Madridfusión 2012, uma era pós-Adrià

Começou hoje cedo a 10ª edição do Madrifusión, congresso de gastronomia que atrai milhares de visitantes de todo o mundo. Este ano, Ferran Adrià era personagem na fala de alguns palestrantes, mas ainda não apareceu no Palácio de Congressos de Madri. Santi Santamaria, morto em fevereiro de 2011, foi também citado por cozinheiros espanhóis. O mundo gira.

O país homenageado nesta edição é a Coreia do Sul, que trouxe três de seus chefs mais importantes para falar das tradições culinárias do país e técnicas, executadas nesta mesma segunda-feira por Joan Roca, Paco Roncero e Quique Dacosta, em uma demonstração com produtos coreanos em uma sala no terceiro andar do evento, no fim da tarde.

O  destaque do dia, entretanto, subiu ao palco principal perto das 11h. Era Miguel Ángel de la Cruz, de Valladolid. No restaurante que mantém com seu pai, La Botica (o nome não nos deixa enganar), investiga ervas medicinais com potencial gastronômico.

Surgiu com uma seleção de potes hermeticamente fechados, preenchidos com pedaços de terra e ervas, mantidas ali por até seis meses antes de serem usadas em pratos de forte verve “neo-vegetariana” – misturando vegetais salteados, xaropes concentrados de ervas locais, infusões solares e pouquíssimas carnes.