São Paulo tem cajueiros que acompanho há tempos. Eles floresciam no começo do verão, mas só há uns quatro anos começaram a frutificar. Pode ser pela idade das plantas ou pela mudança climática. O Anacardium occidentale tem origem no Nordeste brasileiro. Gosta de calor, seca de pelo menos três meses e, nos outros nove, muita chuva. Já vi pelo menos dois frutos lindos bem maduros na mesma árvore que teve o galho quebrado dia desses com a chuva.
Por sorte passei pela praça logo depois da tempestade, quando as folhas ainda brilhavam com as gotas da chuva e os pequenos cajus eram castanhas verdes – a parte que conhecemos como fruta é o pedúnculo desenvolvido, portanto um pseudofruto; já a castanha é a semente que vem envolta numa carapaça firme e verde. Coloquei um saco plástico na mãos e colhi todos os frutos do galho.
Colha cedo. Maturi é a castanha do caju ainda verde. Com sabor de amêndoa e textura macia, é iguaria para baianos do Recôncavo. FOTO: Neide Rigo/Estadão
Todo meu conhecimento sobre a castanha verde resumia-se em saber que seu nome era maturi, que se comia cozida, que entrava na frigideira descrita por Jorge Amado em Tieta do Agreste, iguaria para os baianos do Recôncavo. Conhecia seu sabor amendoado, textura macia e coloração arroxeada na frigideira que aprendi a fazer com minha amiga baiana Silvia Lopes. O prato é uma espécie de recheio de torta com camarão seco, leite de coco, coentro e coberto por ovos batidos.
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Li em A Arte Culinária na Bahia de Manuel Querino como extraí-la: “Retira-se a amêndoa da castanha, ferve-se para desprendê-la da película que a envolve e machuca-se para misturá-la com o camarão pisado”. Mas nada disso me serviu quando quis aproveitar as castanhas imaturas. Tive que acionar meus contatos baianos e fiquei sabendo que pouca gente conhece a técnica de lidar com o fruto verde na capital porque o maturi já chega pronto. Minha insegurança maior era em relação à resina cáustica, irritante e inflamável, contendo ácido anacárdico, que queima a pele, a boca e tudo onde encosta. Este óleo está presente na concha da castanha.
É difícil tirar a castanha sem se queimar. Mas em pequena quantidade, como foi meu caso e poderá ser o seu, compensa.
Lógico que dá dó arrancar o fruto ainda pouco desenvolvido quando ele poderá virar um caju suculento, doce e refrescante. Mas vai que acontece de você se deparar, como eu, com um galho caído na praça. Ou, ainda, vai que acontece de você ter um cajueiro carregado no quintal de casa, é um alento saber que poderá prolongar a safra aproveitando todos os estágios do fruto.
Quanto maior a castanha verde e menor o fruto que começa a se desenvolver, melhor. À medida que o pedúnculo cresce, a castanha diminui e sua casca coriácea vai endurecendo. Quando o fruto amadurece, o modo artesanal de extrair a castanha é queimar as cascas (ao ar livre) e quebrar uma a uma.
Bem, com os frutos verdes nas mãos e sem respostas a questões importantes para uma iniciante, resolvi pôr em prática o que julguei certo e seguro e reproduzo porque deu certo. Calcei luvas de borracha para jardinagem e torci os pedúnculos (que virariam os cajus) para quebrar e joguei-os fora. Fiquei só com o fruto verde em forma de rim – é dentro dele que está o maturi. Segurei firme a castanha apoiando-a sobre um pano numa tábua e, com uma faca serrilhada, cortei o fruto simetricamente obtendo duas conchas. Com a ponta da faca tirei com cuidado as castanhas. Elas são soltas e saem com facilidade. Coloquei as castanhas numa panela, cobri com água e aferventei com uma pitada de sal por cerca de 5 minutos ou até que a película ficasse macia e fácil de desgrudar. Já sem luvas, escorri a água e puxei as películas com os dedos. E assim o maturi estava pronto.
FOTOS: Neide Rigo/Estadão
Se tiver pouco maturi para uma moqueca, frigideira ou para juntar ao frango, é só congelar o que tem para esperar o que vem. Na hora de usar, tire do freezer. São macios, mas firmes, e resistem bem ao congelamento.