O Nordic Food Lab, instituto de pesquisa culinária fundado por René Redzepi, chef do Noma, segundo melhor restaurante do mundo, e a Universidade de Copenhague receberam uma verba de 3,6 milhões de coroas dinamarquesas (R$ 1,26 milhão) para expandir as pesquisas sobre o uso de insetos na gastronomia.
O objetivo é torná-los atraentes ao paladar ocidental e assim introduzi-los na cultura culinária cotidiana. Ao anunciar o financiamento, concedido pela The Velux Foundation, o instituto ressaltou que trabalha para que passem a ser percebidos como alimentos “deliciosos”.
Para levar adiante a empreitada, o Nordic Food Lab criou um conselho de consultores formado por especialistas em gastronomia, entomofagia (prática de comer insetos), psicologia e comida sustentável de diversas nacionalidades, entre os quais o chef Alex Atala.
Mark Emil Hermansen, ex-pesquisador do Nordic Food Lab, fala sobre estudos com insetos, cascas de árvores e fungos. FOTO: Filipe Araújo/Estadão
Em palestra no 7o. Paladar Cozinha do Brasil, no início de maio, Mark Emil Hermansen, ex-pesquisador do Nordic Food Lab e organizador do MAD, o encontro anual de chefs na capital dinamarquesa, falou sobre o esforço de seu país para resgatar e valorizar ingredientes naturais e até selvagens. “Nós nunca pensamos em formigas como forma de alimento, e agora finalmente recebemos incentivo financeiro para sair pelo mundo pesquisando essa fonte de proteína”, disse.
Hermansen destacou ainda as pesquisas de sabor do laboratório, onde insetos, cascas de árvores e fungos são capturados e estudados com foco em sua aplicação na gastronomia. “O que tem acontecido na cozinha nórdica nos últimos 12 anos é reflexo dessa volta dos gastrônomos ao território, à paisagem, ao que se fazia há muitos séculos e está quase se perdendo. Uma vantagem da Escandinávia é que somos um pequeno povo isolado que passa boa parte do ano preservando comida, com sal, açúcar ou fermentação, por causa do frio, então não perdemos muitos métodos milenares de conservação. Agora é descobrir o que pode ser alimento.”
Apelo mundial
Preocupada com a escassez de alimento, a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) lançou na segunda-feira, 13, um programa de incentivo à criação em larga escala de insetos visando a alimentação humana, de rebanhos e animais de estimação. Segundo o órgão, existem 900 espécies de insetos comestíveis no mundo e entre as vantagens de seu cultivo estão seu alto valor nutricional e baixo teor de gordura, as altas taxas de crescimento e conversão alimentar e o baixo impacto ambiental.
Embora os insetos estejam presentes na dieta de quase dois bilhões de pessoas, sobretudo em países da África, Ásia e América Latina, a ONU ressaltou que o número é pouco significativo diante do gigantesco potencial de consumo a ser explorado.