Pavão e panier. Nesta foto, a crítica Roberta Schira usa saia típica do século 18, chamada panier, com volume nas laterais. FOTO: Monica Silva/Divulgação
Ingredientes: qual o melhor jeito de identificar qualidade? “As coisas boas têm gosto do que são.” A frase do francês Maurice Curnonsky, um dos fundadores da crítica culinária, resume o que é um bom ingrediente. Produto de qualidade tem três características. Frescor: o sabor original deve ser mantido durante o preparo. Auge: cada ingrediente tem um tempo para chegar ao seu melhor. Esse tempo pode ser mais longo ou mais curto, é preciso conhecê-lo. Respeito: o ingrediente tem de ser reconhecido, se não pela aparência, ao menos pelo sabor.
Técnica: você diz que transformar algo bruto em “algo mais” é uma arte. O que é esse algo mais? Técnica é preparar alimentos sem esquecer a sua essência, respeitando tradição e ciência. É mais do que cozinhar, é uma combinação bem estruturada de método, conhecimento e prática. A tecnologia deve ser útil, um chef deve saber controlá-la e não ficar seu escravo. Por fim, é transformar ingredientes crus em pratos por meio de uma sequência de técnicas, chegando no tal “algo mais”.
Genialidade: como liberar a criatividade sem que ela se sobreponha ao resultado? Criatividade deve ser administrada com disciplina e rigor. Os limites para um bom chef são traçados por harmonia e equilíbrio. No entanto, o gênio pode quebrar regras. É um artista e precisa de um mecenas que lhe abra espaço para liberar sua imaginação. René Redzepi, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, todos investem em pesquisa, que alimenta a genialidade reciprocamente.
Equilíbrio: qual é a equação básica para chegar a ele? Harmonia através do contraste. Um exemplo é o ravióli. Quando um chef prepara um ravióli ele revela habilidade, paladar e conhecimento. Ravióli é a quintessência da massa recheada e um modelo de equilíbrio entre forma e conteúdo. Se a massa for muito grossa ou muito fina, não se saboreia o recheio. E tudo pode se perder se o molho sair carregado.
Ambiente: quando o cliente do restaurante encontra algo que não o agrade, o que deve fazer? Fiz uma lista de “direitos do cliente” e entre eles estão o direito de rejeitar um prato, de pedir para baixar a música, de reclamar de algo que perturbe. O cliente tem o direito de criticar, mas explicando as razões.
Projeto: como a gastronomia pode exercer um papel social? Restaurantes não são obrigados a exercer um papel cultural ou social. Pode-se fazer grandes coisas apenas repetindo receitas tradicionais – isso também pode ser entendido como “missão”. Algumas pessoas, no entanto, podem ajudar seu país por meio do trabalho. Em meu livro conto a história de como Alex Atala ajuda o Brasil não só da perspectiva culinária, mas emprestando-lhe identidade e cultura.
Preços: em São Paulo, estamos vendo surgir restaurantes que aliam pratos bem executados a preços mais baixos em um movimento que lembra a bistronomia francesa. Qual é o preço justo de uma refeição? A bistronomia, com suas mesas sem toalhas, menos garçons e foco na comida é um bom exemplo a ser seguido. Como regra geral, o cliente deve responder: “Quanto eu devo pagar por essa experiência culinária, em sua totalidade?”. E o chef deve responder: “Quanto devo cobrar pelo que proporcionei a esse cliente?”. É uma questão de honestidade das duas partes envolvidas.
ServiçoMagiato Bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucinaAutor: Roberta SchiraEditora: SalaniPreço: US$ 23,74Previsão de lançamento para outubro no Brasil, pela editora BestSeller.