparo das bases dos pratos que Atala serve no restaurante estrelado. Ali, ele entra com menos frequência e diz que até obedece à responsável: Maria Eustáquio. A visita ao 21 revela a operação, em detalhes – da pâtisserie ao refeitório (“meu único restaurante que serve 300 refeições por dia”).
Até esse ponto do passeio, Atala é “só” um chef. Quando ganha as ruas, vira astro. Do 21, o grupo passa à padaria Em Nome do Pão e de lá segue para o Dalva & Dito, atraindo olhares dos passantes. Ao entrar no restaurante, Atala rouba as atenções. Smartphones frenéticos registram sua presença no salão – até ele sumir, cozinha adentro, uma vez mais.
E dá mesmo para desaparecer na cozinhona do Dalva & Dito, organizada com rigidez industrial, de linha de montagem. Ilha de peixes, ilha de carnes, forno para assar os famosos galetos (“uma televisão de cachorro de plasma”, brinca Atala) e uma área inteira para o preparo da galinhada, em panelas basculantes. E segue: um centro de vácuo, um forno combinado, um ultracongelador (blast chiller)… O passeio termina à mesa, com o chef. Bolinho de miniarroz, mandioca crocante, pastéis de queijo. Papo gastronômico e um certo ar de constrangimento. “É bom ser o quarto do mundo, mas eu era mais feliz quando não era”, desabafa Atala, sem convencer muito. Lá fora, mais fotos e fãs. Na dólmã, o atestado de chef. Na tietagem, o de estrela.
D.O.M. – R. Barão de Capanema, 549, Jd. PaulistaDalva e Dito – R. Padre João Manuel, 1.115, Jd. Paulista