O comentado restaurante L’Atelier, previsto para abrir na R. Padre João Manuel em setembro, é mesmo o de Joël Robuchon? Quem esclarece é o próprio empreendedor, Luigi Cardoso Alves, ex-sócio do dining club Museum. “A casa vai chamar L’Atelier São Paulo. Não estamos realizando o projeto diretamente com o escritório do Joël Robuchon. Quem vai implantar a cozinha é o Axel Manes, que foi chef-executivo do L’Atelier de Paris”. De acordo com Cardoso Alves (que, antes do restaurante francês, queria abrir no mesmo ponto uma filial do portenho Casa Cruz), mesmo não se tratando de uma franquia oficial o conceito será muito semelhante. “O Axel Manes teve autorização do Robuchon para desenvolver um restaurante nos moldes do original. Porém, nós não teremos só balcão. Nossa linha será mais a da filial novaiorquina, com balcão e mesa”, explica o empresário. Haverá menus-degustação, claro, mas também a possibilidade de pedir à la carte. Depois que a casa começar a funcionar, o chef Manes periodicamente visitará a cozinha paulistana, para garantir o padrão dos pratos. Perguntado se o o lendário purê de batatas fará parte do menu, ele não titubeia: “Sem dúvida”.
Paladar apurou, entretanto, que já existe um interessado em trazer o restaurante oficial para o Brasil. O consultor Edouard Bos, parisiente naturalizado brasileiro, ex-presidente da Cartier no Brasil, vem há tempos mantendo contatos com os advogados que tratam dos direitos e dos royaltes do estrelado chef. Segundo Bos, importar o legítimo L’Atelier é um projeto caro. Robuchon exige que tudo seja exatamente igual, das instalações aos pratos. E faz questão que a cozinha tenha pelo menos três integrantes que tenham passado pela matriz do L’Atelier, pagos com salário em patamares franceses. “Cada cozinheiro desses ganharia em torno de dez mil euros. Tem ainda os royalties, que são altos. E o padrão de serviço, de produtos e de cozinha é altamente rigoroso”, diz. Bos explica que um empreendimento deste porte tornaria-se mais viável com um parceiro de peso. “Um grande hotel, por exemplo, do patamar do Four Seasons. Mas sei que, tão cedo, a rede não virá para cá”. Por fim, o consultor falou sobre o L’Atelier dos Jardins. “Eu estranhei os comentários que tenho ouvido, da chegada do restaurante. Falei com o escritório do Robuchon faz uma semana. Até então, eles me informaram que, fora eu, ninguém estava tratando oficialmente da vinda do L’Atelier. Pode ser algo parecido, mas não é o verdadeiro”.
O Paladar conversou por telefone com a assistente de Robuchon, que trabalha em Paris, onde fica a sede do grupo. Ela confirmou que o único L’Atelier de Joël Robuchon a ser inaugurado em breve é o de Taiwan. Além da matriz, o chef tem filiais oficiais em Nova York, Las Vegas, Londres, Monte Carlo, Macau, Tóquio e Hong Kong. (Luiz Américo Camargo e Cíntia Bertolino)